解開酸種麵包謎團：臺灣酸種麵包職人的發酵研究
活動訊息
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內容簡介
臺灣酸麵包傳教士
深耕酸種麵包十餘年，擔任數十間酸種麵包工坊講師與顧問
獨創「麵包矩陣」與系統化診斷法
從每一個失敗的麵包找到啟示
不只是配方！不只是食譜！
這是一本解析酸種麵包底層邏輯的診斷工具書。
看現象、找座標、往回推，
找出配方說不清楚、食譜教不會的失敗原因。
「麵包矩陣」是一套沒有遺漏的偵探工具，
帶你從結果反推過程，破解各式酸種麵包的烘焙難題。
酸種麵包，是一場僅憑藉麵粉、水與鹽，便能與時間共舞的奇蹟。透過養菌的等待、發酵的呼吸、最後在烤爐中綻放，變身為兼具健康與迷人風味的風土恩賜。
近年來，這股純粹的酸種烘焙風潮席捲臺灣。從大街小巷的職人麵包店，到廚房裡「自己動手做」的居家風尚，無數人正著迷於親手揉捏麵團的療癒過程。然而，當你滿懷期待地開始嘗試，迎來的往往不是完美的氣孔，而是一連串令人受挫的失敗。
這不是你的錯，因為酸種是活的。原料雖單純，變數卻無比複雜。溫度、濕度、手法，每一個微小條件都在影響這群微生命的狀態。
本書作者帶著十幾年「走過錯路、兜過圈子」的真實烘焙經驗，將無數次在廚房裡的挫折，淬鍊成一套最具邏輯的科學解方。他用「科學座標」與「麵包矩陣」的系統化思維，將複雜的烘焙變數化繁為簡。
這不只是一本食譜書，更是一本「烘焙的隨身急救指南」。
書中完整羅列製作酸種麵包時遇到的失敗狀況，一步步帶領你理性地從成品反推製程，釐清盲點，破解失敗成因，讓烘焙酸種麵包不再是一場憑運氣的「玄學」，而是能精準掌握的「科學」。
深耕酸種麵包十餘年，擔任數十間酸種麵包工坊講師與顧問
獨創「麵包矩陣」與系統化診斷法
從每一個失敗的麵包找到啟示
不只是配方！不只是食譜！
這是一本解析酸種麵包底層邏輯的診斷工具書。
看現象、找座標、往回推，
找出配方說不清楚、食譜教不會的失敗原因。
「麵包矩陣」是一套沒有遺漏的偵探工具，
帶你從結果反推過程，破解各式酸種麵包的烘焙難題。
酸種麵包，是一場僅憑藉麵粉、水與鹽，便能與時間共舞的奇蹟。透過養菌的等待、發酵的呼吸、最後在烤爐中綻放，變身為兼具健康與迷人風味的風土恩賜。
近年來，這股純粹的酸種烘焙風潮席捲臺灣。從大街小巷的職人麵包店，到廚房裡「自己動手做」的居家風尚，無數人正著迷於親手揉捏麵團的療癒過程。然而，當你滿懷期待地開始嘗試，迎來的往往不是完美的氣孔，而是一連串令人受挫的失敗。
這不是你的錯，因為酸種是活的。原料雖單純，變數卻無比複雜。溫度、濕度、手法，每一個微小條件都在影響這群微生命的狀態。
本書作者帶著十幾年「走過錯路、兜過圈子」的真實烘焙經驗，將無數次在廚房裡的挫折，淬鍊成一套最具邏輯的科學解方。他用「科學座標」與「麵包矩陣」的系統化思維，將複雜的烘焙變數化繁為簡。
這不只是一本食譜書，更是一本「烘焙的隨身急救指南」。
書中完整羅列製作酸種麵包時遇到的失敗狀況，一步步帶領你理性地從成品反推製程，釐清盲點，破解失敗成因，讓烘焙酸種麵包不再是一場憑運氣的「玄學」，而是能精準掌握的「科學」。
名人推薦
(依姓名筆畫排序)
覓軒烘焙研製所負責人 何信宏
阿段烘焙火頭工 吳家麟
格式料理主理人 馮培格
西班牙料理廚師、中西料理頻道Youtuber 楊引弘
美國乳酪大賽冠軍 楊清華
十甲有機農場場長 蔡一宏
慢 野生酵母麵包坊主理人 謝在鈞
好食機農食整合創辦人 謝昇佑
覓軒烘焙研製所負責人 何信宏
阿段烘焙火頭工 吳家麟
格式料理主理人 馮培格
西班牙料理廚師、中西料理頻道Youtuber 楊引弘
美國乳酪大賽冠軍 楊清華
