彰化小食記
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活動訊息
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內容簡介
~八卦山腳下，小吃之都的田野尋味之旅
十二道彰顯地方風格的主味+十三種不容錯過的延伸滋味+十四幅擴展視野的延伸風景不僅是美味的食記，還是收藏生活記憶、探究文化底蘊的──彰化街頭飲食深度踏查
◎隨書附贈「遊古城吃小吃」導覽地圖
．書衣背面貼心收錄店家資訊，方便讀者輕鬆攜帶、按圖索驥，一嚐各式美味。
肉圓、肉包、爌肉飯，
還有一碗碗淋著肉燥高湯的麵
在八卦山的俯瞰下，
彰化市以古城為中心，
長久以來，一種堅持總是被默默的守著
讓豬肉香在番薯、稻米和麵粉的環繞下
發光發熱成一道又一道純粹的地方小吃
台灣各地都有肉圓，但彰化肉圓為何有種綿綿不絕的拉彈力道？那可是獨尊番薯粉的肉圓皮，在油鍋裡歷練翻轉而出的獨特光芒？
貓鼠麵、黑肉麵，乍聽有些嚇人呢！那其實是一碗碗以肉燥煉湯的美味煮麵，清甜湯頭裡的蛤仔味，絲毫不遜於以蝦頭熬成的台南擔仔麵。
幾乎家家都煮得出的尋常爌肉，怎麼成了舒國治筆下的「市吃」？彷彿二十四小時接力賽般賣著爌肉飯的各個店家，怎麼為這簡單的味道注入山城特有的魅力？又勾勒出怎樣日夜不歇的勞動身影？
全台「最好」的小食攤，乾炒花生米、煎魚、筍湯、糯米大腸，再平常不過的鄉野小食，到底有多細膩清淡有味？深藏著怎樣無法複製的烹調祕方？
「圓仔湯」、「燒肉圓」，日本時代作家賴和、楊守愚筆下闖蕩街頭的走擔，今日可還覓得到同樣的味道？
彰化，被作家舒國治譽為全台最好的小吃所在，也是作者陳淑華味覺記憶的原點。這回，繼《島嶼的餐桌》後，她將關注的飲食田野移駐到家鄉彰化，透過擅長的文化田野爬梳，細細追索彰化街頭小吃的源流，於是從兒時生活的記憶出發，循著上個世紀二、三○年代作家賴和、楊守愚筆下描述的場景，八○年前後「古蹟仙」林衡道與《野外雜誌》記者踏查的步履，以及更近一些約莫世紀之交舒國治的漫遊地圖等，一處一處尋訪，一攤一攤品嘗，一書一書翻找……，交織出彰化街頭飲食在傳統的執著中所創造出的顛覆滋味，串連起一趟穿越百年的彰化小吃奇幻旅程，在展現地方風格的味覺堅持裡，找到孕育它的力量所在。
十二道彰顯地方風格的主味+十三種不容錯過的延伸滋味+十四幅擴展視野的延伸風景不僅是美味的食記，還是收藏生活記憶、探究文化底蘊的──彰化街頭飲食深度踏查
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肉圓、肉包、爌肉飯，
還有一碗碗淋著肉燥高湯的麵
在八卦山的俯瞰下，
彰化市以古城為中心，
長久以來，一種堅持總是被默默的守著
讓豬肉香在番薯、稻米和麵粉的環繞下
發光發熱成一道又一道純粹的地方小吃
台灣各地都有肉圓，但彰化肉圓為何有種綿綿不絕的拉彈力道？那可是獨尊番薯粉的肉圓皮，在油鍋裡歷練翻轉而出的獨特光芒？
貓鼠麵、黑肉麵，乍聽有些嚇人呢！那其實是一碗碗以肉燥煉湯的美味煮麵，清甜湯頭裡的蛤仔味，絲毫不遜於以蝦頭熬成的台南擔仔麵。
幾乎家家都煮得出的尋常爌肉，怎麼成了舒國治筆下的「市吃」？彷彿二十四小時接力賽般賣著爌肉飯的各個店家，怎麼為這簡單的味道注入山城特有的魅力？又勾勒出怎樣日夜不歇的勞動身影？
