隱藏的美味
附有20道法國經典菜色、甜點的做法，全面而詳盡
活動訊息
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內容簡介
法國料理給一般人的印象多為精緻、豪華、細膩但份量少，好像難以滿足我們的胃。事實上，法國料理著重慷慨、與眾人分享美食美酒、人生的喜悅與愛，是一場注重精神與感官的饗宴。
而喜歡感官享受的法蘭西民族，早在十七世紀就已開始他們對美食的享受，想要了解法國料理為何為世界之冠，不能只看表面。
本書從法國飲食文化起源切入，談及改變法國料理的廚師、各具特色的法國餐廳類別與風貌、地區性料理，及至享用法國菜的步驟，並附有20道法國經典菜色、甜點的做法，全面而詳盡，且結合文學、攝影、美食，全書搭配有豐富精緻的美食圖片，不僅讀得興味盎然，更能親眼目睹法式美食，搭配文字描述，彷彿享用了一場精緻美味的法式饗宴。是深入了解法國飲食文化最具代表性的一本書。
本書特色
1. 了解法國飲食文化最具代表性的一本書
2. 集合法國經典料理的作品選集，分區暢談法國各地的地區特色料理，呈現法國飲食的豐富多樣性
3. 不僅介紹美食，更深入探討法國飲食文化起源、各式法國餐廳風貌
4. 附有20道法國名菜、甜點做法
5. 結合文學、攝影、美食，全書搭配有豐富精緻的美食圖片，不僅讀得興味盎然，更能親眼目睹法式美食，搭配文字描述，彷彿享用了一場精緻美味的法式饗宴。
而喜歡感官享受的法蘭西民族，早在十七世紀就已開始他們對美食的享受，想要了解法國料理為何為世界之冠，不能只看表面。
本書從法國飲食文化起源切入，談及改變法國料理的廚師、各具特色的法國餐廳類別與風貌、地區性料理，及至享用法國菜的步驟，並附有20道法國經典菜色、甜點的做法，全面而詳盡，且結合文學、攝影、美食，全書搭配有豐富精緻的美食圖片，不僅讀得興味盎然，更能親眼目睹法式美食，搭配文字描述，彷彿享用了一場精緻美味的法式饗宴。是深入了解法國飲食文化最具代表性的一本書。
本書特色
1. 了解法國飲食文化最具代表性的一本書
2. 集合法國經典料理的作品選集，分區暢談法國各地的地區特色料理，呈現法國飲食的豐富多樣性
3. 不僅介紹美食，更深入探討法國飲食文化起源、各式法國餐廳風貌
4. 附有20道法國名菜、甜點做法
5. 結合文學、攝影、美食，全書搭配有豐富精緻的美食圖片，不僅讀得興味盎然，更能親眼目睹法式美食，搭配文字描述，彷彿享用了一場精緻美味的法式饗宴。
目錄
〈推薦序〉完整認識法國菜 嚴長壽
〈推薦序〉美食人生 張君暉
〈推薦序〉美酒失樂園 曾彥霖
〈推薦序〉淺談法國美食美酒 須家昌
〈推薦序〉美食的最高依據 劉鉅堂
〈推薦序〉「料理」是最短的溝通橋樑 Philippe Favre
〈推薦序〉迷人的法國料理 André A. Joulian
〈推薦序〉融合各家精華的美食精神 Fabrice Brechet
〈新版作者序〉美食也要成為經典
第一篇 法國料理的藝術
路易十四的「太陽王禮儀」
美食外交餐會上的咖啡
布爾喬亞的用餐藝術
催情晚餐
美食家的誕生
草地上的野餐
魅力無國界的牛角麵包
第二篇 改變法國料理的廚師們
美食外交官──馬利─安東尼．卡漢姆（Marie-Antonin Carême）
廚師中的國王──奧古斯特．艾考菲耶（Auguste Escoffier）
留名美食界的料理大師──博斯伯．摩答內（Prosper Montagné）
料理藝術的革新者──保羅．包庫斯（Paul Bocuse）
崇尚簡單的自然主義者──費納．普安（Fernand Point）
