廚房規劃與管理
活動訊息
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內容簡介
這本書是大專院校餐飲相關科系書目當中較少見也較聚焦的主題教科書，著重在廚房的開發設計與日常營運管理。有鑑於大學相關科系對於廚房的設計和營運管理相關的議題較少被提及，對於技職體系的學生甚至多僅著重在技術面的操作，而忽略了一個廚房原始設計的重要性，以及對日後營運上產能提升、食品安全衛生管理、勞工安全都有相當大的影響。
本書撰寫的章幅配置從最開始對於廚房的空間規劃、動線規劃、施工準則要點，進而討論到廚房設備的選擇、環保、消防、洗滌設備的原理和規範做些簡要的解說，並且提及日常的營運管理、人力資源、食品安全衛生也分在三個章節中和讀者分享。並且在最後一章針對未來廚房的物聯網概念、自動化概念、更多的人因控制來做導入和介紹，引領師生對未來廚房有些概略的認識。
作者以深入淺出的方式搭配圖片表格及附件，讓老師能藉由這本書提供學生清晰的餐廚房規劃籌備和日常營運管理的概念和導引。本書內容實用、資料豐富，管理知識容易吸收整合，對於學生及有心創業的業主，本書提供了寶貴的實務經驗，期望在未來從事餐飲事業上有實際的幫助。
本書撰寫的章幅配置從最開始對於廚房的空間規劃、動線規劃、施工準則要點，進而討論到廚房設備的選擇、環保、消防、洗滌設備的原理和規範做些簡要的解說，並且提及日常的營運管理、人力資源、食品安全衛生也分在三個章節中和讀者分享。並且在最後一章針對未來廚房的物聯網概念、自動化概念、更多的人因控制來做導入和介紹，引領師生對未來廚房有些概略的認識。
作者以深入淺出的方式搭配圖片表格及附件，讓老師能藉由這本書提供學生清晰的餐廚房規劃籌備和日常營運管理的概念和導引。本書內容實用、資料豐富，管理知識容易吸收整合，對於學生及有心創業的業主，本書提供了寶貴的實務經驗，期望在未來從事餐飲事業上有實際的幫助。
目錄
蔡 序 i
Chapter 1 導 論 1
第一節 前言 2
第二節 餐飲設計、裝潢、規劃、設備、建構的商機無限 2
第三節 模組廚房概念的建立 5
第四節 廚房設計規劃程序 5
第五節 廚房水電空調規劃作業 14
Chapter 2 廚房空間配置 15
第一節 設計要素與基本需求 16
第二節 廚房空間、形式、動線的規劃要素 18
第三節 廚房設計流程與工作流程 24
第四節 區域說明及工作空間考量 28
第五節 業態對廚房的差異性 38
Chapter 3 廚房施工規劃 43
第一節 空調與氣壓 44
第二節 水電瓦斯規劃 49
第三節 排水 60
第四節 採光照明 62
第五節 蟲鼠防治 64
Chapter 4 廚房設備 65
第一節 廚房設備挑選的因素 66
第二節 設備說明 70
Chapter 5 環保與消防設施 99
第一節 法令與社會期待 100
第二節 環保汙水及油汙收集 101
第三節 空汙防制設備 109
第四節 廚餘環保再生利用 117
第五節 消防規劃與設備 121
Chapter 6 洗滌設備 135
第一節 概述 136
第二節 洗滌機型式 136
第三節 洗滌設備周邊設備 141
第四節 洗滌原理 145
第五節 汙物及清潔劑種類 152
第六節 洗滌機的機種選擇 156
第七節 新科技介紹 158
Chapter 7 廚房日常營運管理 161
第一節 前言 162
第二節 日常營運管理 162
Chapter 8 廚房人力資源管理 185
第一節 人力資源規劃與工作設計分析 186
