快樂尋味．中華名菜150：北風經典-濟南、哈爾濱、西安
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內容簡介
踏進大小廚房，傾聽每個下廚人的故事，嚐透每口湯裡的酸甜苦辣，剝開□蒜穀麥，記下前人的味道筆記…
《快樂尋味．中華名菜150》企圖透過身懷承傳絕藝的下廚人現身說法，為□延而又縹緲的華人味覺文化留下屬於這個時代的印記。繼第一本問市的《川粵知味》之後，接著鎖定濟南、哈爾濱與西安，推出《北風經典》，書中不僅蒐集到三地難得一見的名菜食譜，並透過私房美食的串連，記下一段又一段探尋華人味覺傳承的精彩遊歷。
飄雪的濟南，有常民麵食香，更有影響明清宮廷菜至深的魯菜精髓。
冰封的哈爾濱，深藏著東北官府菜秘辛及俄羅斯貴族遺風。
黃沙吹不盡的西安，看秦菜如何體現古都之雍容，繫中國最古老菜系於不墜。
聽說過濟南食材有「三美」嗎？
好奇俄國人味蕾上的中國第一名菜是什麼嗎？
想知道楊貴妃吃什麼養顏嗎？
本書通通告訴你。
《快樂尋味．中華名菜150》是香港中華煤氣公司慶祝150週年，推出的系列書籍，包括《川粵知味》、《江畔食途》、《北風經典》。歷經半年，工作團隊走過中國九省十座城市，尋訪名廚與家傳，深入私房之秘，蒐羅整理出150道食譜，150種味道盡是歲月沉澱的韻味。
《北風經典》一書分為三段篇幅，分別撰錄屬於濟南、哈爾濱、西安三地獨有的私房筆記，共蒐錄45道食譜。
濟南的□菜講究湯的調製，膠東擅用海鮮入饌，濟南家常長於爆、燒、炸、炒；而更重要的是食材的鮮，山東的水裡、地裡長的都是寶。
哈爾濱菜有京東幫的京菜、山東魯菜，融合滿族、漢族及俄僑文化，一道菜一個故事，北國沉澱百年的滋味與情感，盡在味蕾體現。
西安歷經十一朝皇城的繁華，官府菜文化自是豐富；渭河平原產麥子，陝西農家碾粉做麵是尋常；坊上的回民小吃地道，盡是大漠情懷。從帝王羹、油潑麵、到泡饃，在古城品嘗兼容並蓄的陝西秦風。
《快樂尋味．中華名菜150》企圖透過身懷承傳絕藝的下廚人現身說法，為□延而又縹緲的華人味覺文化留下屬於這個時代的印記。繼第一本問市的《川粵知味》之後，接著鎖定濟南、哈爾濱與西安，推出《北風經典》，書中不僅蒐集到三地難得一見的名菜食譜，並透過私房美食的串連，記下一段又一段探尋華人味覺傳承的精彩遊歷。
飄雪的濟南，有常民麵食香，更有影響明清宮廷菜至深的魯菜精髓。
冰封的哈爾濱，深藏著東北官府菜秘辛及俄羅斯貴族遺風。
黃沙吹不盡的西安，看秦菜如何體現古都之雍容，繫中國最古老菜系於不墜。
聽說過濟南食材有「三美」嗎？
好奇俄國人味蕾上的中國第一名菜是什麼嗎？
想知道楊貴妃吃什麼養顏嗎？
本書通通告訴你。
《快樂尋味．中華名菜150》是香港中華煤氣公司慶祝150週年，推出的系列書籍，包括《川粵知味》、《江畔食途》、《北風經典》。歷經半年，工作團隊走過中國九省十座城市，尋訪名廚與家傳，深入私房之秘，蒐羅整理出150道食譜，150種味道盡是歲月沉澱的韻味。
《北風經典》一書分為三段篇幅，分別撰錄屬於濟南、哈爾濱、西安三地獨有的私房筆記，共蒐錄45道食譜。
濟南的□菜講究湯的調製，膠東擅用海鮮入饌，濟南家常長於爆、燒、炸、炒；而更重要的是食材的鮮，山東的水裡、地裡長的都是寶。