蘊育自人生經驗的料理──二次大戰後法國廚師剪影
第三篇 法國的餐廳
匯聚思想與文化的舞台──咖啡館（Café）
吃的「新」生活哲學──速食餐廳（Restauration Rapide）
洋溢濃濃家鄉味的家庭式餐館──酒吧間（Bistrot）
熱鬧喧騰的不夜城──啤酒店（Brasserie）
You are the King!──精緻美食餐廳（Restauration Gastronomique）
田舍風味的休憩站──小旅館（Auberge）
第四篇 地區性料理
融合嚴肅與歡愉的雙胞胎──阿爾薩斯（Alsace）／洛林（Lorraine）
美食美酒的天堂──勃根地（Bourgogne）
母親的料理──里昂（Lyon）
溫暖人心的陽光料理──普羅旺斯（Provence）／阿爾卑斯山（Alpes）／蔚
藍海岸（Côte d'Azur）
栗子羊奶湯裡的風景──科西嘉（Corse）
黑鑽與白珍珠──佩里戈爾（Périgord）
讓酒神耽溺的酒鄉──波爾多（Bordeaux）
環山靠海的大自然饗宴──中央庇里牛斯山（Midi-Pyrénées）
可麗餅的故鄉──布列塔尼（Bretagne）
佐伴光榮與挫敗的美食地──諾曼地（Normandie）
置身「法國花園」裡的野餐──羅亞爾河谷區（Pays de la Loire）／中央區
（Centre）
藏起來的⋯⋯美味──奧佛涅（Auvergne）／利慕贊（Limousin）
第五篇 輕鬆享用法國菜
看懂菜單其實很簡單
享用法國菜STEP BY STEP
附錄 自己動手做美食
〈推薦序〉美食人生 張君暉
〈推薦序〉美酒失樂園 曾彥霖
〈推薦序〉淺談法國美食美酒 須家昌
〈推薦序〉美食的最高依據 劉鉅堂
〈推薦序〉「料理」是最短的溝通橋樑 Philippe Favre
〈推薦序〉迷人的法國料理 André A. Joulian
〈推薦序〉融合各家精華的美食精神 Fabrice Brechet
〈新版作者序〉美食也要成為經典
第一篇 法國料理的藝術
路易十四的「太陽王禮儀」
美食外交餐會上的咖啡
布爾喬亞的用餐藝術
催情晚餐
美食家的誕生
草地上的野餐
魅力無國界的牛角麵包
第二篇 改變法國料理的廚師們
美食外交官──馬利─安東尼．卡漢姆（Marie-Antonin Carême）
廚師中的國王──奧古斯特．艾考菲耶（Auguste Escoffier）
留名美食界的料理大師──博斯伯．摩答內（Prosper Montagné）
料理藝術的革新者──保羅．包庫斯（Paul Bocuse）
崇尚簡單的自然主義者──費納．普安（Fernand Point）
蘊育自人生經驗的料理──二次大戰後法國廚師剪影
第三篇 法國的餐廳
匯聚思想與文化的舞台──咖啡館（Café）
吃的「新」生活哲學──速食餐廳（Restauration Rapide）
洋溢濃濃家鄉味的家庭式餐館──酒吧間（Bistrot）
熱鬧喧騰的不夜城──啤酒店（Brasserie）
You are the King!──精緻美食餐廳（Restauration Gastronomique）
田舍風味的休憩站──小旅館（Auberge）
第四篇 地區性料理
融合嚴肅與歡愉的雙胞胎──阿爾薩斯（Alsace）／洛林（Lorraine）
美食美酒的天堂──勃根地（Bourgogne）
母親的料理──里昂（Lyon）
溫暖人心的陽光料理──普羅旺斯（Provence）／阿爾卑斯山（Alpes）／蔚
藍海岸（Côte d'Azur）
栗子羊奶湯裡的風景──科西嘉（Corse）
