臺灣蔭油指南：在世界釀造法裡，登錄被遺忘的臺灣風土滋味
活動訊息
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內容簡介
從甕中鹹鮮到產業記憶
重現被遺忘的台灣釀造學
說到「蔭油」，你會想到什麼？
一種遊子魂牽夢縈的家鄉味？
還是童年時光的吮指回味？
一場從甕底出發的風土探索，一次用五感寫下的醬油文化筆記
這是一本技藝 × 文化 × 土地 × 味覺記憶交織的飲食書寫，
不只寫給想瞭解醬油的人，更寫給每一位想守住台灣味道的人。
御鼎興醬油第三代製醬人謝宜哲，和許多生於匠人之家的孩子一樣，長大向外兜兜轉轉闖蕩一番之後，還是回到熟悉的故土與家族事業；北漂的孩子想念南方的大地、太陽、家人，以及從小到大一度以為想得是逃離，沒想到其實是羈絆的醬香味。
2016年回到西螺，謝宜哲接手家業，益發體會到台灣蔭油文化學問之精深，以及加以科學化紀錄、發展之必要，與向世界介紹台灣釀造法的迫切；在這本結合台灣蔭油釀造科普、風土與歷史、食譜應用，以及向外推廣過程的作品裡，謝宜哲以散文的筆調、溫暖包容的眼睛、容易理解的導覽口吻，帶領讀者發現他這些年來的所見所聞、所感所悟，發現一罐小小的蔭油裡，可以裝填的臺灣在地本味是多麼驚人。
這不是一本單純講醬油的書，
而是一位台灣製醬人，親手寫下的蔭油文化復興紀錄
本書是作者謝宜哲釀醬多年的深度總結。
他不只在曬場裡埋頭製麴，也投入產業倡議、與消費者面對面對話，累積出對「蔭油」這門傳統工藝與在地飲食文化的獨到觀察。
當他談製程，不只是技術解說，更是一場感官導覽——
文字如鼻息傳香，如舌頭回甘，讓讀者彷彿親臨醬房，不必頂著烈日，也能聞到豆香、感受時光與氣候如何釀成一甕黑金。
這不只是一場味覺記錄，更是一個文化提問
我們是否能有一天，不再只讚嘆日本味噌、韓國泡菜、歐洲橄欖油；而是驕傲地說出：「臺灣有蔭油」。
這是百年來根植於土地的發酵智慧，更是一種在殖民與現代化夾縫中，仍努力保存、重建的飲食自信。
風土，不需要遠求，它就在你我的餐桌與味蕾之間。
當量產的工業醬油佔據了市場，還有誰記得那一口，
需要天光日晒、豆麴熟成、半年才能釀出的古早鹹香？
本書由「製醬人」親自撰寫，紀錄他如何以整顆黃豆、製麴、洗麴、天然曝曬的傳統工序，釀造出屬於台灣的「蔭油」，並在這條看似逆風的路上，一點一滴重建蔭油的風味記憶與文化價值。
書中不僅詳實記錄台灣蔭油製程的技術細節與風味差異，更深入反思蔭油在百年來的產業斷裂、消費習慣轉變、地方文化失根等議題。
透過第一線釀造者的視角，帶領讀者重新認識這項幾近失傳的發酵智慧，也提出對台灣飲食未來的想像與行動方向。
重現被遺忘的台灣釀造學
說到「蔭油」，你會想到什麼？
一種遊子魂牽夢縈的家鄉味？
還是童年時光的吮指回味？
一場從甕底出發的風土探索，一次用五感寫下的醬油文化筆記
這是一本技藝 × 文化 × 土地 × 味覺記憶交織的飲食書寫，
不只寫給想瞭解醬油的人，更寫給每一位想守住台灣味道的人。
御鼎興醬油第三代製醬人謝宜哲，和許多生於匠人之家的孩子一樣，長大向外兜兜轉轉闖蕩一番之後，還是回到熟悉的故土與家族事業；北漂的孩子想念南方的大地、太陽、家人，以及從小到大一度以為想得是逃離，沒想到其實是羈絆的醬香味。
2016年回到西螺，謝宜哲接手家業，益發體會到台灣蔭油文化學問之精深，以及加以科學化紀錄、發展之必要，與向世界介紹台灣釀造法的迫切；在這本結合台灣蔭油釀造科普、風土與歷史、食譜應用，以及向外推廣過程的作品裡，謝宜哲以散文的筆調、溫暖包容的眼睛、容易理解的導覽口吻，帶領讀者發現他這些年來的所見所聞、所感所悟，發現一罐小小的蔭油裡，可以裝填的臺灣在地本味是多麼驚人。
