團體膳食管理與製備
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內容簡介
自古以來就有團體膳食，如軍隊、醫院、工廠、餐館等都是。既然是團體膳食，份量的控制就非常重要。從小量的熟食算到生的食材採購量，不論幾萬人份的食材都可以控制得很好。
本書主要教大家做好菜單設計、量的控制、食材採購、驗收、製備、人事管理、衛生安全等，一貫作業一氣呵成！以期能做到供應合乎營養、安全、好品質的食品。
全書共十六章，包括餐飲衛生、團體膳食菜單設計、團體膳食食物量的控制、食物採購與驗收、各類食物烹調原理、食物貯存、營養午餐、餐盒菜與中央廚房、航空餐、辦桌、老人膳食管理等詳盡介紹，並附上食品器具衛生標準，供人外食時能多一份參考。
隨著團體膳食供膳人數近年來的大增，對食品安全的要求也是消費者十分重視的課題。因此，希望本書可帶給臺灣團膳工作者更精進的理論與實務之相關知識。
目錄
序 (3)
第一章 緒 論
第一節 團體膳食之定義 2
第二節 團膳公司品牌經營管理 4
第三節 團膳公司的管理方法 6
第四節 團膳公司的人力需求 7
第五節 團體膳食品質管理 8
第二章 餐飲衛生
第一節 環境、建築物、設備與個人衛生 26
第二節 食品衛生安全 27
第三節 臺灣近年來的食品安全問題 30
第四節 團膳機構衛生管理自主檢查 39
第五節 病媒防治 44
第六節 致癌物質 46
第七節 餿水油 49
第三章 團體膳食菜單設計
第一節 菜單設計的目標 54
第二節 菜單設計考慮因素 54
第三節 菜單命名 59
第四節 菜單設計方法 60
第四章 團體膳食食物量的控制
第一節 由每人營養需求來算出所需的材料 62
第二節 由標準配方百分比來計算 65
第三節 由供應量計算出採購量 65
第五章 食物採購與驗收
第一節 食材採購 74
第二節 認識食品標章 75
第三節 食物驗收 78
第六章 各類食物烹調原理
第一節 穀類 84
第二節 肉類 85
第三節 海產類 88
第四節 奶類 88
第五節 蛋類 89
第六節 蔬菜類 90
第七節 油脂類 91
第八節 黃豆 96
第七章 食物儲存
第一節 庫房設備與管理 100
第二節 各類食物的儲存變化及注意事項 101
第三節 時間管理 104
第四節 空間管理 104
第八章 團體膳食設備與用具
第一節 選購設備與用具應注意事項 106
第二節 不同用途的設備與用具選購需知 107
第九章 餐飲業員工壓力與職業安全
第一節 員工的壓力 114
第二節 協助員工紓解壓力 116
第三節 團膳容易發生的職業傷害及其預防方法 117
第十章 營養午餐
第十一章 餐盒業與中央廚房
第一節 餐盒業 134
第二節 中央廚房 153
第十二章 航空餐
第一節 飛機餐之特色 158
第二節 航空餐點設計考慮因素 159
第三節 航空餐點設計人員具備之職能 160
第四節 未來航空餐之發展 161
第十三章 辦桌
第一節 外燴流程規劃 164
第二節 外燴企業管理 165
第十四章 老人膳食管理
第一節 影響老人飲食的因素 170
第二節 老人的膳食供應型態 171
第三節 在地化老人服務 172
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