十甲有機農場場長 蔡一宏
慢 野生酵母麵包坊主理人 謝在鈞
好食機農食整合創辦人 謝昇佑
目錄
自序 問題、答案與旅程
第一部：發現 三個技術突破的起點
第一章 自磨麥粉就是全酸種的第一次成功
第二章 100% 全麥的成功與挑戰
第三章 獨缺溫度的大師級配方
第二部：酸麵團原理的解構與重建 從現象回推原因的科學座標系
第四章 酸麵團即酸麵包——回歸發酵的本質
第五章 麵粉——活的食物還是死的粉末
第六章 菌種——臺灣風土的微生物縮影
第七章 水與鹽——最被低估的兩個變數
第八章 麵筋的建構——從水合到翻折
第九章 發酵的節奏——時間、溫度與觀察瓶
第十章 預發酵的邏輯——西方波蘭種到東方老麵
第十一章 烤焙——放大鏡，不是魔術箱
第三部：麵包矩陣與除錯實戰 真實案例的系統化問診
第十二章 建構與分解的平衡藝術
第十三章 麵包矩陣——建立你的除錯座標系
第十四章 麵包除錯指南——系統化的問診方法
第四部：平反 一個被貼錯標籤的故事
第十五章 臺灣小麥的歷史共業——難用標籤的真相
第十六章 和一位農友的十多年合作——蔡一宏與十甲有機農場
第十七章 糧食自足不是浪漫，是國安
第五部：實作 從理論到餐桌的最後一哩路
第十八章 配方實作——底層邏輯的最終體現
第十九章 三位職人與臺灣小麥——小麥、麵粉、麵包三種應用面
結語
第一部：發現 三個技術突破的起點
第一章 自磨麥粉就是全酸種的第一次成功
第二章 100% 全麥的成功與挑戰
第三章 獨缺溫度的大師級配方
第二部：酸麵團原理的解構與重建 從現象回推原因的科學座標系
第四章 酸麵團即酸麵包——回歸發酵的本質
第五章 麵粉——活的食物還是死的粉末
第六章 菌種——臺灣風土的微生物縮影
第七章 水與鹽——最被低估的兩個變數
第八章 麵筋的建構——從水合到翻折
第九章 發酵的節奏——時間、溫度與觀察瓶
第十章 預發酵的邏輯——西方波蘭種到東方老麵
第十一章 烤焙——放大鏡，不是魔術箱
第三部：麵包矩陣與除錯實戰 真實案例的系統化問診
第十二章 建構與分解的平衡藝術
第十三章 麵包矩陣——建立你的除錯座標系
第十四章 麵包除錯指南——系統化的問診方法
第四部：平反 一個被貼錯標籤的故事
第十五章 臺灣小麥的歷史共業——難用標籤的真相
第十六章 和一位農友的十多年合作——蔡一宏與十甲有機農場
第十七章 糧食自足不是浪漫，是國安
第五部：實作 從理論到餐桌的最後一哩路
第十八章 配方實作——底層邏輯的最終體現
第十九章 三位職人與臺灣小麥——小麥、麵粉、麵包三種應用面
結語
序／導讀
作者序/
你開始做酸種麵包之後，手上很快會累積一疊失敗的照片。麵團坍塌、組織太密、麵包底部凹陷、麵皮死硬、酸到難以入口——每一顆失敗都有它自己的長相，而你不知道為什麼。於是你上網搜尋答案。結果找到的是五個不同的人給你五個不同的答案：有人說水加多了，有人說發酵不夠，有人說麵筋沒打好，有人說烤箱溫度太低，有人說你的菌種不夠強。你試了其中一個，下次又失敗了，而且失敗的方式還不一樣。
這不是你的問題。這是整個學習系統的結構性缺失。酸種麵包變得越來越流行，但關於它的知識從來沒有被系統化地整理過。大部分的教學，是片段的經驗分享——來自不同國家、不同氣候、不同麵粉、不同菌種、不同烤箱下的個人結論，被包裝成普世的真理，被複製貼上，被一代又一代不明就裡的讀者奉為圭臬。問題不在這些經驗不真實，關鍵的問題是：它們從來沒有被放在一個共同的座標系裡比較、驗證、除錯。這本書想做的事情很簡單：建立那個座標系。
