餐飲美學
活動訊息
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內容簡介
本書係專為技職院校「觀光餐旅美學」、「餐飲美學」等通識教育課程教學及有志於觀光餐飲美學研究之社會人士而編輯。
本書為彩色版，全書共計10章33節，首先由認識美學及美感開發等基本概念談起，然後步入餐飲美學世界，進行實務領域設計風格探討，最後以餐飲文化美學賞析劃下終止符，作為本書撰寫的主要架構。
本書旨在培養讀者對美的欣賞力及創作力。全書是以情境實務圖片欣賞為主，知識性論述為輔，期以透過美感的陶冶，來培養餐飲藝術美學之鑑賞力及創作力，以提升生活品味及因應觀光餐旅職場工作之需。
本書為彩色版，全書共計10章33節，首先由認識美學及美感開發等基本概念談起，然後步入餐飲美學世界，進行實務領域設計風格探討，最後以餐飲文化美學賞析劃下終止符，作為本書撰寫的主要架構。
本書旨在培養讀者對美的欣賞力及創作力。全書是以情境實務圖片欣賞為主，知識性論述為輔，期以透過美感的陶冶，來培養餐飲藝術美學之鑑賞力及創作力，以提升生活品味及因應觀光餐旅職場工作之需。
目錄
序 i
CHAPTER 1 餐飲美學的基本概念 1
第一節 美與美學 2
第二節 餐飲美學與藝術欣賞 8
第三節 餐飲美育與美感的開發 16
CHAPTER 2 餐飲設計美學 23
第一節 中華文化風格的餐飲設計美學 24
第二節 西方文化風格的餐飲設計美學 30
CHAPTER 3 現代餐廳的設計美學 39
第一節 餐廳空間美學規劃 40
第二節 餐廳燈光照明設計 48
第三節 餐廳色彩美學 57
第四節 餐廳裝潢布置藝術 67
CHAPTER 4 餐廳餐桌布置與擺設藝術 81
第一節 中餐餐桌布置擺設美學 82
第二節 西餐餐桌布置擺設美學 86
第三節 餐巾摺疊藝術 91
第四節 餐廳服務美學 101
CHAPTER 5 時尚廚藝美學 107
第一節 菜餚命名藝術 108
第二節 菜餚烹調藝術 115
第三節 菜餚盤飾美學 121
第四節 冰雕與蔬果雕藝術 128
CHAPTER 6 時尚飲料美學 141
第一節 時尚咖啡 142
第二節 時尚茶藝 152
第三節 調酒美學 162
CHAPTER 7 現代時尚餐飲生活美學 171
第一節 宴會席次安排美學 172
第二節 宴會餐飲美學 178
第三節 健康餐飲生活美學 195
第四節 品酒美學 206
CHAPTER 8 東方餐飲文化美學 215
第一節 中國餐飲文化美學 216
第二節 日本餐飲文化美學 221
第三節 韓國餐飲文化美學 229
第四節 泰國餐飲文化美學 232
CHAPTER 9 西方餐飲文化美學 239
第一節 西餐烹調及餐桌服務美學 240
第二節 西方料理文化美學 245
CHAPTER 10 台灣餐飲文化美學 257
第一節 台灣美食與夜巿文化 258
第二節 台灣客家美食文化 265
第三節 台灣原住民美食文化 270
參考書目 285
CHAPTER 1 餐飲美學的基本概念 1
第一節 美與美學 2
第二節 餐飲美學與藝術欣賞 8
第三節 餐飲美育與美感的開發 16
CHAPTER 2 餐飲設計美學 23
第一節 中華文化風格的餐飲設計美學 24
第二節 西方文化風格的餐飲設計美學 30
CHAPTER 3 現代餐廳的設計美學 39
第一節 餐廳空間美學規劃 40
第二節 餐廳燈光照明設計 48
第三節 餐廳色彩美學 57
第四節 餐廳裝潢布置藝術 67