這不是一本單純講醬油的書，
而是一位台灣製醬人，親手寫下的蔭油文化復興紀錄
本書是作者謝宜哲釀醬多年的深度總結。
他不只在曬場裡埋頭製麴，也投入產業倡議、與消費者面對面對話，累積出對「蔭油」這門傳統工藝與在地飲食文化的獨到觀察。
當他談製程，不只是技術解說，更是一場感官導覽——
文字如鼻息傳香，如舌頭回甘，讓讀者彷彿親臨醬房，不必頂著烈日，也能聞到豆香、感受時光與氣候如何釀成一甕黑金。
這不只是一場味覺記錄，更是一個文化提問
我們是否能有一天，不再只讚嘆日本味噌、韓國泡菜、歐洲橄欖油；而是驕傲地說出：「臺灣有蔭油」。
這是百年來根植於土地的發酵智慧，更是一種在殖民與現代化夾縫中，仍努力保存、重建的飲食自信。
風土，不需要遠求，它就在你我的餐桌與味蕾之間。
當量產的工業醬油佔據了市場，還有誰記得那一口，
需要天光日晒、豆麴熟成、半年才能釀出的古早鹹香？
本書由「製醬人」親自撰寫，紀錄他如何以整顆黃豆、製麴、洗麴、天然曝曬的傳統工序，釀造出屬於台灣的「蔭油」，並在這條看似逆風的路上，一點一滴重建蔭油的風味記憶與文化價值。
書中不僅詳實記錄台灣蔭油製程的技術細節與風味差異，更深入反思蔭油在百年來的產業斷裂、消費習慣轉變、地方文化失根等議題。
透過第一線釀造者的視角，帶領讀者重新認識這項幾近失傳的發酵智慧，也提出對台灣飲食未來的想像與行動方向。
目錄
自序
第一章 醬缸有大美：蔭油的製程之美
一、真實地活著，做一個擁有知覺的人
二、從一個青年走向一名職人
三、究竟什麼是蔭油？
四、製麴——臺灣是巨大的轉龍壺
五、日晒熟成才是風味真正的關鍵
六、移民文化的臺灣，造就了多元且豐富的蔭油風味
七、臺灣蔭油工法的保留與設備的進化
八、臺灣蔭油風味的關鍵
九、蔭油與臺灣在地食材結合的無限風味
第二章 一個事業需要一個商業模式的支持，那一個產業的永續也必然需要一個產業模式的建立
一、讓虛無的文化產生實際的收益——臺灣蔭油精緻化策略
二、一場越級打怪的遊戲——品評會的建構
第三章 親愛的，有話想跟你說
一、當產消資訊不對等的情況下，你永遠無法擁有足夠的權力來選擇真正想吃的食物
二、「2013年食安風暴過後，大家的食安認知確實都提升了，但你味覺跟上了嗎？」
三、什麼是健康暴力？
四、我熱愛醬油為我們帶來的鮮味，但你知道它是怎麼來的嗎？
五、還是吃家裡的好，好吃又健康
六、教你用「看」的挑醬油
七、「醬油的風味沒有高低之分，但價錢有」
八、國際推廣的第一站
九、「蔭油不再是蔭油，而是我們傳遞土地價值的載體」
十、地方爸爸對於蔭油料理應用上的理解
十一、「我是醬油笨蛋，更是蔭油飲食文化的工作者」——臺灣蔭油地圖
十二、臺灣風味的靈魂-蔭油
第四章 因為自煮，每個人都可以成為自己人生的貴人
葷：
一、簡單到不可思議的美味－蒜頭滷肉
二、老一輩再三叮囑一定不能失傳的料理-客家小炒
三、擁有神秘風味的蒸魚料理-清蒸鱸魚
四、不容易掌握的台味記憶-三杯雞翅
五、到嘴巴裡會跳舞的料理-麻婆豆腐
六、小孩子最愛的料理-蕃茄炒蛋
七、豆豉的完美料理-豆豉鮮蚵
素：
一、高麗菜煎蛋
二、薑燒豆腐
三、炸鮑魚菇
四、白菜湯
五、蒸蛋
六、蕃茄鍋燒意麵
七、蔭油布蕾
第五章 製醬人的人生大道理
一、「老爸拯救世界的秘密，是人生沒有所謂輸贏的溫柔善意」