我從十幾年前開始做酸種麵包。那是一段非常痛苦的旅程。我相信過錯的東西、迷信過錯的方法、繞過很多遠路。我和一群當時的同行一起試、一起失敗、一起質疑自己技術不夠好——直到有一天，我發現問題從來不在技術，是在我們對「變數」的認知出了問題。這個發現不是一夜之間來的。是三個發現累積起來，花了我好幾年才漸漸看清楚。
第一個發現是麵粉。當我用自己磨的全麥麵粉養菌種，菌種第一次爆發性地成長起來。我才意識到，過去那些餵養失敗的菌種不是因為技術不對，是因為我們給牠的食物，從一開始就是死的。
第二個發現是臺灣小麥。當我被迫繞過進口有機小麥的供應鏈，回頭用臺灣本土的有機小麥，我才發現那個困擾產業多年的「臺灣小麥難用」的共識，在用心種植的農友手上根本不成立。臺灣的土地一直有能力長出世界級的烘焙原物料。
第三個發現是溫度。這個發現最慢、最隱形、也最關鍵。我花了五、六年才意識到——大部分的酸種配方少寫了一個最關鍵的參數，而這個缺失，讓無數學習者在錯誤的方向上繞圈子。
這三個發現，是這本書第一部要講的故事。
但故事只是起點。
當你理解了這三件事之後，你需要的不是更多的故事，是一套可以讓你自己除錯的系統。一套讓你拿起任何一塊失敗的麵包，都能看懂它在告訴你什麼的工具。
這就是這本書第二部要給你的東西。我把它叫做「麵包矩陣」——一個把麵包所有可能的現象，用兩個矩陣、四個子維度歸位的座標系。當你學會讀這個矩陣，失敗的麵包不再是謎題，是有跡可循的線索。第二部會從矩陣的結構開始，然後一層一層把原料（你給了什麼）、製程（你做了什麼）、現象「麵包說了什麼」的科學邏輯完整展開。麵粉、菌種、水與鹽、麵筋、發酵、預發酵、烤焙、建構與分解、酸鹼平衡——每一塊都是矩陣下的一個象限，每一塊都有它運作的底層邏輯。
第三部是學員的真實案例——從世界各地傳給我的失敗麵包照片、困惑的提問、不知道怎麼辦的時刻。我把它們整理起來，每一個都帶回矩陣，找出真正的病灶，寫成回覆。這不只是工具書，也是教學現場的留影——你會看到每一個真實的困惑，在矩陣下如何被拆解、被理解、被解決。
第四部要為臺灣小麥平反。臺灣小麥被貼上「難用」標籤很多年了。這個標籤不公平——它來自早期田間管理的歷史共業、來自資訊不對稱、來自業界的保守。但這個標籤的代價很大：它讓臺灣的農友多年來得不到應得的尊重，也讓臺灣的烘焙業繼續仰賴進口麵粉，讓糧食自給率持續走低。我想在這本書裡，把我十幾年來和臺灣農友合作的故事說清楚，把臺灣小麥真實的實力說清楚，把這件事為什麼不只是浪漫情懷、而是一個國安議題的邏輯說清楚。
最後想說一件事。這本書不是寫給「想複製某個名店風格」的人看的。如果你的目標是做出某本歐洲食譜書上那種漂亮的麵包，市面上有很多選擇，不需要看我的書。
這本書裡的每一個工具——麵包矩陣、Blessings 酸種活力標準、發酵觀察瓶、烘焙百分比 Plus、10到20度的乳酸菌主場——沒有一個是先設計好才去驗證的。每一個都是從一次又一次的失敗裡反向辨識出來的。
工具來自失敗。失敗不只是被工具解決的對象，更是工具本身的源頭。下一章，我們要把這個能力用在一個更精細的維度上：酸鹼平衡。你會看到，當失敗被讀懂、被理解、被工具化之後，一個原本看似負面的條件——酸——可以反過來成為一種獨特的創作語言。
這本書是寫給想搞清楚發生了什麼事的人看的。寫給那些累積了一疊失敗照片、但心裡還沒放棄的人。寫給那些不願意再被「照這樣做就對了」的說法打發的人。寫給那些相信自己的困惑值得一個誠實答案的人。我們從問題開始，走到答案，然後走一段旅程。
推薦序/
雋祥曾經在阿段烘焙工作一小段時間，他同時也是我交大的學弟，離開阿段烘焙以後他堅持往自己的方向進行，看到這本書，很佩服他的努力，看到他走出自己的路，好高興！
每一位麵包師傅都有相同的過程，有多少次，我們抱著對美味的憧憬，卻在烤箱門打開的那一刻，面對著扁塌、僵硬、或是酸澀得難以下嚥的失敗作品？