全台「最好」的小食攤，乾炒花生米、煎魚、筍湯、糯米大腸，再平常不過的鄉野小食，到底有多細膩清淡有味？深藏著怎樣無法複製的烹調祕方？
「圓仔湯」、「燒肉圓」，日本時代作家賴和、楊守愚筆下闖蕩街頭的走擔，今日可還覓得到同樣的味道？
彰化，被作家舒國治譽為全台最好的小吃所在，也是作者陳淑華味覺記憶的原點。這回，繼《島嶼的餐桌》後，她將關注的飲食田野移駐到家鄉彰化，透過擅長的文化田野爬梳，細細追索彰化街頭小吃的源流，於是從兒時生活的記憶出發，循著上個世紀二、三○年代作家賴和、楊守愚筆下描述的場景，八○年前後「古蹟仙」林衡道與《野外雜誌》記者踏查的步履，以及更近一些約莫世紀之交舒國治的漫遊地圖等，一處一處尋訪，一攤一攤品嘗，一書一書翻找……，交織出彰化街頭飲食在傳統的執著中所創造出的顛覆滋味，串連起一趟穿越百年的彰化小吃奇幻旅程，在展現地方風格的味覺堅持裡，找到孕育它的力量所在。
名人推薦
劉克襄（作家）、周馥儀（賴和文教基金會執行長）
陳秀惠（前文化總會副祕書長）、邱建富（彰化市長）
美味推薦
陳秀惠（前文化總會副祕書長）、邱建富（彰化市長）
美味推薦
目錄
【推薦序一】八卦山下的小盛宴 劉克襄
【推薦序二】細嚐飽含生命力的常民吃食 周馥儀
【自序】兒時小吃，彰化小食的神祕通道
【前言】古城時光，反骨的山海滋味
●彰化肉圓的祕境
【延伸故事】燒肉圓的滋味──彰化肉圓擔的歷史
【延伸風景】它們都叫肉圓──台灣肉圓考
【延伸滋味】跳探戈的肉圓仔
天熱！想吃彰化涼圓
●所幸還有一碗蛤仔麵
【延伸風景】天下一品的顯與隱──與台南擔仔麵齊名的彰化煮麵
大麵，與日本拉麵是親戚！？
●爌肉，要肥的還是瘦的？
【延伸故事】日夜不停的勞動滋味──爌肉飯今昔地位的轉變
【延伸風景】「爌」腳庫才是王道
【延伸滋味】搶食排骨飯
愛爌肉更愛豬腳！？
●全台「最好」的黑白切
【延伸故事】無法複製的傳承味──手工小菜的堅持
【延伸風景】不是多出來的「雞管」？──雞捲的多變面貌
●燉露是盅怎樣的湯？
【延伸故事】一碗有誠意的湯──彰化街頭湯品的歷史底蘊
【延伸風景】炸豬皮的世界傳奇
●麵線糊大王的平凡魅力
【延伸風景】紅麵線與白麵線
【延伸滋味】一碗體貼的魷魚肉羹
【延伸風景】街角的肉羹、拉阿麵與米糕
●追著碗粿長大
【延伸風景】碗粿的祕密──彰化碗粿與台南碗粿的同與異
【延伸滋味】窄巷裡的粿仔湯
●24小時不打烊的菜麵城？
【延伸風景】守著傳統，藏著驚奇的菜麵擔
【延伸滋味】從菜羹、菜圓仔到素食燉露
●壓不扁的豆標
【延伸風景】陽春麵是外省麵
【延伸滋味】想了三十年的蒸餃
●城隍廟的鹹麻糬
【延伸風景】辦桌半筵與終筵
【延伸滋味】「肉包李」哪裡去？
苔條花生之彰化味
●新香珍糕餅的百年勉強
【延伸風景】殖民時代的粿
【延伸滋味】彰化「義華餅行」的惆悵
兒時的菱角酥
●圓仔冰與賴和
【延伸風景】圓仔湯與季節滋味
【延伸滋味】夏夜，在彰化吃涼
【後記】十字街頭的彰化小吃
【推薦序二】細嚐飽含生命力的常民吃食 周馥儀
【自序】兒時小吃，彰化小食的神祕通道
【前言】古城時光，反骨的山海滋味
●彰化肉圓的祕境
【延伸故事】燒肉圓的滋味──彰化肉圓擔的歷史
【延伸風景】它們都叫肉圓──台灣肉圓考
【延伸滋味】跳探戈的肉圓仔
天熱！想吃彰化涼圓
●所幸還有一碗蛤仔麵
【延伸風景】天下一品的顯與隱──與台南擔仔麵齊名的彰化煮麵
大麵，與日本拉麵是親戚！？
