餐旅概論（第三版）
活動訊息
內容簡介
本書係專為技職院校餐旅、觀光、休閒等相關科系「觀光餐旅概論」、「餐旅概論」等課程教學，及有志於從事觀光餐旅學術研究者而編輯。
本書係最新修訂的彩色精典版，全書共計六篇十八章，將觀光餐旅產業的範疇，如餐飲業、旅館業、旅行業及休閒娛樂業等予以逐篇詳加闡述。為協助讀者便於 研讀，全書輔以精美圖表、照片及業界實例，深入淺出詳加探討觀光餐旅產業的經營管理現況，並分析未來的發展趨勢。本書主要特色乃在協助讀者建立正確的餐旅 經營管理理念，以奠定未來從事觀光餐旅學術研究或職場工作成功之基石。
目錄
三版序 i
PART 1 緒 論 1
Chapter1 餐旅業的基本概念 3
第一節 餐旅業的定義 4
第二節 餐旅業與觀光產業的關係 9
第三節 餐旅業的特性 17
Chapter2 餐旅業的發展過程與影響 23
第一節 我國餐旅業的發展 24
第二節 國外餐旅業的發展 35
第三節 餐旅業發展的影響 44
Chapter3 餐旅從業人員的職業道德與前程規劃 55
第一節 餐旅業的企業道德 56
第二節 餐旅從業人員的職業道德 60
第三節 餐旅基層服務人員的條件 62
第四節 餐旅經理人員應備的條件 65
第五節 餐旅職業前程規劃 68
PART 2 餐飲業 77
Chapter4 餐飲業的定義與特性 79
第一節 餐廳的定義 80
第二節 餐飲業的特性 84
Chapter5 餐飲業的類別與餐廳的種類 93
第一節 餐飲業的類別 94
第二節 餐廳的種類 104
Chapter6 餐飲組織及從業人員的職掌 127
第一節 餐飲業的組織 128
第二節 餐廳各部門的溝通協調 134
第三節 工作說明書與工作條件 137
第四節 餐飲從業人員的職掌 139
Chapte7 餐飲業之經營概念 149
第一節 餐飲經營的理念 150
第二節 餐飲業的管理 156
第三節 餐飲成本控制與分析 161
第四節 餐飲業經營管理的問題 167
第五節 餐飲業未來發展及努力方向 178
PART 3 旅館業 189
Chapte8 旅館業的定義與特性 191
第一節 旅館的定義 192
第二節 旅館的商品與特性 196
Chapte9 旅館業的類別與客房的種類 201
第一節 旅館業的類別 202
第二節 旅館客房的種類 213
第三節 旅館等級的評鑑 219
Chapte10 旅館組織及從業人員之職掌 227
第一節 旅館的組織 228
第二節 旅館從業人員之職掌 238
Chapte11 旅館業的經營概念 251
第一節 旅館房租的計價方式 252
第二節 旅館訂房與櫃檯接待作業 256
第三節 旅館業的經營方式 261
第四節 旅館業未來的發展趨勢 270
第五節 我國旅館業未來努力的方向 274
PART 4 旅行業 283
Chapte12 旅行業的特性與類別 285
第一節 旅行業的定義 286
第二節 旅行業的特性 287
第三節 旅行業的類別 292
第四節 我國旅行社的種類 299
Chapte13 旅行業的組織及從業人員之 職掌 307
第一節 旅行業的組織 308
第二節 旅行業從業人員之職掌 313
Chapte14 旅行業之經營概念 327
第一節 我國旅行業的營運現況 328
第二節 我國旅行業的申請設立 330
第三節 旅行業的產品類別 334
第四節 旅行業的內部作業 338
第五節 旅行業與航空公司 349
PART 5 休閒娛樂業 363
Chapte15 休閒遊憩 365
第一節 休閒遊憩的基本概念 366
第二節 休閒遊憩活動 369
Chapte16 休閒娛樂與博奕娛樂業 375
第一節 休閒娛樂業 376
第二節 博奕娛樂業 384
PART 6 總結篇 395
Chapte17 餐旅行銷 397
第一節 餐旅行銷的基本概念 398
第二節 餐旅行銷的方法 411
Chapte18 二十一世紀餐旅業的發展趨勢 425
第一節 餐旅業的未來發展趨勢 426
第二節 餐旅業未來發展將面臨的課題 432
參考書目 441
序／導讀
三版序
觀光產業為當今全球熱門新興時尚明星產業，也是我國當前政府重點經濟發展政策。在「二十一世紀台灣發展觀光新戰略」的觀光政策下，積極推動「觀光拔尖領航方案」，將台灣打造成亞太旅遊重鎮的觀光島。
餐旅業為觀光產業極重要的一環，不僅是一國或地區觀光產業的推動者，更扮演著觀光形象工程師之角色，其重要性可見一斑。唯觀光餐旅業是一種服務性的綜 合產業，舉凡為觀光旅客在旅遊、食宿、休閒或娛樂等各方面，提供服務與便利之相關產業均屬之。因而須仰賴大量觀光餐旅專業人力，始能為旅客提供美好的溫馨 餐旅服務。為配合政府當前觀光政策的「精英養成」主軸計畫來培育時下觀光餐旅人才，國內大專院校陸續成立觀光餐旅管理類科系所，使得「餐旅管理學」逐漸成 為觀光學術研究之重要領域。唯目前國內觀光餐旅叢書仍嫌不足，大部分係採用外文或譯本，因此往往由於國情不同、文化互異，以致有個人認知與價值觀之差異。
鑑於此，乃利用教學之餘著手編寫此書，將本身從事觀光餐旅教育工作數十年的素材，再參酌國內外觀光先進及餐旅業經營管理實務予以系統整理編輯成書。本 書付梓迄今，承蒙社會各界厚愛，並廣為沿用作為觀光餐旅教材，無任感銘。今為配合二十一世紀觀光新紀元，乃予以重新大幅修訂，並以彩色16K精典版問世。 期盼藉由本書之付梓，能協助學生對觀光餐旅業有更正確的認識，進而培育正確的經營理念，順利步入此新興學術研究之門，為未來觀光餐旅職業生涯奠定成功之基 石。
本書得以順利付梓，首先要感謝揚智文化事業股份有限公司總經理葉忠賢先生的熱心支持，以及總編輯閻富萍小姐的辛苦付出，還有摯友前中華民國旅行業經理人協會理事長陳嘉隆教授的惠予協助。
本書雖經嚴謹校正，若有疏漏欠妥之處，尚祈先進賢達不吝賜正，俾利再版修正之參考。
蘇芳基 謹識
2014年5月
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