哈爾濱菜有京東幫的京菜、山東魯菜，融合滿族、漢族及俄僑文化，一道菜一個故事，北國沉澱百年的滋味與情感，盡在味蕾體現。
西安歷經十一朝皇城的繁華，官府菜文化自是豐富；渭河平原產麥子，陝西農家碾粉做麵是尋常；坊上的回民小吃地道，盡是大漠情懷。從帝王羹、油潑麵、到泡饃，在古城品嘗兼容並蓄的陝西秦風。
目錄
濟南．飄雪嘗鮮 12
山東包子香 18
山東家常麵點三道
山東包子（水蘿蔔豬肉餡） 26
鱍魚水餃 28
糖三角 30
太極手中 鯉魚躍 32
魯菜六道
糖醋鯉魚 40
雙參奶湯鯽魚 42
蔥燒海參 44
松子香蘑 46
水晶肘子 48
瑤柱翡翠圓 50
千佛山下 脆藕甜 52
家常菜六道
明湖脆藕 60
剔骨肉拌黃瓜 62
革新鍋燒鴨 64
家常黃豆芽 66
酥鍋 68
油旋 70
哈爾濱．凜冽濃郁 72
飄香百年 官府菜 78
道台官府菜五道
鍋包肉 90
酥黃菜 92
洋春卷 94
鰉魚燒土豆 96
釀猴頭蘑 98
家常菜三道
地三鮮 100
木須肉 102
酸菜白肉 104
尋找 露西亞印象 108
俄僑家常菜七道
油煎包 120
菜卷 122
蘇泊湯 124
俄式沙拉 126
煎肉餅 128
奶汁桂魚 130
罐牛 132
西安．秦風有容 134
蠍宴名廚 以鍋鏟寫味道 138
宮廷官府菜五道
駝蹄羹 146
糟肉 148
葫蘆雞 150
油潑辣子蒸野生鯰魚 152
衙燜白鱔 154
現代陝西菜四道
芝麻牛肉 156
桂香奇異果蝦球 158
黃河灘棗燉雪蛤 160
香辣茄子拌扯麵 162
關中 麥香之家 164
農家家常麵食四道
土豆絲捲煎餅 174
油潑麵 176
涼麵 178
臊子麵 180
泡饃 回民大漠風 182
回民小吃兩道
牛肉泡饃 192
臨潼柿子餅 194
山東包子香 18
山東家常麵點三道
山東包子（水蘿蔔豬肉餡） 26
鱍魚水餃 28
糖三角 30
太極手中 鯉魚躍 32
魯菜六道
糖醋鯉魚 40
雙參奶湯鯽魚 42
蔥燒海參 44
松子香蘑 46
水晶肘子 48
瑤柱翡翠圓 50
千佛山下 脆藕甜 52
家常菜六道
明湖脆藕 60
剔骨肉拌黃瓜 62
革新鍋燒鴨 64
家常黃豆芽 66
酥鍋 68
油旋 70
哈爾濱．凜冽濃郁 72
飄香百年 官府菜 78
道台官府菜五道
鍋包肉 90
酥黃菜 92
洋春卷 94
鰉魚燒土豆 96
釀猴頭蘑 98
家常菜三道
地三鮮 100
木須肉 102
酸菜白肉 104
尋找 露西亞印象 108
俄僑家常菜七道
油煎包 120
菜卷 122
蘇泊湯 124
俄式沙拉 126
煎肉餅 128
奶汁桂魚 130
罐牛 132
西安．秦風有容 134
蠍宴名廚 以鍋鏟寫味道 138
宮廷官府菜五道
駝蹄羹 146
糟肉 148
葫蘆雞 150
油潑辣子蒸野生鯰魚 152
衙燜白鱔 154
現代陝西菜四道
芝麻牛肉 156
桂香奇異果蝦球 158
黃河灘棗燉雪蛤 160
香辣茄子拌扯麵 162
關中 麥香之家 164
農家家常麵食四道
土豆絲捲煎餅 174
油潑麵 176
涼麵 178
臊子麵 180
泡饃 回民大漠風 182
回民小吃兩道
牛肉泡饃 192
臨潼柿子餅 194
序／導讀
序
尋味之旅
「蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光。但使主人能醉客，不知何處是他鄉。」