那時的我們，總是反覆在那裡質疑自己：是水加多了嗎？是發酵不夠嗎？還是這批麵粉的問題？
我們在那樣的挫折中，成了配方的奴隸，四處拼湊著零散的網路資訊，企圖找尋一個標準答案。這本書告訴我們最殘酷，卻也最溫柔的真相：問題不在技術，而在我們對「變數」的認知出了偏差。
雋祥以理科思維解構了酸麵包的本質。
這本書不僅僅是一本食譜，它更像是一份關於發酵的「偵探筆記」。
它把那些被大師們視為玄學的手感、經驗，轉化成一套可複製、可驗證的「麵包矩陣」。
它教會我們在面對失敗時，不應只是沮喪，而是拿起工具——那是一個能把現象拆解、把變因歸位的座標系。
書中最令人動容的，不僅僅是技術的突破，更是對於臺灣小麥的平反與重新定義。
作者繞過進口供應鏈，選擇了這塊土地上的有機作物，證明了臺灣的風土完全有能力支撐起純酸種的極限挑戰。
這不僅是對農友的致敬，更是臺灣烘焙業的福音。
如果你厭倦了盲目複製，如果你渴望在麵團變化的微觀世界中，看懂乳酸菌與酵母菌的拉鋸，看懂溫度如何操控風味，看懂每一塊麵包說出的那句實話，那麼，請翻開這本書。
在這裡，失敗將不再是沮喪的代名詞，而是通往真相的線索。跟著走一遍這趟旅程，你會發現，當我們學會了讀懂麵包，我們也就真正掌握了創造美味的自由。
阿段烘焙 火頭工吳家麟
你開始做酸種麵包之後，手上很快會累積一疊失敗的照片。麵團坍塌、組織太密、麵包底部凹陷、麵皮死硬、酸到難以入口——每一顆失敗都有它自己的長相，而你不知道為什麼。於是你上網搜尋答案。結果找到的是五個不同的人給你五個不同的答案：有人說水加多了，有人說發酵不夠，有人說麵筋沒打好，有人說烤箱溫度太低，有人說你的菌種不夠強。你試了其中一個，下次又失敗了，而且失敗的方式還不一樣。
這不是你的問題。這是整個學習系統的結構性缺失。酸種麵包變得越來越流行，但關於它的知識從來沒有被系統化地整理過。大部分的教學，是片段的經驗分享——來自不同國家、不同氣候、不同麵粉、不同菌種、不同烤箱下的個人結論，被包裝成普世的真理，被複製貼上，被一代又一代不明就裡的讀者奉為圭臬。問題不在這些經驗不真實，關鍵的問題是：它們從來沒有被放在一個共同的座標系裡比較、驗證、除錯。這本書想做的事情很簡單：建立那個座標系。
我從十幾年前開始做酸種麵包。那是一段非常痛苦的旅程。我相信過錯的東西、迷信過錯的方法、繞過很多遠路。我和一群當時的同行一起試、一起失敗、一起質疑自己技術不夠好——直到有一天，我發現問題從來不在技術，是在我們對「變數」的認知出了問題。這個發現不是一夜之間來的。是三個發現累積起來，花了我好幾年才漸漸看清楚。
第一個發現是麵粉。當我用自己磨的全麥麵粉養菌種，菌種第一次爆發性地成長起來。我才意識到，過去那些餵養失敗的菌種不是因為技術不對，是因為我們給牠的食物，從一開始就是死的。
第二個發現是臺灣小麥。當我被迫繞過進口有機小麥的供應鏈，回頭用臺灣本土的有機小麥，我才發現那個困擾產業多年的「臺灣小麥難用」的共識，在用心種植的農友手上根本不成立。臺灣的土地一直有能力長出世界級的烘焙原物料。
第三個發現是溫度。這個發現最慢、最隱形、也最關鍵。我花了五、六年才意識到——大部分的酸種配方少寫了一個最關鍵的參數，而這個缺失，讓無數學習者在錯誤的方向上繞圈子。
這三個發現，是這本書第一部要講的故事。
但故事只是起點。
當你理解了這三件事之後，你需要的不是更多的故事，是一套可以讓你自己除錯的系統。一套讓你拿起任何一塊失敗的麵包，都能看懂它在告訴你什麼的工具。