二、我不像職人，比較像是一個無法被定義的藝術家
三、努力過的我們，一定會是一個比較沒有遺憾的生命
第一章 醬缸有大美：蔭油的製程之美
一、真實地活著，做一個擁有知覺的人
二、從一個青年走向一名職人
三、究竟什麼是蔭油？
四、製麴——臺灣是巨大的轉龍壺
五、日晒熟成才是風味真正的關鍵
六、移民文化的臺灣，造就了多元且豐富的蔭油風味
七、臺灣蔭油工法的保留與設備的進化
八、臺灣蔭油風味的關鍵
九、蔭油與臺灣在地食材結合的無限風味
第二章 一個事業需要一個商業模式的支持，那一個產業的永續也必然需要一個產業模式的建立
一、讓虛無的文化產生實際的收益——臺灣蔭油精緻化策略
二、一場越級打怪的遊戲——品評會的建構
第三章 親愛的，有話想跟你說
一、當產消資訊不對等的情況下，你永遠無法擁有足夠的權力來選擇真正想吃的食物
二、「2013年食安風暴過後，大家的食安認知確實都提升了，但你味覺跟上了嗎？」
三、什麼是健康暴力？
四、我熱愛醬油為我們帶來的鮮味，但你知道它是怎麼來的嗎？
五、還是吃家裡的好，好吃又健康
六、教你用「看」的挑醬油
七、「醬油的風味沒有高低之分，但價錢有」
八、國際推廣的第一站
九、「蔭油不再是蔭油，而是我們傳遞土地價值的載體」
十、地方爸爸對於蔭油料理應用上的理解
十一、「我是醬油笨蛋，更是蔭油飲食文化的工作者」——臺灣蔭油地圖
十二、臺灣風味的靈魂-蔭油
第四章 因為自煮，每個人都可以成為自己人生的貴人
葷：
一、簡單到不可思議的美味－蒜頭滷肉
二、老一輩再三叮囑一定不能失傳的料理-客家小炒
三、擁有神秘風味的蒸魚料理-清蒸鱸魚
四、不容易掌握的台味記憶-三杯雞翅
五、到嘴巴裡會跳舞的料理-麻婆豆腐
六、小孩子最愛的料理-蕃茄炒蛋
七、豆豉的完美料理-豆豉鮮蚵
素：
一、高麗菜煎蛋
二、薑燒豆腐
三、炸鮑魚菇
四、白菜湯
五、蒸蛋
六、蕃茄鍋燒意麵
七、蔭油布蕾
第五章 製醬人的人生大道理
一、「老爸拯救世界的秘密，是人生沒有所謂輸贏的溫柔善意」
二、我不像職人，比較像是一個無法被定義的藝術家
三、努力過的我們，一定會是一個比較沒有遺憾的生命
序／導讀
「做一瓶好吃的醬油」是我的家族事業，但卻不是我跟我哥從小立定的志業，這部分從我們選擇的科系就可以知道：我學的是機械，而我哥學的則是外語。我們從來沒有想過有天會一起回到西螺接手醬油事業，而我個人甚至投入到臺灣蔭油產業發展的工作裡，以及成為梳理臺灣蔭油飲食文化的工作者之一。
小時候經歷過醬油工作的我們，長大後總開玩笑地說：「做醬油，就像是在地獄一樣」，因為對還是孩子的我們來說，當時感覺到的是，「辛苦，是會一直循環的」。從一顆豆子到最後變成一滴醬油，以臺灣蔭油製作的手法而言，不管是哪一間醬廠，最少都要經歷十道以上的製程，屬於多層次的加工調味品，期間蔭油還需要經過四個月以上的日晒來熟成風味，所以產量非常地有限。為了可以穩定地產出醬油，在我們家，醬油工作每禮拜都需要循環一次十六道製程，當然，爸媽也知道做醬油辛苦，他們並不會要求我們長大後一定要承接這份事業，相反地，他們希望我們好好讀書，所以每當我不想讀書在耍廢時，他們就會語帶威脅地提醒一句：「你若不好好讀冊，就回來家裡做豆油」（台語），於是辛苦的醬油工作成為了我努力讀書的動力。
多年以後，我考上了中央大學的機械所，在鄉下地方，孩子能考上前五志願的國立大學，是一件光宗耀祖的事，除了讓爸媽很開心外，我知道人生多了一個很棒的職業選擇——「工程師」，這很符合整個社會對成功人士的期待，對於長大後可能要做醬油的擔心也隨之消失。
