乙級中餐烹調(葷食)技能檢定學術科完全攻略(2026最新版)(附學科測驗卷)
活動訊息
內容簡介
根據勞動部勞動力發展署114年最新公告乙級中餐烹調內容編寫而成。從報考、刀工、烹飪，到最後的學科題目一路攻略到底。筆者以自身豐富的經驗轉化成文字，詳實的演示流程及注意事項，精準掌握烹調秘訣。
本書共分為兩個部份，以術科篇、學科篇之脈絡編寫，採有系統的編寫每個檢定環節，力求增加報檢者的應考實力。
術科篇，從應檢規範、衛生標準、技術標準、製作報告表、刀工示範、盤飾排盤至菜餚的烹調，每一個測驗內容，均有詳細的文字說明與示範動作圖解，可遵循本書內容實際操作與練習，以確實掌握應檢內容。本書也特別精選刀工技巧與菜餚製作技法製作QR Code動態流程影片，方便隨掃隨看，時時練習，增加熟練度。
學科篇，依各工作項目之內容，題題分析，透過各基礎學理概念，以瞭解各試題內容。
本書共分為兩個部份，以術科篇、學科篇之脈絡編寫，採有系統的編寫每個檢定環節，力求增加報檢者的應考實力。
術科篇，從應檢規範、衛生標準、技術標準、製作報告表、刀工示範、盤飾排盤至菜餚的烹調，每一個測驗內容，均有詳細的文字說明與示範動作圖解，可遵循本書內容實際操作與練習，以確實掌握應檢內容。本書也特別精選刀工技巧與菜餚製作技法製作QR Code動態流程影片，方便隨掃隨看，時時練習，增加熟練度。
學科篇，依各工作項目之內容，題題分析，透過各基礎學理概念，以瞭解各試題內容。
目錄
PART1報考篇
壹、一般報考流程
貳、網路報考流程
參、取證照流程
PART2 術科篇
壹、術科應檢人須知
貳、菜餚盤飾技巧
參、術科試題題組
201 題組
201 試題總表
201 材料總表
201 食材刀工與菜餚塑型之技巧
201A
201A 製作報告表
201A-1 蒸牛肉丸
201A-2 煙燻黃魚
201A-3 五柳魷魚
201A-4 糖醋佛手黃瓜
201A-5 白果燴芥菜
201A-6 掛霜腰果
201A-7 炸菜春捲
201B
201B 製作報告表
201B-1 酸菜炒牛肉絲
201B-2 松鼠黃魚
201B-3 白果炒魷魚
201B-4 涼拌佛手黃瓜
201B-5 金銀蛋扒芥菜
201B-6 掛霜腰果
201B-7 炸肉絲春捲
201C
201C 製作報告表
201C-1 炒牛肉鬆
201C-2 拆燴黃魚羹
201C-3 椒鹽魷魚
201C-4 麻辣佛手黃瓜
201C-5 金菇扒芥菜
201C-6 掛霜腰果
201C-7 炸牡蠣春捲
201D
201D 製作報告表
201D-1 煎牛肉餅
201D-2 酥炸黃魚條
201D-3 彩椒炒魷魚
201D-4 酸辣黃瓜條
201D-5 三菇燴芥菜
201D-6 掛霜腰果
201D-7 炸黃春捲
201E
201E 製作報告表
201E-1 彩椒滑牛肉片
201E-2 蒜子燒黃魚
201E-3 西芹炒魷魚
201E-4 廣東泡菜
201E-5 竹笙燴芥菜
201E-6 掛霜腰果
201E-7 炸素菜春捲
202 題組
202 試題總表
202 材料總表
202 食材刀工與菜餚塑型之技巧
202A
202A 製作報告表
202A-1 炸杏片蝦球
202A-2 粉蒸小排骨
202A-3 蔥油雞
202A-4 宮保墨魚捲
202A-5 佛手白菜
202A-6 三絲蛋皮捲
202A-7 鮮肉水餃
202B
202B 製作報告表
202B-1 椒鹽蝦球
202B-2 京都排骨
202B-3 人參枸杞醉雞
202B-4 家常墨魚捲
202B-5 香菇白菜膽
202B-6 高麗菜蛋皮捲
202B-7 花素煎餃
202C
202C 製作報告表
202C-1 蝦丸蔬片湯
202C-2 豉汁小排骨
202C-3 玉樹上湯雞
202C-4 金鉤墨魚絲
202C-5 什錦白菜捲