●爌肉，要肥的還是瘦的？
【延伸故事】日夜不停的勞動滋味──爌肉飯今昔地位的轉變
【延伸風景】「爌」腳庫才是王道
【延伸滋味】搶食排骨飯
愛爌肉更愛豬腳！？
●全台「最好」的黑白切
【延伸故事】無法複製的傳承味──手工小菜的堅持
【延伸風景】不是多出來的「雞管」？──雞捲的多變面貌
●燉露是盅怎樣的湯？
【延伸故事】一碗有誠意的湯──彰化街頭湯品的歷史底蘊
【延伸風景】炸豬皮的世界傳奇
●麵線糊大王的平凡魅力
【延伸風景】紅麵線與白麵線
【延伸滋味】一碗體貼的魷魚肉羹
【延伸風景】街角的肉羹、拉阿麵與米糕
●追著碗粿長大
【延伸風景】碗粿的祕密──彰化碗粿與台南碗粿的同與異
【延伸滋味】窄巷裡的粿仔湯
●24小時不打烊的菜麵城？
【延伸風景】守著傳統，藏著驚奇的菜麵擔
【延伸滋味】從菜羹、菜圓仔到素食燉露
●壓不扁的豆標
【延伸風景】陽春麵是外省麵
【延伸滋味】想了三十年的蒸餃
●城隍廟的鹹麻糬
【延伸風景】辦桌半筵與終筵
【延伸滋味】「肉包李」哪裡去？
苔條花生之彰化味
●新香珍糕餅的百年勉強
【延伸風景】殖民時代的粿
【延伸滋味】彰化「義華餅行」的惆悵
兒時的菱角酥
●圓仔冰與賴和
【延伸風景】圓仔湯與季節滋味
【延伸滋味】夏夜，在彰化吃涼
【後記】十字街頭的彰化小吃
序／導讀
自序
兒時小吃，彰化小食的神祕通道
「逸生來訪，因為他是小食的同嗜者之一，晚，乃一同出去嘗試彰化名食，阿碗的擔仔麵、逢源的麻□、河仔的肉粽，還有觀音亭邊的肉圓──。
他說肉粽於昨晚曾自去吃過了。通堯君又說阿碗近日停賣。不得已，乃去南門市場吃樹根的擔仔麵，其餘，麻□、肉圓，也恰巧未出來賣，只得再吃了碗當歸鴨，悵悵而回。」
從來不知道，兒時小吃具備如此神奇的力量，可以帶我來到這裡，讓我捧著《楊守愚日記》讀了起來。一九三六年十月十八日，距今七十六年前的一個晴朗夜晚，一個讓楊守愚悵悵而回的秋夜，其實也是一個讓人精神飽滿的愉快夜晚吧！儘管只吃了樹根的擔仔麵和當歸鴨，但一道又一道的彰化名食閃過腦海，心早就被填得飽飽吧！「河仔」的肉粽，會是今日仍佇立街頭、發音相同的「肉粽和」嗎？而其他被點名的擔仔麵、麻□、肉圓，或許賣的人早已難尋，但那些小食穿過我的童年記憶，也仍繼續存在今日的彰化街頭。我的兒時小吃，彰化小吃，在楊守愚的小食時代就如此滋味迷人嗎？
離開彰化，落腳台北數十年，彰化的牽掛總在，來自台南的祖父母長眠在彰化八卦山上，媽媽土生土長於彰化，外公外婆雖早已離開人世，但阿姨和舅舅們牽連的網絡仍在，更巧的是大嫂也是彰化市人，親家公與親家母依舊安居彰化市。一年四季，兩地的人情來往，時常夾帶著彰化街頭的食物，肉圓、肉包、鹹麻糬，甚至菜麵擔的豆包，交錯其間，不知吃了多少，久了習以為常，最後竟讓它們變得可有可無。
二○○七年秋天，中年倦勤，苦無方向之際，從母親煮的飯菜得到慰藉，從而開啟自家餐桌的田野調查，在追尋母親做的菜時，童年的記憶不時來調味，意外讓兒時小吃浮現，心中不禁興起一股重返現場，再吃它一回的衝動。沒想到這是一個更加無邊無際的田野，從童年的視野出發，以前不曾嚐出來的滋味浮現了，還有更多超出我的記憶所能承載。
在好奇於這些滋味怎麼被創造出來的過程，翻箱倒櫃找尋文獻，追溯它們的身世的同時，透過日本時代工商案內資料，許多我不知道的店家出現了，出現在我熟悉的街道上，而資料越翻越多，一九二○年代以來舉足輕重於台灣文壇的彰化作家，戒嚴時代被抹去而不存在於我青春歲月的名字也現身了。