黑鑽與白珍珠──佩里戈爾（Périgord）
讓酒神耽溺的酒鄉──波爾多（Bordeaux）
環山靠海的大自然饗宴──中央庇里牛斯山（Midi-Pyrénées）
可麗餅的故鄉──布列塔尼（Bretagne）
佐伴光榮與挫敗的美食地──諾曼地（Normandie）
置身「法國花園」裡的野餐──羅亞爾河谷區（Pays de la Loire）／中央區
（Centre）
藏起來的⋯⋯美味──奧佛涅（Auvergne）／利慕贊（Limousin）
第五篇 輕鬆享用法國菜
看懂菜單其實很簡單
享用法國菜STEP BY STEP
附錄 自己動手做美食
序／導讀
推薦序
完整認識法國菜
提到法國菜，就讓人聯想到美麗的水晶吊燈、燭光、各式晶亮的刀叉，以及需盛裝與會才能享用的餐點。當然這是享用法國餐飲的一種，而不是全部的法國餐飲，法國人也不是每天都用這種方法來用餐喝酒的。就某個角度看，對台灣人而言，法國菜是一種高昂但卻很空洞的料理；也就是說，多數人總習慣把高價位與法國菜聯想在一起，但到底什麼是法國菜，那可能仍是一個空洞的名詞而已。
早期台灣的法國菜是由越南廚師引進來的，因為法國曾占領過越南，但當年這些所謂的法國菜，其口味與烹調已經過數度易手、調整，與道地的法國菜可說已有相當大的差距。
開放觀光旅遊後，國人有機會到世界各地，同時也品嚐到當地的菜肴，漸漸也有機會到法國親身品嚐什麼叫作法國菜。
基本上法國的餐飲可分成四種不同的類別：一是Café，一是Bistrot，所謂法式小酒館，一是La Brasserie，一是高級餐廳Gastronomique。每種類別各具特色，其餐飲也各有風味。而在台灣，一般人所想到的法國餐就是所謂第四種高級餐廳的法國菜，但是法國人日常生活中最常消費的地方，如Bistrot或La Brasserie卻被國人忽略。
這兩種餐廳或小酒館最能顯現法國菜的口味與風格。就有如台灣許多具有特色的餐館，同時也是本地人最常、也能消費得起的餐廳，它才能代表本地餐飲的特色，法國也是如此。
不同區域也有不同風格的法國菜，如普羅旺斯、洛林、勃根地、波爾多、阿爾卑斯山、佩里戈爾⋯⋯等等，都具有不同的特色，但這些都算是法國菜。
台北亞都麗緻大飯店開幕十八年來，不論以鄉村拿手家常菜為主的La Brasserie或以精緻品味著名的Paris 1930法國餐廳，都著重在不同的角度上把法國的一些特色菜肴與生活品味介紹給國人，我們也深感榮幸，這些道地的法國菜肴，已成為台北的法國人慰解思鄉病的良藥。這兩個餐廳現在成為法國人最常聚會的地方，而且慢慢地國人也喜愛上這兩個餐廳，能讓國人接受那才是亞都最大的驕傲。
《隱藏的美味》這本書，就是在介紹法國區域性的料理，亞都法籍主廚Fabrice Brechet烹調出二十道法國地區菜，並配前菜、主菜、甜點、乳酪、麵包及葡萄酒。
作者彭怡平旅法多年，法文說寫流利，又喜愛享受法國菜肴，由她來訪問主廚Fabrice Brechet撰寫這本書是再恰當不過。我們也希望讀者能藉由這本文情並茂的書，對法國菜有一個比較完整的認識。
（本文作者為台北亞都麗緻大飯店總裁 嚴長壽）
推薦序
美食人生
追求美好的人生，是大家夢寐以求的。近年來，中產階級的興起，對於生活無不有所要求。他們參加藝術文化活動，到各地旅遊；對於衣著，要求名牌；對於用品，亦是名牌；至於口腹之慾，則追求美食，自不待言，不是嗎？
在台灣，我們可以吃到中國各地美食；其實在台灣即使是西方美食，亦不多讓。某次筆者與一位法國友人用餐，友人欣賞之餘，還問那餐廳是由法國人掌廚吧！實際上，那餐廳是由國人掌廚。這表示台灣餐廳的水準。然而，唯一遺憾的，食客去西餐廳，面對西餐菜單，不知從何點起；更有嚮往西方美食，也想在家中自行調理，卻不知道從何下手。