不過命運使然，又或是在醬油世家長時間的生活銘記，從研究所畢業後，當大家以為我要跑去科技業當工程師時，最終我選擇回到西螺，並且承接這份擁有六十年歷史的醬油事業，但我的回歸絕對不像新聞裡常常報導的「放棄科技業或金融業，或捨棄XX百萬年薪」的那種偉大青年，回家是我的選擇，其原因有三：
第一，雖然覺得做醬油相當辛苦，但回想起自己跟著爸爸一起工作時的畫面，又常常被爸爸的某一種狀態所感動；另外，長大後，雖然我個人情緒上還是無法接受醬油的一切，但理智上我已不排斥身體在工作時所感受到的辛勞。記得早在高職讀書的那段時間裡，補習完從虎尾搭車回到西螺通常已經晚上十點，再騎二十分鐘的腳踏車回家；到家後，爸媽時常還在做醬油，我就會協助他們一起完成工作直至半夜。
第二，在讀研究所時，我才發現，自己對學術研究、跑數據一點都不感興趣。一天掙扎地在寫論文時，趁著空檔打電話回家跟媽媽談心，隔著電話突然聞到醬油的香氣，我問我媽：「今天有煮醬油嗎？」我媽說沒有，一開始覺得是自己論文寫得太累、壓力過大導致了錯覺，但後來發現，因過去長期做醬油的關係，我的手多少沾染了家裡醬油的香氣，那一刻我才意識到，「原來醬油就像我的血液一樣」，也許本來就離不開它吧！
第三，「我知道自己想要的生活方式」，這其實才是我回家做醬油最關鍵的因素。在研究所讀書的那兩年，常常中壢、台北兩邊跑，一邊寫論文一邊參與各式各樣的計畫，每個禮拜最少有三天必須前往台北，為了省錢我會花一個半小時搭區間車，一路正裝站在車廂裡頭，然後看著每一站門打開，上來一堆形形色色的人，門關上，一下吵雜一下嘰嘰喳喳，然後再行駛到下一站，門又打開，就這樣不停地重覆……我想，這就是奔波的心情，是心靈上的不自由，除了心累，還會覺得這世界好像只有人這種物種，心靈滿是孤寂。
還沒有完呢，到達目的地前，一定都還會搭乘幾站的捷運，每每走出台北捷運後，我的視野總被高樓大廈擋住，一開始不以為意，但後來只要到台北都會有一種壓抑，放假回到家對比之下才驚覺到，鄉下那些理所當然的廣闊視野原來是如此地令我渴望。隨著時間的推移，可以預見的是，這樣奔波生活離我越來越近，雖然都市的工作機會、娛樂場所、任何你想得到的物質需求都可以被滿足，但我清楚這並不是我想要的生活，我知道，我更需要的是廣闊的視野、剛剛好的社交、可以陪伴在家人身旁，當然，還有出社會後買車可以不用經歷上下班塞車的痛苦，可以自在地踩著油門，這些才是我真正想要的生活。
（節錄）
小時候經歷過醬油工作的我們，長大後總開玩笑地說：「做醬油，就像是在地獄一樣」，因為對還是孩子的我們來說，當時感覺到的是，「辛苦，是會一直循環的」。從一顆豆子到最後變成一滴醬油，以臺灣蔭油製作的手法而言，不管是哪一間醬廠，最少都要經歷十道以上的製程，屬於多層次的加工調味品，期間蔭油還需要經過四個月以上的日晒來熟成風味，所以產量非常地有限。為了可以穩定地產出醬油，在我們家，醬油工作每禮拜都需要循環一次十六道製程，當然，爸媽也知道做醬油辛苦，他們並不會要求我們長大後一定要承接這份事業，相反地，他們希望我們好好讀書，所以每當我不想讀書在耍廢時，他們就會語帶威脅地提醒一句：「你若不好好讀冊，就回來家裡做豆油」（台語），於是辛苦的醬油工作成為了我努力讀書的動力。
多年以後，我考上了中央大學的機械所，在鄉下地方，孩子能考上前五志願的國立大學，是一件光宗耀祖的事，除了讓爸媽很開心外，我知道人生多了一個很棒的職業選擇——「工程師」，這很符合整個社會對成功人士的期待，對於長大後可能要做醬油的擔心也隨之消失。
