餐飲服務
活動訊息
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內容簡介
餐飲業是一項服務業，想要吸引顧客上門消費，必須提供令顧客滿意的服務。本書內容涵括服務的種類、器具、服務技巧、服務流程、航空餐飲服務、以及桌邊烹調服務，理論與實務並重，適合餐飲科系學生及餐飲從業人員當作教科書或參考用書，並首創先例附上VCD，搭配使用可使學習效果事半功倍。
目錄
第一章 導 論 第一節 餐飲服務的定義及範圍
第二節 餐飲服務業的特性
第三節 餐飲服務品質的控制
第四節 餐飲服務品質控制的程序
第五節 餐飲服務人員應具備的條件
第二章 餐飲服務心理學
第一節 服務是透過人際溝通而形成
第二節 拉近與顧客的距離
第三節 服務的必要因素
第四節 重視補救性服務
第五節 溝通為目標的藝術
第六節 勇於作出成長的選擇
第三章 餐飲服務的種類
第一節 餐飲服務的種類
第二節 美式、法式服務
第三節 俄式、英式服務
第四節 自助餐式、速食服務
第五節 中式餐飲服務
第四章 餐飲服務的器具
第一節 餐廳設備
第二節 餐廳電腦及其使用
第五章 餐飲服務的準備
第一節 餐前準備
附 錄 營業前的準備工作標準作業程序
第六章 餐飲服務的技能
第一節 桌巾的鋪設及更換
第二節 口布摺疊
第三節 刀叉及杯盤擦拭方法
第四節 服務叉匙、餐盤之使用及收拾方法
第五節 使用托盤的餐飲服務
第七章 中式餐飲服務流程
第一節 中華美食的特色和美
第二節 中餐服務流程
第三節 中餐廳服務程序
附 錄 中餐服務流程標準作業程序
第八章 西式餐飲服務流程
第一節 西餐服務流程
附 錄 西餐服務流程標準作業程序
第九章 飲料服務
第一節 飲料的分類
第二節 葡萄酒
第三節 葡萄酒正式服務方式
第四節 啤酒
第五節 白蘭地和威士忌
第六節 琴酒和蘭姆酒
第七節 伏特加和龍舌蘭
第八節 利口酒
第九節 服務酒類飲料
第十節 咖啡和茶
第十章 宴會服務
第一節 宴會部門組織
第二節 宴會的預約
第三節 中式宴會服務
第四節 西式宴會服務
第五節 宴會的促銷
附 錄 宴會服務標準作業程序
第十一章 客房餐飲服務
第一節 客房餐飲的行銷
第二節 客房餐飲的組織
第三節 客房餐飲的準備室
第四節 客房餐飲服務流程
第五節 客房餐飲菜單及品質管制
附 錄 客房餐飲服務標準作業程序
第十二章 航空餐飲服務
第一節 空中廚房
第二節 空中餐飲服務
第三節 空中餐飲服務流程
第十三章 桌邊烹調服務
第一節 切割技巧
第二節 現場烹飪
第三節 桌邊烹飪的食譜
第二節 餐飲服務業的特性
第三節 餐飲服務品質的控制
第四節 餐飲服務品質控制的程序
第五節 餐飲服務人員應具備的條件
第二章 餐飲服務心理學
第一節 服務是透過人際溝通而形成
第二節 拉近與顧客的距離
第三節 服務的必要因素
第四節 重視補救性服務
第五節 溝通為目標的藝術
第六節 勇於作出成長的選擇
第三章 餐飲服務的種類
第一節 餐飲服務的種類
第二節 美式、法式服務
第三節 俄式、英式服務
第四節 自助餐式、速食服務
第五節 中式餐飲服務
第四章 餐飲服務的器具
第一節 餐廳設備
第二節 餐廳電腦及其使用
第五章 餐飲服務的準備
第一節 餐前準備
附 錄 營業前的準備工作標準作業程序
第六章 餐飲服務的技能
第一節 桌巾的鋪設及更換
第二節 口布摺疊
第三節 刀叉及杯盤擦拭方法
第四節 服務叉匙、餐盤之使用及收拾方法
第五節 使用托盤的餐飲服務
第七章 中式餐飲服務流程
第一節 中華美食的特色和美
第二節 中餐服務流程
第三節 中餐廳服務程序
附 錄 中餐服務流程標準作業程序
第八章 西式餐飲服務流程
第一節 西餐服務流程
附 錄 西餐服務流程標準作業程序
第九章 飲料服務
第一節 飲料的分類
第二節 葡萄酒
第三節 葡萄酒正式服務方式
第四節 啤酒
第五節 白蘭地和威士忌
第六節 琴酒和蘭姆酒
第七節 伏特加和龍舌蘭
第八節 利口酒
第九節 服務酒類飲料
第十節 咖啡和茶
第十章 宴會服務
第一節 宴會部門組織
第二節 宴會的預約
第三節 中式宴會服務
第四節 西式宴會服務
第五節 宴會的促銷
附 錄 宴會服務標準作業程序
第十一章 客房餐飲服務
第一節 客房餐飲的行銷
第二節 客房餐飲的組織
第三節 客房餐飲的準備室
第四節 客房餐飲服務流程
第五節 客房餐飲菜單及品質管制
附 錄 客房餐飲服務標準作業程序
第十二章 航空餐飲服務
第一節 空中廚房
第二節 空中餐飲服務
第三節 空中餐飲服務流程
第十三章 桌邊烹調服務
第一節 切割技巧
第二節 現場烹飪
第三節 桌邊烹飪的食譜
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