這就是這本書第二部要給你的東西。我把它叫做「麵包矩陣」——一個把麵包所有可能的現象，用兩個矩陣、四個子維度歸位的座標系。當你學會讀這個矩陣，失敗的麵包不再是謎題，是有跡可循的線索。第二部會從矩陣的結構開始，然後一層一層把原料（你給了什麼）、製程（你做了什麼）、現象「麵包說了什麼」的科學邏輯完整展開。麵粉、菌種、水與鹽、麵筋、發酵、預發酵、烤焙、建構與分解、酸鹼平衡——每一塊都是矩陣下的一個象限，每一塊都有它運作的底層邏輯。
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第四部要為臺灣小麥平反。臺灣小麥被貼上「難用」標籤很多年了。這個標籤不公平——它來自早期田間管理的歷史共業、來自資訊不對稱、來自業界的保守。但這個標籤的代價很大：它讓臺灣的農友多年來得不到應得的尊重，也讓臺灣的烘焙業繼續仰賴進口麵粉，讓糧食自給率持續走低。我想在這本書裡，把我十幾年來和臺灣農友合作的故事說清楚，把臺灣小麥真實的實力說清楚，把這件事為什麼不只是浪漫情懷、而是一個國安議題的邏輯說清楚。
最後想說一件事。這本書不是寫給「想複製某個名店風格」的人看的。如果你的目標是做出某本歐洲食譜書上那種漂亮的麵包，市面上有很多選擇，不需要看我的書。
這本書裡的每一個工具——麵包矩陣、Blessings 酸種活力標準、發酵觀察瓶、烘焙百分比 Plus、10到20度的乳酸菌主場——沒有一個是先設計好才去驗證的。每一個都是從一次又一次的失敗裡反向辨識出來的。
工具來自失敗。失敗不只是被工具解決的對象，更是工具本身的源頭。下一章，我們要把這個能力用在一個更精細的維度上：酸鹼平衡。你會看到，當失敗被讀懂、被理解、被工具化之後，一個原本看似負面的條件——酸——可以反過來成為一種獨特的創作語言。
這本書是寫給想搞清楚發生了什麼事的人看的。寫給那些累積了一疊失敗照片、但心裡還沒放棄的人。寫給那些不願意再被「照這樣做就對了」的說法打發的人。寫給那些相信自己的困惑值得一個誠實答案的人。我們從問題開始，走到答案，然後走一段旅程。
推薦序/
雋祥曾經在阿段烘焙工作一小段時間，他同時也是我交大的學弟，離開阿段烘焙以後他堅持往自己的方向進行，看到這本書，很佩服他的努力，看到他走出自己的路，好高興！
每一位麵包師傅都有相同的過程，有多少次，我們抱著對美味的憧憬，卻在烤箱門打開的那一刻，面對著扁塌、僵硬、或是酸澀得難以下嚥的失敗作品？
那時的我們，總是反覆在那裡質疑自己：是水加多了嗎？是發酵不夠嗎？還是這批麵粉的問題？
我們在那樣的挫折中，成了配方的奴隸，四處拼湊著零散的網路資訊，企圖找尋一個標準答案。這本書告訴我們最殘酷，卻也最溫柔的真相：問題不在技術，而在我們對「變數」的認知出了偏差。
雋祥以理科思維解構了酸麵包的本質。
這本書不僅僅是一本食譜，它更像是一份關於發酵的「偵探筆記」。
它把那些被大師們視為玄學的手感、經驗，轉化成一套可複製、可驗證的「麵包矩陣」。
它教會我們在面對失敗時，不應只是沮喪，而是拿起工具——那是一個能把現象拆解、把變因歸位的座標系。
書中最令人動容的，不僅僅是技術的突破，更是對於臺灣小麥的平反與重新定義。
作者繞過進口供應鏈，選擇了這塊土地上的有機作物，證明了臺灣的風土完全有能力支撐起純酸種的極限挑戰。
這不僅是對農友的致敬，更是臺灣烘焙業的福音。
如果你厭倦了盲目複製，如果你渴望在麵團變化的微觀世界中，看懂乳酸菌與酵母菌的拉鋸，看懂溫度如何操控風味，看懂每一塊麵包說出的那句實話，那麼，請翻開這本書。
在這裡，失敗將不再是沮喪的代名詞，而是通往真相的線索。跟著走一遍這趟旅程，你會發現，當我們學會了讀懂麵包，我們也就真正掌握了創造美味的自由。
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