202C-6 豆芽菜蛋皮捲
202C-7 香煎餃子
202D
202D 製作報告表
202D-1 時蔬燴蝦丸
202D-2 蔥串排骨
202D-3 燻雞
202D-4 芫爆墨魚捲
202D-5 銀杏白菜膽
202D-6 黃蛋皮捲
202D-7 蝦仁水餃
202E
202E 製作報告表
202E-1 三絲蝦球
202E-2 紅燒排骨
202E-3 家鄉屈雞
202E-4 蔥油灼墨魚片
202E-5 千層白菜
202E-6 冬粉蛋皮捲
202E-7 高麗菜水餃
203 題組
203 試題總表
203 材料總表
203 食材刀工與菜餚塑型之技巧
203A
203A 製作報告表
203A-1 滑豬肉片
203A-2 五柳鱸魚
203A-3 蒸一品雞排
203A-4 威化香蕉蝦捲
203A-5 洋菇海皇羹
203A-6 干貝燴芥菜
203A-7 八寶芋泥
203B
203B 製作報告表
203B-1 炒豬肉鬆
203B-2 鱸魚兩吃
203B-3 油淋去骨雞
203B-4 百花豆腐
203B-5 鮮菇三層樓
203B-6 蟹肉燴芥菜
203B-7 芋泥西米露
203C
203C 製作報告表
203C-1 蒸豬肉丸
203C-2 松鼠鱸魚
203C-3 香橙燒雞排
203C-4 紫菜沙拉蝦捲
203C-5 珍菇翡翠芙蓉羹
203C-6 香菇燴芥菜
203C-7 蛋黃芋棗
203D
203D 製作報告表
203D-1 乾炸豬肉丸
203D-2 鱸魚羹
203D-3 百花釀雞腿
203D-4 蘋果蝦鬆
203D-5 鮑菇燒白菜
203D-6 蜊肉燴芥菜
203D-7 紅心芋泥
203E
203E 製作報告表
203E-1 煎豬肉餅
203E-2 麒麟蒸魚
203E-3 八寶封雞腿
203E-4 果律蝦球
203E-5 碧綠雙味菇
203E-6 芥菜鹹蛋湯
203E-7 豆沙芋棗
PART3 學科篇
07602 乙級中餐烹調（葷食）
工作項目1 食物性質之認識
工作項目2 食物選購
工作項目3 食物貯藏
工作項目4 食物製備
工作項目5 排盤與裝飾
工作項目6 器具設備之認識
工作項目7 營養知識
工作項目8 成本控制
工作項目9 衛生知識
工作項目10 衛生法規
90010 食品安全衛生及營養相關職類共同科目
工作項目01 食品安全衛
工作項目02 食品安全衛生相關法規
工作項目03 營養及健康飲食
90006 職業安全衛生共同科目
90007 工作倫理與職業道德共同科目
90008 環境保護共同科目
90009 節能減碳共同科目
壹、一般報考流程
貳、網路報考流程
參、取證照流程
PART2 術科篇
壹、術科應檢人須知
貳、菜餚盤飾技巧
參、術科試題題組
201 題組
201 試題總表
201 材料總表
201 食材刀工與菜餚塑型之技巧
201A
201A 製作報告表
201A-1 蒸牛肉丸
201A-2 煙燻黃魚
201A-3 五柳魷魚
201A-4 糖醋佛手黃瓜
201A-5 白果燴芥菜
201A-6 掛霜腰果
201A-7 炸菜春捲
201B
201B 製作報告表
201B-1 酸菜炒牛肉絲
201B-2 松鼠黃魚
201B-3 白果炒魷魚
201B-4 涼拌佛手黃瓜
201B-5 金銀蛋扒芥菜
201B-6 掛霜腰果
201B-7 炸肉絲春捲
201C
201C 製作報告表
201C-1 炒牛肉鬆
201C-2 拆燴黃魚羹
201C-3 椒鹽魷魚
201C-4 麻辣佛手黃瓜
201C-5 金菇扒芥菜
201C-6 掛霜腰果
201C-7 炸牡蠣春捲
201D
201D 製作報告表
201D-1 煎牛肉餅
201D-2 酥炸黃魚條
201D-3 彩椒炒魷魚
201D-4 酸辣黃瓜條
201D-5 三菇燴芥菜