第二節 廚房人員的配置與組成 189
第三節 廚房的人力資源管理（選、訓、用、留） 197
第四節 其他（影響廚房人力資源管理的因素） 206
Chapter 9 廚房安全衛生管理 215
第一節 食品安全與衛生 216
第二節 從業人員──廚師應注意的安全與衛生 222
第三節 廚房食品衛生與工作安全規則 225
Chapter 10 廚房設計與管理的未來 241
第一節 前言 242
第二節 淺談廚房設計與管理的未來趨勢 243
第三節 廚房管理的未來 248
Chapter 1 導 論 1
第一節 前言 2
第二節 餐飲設計、裝潢、規劃、設備、建構的商機無限 2
第三節 模組廚房概念的建立 5
第四節 廚房設計規劃程序 5
第五節 廚房水電空調規劃作業 14
Chapter 2 廚房空間配置 15
第一節 設計要素與基本需求 16
第二節 廚房空間、形式、動線的規劃要素 18
第三節 廚房設計流程與工作流程 24
第四節 區域說明及工作空間考量 28
第五節 業態對廚房的差異性 38
Chapter 3 廚房施工規劃 43
第一節 空調與氣壓 44
第二節 水電瓦斯規劃 49
第三節 排水 60
第四節 採光照明 62
第五節 蟲鼠防治 64
Chapter 4 廚房設備 65
第一節 廚房設備挑選的因素 66
第二節 設備說明 70
Chapter 5 環保與消防設施 99
第一節 法令與社會期待 100
第二節 環保汙水及油汙收集 101
第三節 空汙防制設備 109
第四節 廚餘環保再生利用 117
第五節 消防規劃與設備 121
Chapter 6 洗滌設備 135
第一節 概述 136
第二節 洗滌機型式 136
第三節 洗滌設備周邊設備 141
第四節 洗滌原理 145
第五節 汙物及清潔劑種類 152
第六節 洗滌機的機種選擇 156
第七節 新科技介紹 158
Chapter 7 廚房日常營運管理 161
第一節 前言 162
第二節 日常營運管理 162
Chapter 8 廚房人力資源管理 185
第一節 人力資源規劃與工作設計分析 186
第二節 廚房人員的配置與組成 189
第三節 廚房的人力資源管理（選、訓、用、留） 197
第四節 其他（影響廚房人力資源管理的因素） 206
Chapter 9 廚房安全衛生管理 215
第一節 食品安全與衛生 216
第二節 從業人員──廚師應注意的安全與衛生 222
第三節 廚房食品衛生與工作安全規則 225
Chapter 10 廚房設計與管理的未來 241
第一節 前言 242
第二節 淺談廚房設計與管理的未來趨勢 243
第三節 廚房管理的未來 248
序／導讀
蔡 序
時序回到2019年，隨著台北市信義區購物商圈微風南山購物中心的開幕，包含《商業週刊》、《今周刊》、《天下雜誌雙周刊》等都以封面故事大幅報導了信義商圈的種種驚人實力和現況。在這面積不到0.5平方公里的購物商圈中卻締造了每年800億商機的潛力，而且後頭還有A13遠百信義店正在做最後的趕工準備在耶誕節開幕，讓這塊全世界百貨商場密度最高的信義商圈更增添了所有同業及消費者的關注。而這當中，在同業界最具話題性的莫過於是微風南山購物中心內餐飲櫃位占近50%這件事情。雖說這些年隨著電子商務的發達，百貨公司內的餐飲櫃位早已經從早年的附加服務給消費者購物之餘有個用餐歇腳的地方，轉變成帶進人流百貨公司的最大吸引力。但是接近一半的櫃位為餐飲業真的能發揮它所被期待的綜效，為奄奄一息的百貨櫃位帶進人潮和生機嗎？