不過命運使然，又或是在醬油世家長時間的生活銘記，從研究所畢業後，當大家以為我要跑去科技業當工程師時，最終我選擇回到西螺，並且承接這份擁有六十年歷史的醬油事業，但我的回歸絕對不像新聞裡常常報導的「放棄科技業或金融業，或捨棄XX百萬年薪」的那種偉大青年，回家是我的選擇，其原因有三：
第一，雖然覺得做醬油相當辛苦，但回想起自己跟著爸爸一起工作時的畫面，又常常被爸爸的某一種狀態所感動；另外，長大後，雖然我個人情緒上還是無法接受醬油的一切，但理智上我已不排斥身體在工作時所感受到的辛勞。記得早在高職讀書的那段時間裡，補習完從虎尾搭車回到西螺通常已經晚上十點，再騎二十分鐘的腳踏車回家；到家後，爸媽時常還在做醬油，我就會協助他們一起完成工作直至半夜。
第二，在讀研究所時，我才發現，自己對學術研究、跑數據一點都不感興趣。一天掙扎地在寫論文時，趁著空檔打電話回家跟媽媽談心，隔著電話突然聞到醬油的香氣，我問我媽：「今天有煮醬油嗎？」我媽說沒有，一開始覺得是自己論文寫得太累、壓力過大導致了錯覺，但後來發現，因過去長期做醬油的關係，我的手多少沾染了家裡醬油的香氣，那一刻我才意識到，「原來醬油就像我的血液一樣」，也許本來就離不開它吧！
第三，「我知道自己想要的生活方式」，這其實才是我回家做醬油最關鍵的因素。在研究所讀書的那兩年，常常中壢、台北兩邊跑，一邊寫論文一邊參與各式各樣的計畫，每個禮拜最少有三天必須前往台北，為了省錢我會花一個半小時搭區間車，一路正裝站在車廂裡頭，然後看著每一站門打開，上來一堆形形色色的人，門關上，一下吵雜一下嘰嘰喳喳，然後再行駛到下一站，門又打開，就這樣不停地重覆……我想，這就是奔波的心情，是心靈上的不自由，除了心累，還會覺得這世界好像只有人這種物種，心靈滿是孤寂。
還沒有完呢，到達目的地前，一定都還會搭乘幾站的捷運，每每走出台北捷運後，我的視野總被高樓大廈擋住，一開始不以為意，但後來只要到台北都會有一種壓抑，放假回到家對比之下才驚覺到，鄉下那些理所當然的廣闊視野原來是如此地令我渴望。隨著時間的推移，可以預見的是，這樣奔波生活離我越來越近，雖然都市的工作機會、娛樂場所、任何你想得到的物質需求都可以被滿足，但我清楚這並不是我想要的生活，我知道，我更需要的是廣闊的視野、剛剛好的社交、可以陪伴在家人身旁，當然，還有出社會後買車可以不用經歷上下班塞車的痛苦，可以自在地踩著油門，這些才是我真正想要的生活。
（節錄）
贈品
御鼎興純手工柴燒黑豆醬油-乾式蔭油
購書贈送御鼎興純手工柴燒黑豆醬油-乾式蔭油，數量有限，送完為止。
參考市價：NTD160元
材質：玻璃瓶
容量：180ml
規格：長6.5X寬6.5X高13.3cm
重量：360g/pcs
製造日期：2025/04/30
使用期限：2027/04/30
贈品說明文字：臺灣古法乾式釀造，香氣濃厚，適合滷、炒。
品牌：御鼎興純手工柴燒黑豆醬油
參考市價：NTD160元
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重量：360g/pcs
製造日期：2025/04/30
使用期限：2027/04/30
贈品說明文字：臺灣古法乾式釀造，香氣濃厚，適合滷、炒。
品牌：御鼎興純手工柴燒黑豆醬油
※ 海外訂單恕不提供贈品。
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