肉品加工學實習
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內容簡介
內容設計參考勞動部「肉製品加工技術士技能檢定規範」之分類，先介紹肉品加工器具與設備、副原料與添加物以及雞肉分切，再詳述乳化類、顆粒香腸類、乾燥類、醃漬類、調理類（含燒烤、滷煮），各分類設計1～3種加工製品，共18個實習內容。編排兼具理論應用與實務操作，圖文說明豐富，易讀性高，以期為培養臺灣未來的肉製品加工人才盡分心力。
目錄
課程大綱
實習一 肉品加工器具與設備介紹
實習二 肉品加工副原料與添加物介紹
實習三 雞肉各部位分切
實習四 乳化類肉製品—熱狗
實習五 乳化類肉製品—貢丸
實習六 乳化類肉製品—德式香腸
實習七 顆粒香腸類—中式香腸
實習八 乾燥類肉製品—肉乾
實習九 乾燥類肉製品—肉酥
實習十 醃漬類肉製品—火腿腸
實習十一 醃漬類肉製品—臘肉
實習十二 醃漬類肉製品—茶燻雞
實習十三 調理類肉製品—雞排
實習十四 調理類肉製品—漢堡肉
實習十五 燒烤調理類肉製品—烤雞
實習十六 燒烤調理類肉製品—叉燒
實習十七 滷煮調理類肉製品—油雞
實習十八 滷煮調理類肉製品—醉雞捲
序／導讀
課程大綱
本書內容旨在讓學生了解肉品加工理論應用與操作，強化肉製品製作之實務操作能力。課程內容設計與編排參考勞動部「肉製品加工技術士技能檢定規範」之分類方式，先介紹肉品加工器具與設備、副原料與添加物以及雞肉分切，接續介紹乳化類、顆粒香腸類、乾燥類、醃漬類、調理類（含燒烤、滷煮），每一分類設計1～3種加工製品，並考量各學校或者訓練單位時數規劃、設備、器具前提下，編排18個實習內容，提供學生學習肉品加工所需要的觀念、知識與技能，以期未來可以運用在肉製品加工產業上，為培養臺灣未來的肉製品加工人才盡分心力。本書雖審慎編寫力求完善，但難免有疏漏之憾，祈請各界先進不吝指正。
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