在寸土寸金的台北市信義計畫區，房租貴得讓業主哀鴻遍野，在有限的承租空間裡自然是錙銖必較，盡可能將桌椅數量極大化，犧牲的當然就是生產重地廚房的空間了。如何能在兼顧環保、安全、消防、出餐空間的種種條件下，發揮最大的產能，除了先進的設備能更有效率、更多重功能的烹煮食材之外，縝密的動線規劃以及空間配置也是一大學問。撰寫本書的目的就在希望藉由個人粗淺所學和實務經驗，用比較淺顯易懂的方式和餐飲科班學生或初入餐飲行業的年輕人，或有意投資開店的創業者分享。本書分為十章，分別就不同的主題循序漸進的說明，希望能藉由比較有系統的歸類整理方便讀者閱讀。也特別感謝本書共同作者，現任宏國德霖科技大學餐飲廚藝系助理教授蕭漢良老師，在筆者忙於餐飲本職之際協助執筆撰寫第八、九章，為本書更增添可讀性與實質專業知識內容，謹此特別表示感謝。
最後要特別感謝廚房專業規劃廠商「詮揚股份有限公司」虢正游協理的多方指導與素材，好友張若涵協助購得中國大連理工大學所出版的《現代餐飲業廚房規劃設計》一書，以提供更多專業資料作為參考，讓本書順利完稿。並感謝編輯團隊，讓本書得以如期編輯排版並順利成冊發行。筆者才疏學淺疏漏錯誤在所難免，尚祈各方前輩先進不吝指教，為盼！
蔡毓峯 謹識
2020年4月7日
時序回到2019年，隨著台北市信義區購物商圈微風南山購物中心的開幕，包含《商業週刊》、《今周刊》、《天下雜誌雙周刊》等都以封面故事大幅報導了信義商圈的種種驚人實力和現況。在這面積不到0.5平方公里的購物商圈中卻締造了每年800億商機的潛力，而且後頭還有A13遠百信義店正在做最後的趕工準備在耶誕節開幕，讓這塊全世界百貨商場密度最高的信義商圈更增添了所有同業及消費者的關注。而這當中，在同業界最具話題性的莫過於是微風南山購物中心內餐飲櫃位占近50%這件事情。雖說這些年隨著電子商務的發達，百貨公司內的餐飲櫃位早已經從早年的附加服務給消費者購物之餘有個用餐歇腳的地方，轉變成帶進人流百貨公司的最大吸引力。但是接近一半的櫃位為餐飲業真的能發揮它所被期待的綜效，為奄奄一息的百貨櫃位帶進人潮和生機嗎？
在寸土寸金的台北市信義計畫區，房租貴得讓業主哀鴻遍野，在有限的承租空間裡自然是錙銖必較，盡可能將桌椅數量極大化，犧牲的當然就是生產重地廚房的空間了。如何能在兼顧環保、安全、消防、出餐空間的種種條件下，發揮最大的產能，除了先進的設備能更有效率、更多重功能的烹煮食材之外，縝密的動線規劃以及空間配置也是一大學問。撰寫本書的目的就在希望藉由個人粗淺所學和實務經驗，用比較淺顯易懂的方式和餐飲科班學生或初入餐飲行業的年輕人，或有意投資開店的創業者分享。本書分為十章，分別就不同的主題循序漸進的說明，希望能藉由比較有系統的歸類整理方便讀者閱讀。也特別感謝本書共同作者，現任宏國德霖科技大學餐飲廚藝系助理教授蕭漢良老師，在筆者忙於餐飲本職之際協助執筆撰寫第八、九章，為本書更增添可讀性與實質專業知識內容，謹此特別表示感謝。
最後要特別感謝廚房專業規劃廠商「詮揚股份有限公司」虢正游協理的多方指導與素材，好友張若涵協助購得中國大連理工大學所出版的《現代餐飲業廚房規劃設計》一書，以提供更多專業資料作為參考，讓本書順利完稿。並感謝編輯團隊，讓本書得以如期編輯排版並順利成冊發行。筆者才疏學淺疏漏錯誤在所難免，尚祈各方前輩先進不吝指教，為盼！
蔡毓峯 謹識
2020年4月7日
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