品質管理：食品加工、餐飲服務、生鮮物流（第五版）
活動訊息
內容簡介
本書是針對食品、餐飲產業編寫的品質管理專書。作者根據兩代人自身在學界的教學經驗以及在產業實務界的品管經驗編寫本書，提供讀者品質管理的基礎概念與標準，以及在食品加工、餐飲服務與生鮮物流業的實際應用，引導讀者認識品管、瞭解品管並運用品管。
全書共分為十章：第一章介紹品質管制的基本概念；第二章至第五章講述與統計學有關的品質管制工具；第六章闡述全面品質管理的觀念與理論；第七章介紹食品品質管制的相關標準與規範；第八章帶領讀者認識品管圈；第九章講述食品品質管制的實際作業；第十章為食品餐飲產業品質管制的應用實例。
食品科技進步變遷快速，但是秉持品管精神追求品質的目標是永遠不會變的。食品、餐飲相關科系應要有品質管理課程，才能為大量生產的食品或餐廳團膳維持基本的食品安全。作者有鑑於此，編寫本書為大專院校食品、餐飲等科系提供最適用的教材。
第五版大致維持前一版內容架構，更換較新的現況法規和實例，也刻意保留一些輸出生產所需的品管舊例，避免重蹈當年塑化劑事件的覆轍。
目錄
Chapter 01 品質管制的基本概念
第一節 品質管制的發展
第二節 品質與管制的意義
第三節 品質管制定義
第四節 品質管制重要格言與誤解
Chapter 02 統計品管的基礎
第一節 數 據
第二節 群體與樣本
第三節 次數分配
第四節 數據分布的形態
第五節 可靠度（精密度與準確度）
Chapter 03 抽樣檢驗
第一節 抽樣檢驗的意義及目的
第二節 抽樣檢驗的形式
第三節 抽樣檢驗術語
第四節 作業特性曲線
第五節 抽樣計畫
Chapter 04 品質管制常用工具
第一節 品管七大技法
第二節 新品管七工具
第三節 腦力激盪術
Chapter 05 品質管制圖
第一節 管制圖的概念
第二節 管制圖的種類
第三節 管制圖的判定
Chapter 06 全面品質管理
第一節 全面品質管理的管理理論
第二節 全面品管的基本觀念及組織任務
第三節 TQC 評核項目
第四節 品質保證
第五節 品質成本
Chapter 07 標準與規範
第一節 規格標準
第二節 國家標準
第三節 國際標準
第四節 臺灣優良食品驗證制度
第五節 食品良好衛生規範
第六節 危害分析重要管制點
Chapter 08 品管圈
第一節 品管圈的意義
第二節 QCC 的組織及推行步驟
第三節 品管圈活動
第四節 提案制度
第五節 發掘問題及改善問題
第六節 品管圈成果報告
Chapter 09 食品品質管制實際作業
第一節 單元品質管制基本資料作法
第二節 原料驗收、處理、調理管制
第三節 經濟生產量、經濟購買量評估管制
第四節 食品衛生品質管制
第五節 工程能力指數、相關係數應用
第六節 品質推定與品質檢定
Chapter 10 食品與餐飲業品質管制應用實例
第一節 罐頭工業品質管制
第二節 冷藏物流品質管制
第三節 一般食品工業品質管制
第四節 餐飲服務品質管制
總附錄
附錄一 CNS 品質管制詞彙摘要
附錄二 本書相關圖表
附錄三 品質管制練習用紙
參考文獻
序／導讀
五版序
食品科技進步變遷快速，但是秉持品管精神追求品質的目標是永遠不會變的。雖然統計或品管軟體日新月異，但是從基本演算的統計品管來建立全面品質管理的觀念是初學者所需要的養成過程。個人在食品界將近30年，總覺得食品或餐飲團膳的學生都不太學品管，事實上食品品質絕對是以安全衛生為前提，工廠與餐廳的品管、從農場到餐桌是安全衛生的必備條件。猶記得當年塑化劑事件發生時，許多餐廳貼著不含塑化劑的檢驗報告時，就是品管系統已失能的情況，整個監督方和生產方完全忘記原料驗收品管的道理。大專食品與餐飲專業教育中應要有品質管理的課程，才能為大量生產的食品或大量製備的餐廳團膳有食品安全的基本條件。
本書由在水產與食品加工界逾50年的家父主筆，歷經11版，書名更改過後現又進入第五版，從出版到現在已逾20年，一本大專用書可以流傳這麼久，個人覺得是個很不容易的成就，以當今食品管理的眼光來評論這本書，個人覺得仍然具有極大參考價值。
本次重新改版維持大部分內容架構，花較多的時間在語法修正和更換較新的現況法規和實例，也刻意保留一些舊例，主要是輸出生產所需的品管。總之，這本書希望可以讓讀者感受到其歷久彌新的價值。
林志城 謹識
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