CHAPTER 4 餐廳餐桌布置與擺設藝術 81
第一節 中餐餐桌布置擺設美學 82
第二節 西餐餐桌布置擺設美學 86
第三節 餐巾摺疊藝術 91
第四節 餐廳服務美學 101
CHAPTER 5 時尚廚藝美學 107
第一節 菜餚命名藝術 108
第二節 菜餚烹調藝術 115
第三節 菜餚盤飾美學 121
第四節 冰雕與蔬果雕藝術 128
CHAPTER 6 時尚飲料美學 141
第一節 時尚咖啡 142
第二節 時尚茶藝 152
第三節 調酒美學 162
CHAPTER 7 現代時尚餐飲生活美學 171
第一節 宴會席次安排美學 172
第二節 宴會餐飲美學 178
第三節 健康餐飲生活美學 195
第四節 品酒美學 206
CHAPTER 8 東方餐飲文化美學 215
第一節 中國餐飲文化美學 216
第二節 日本餐飲文化美學 221
第三節 韓國餐飲文化美學 229
第四節 泰國餐飲文化美學 232
CHAPTER 9 西方餐飲文化美學 239
第一節 西餐烹調及餐桌服務美學 240
第二節 西方料理文化美學 245
CHAPTER 10 台灣餐飲文化美學 257
第一節 台灣美食與夜巿文化 258
第二節 台灣客家美食文化 265
第三節 台灣原住民美食文化 270
參考書目 285
序／導讀
序
現代社會人們生活講究時尚、追求品味，並重視生活美學。
為培養學生對藝術、文學及美的事物之鑑賞力及創作力，國內各級學校在通識課程中，也陸續開設美學、美育的課程。
唯坊間有關餐飲美學之論述著作甚少，基於個人從事觀光餐旅教育教學之需，曾前往歐美、東南亞、日韓及中國大陸等地蒐集相關文獻及體驗當地觀光餐飲文化特色，再參酌國內外觀光餐旅美學素材彙編而成。
餐飲美學如同蒼穹星光，能照耀人生、美化人生。
因此，本書論述旨在增進讀者對觀光餐飲美學的基本認識，培養日常生活及觀光餐旅職場對美的欣賞力及創作力，進而能提升生活品味及餐飲文化美學素養，並能以獨具創新思維進入餐飲藝術美學的殿堂。
期盼本書能為國內觀光餐旅技職教育人力之培訓略盡棉薄之力。
本書得以順利付梓，首先要感謝揚智文化事業葉總經理、閻總編輯及所有工作夥伴的熱心協助與支持，特此申謝。
本書編撰期間，雖經嚴謹校正，力求完美，唯餐飲美學所涉及領域甚廣，若有疏漏欠妥之處，尚祈先進賢達不吝賜正，俾便再版予以訂正。
蘇芳基 謹識
2015年5月
現代社會人們生活講究時尚、追求品味，並重視生活美學。
為培養學生對藝術、文學及美的事物之鑑賞力及創作力，國內各級學校在通識課程中，也陸續開設美學、美育的課程。
唯坊間有關餐飲美學之論述著作甚少，基於個人從事觀光餐旅教育教學之需，曾前往歐美、東南亞、日韓及中國大陸等地蒐集相關文獻及體驗當地觀光餐飲文化特色，再參酌國內外觀光餐旅美學素材彙編而成。
餐飲美學如同蒼穹星光，能照耀人生、美化人生。
因此，本書論述旨在增進讀者對觀光餐飲美學的基本認識，培養日常生活及觀光餐旅職場對美的欣賞力及創作力，進而能提升生活品味及餐飲文化美學素養，並能以獨具創新思維進入餐飲藝術美學的殿堂。
期盼本書能為國內觀光餐旅技職教育人力之培訓略盡棉薄之力。
本書得以順利付梓，首先要感謝揚智文化事業葉總經理、閻總編輯及所有工作夥伴的熱心協助與支持，特此申謝。
本書編撰期間，雖經嚴謹校正，力求完美，唯餐飲美學所涉及領域甚廣，若有疏漏欠妥之處，尚祈先進賢達不吝賜正，俾便再版予以訂正。
蘇芳基 謹識
2015年5月
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