彭怡平小姐遊學法國有年，對西方美食研究有素，茲為文介紹法國各地美食，對國人、美食家、嚮往西式餐式者，具參考價值，真是好消息。
（本文作者為亨信公司董事長、法國 Chaîne de Rôtisserie 台灣負責人 張君暉）
推薦序
美酒失樂園
《失樂園》中的男女主角，縱使在生命欲結束之前，都會設想尋找一瓶上好的Margaux紅酒，作為陪伴。如此淒美的故事，不就是給與了法國頂級葡萄酒的最佳詮釋。
喜愛法國葡萄酒，除了享受口慾之滿足感以外，那種釀酒歷史的傳承、文化的背景，以及身處當地人們的另一種浪漫氣質，無不一一地吸引著我持續地追逐。
酒的氣息，襯托著桌上的美食，能夠擁有如此美酒的國度裡，她的美食還可能會離了譜了嗎？
願此文，贈予彭怡平，特殊的日子。
（本文作者為孔雀洋酒負責人 曾彥霖）
推薦序
淺談法國美食美酒
如果說法國美食是世界之冠，那麼在所有飲料當中，葡萄酒是最令人難以抗拒的。法國料理的多樣性及複雜化是眾所皆知的，而葡萄酒亦是分級相當複雜的佐餐酒，因此當法國美食遇上葡萄酒，那將是一種最完美的組合。
一般來說，大多數的人都認為白酒應配白肉，紅酒配紅肉。與其這樣說，不如說是口味較重的（或較粗糙）的肉食，適合搭配紅酒；而口味較淡（或較細膩）的肉食，則適合搭配白酒。但最棒的還是：不同產區的酒，應該搭配當地產區的地方風味菜，才最為精采。
常有人說法國人最懂得享受人生，從他們鑽研美食與葡萄酒的奧妙變化，便知一二。現在我們就一起來體驗法國美食與葡萄酒的魅力吧！
（本文作者為星紡公司副總經理 須家昌）
推薦序
美食的最高依據
在多年推廣葡萄酒的過程中，我一直很強調「葡萄酒最主要的目的就是佐餐」，講得含蓄一點，則如同英國女葡萄酒專家Jancis
Robinson曾說過的：「廚房為酒窖的自然延伸。」特別是對於剛入門者，最好就是從配餐去開始體會享用葡萄酒的樂趣，千萬不要抱著喝藥的心情純飲（更不要泡洋蔥）。美食配美酒，再加上良伴作陪的話，那絕對是人生一大享受，而同時盛產美食與美酒的法國，當然是各位同好的最佳選擇之一。
不過千萬記得，餐與酒的搭配並沒有任何金科玉律，個人的愛好與口味才是決定搭配方式的最高依據。Bon appétit!
（本文作者為玫瑰人生美酒餐會負責人 劉鉅堂）
推薦序
「料理」是最短的溝通橋樑
<< La cuisine est le plus ancien des arts >>, disait le magistrat-gastronome Brillat-Savarin: car, homme de loi, il était aussi bon vivant et en sage savait compenser la rigueur de ses fonctions par le plaisir de la table. Et dans le célèbre roman Au bord de l'eau de Shih Nai An, le redoutable et gargantuesque bonze Lu Chih Shen, parce qu'il est chargé du jardin potager, pièce maîtresse du grand temple Hsiang Kuo, n'a-t-il pas pour surnom Sagesse-profonde?
