千層可頌的秘密

作者序│呂昇達
作者序│艾力克
目　錄│Table of contents

Chapter １、入門千層麵包
Step 1、麵團技法二選一：❶直接法可頌
Step 1、麵團技法二選一：❷液種法可頌
Step 2、共通技法：裹奶油片
▼本書可頌製作流程圖
Step 3、摺疊技法三選一：❶四摺一+三摺一
Step 3、摺疊技法三選一：❷四摺二
Step 3、摺疊技法三選一：❸三摺三

▍經典可頌與巨人可頌
．經典可頌麵包
．基本可頌麵包
．巨人可頌

▍鹹可頌與甜可頌
．青醬乳酪美乃滋可頌
．黑胡椒乳酪美乃滋可頌
．穀物可頌麵包
．檸檬糖霜可頌
．香草焦糖夏威夷豆可頌
．依思尼焦糖海鹽丁可頌
．香草奶油卡士達可頌
．黃金流沙可頌
．榛果奶油可頌
．蒙布朗奶油可頌
．鹽之花焦糖帕林內可頌
．芋泥千層可頌
．焦糖奶油橘子可頌
．焦糖海鹽丁核桃可頌吐司
．焦糖核桃可頌吐司
．森林堅果可頌吐司
．橙香洋梨鮭魚可頌吐司

▍調理風格可頌系列
．德式脆腸可頌
．黑胡椒培根可頌
．肉鬆奶油可頌
．爐烤豬肉番茄可頌
．糖漬洋梨燻鮭魚可頌
．奶油燻雞可頌
．白醬玉米培根可頌
．白醬蘑菇堅果可頌
．洋蔥培根野菇可頌
．酸菜爐烤豬肉可頌
．燻鮭菠菜野菇可頌

▍邊角料應用
．邊角磅蛋糕千層條
．邊角南瓜黑芝麻千層條
．邊角榛果奶油麻吉可頌

Chapter 2、奧義千層麵包
▍Basic！日式菓子麵團
．太妃焦糖肉桂捲
．八結檸檬肉桂捲

▍Basic！丹麥麵團
．丹麥吐司

▍Basic！草莓大理石麵團&巧克力大理石麵團
．草莓大理石丹麥吐司
．巧克力大理石丹麥吐司
．千層草莓布朗尼吐司
．紅豆千層卡士達千層吐司
．北海道千層吐司
．布郎尼巧克力可頌
．千層菠蘿可頌
．肉桂千層酥
．玉米火腿千層
．放浪捲捲酥
．巧克力千層棒

▍Basic！國王麵團
．國王蛋塔
．愛心蝴蝶酥

▍Basic！拿破崙酥
．青醬培根拿破崙酥
．起司脆腸拿破崙酥
．白醬燻雞拿破崙酥
．燻鮭洋梨拿破崙酥
．酸菜爐烤豬拿破崙酥
．紅豆奶油拿破崙酥
．蒙布朗拿破崙酥
．水果拿破崙酥
．千層捲心酥
．國王捲捲酥
．鹹豬肉酥皮
．奶油肉鬆千層夾心
Special！國王派

Chapter 3、鹹派與甜派
▍Quich系列鹹派
▍Basic！經典鹹派配方
．臺灣鹹酥雞鹹派
．日式咖哩豬排鹹派
．味噌玉米鹹派
．雞蛋沙拉鹹派
．南瓜雞蛋沙拉鹹派
．菌菇炸雞鹹派
．酒漬洋梨燻鮭魚
．青酋牛排鹹派
．極致爐烤豬肉鹹派
．酪梨燻鮭花朵鹹派
．洋蔥脆培根乳酪鹹派
．酸菜豬肉堅果鹹派
．松露野菇燻雞鹹派
．蔬菜青酋牛排鹹派

▍堅果系列甜派
．蜂蜜焦糖核桃甜派
．楓糖森林堅果甜派
．香草焦糖夏威夷豆甜派

Chapter 4、職人專欄
．松露野菇牛肉排──王俊之老師 示範分享
．千層甜筒酥Cônes feuilletés：latelier de joel robuchon──侯布雄法式餐廳麵包主廚 李聖傑老師 示範分享
．檸檬可頌藝術──Sunriental Cafe 主廚 Crystal李宜蔚老師 示範分享
．奶素可頌──玉香齋研發主廚 林哲玄老師 示範分享
．季節水果可頌──玉香齋研發主廚 林哲玄老師 示範分享
．香草聖多諾黑──全統西點主理人 陳星緯老師 示範分享