因為公務，這些年來我經常要走遍中國各個省市。無數個出差的晚上，當地合資公司的同事總會以家鄉名菜熱情款待，令我這個異鄉人亦感受到家的溫馨。
中國地大物博，各處豐富的物產、歷史和文化背景造就了不同的飲食文化和菜系特色。但最能打動人心的美食，卻非山珍海錯，而是走進尋常百姓家，與當地人一邊喫飯、一邊呷茶，在觥籌交錯中笑談人生。
是故當我們構思出版這一系列有關中華名菜的書時，地道佳餚固然是主菜，然而其背後故事、獨特的食源，以至烹調者代代相傳的民風習俗，亦是必不可少的佐料。於是，與其稱為烹飪書，倒不如說這是一系列有關中華飲食的遊蹤，能藉此推廣飲食文化，正是我們一貫的宗旨。
謹此感謝著名飲食文化作家歐陽應霽先生、私房菜鼻祖余健志先生、著名烹飪導師黃婉瑩女士，及煤氣烹飪中心經理黃倩霞女士的參與和意見。在短短數月間，四位名家走遍大江南北，全賴他們對飲食文化的熱愛，才能為讀者呈現非一般的飲食遊歷。
此外，我更希望鳴謝中華煤氣和港華燃氣的內地合資公司同事，在籌備期間不辭勞苦地走訪客戶搜集資料，努力發掘當地有關明火煮食的本土菜色和故事，讓我們得以大飽眼福。
值得一提的是，有鑑於部分地道食材難以在香港找到，承蒙四位烹飪名家的專業建議，食譜中若干食材均能改以合適的本地材料代替，讓讀者在家中享受明火烹調樂趣之餘，足不出戶亦能細味中華名菜的奧妙。
關育材太平紳士
香港中華煤氣有限公司 執行董事暨營運總裁 2012年 春
尋味之旅
「蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光。但使主人能醉客，不知何處是他鄉。」
因為公務，這些年來我經常要走遍中國各個省市。無數個出差的晚上，當地合資公司的同事總會以家鄉名菜熱情款待，令我這個異鄉人亦感受到家的溫馨。
中國地大物博，各處豐富的物產、歷史和文化背景造就了不同的飲食文化和菜系特色。但最能打動人心的美食，卻非山珍海錯，而是走進尋常百姓家，與當地人一邊喫飯、一邊呷茶，在觥籌交錯中笑談人生。
是故當我們構思出版這一系列有關中華名菜的書時，地道佳餚固然是主菜，然而其背後故事、獨特的食源，以至烹調者代代相傳的民風習俗，亦是必不可少的佐料。於是，與其稱為烹飪書，倒不如說這是一系列有關中華飲食的遊蹤，能藉此推廣飲食文化，正是我們一貫的宗旨。
謹此感謝著名飲食文化作家歐陽應霽先生、私房菜鼻祖余健志先生、著名烹飪導師黃婉瑩女士，及煤氣烹飪中心經理黃倩霞女士的參與和意見。在短短數月間，四位名家走遍大江南北，全賴他們對飲食文化的熱愛，才能為讀者呈現非一般的飲食遊歷。
此外，我更希望鳴謝中華煤氣和港華燃氣的內地合資公司同事，在籌備期間不辭勞苦地走訪客戶搜集資料，努力發掘當地有關明火煮食的本土菜色和故事，讓我們得以大飽眼福。
值得一提的是，有鑑於部分地道食材難以在香港找到，承蒙四位烹飪名家的專業建議，食譜中若干食材均能改以合適的本地材料代替，讓讀者在家中享受明火烹調樂趣之餘，足不出戶亦能細味中華名菜的奧妙。
關育材太平紳士
香港中華煤氣有限公司 執行董事暨營運總裁 2012年 春
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