C'est que du plus lointain de leurs traditions,Taiwanais et Français connaissent l'importance de la table, car on ne traite pas à la légère ce qui par trois fois chaque jour requiert chacun d'entre nous. L'un et l'autre peuples auraient pu se contenter d'une cuisine nourrissante et fonctionnelle, en somme de manger pour vivre; mais non: en esthetes gourmands et sensuels qui aiment à se retrouver en famille, ou entre amis, pour partager le bonheur de leurs ripailles, ils ont voulu-aussi-vivre pour manger, élaborant les plats fins où se combinent tous les ressources de leurs riches provinces, de l'Alsace à la Bourgogne, en passant par l'Aquitaine, et l'Auvergne sans oublier la Provence et la Corse, et d'autres encore relevant leurs mets d'épices subtiles, assaisonnant, jouant avec le feu-ici le feu doux où l'on fait longuement mijoter dans les cocottes, à la flamme vive qui saisit dans les woks, et transformer en
完整認識法國菜
提到法國菜，就讓人聯想到美麗的水晶吊燈、燭光、各式晶亮的刀叉，以及需盛裝與會才能享用的餐點。當然這是享用法國餐飲的一種，而不是全部的法國餐飲，法國人也不是每天都用這種方法來用餐喝酒的。就某個角度看，對台灣人而言，法國菜是一種高昂但卻很空洞的料理；也就是說，多數人總習慣把高價位與法國菜聯想在一起，但到底什麼是法國菜，那可能仍是一個空洞的名詞而已。
早期台灣的法國菜是由越南廚師引進來的，因為法國曾占領過越南，但當年這些所謂的法國菜，其口味與烹調已經過數度易手、調整，與道地的法國菜可說已有相當大的差距。
開放觀光旅遊後，國人有機會到世界各地，同時也品嚐到當地的菜肴，漸漸也有機會到法國親身品嚐什麼叫作法國菜。
基本上法國的餐飲可分成四種不同的類別：一是Café，一是Bistrot，所謂法式小酒館，一是La Brasserie，一是高級餐廳Gastronomique。每種類別各具特色，其餐飲也各有風味。而在台灣，一般人所想到的法國餐就是所謂第四種高級餐廳的法國菜，但是法國人日常生活中最常消費的地方，如Bistrot或La Brasserie卻被國人忽略。
這兩種餐廳或小酒館最能顯現法國菜的口味與風格。就有如台灣許多具有特色的餐館，同時也是本地人最常、也能消費得起的餐廳，它才能代表本地餐飲的特色，法國也是如此。
不同區域也有不同風格的法國菜，如普羅旺斯、洛林、勃根地、波爾多、阿爾卑斯山、佩里戈爾⋯⋯等等，都具有不同的特色，但這些都算是法國菜。
台北亞都麗緻大飯店開幕十八年來，不論以鄉村拿手家常菜為主的La Brasserie或以精緻品味著名的Paris 1930法國餐廳，都著重在不同的角度上把法國的一些特色菜肴與生活品味介紹給國人，我們也深感榮幸，這些道地的法國菜肴，已成為台北的法國人慰解思鄉病的良藥。這兩個餐廳現在成為法國人最常聚會的地方，而且慢慢地國人也喜愛上這兩個餐廳，能讓國人接受那才是亞都最大的驕傲。
《隱藏的美味》這本書，就是在介紹法國區域性的料理，亞都法籍主廚Fabrice Brechet烹調出二十道法國地區菜，並配前菜、主菜、甜點、乳酪、麵包及葡萄酒。
作者彭怡平旅法多年，法文說寫流利，又喜愛享受法國菜肴，由她來訪問主廚Fabrice Brechet撰寫這本書是再恰當不過。我們也希望讀者能藉由這本文情並茂的書，對法國菜有一個比較完整的認識。
（本文作者為台北亞都麗緻大飯店總裁 嚴長壽）
推薦序
美食人生
追求美好的人生，是大家夢寐以求的。近年來，中產階級的興起，對於生活無不有所要求。他們參加藝術文化活動，到各地旅遊；對於衣著，要求名牌；對於用品，亦是名牌；至於口腹之慾，則追求美食，自不待言，不是嗎？
在台灣，我們可以吃到中國各地美食；其實在台灣即使是西方美食，亦不多讓。某次筆者與一位法國友人用餐，友人欣賞之餘，還問那餐廳是由法國人掌廚吧！實際上，那餐廳是由國人掌廚。這表示台灣餐廳的水準。然而，唯一遺憾的，食客去西餐廳，面對西餐菜單，不知從何點起；更有嚮往西方美食，也想在家中自行調理，卻不知道從何下手。
彭怡平小姐遊學法國有年，對西方美食研究有素，茲為文介紹法國各地美食，對國人、美食家、嚮往西式餐式者，具參考價值，真是好消息。
（本文作者為亨信公司董事長、法國 Chaîne de Rôtisserie 台灣負責人 張君暉）
