只買好東西：食材達人朱慧芳採購秘訣大公開

「識食」──飲食的意識形態

2011/09/26 有記憶以來一直到結婚有了小孩之前，採購食材從來就不是我的事情。跟大部分的都市人一樣，我也是一路被餵大的，小時候給媽媽餵、長大後給餐廳餵，飲食的事不必想太多。 有了小孩之後，世界產生了天旋地轉的變化，以前不必想太多的事，現在天天都要想，而且一天要想好幾次。比旁人幸運的是，當時我們剛開始經營有機店，誤打誤撞開了一家全台灣最具規模的有機超市，所以有多方管道的好食材來源。如果說，我是跟著我的孩子一起認識食物，並不為過，差別只在於，這一次我是有意識的知道飲食是怎麼回事，也開始有意識的吃東西。 說來很慚愧，讓我開始注意台灣好食材的是幾位外國朋友。到現在我還清楚的記得人高馬大的Wooly說，台灣豬做出來的火腿和豬腳比德國的好吃。Wooly是從德國來的肉品加工專家，德國豬腳和香腸名聞全球，他卻說出背叛國家的話，不會吧！原來台灣因為牧場規模小，豬隻受到的照顧比較細微，所以肉質比較好，比較不會殘留異味。 經常來超市消費的奧地利籍朋友顧孚佑說，他是因為台灣好吃的水果，所以在台灣一住就是三十年，捨不得離開。在他的新竹住家後院種滿一大片香蕉和鳳梨，我經常吃到他送的在叢紅香蕉。 那時候我們的餐廳走歐式路線，請得是土耳其籍的帥哥主廚穆拉特。穆拉特每天上班的第一件事情，就是逛自家的有機超市，看看有哪些新鮮貨。他說他的家鄉土耳其有非常豐富的四季水陸食材，市場上的新鮮食材，就是廚師最大的靠山。廚師的工作是突顯食材的優點，只有不新鮮、不夠好的食材，才需要大費周章的掩飾。想當好廚師必須優先認識食材，那我這個有機店老板娘，而且是道道地地的台灣人，對在地的食物，或者說貨架上的食物又了解多少呢。 我開始有意識的研究每天吃的東西是怎麼來的。起初，我跟著有機農夫參觀農場，看過一個又一個農場，不論是山上的、海邊的、近郊的、偏遠的，每個農場都有說不完的知識和故事。早期從事有機生產的農友，必須自己摸索，所以幾乎都是跌跌撞撞的充滿挫折。生產者的故事多是由豐厚卻不太甜美的生命經驗累積，聽過一個又一個淚水汗水交織的生產史，讓我有股想要大聲說的衝動。 於是，我創造了一份有機超市的月刊，挑選不同的農友和產品介紹，每期大約八千字的刊物，全部都由我自己編寫，一寫就是十年，直到有機超市轉手交由他人經營之前才停刊。回想起來，那份刊物應該是我跟讀者接觸的初體驗吧，原來早在多年前，我已經在跟讀者分享我的食材知識。現在有許多人封我為食材達人，那時候可沒聽說過這個稱呼，只有讀者跟我說，月刊很好看，除了讓他們了解食物之外，也認識生產的人和過程。 識就是建立意識的開始，我的文字和我的書想要傳達的只是一個起步，一個幫助讀者喚醒食物意識的前奏曲。接下來的戲要怎麼演，歌要如何唱下去，看過《識食》這本書之後，相信您也會建立起屬於個人的飲食意識型態，然後，一首飲食之歌就會繼續傳唱下去……