201D-6 掛霜腰果
201D-7 炸黃春捲
201E
201E 製作報告表
201E-1 彩椒滑牛肉片
201E-2 蒜子燒黃魚
201E-3 西芹炒魷魚
201E-4 廣東泡菜
201E-5 竹笙燴芥菜
201E-6 掛霜腰果
201E-7 炸素菜春捲
202 題組
202 試題總表
202 材料總表
202 食材刀工與菜餚塑型之技巧
202A
202A 製作報告表
202A-1 炸杏片蝦球
202A-2 粉蒸小排骨
202A-3 蔥油雞
202A-4 宮保墨魚捲
202A-5 佛手白菜
202A-6 三絲蛋皮捲
202A-7 鮮肉水餃
202B
202B 製作報告表
202B-1 椒鹽蝦球
202B-2 京都排骨
202B-3 人參枸杞醉雞
202B-4 家常墨魚捲
202B-5 香菇白菜膽
202B-6 高麗菜蛋皮捲
202B-7 花素煎餃
202C
202C 製作報告表
202C-1 蝦丸蔬片湯
202C-2 豉汁小排骨
202C-3 玉樹上湯雞
202C-4 金鉤墨魚絲
202C-5 什錦白菜捲
202C-6 豆芽菜蛋皮捲
202C-7 香煎餃子
202D
202D 製作報告表
202D-1 時蔬燴蝦丸
202D-2 蔥串排骨
202D-3 燻雞
202D-4 芫爆墨魚捲
202D-5 銀杏白菜膽
202D-6 黃蛋皮捲
202D-7 蝦仁水餃
202E
202E 製作報告表
202E-1 三絲蝦球
202E-2 紅燒排骨
202E-3 家鄉屈雞
202E-4 蔥油灼墨魚片
202E-5 千層白菜
202E-6 冬粉蛋皮捲
202E-7 高麗菜水餃
203 題組
203 試題總表
203 材料總表
203 食材刀工與菜餚塑型之技巧
203A
203A 製作報告表
203A-1 滑豬肉片
203A-2 五柳鱸魚
203A-3 蒸一品雞排
203A-4 威化香蕉蝦捲
203A-5 洋菇海皇羹
203A-6 干貝燴芥菜
203A-7 八寶芋泥
203B
203B 製作報告表
203B-1 炒豬肉鬆
203B-2 鱸魚兩吃
203B-3 油淋去骨雞
203B-4 百花豆腐
203B-5 鮮菇三層樓
203B-6 蟹肉燴芥菜
203B-7 芋泥西米露
203C
203C 製作報告表
203C-1 蒸豬肉丸
203C-2 松鼠鱸魚
203C-3 香橙燒雞排
203C-4 紫菜沙拉蝦捲
203C-5 珍菇翡翠芙蓉羹
203C-6 香菇燴芥菜
203C-7 蛋黃芋棗
203D
203D 製作報告表
203D-1 乾炸豬肉丸
203D-2 鱸魚羹
203D-3 百花釀雞腿
203D-4 蘋果蝦鬆
203D-5 鮑菇燒白菜
203D-6 蜊肉燴芥菜
203D-7 紅心芋泥
203E
203E 製作報告表
203E-1 煎豬肉餅
203E-2 麒麟蒸魚
203E-3 八寶封雞腿
203E-4 果律蝦球
203E-5 碧綠雙味菇
203E-6 芥菜鹹蛋湯
203E-7 豆沙芋棗
PART3 學科篇
07602 乙級中餐烹調（葷食）
工作項目1 食物性質之認識
工作項目2 食物選購
工作項目3 食物貯藏
工作項目4 食物製備
工作項目5 排盤與裝飾
工作項目6 器具設備之認識
工作項目7 營養知識
工作項目8 成本控制
工作項目9 衛生知識
工作項目10 衛生法規
90010 食品安全衛生及營養相關職類共同科目
工作項目01 食品安全衛
工作項目02 食品安全衛生相關法規
工作項目03 營養及健康飲食
90006 職業安全衛生共同科目
90007 工作倫理與職業道德共同科目
90008 環境保護共同科目
90009 節能減碳共同科目
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