推薦序
美酒失樂園
《失樂園》中的男女主角，縱使在生命欲結束之前，都會設想尋找一瓶上好的Margaux紅酒，作為陪伴。如此淒美的故事，不就是給與了法國頂級葡萄酒的最佳詮釋。
喜愛法國葡萄酒，除了享受口慾之滿足感以外，那種釀酒歷史的傳承、文化的背景，以及身處當地人們的另一種浪漫氣質，無不一一地吸引著我持續地追逐。
酒的氣息，襯托著桌上的美食，能夠擁有如此美酒的國度裡，她的美食還可能會離了譜了嗎？
願此文，贈予彭怡平，特殊的日子。
（本文作者為孔雀洋酒負責人 曾彥霖）
推薦序
淺談法國美食美酒
如果說法國美食是世界之冠，那麼在所有飲料當中，葡萄酒是最令人難以抗拒的。法國料理的多樣性及複雜化是眾所皆知的，而葡萄酒亦是分級相當複雜的佐餐酒，因此當法國美食遇上葡萄酒，那將是一種最完美的組合。
一般來說，大多數的人都認為白酒應配白肉，紅酒配紅肉。與其這樣說，不如說是口味較重的（或較粗糙）的肉食，適合搭配紅酒；而口味較淡（或較細膩）的肉食，則適合搭配白酒。但最棒的還是：不同產區的酒，應該搭配當地產區的地方風味菜，才最為精采。
常有人說法國人最懂得享受人生，從他們鑽研美食與葡萄酒的奧妙變化，便知一二。現在我們就一起來體驗法國美食與葡萄酒的魅力吧！
（本文作者為星紡公司副總經理 須家昌）
推薦序
美食的最高依據
在多年推廣葡萄酒的過程中，我一直很強調「葡萄酒最主要的目的就是佐餐」，講得含蓄一點，則如同英國女葡萄酒專家Jancis
Robinson曾說過的：「廚房為酒窖的自然延伸。」特別是對於剛入門者，最好就是從配餐去開始體會享用葡萄酒的樂趣，千萬不要抱著喝藥的心情純飲（更不要泡洋蔥）。美食配美酒，再加上良伴作陪的話，那絕對是人生一大享受，而同時盛產美食與美酒的法國，當然是各位同好的最佳選擇之一。
不過千萬記得，餐與酒的搭配並沒有任何金科玉律，個人的愛好與口味才是決定搭配方式的最高依據。Bon appétit!
（本文作者為玫瑰人生美酒餐會負責人 劉鉅堂）
推薦序
「料理」是最短的溝通橋樑
<< La cuisine est le plus ancien des arts >>, disait le magistrat-gastronome Brillat-Savarin: car, homme de loi, il était aussi bon vivant et en sage savait compenser la rigueur de ses fonctions par le plaisir de la table. Et dans le célèbre roman Au bord de l'eau de Shih Nai An, le redoutable et gargantuesque bonze Lu Chih Shen, parce qu'il est chargé du jardin potager, pièce maîtresse du grand temple Hsiang Kuo, n'a-t-il pas pour surnom Sagesse-profonde?
C'est que du plus lointain de leurs traditions,Taiwanais et Français connaissent l'importance de la table, car on ne traite pas à la légère ce qui par trois fois chaque jour requiert chacun d'entre nous. L'un et l'autre peuples auraient pu se contenter d'une cuisine nourrissante et fonctionnelle, en somme de manger pour vivre; mais non: en esthetes gourmands et sensuels qui aiment à se retrouver en famille, ou entre amis, pour partager le bonheur de leurs ripailles, ils ont voulu-aussi-vivre pour manger, élaborant les plats fins où se combinent tous les ressources de leurs riches provinces, de l'Alsace à la Bourgogne, en passant par l'Aquitaine, et l'Auvergne sans oublier la Provence et la Corse, et d'autres encore relevant leurs mets d'épices subtiles, assaisonnant, jouant avec le feu-ici le feu doux où l'on fait longuement mijoter dans les cocottes, à la flamme vive qui saisit dans les woks, et transformer en
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