非良心豬肉：加工肉品如何變成美味毒藥

●揭露肉品添加物祕史與風險的良心之作●

WHO：每日50克加工肉品，罹患大腸直腸癌機率增加18%
別讓「亞硝酸鹽」威脅你的健康！

你或許知道：亞硝酸鹽本身不是致癌物。
但你可能不知道：亞硝酸鹽在肉品中更易形成「N-亞硝基化合物」，
包含強力致癌物質「亞硝胺」。

業者們聲稱亞硝酸鹽有其必要，但你敢放膽一賭嗎？
或者，我們可以追求製程更令人安心的加工肉品？

香腸、火腿、培根、熱狗……
加工肉品滋味鮮美，為何卻蒙上致癌陰影？

2015年10月，世界衛生組織（WHO）將加工肉品明文列為「一級致癌物」，指出每日食用50克，便提高18%罹患大腸直腸癌的機率。事實真相為何？本書作者長年關注肉品加工議題，細細梳理歷往諸多爭端脈絡，帶我們直視亞硝酸鹽的美麗與危險。

▍為了「避免肉毒桿菌中毒」？
業者告訴我們：若不添加亞硝酸鹽，加工豬肉就有「肉毒桿菌中毒」的致命風險。但作者舉出有力反證：品質享譽國際的帕爾馬火腿，自1990年代便正式禁用硝酸鹽與亞硝酸鹽，遵循傳統只用海鹽醃製，至今未引致任何中毒案例。

▍業者不願捨棄亞硝酸鹽的真正原因……
事實是，亞硝酸鹽能將肉品染上令人垂涎的粉紅色澤；更重要的是，肉品不再需要長期熟成──30天的製程甚至可縮短至12小時！比起放棄這速成祕方所帶來的巨大利益，罹癌風險似乎是堪可負擔的小小代價。

▍加工肉品不該被亞硝酸鹽綁架！
幸好，不是所有加工肉品都有致癌風險，我們只需反對，「因加了亞硝酸鹽而有致癌風險」的加工肉品。追求更理想的製作程序，重新確立美食與健康之間的關係，現在正是時候！

關於亞硝酸鹽，你或許聽過以下說法：
‧口水、蔬菜中都有亞硝酸鹽，所以加入肉裡沒問題？　　
‧亞硝酸鹽能調節血壓，所以含此添加物的肉品有益健康？
本書一一駁斥這些半真半假的論點，並提醒我們留意：
遊說人士如今仍持續產出模糊焦點的偽科學知識。

全球已有許多製造者不向亞硝酸鹽妥協，
進而致力於追求更理想的製程：
‧購買品質更好的肉
‧採行嚴格的衛生規範
‧回到較長的冷藏期與熟成期
‧採用其他安全有效的技術
‧升級設備