一八九一年出生的陳虛谷，曾赴日本東京留學，畢業於明治大學，擅長以漢詩創作的他，僅寫了四篇小說，〈放砲〉出現紅龜粿和米粉、炕肉（爌肉）等台灣料理。一八九四年出生的台灣新文學之父──賴和，童年回憶囊括了圓仔湯、麥芽糕、雙膏潤、鹹酸甜、粉圓、豆花、甘蔗、米糕、燒肉粽等眾多口味，小說除了再現圓仔湯、也穿插了魯麵等滋味。而出生於一九○五年的小說劇作家楊守愚則在多篇小說中，競相讓燒肉圓、大麵，米粉、燒米糕、燒麵羹、茯苓糕、土豆糖等街頭小吃亮相。
炕肉或紅龜粿在陳虛谷的心中必定美味無法抵擋，才有辦法成為他小說裡抵抗殖民時代蠻橫統治的利器；賴和童年的滋味，則在殖民歲月的喟嘆中又多了一種時光流逝的永恆滋味，至於楊守愚如此大量的讓街頭小食入文，更湧現一股市井的滄桑滋味，帶著一種感同身受的氣味。難道這也是他日常生活的再現？這二、三年來讀著他的小說，我常這樣想著，這回果然看到擔仔麵、肉圓、麻□、肉粽、當歸鴨，甚至還有鴨仔米糕與四果冰等「彰化小食」，從他的日記一一現身。而這一刻除了解開心中的困惑，讓我從小吃到大的肉圓或擔仔麵（切仔麵），從「彰化小吃」到「彰化小食」，有了真實的接軌外，更感受到隱藏在「彰化小食」迷人滋味裡的力量。
《楊守愚日記》從一九三六年四月十日寫到隔年二月十六日，三百二十二天，日日不輟，當中有關飲食的記載雖僅約十來篇，且連同一九三六年十月十八日這一天，出現街頭小食的更只有四天，看似微不足道，但相較於大多數日子為當時台灣文壇的抄襲或爭執現象而苦惱、為漢文遭到日本殖民政府壓制而抑鬱，或為家中食指浩繁而煩憂，只要這些小食或食物一登場，楊守愚的筆調就變得輕鬆自在。與同好到觀音亭、到南門市場嚐「彰化名食」；或獨自一人從彰化北門出發、繞道南門、東門，一路吃「點心」，最後聞鼓樂踏月而歸！即使「美味」不如預期，語帶悵然，還是心情快活。
第八屆國家文藝獎得主詩人林亨泰在《福爾摩沙詩哲──林亨泰》書中，回憶一九五○年代居住八卦山半山腰時，曾與同樣任教於彰化高工的楊守愚為鄰，當時他們每天早上相偕步行至學校，林亨泰雖知道楊守愚是活躍日本時代的作家，但「拜讀到他的作品卻是很久以後的事」，一九五九年，楊守愚因病往生，享年五十五歲。不知在人生的最後，在那個林亨泰所謂「白色恐怖的陰影使人生的某個部分無法碰觸或分享」的時代，作為一個「喜歡吃零食」的「小食的嗜好者」，楊守愚是否也像年輕時候，靠街頭的小食讓壓抑沉默的生活多一點亮光？
我的兒時小吃，楊守愚的彰化小食，就是具備這種神奇的力量。它們雖然不是生活裡的絕對需要，但在不同時代的角落卻可以帶給人們看似可有可無，卻又少不了的生活光芒。而此刻，透過它們的存在，還讓我成長的一九六○、七○年代，與那些曾經被割裂而埋藏的時代有了連結。在媽媽那一代彰化人心中以「仁醫」聞名的賴和，他的醫館就在小時候前往外婆家也會經過的市仔尾，而楊守愚的家離此也不遠，附近的北門口還曾住著陳虛谷。這些童年以來出入的空間，耳熟能詳的地名，從此存在得更有力；彰化這一座城鎮的生命，五十、一百、二百，甚至幾百年的歷史跟著也浮現了。而我的兒時小吃，楊守愚的彰化小食，就是從這樣一塊歷史悠久的土地誕生，從一處百年前被當時的報紙《台灣日日新報》稱為「台灣料理全島第一」的地方孕育出屬於自己的味道。
小食雖比不上盛宴裡的大菜，但歷史悠久的小食，滋味無窮，沉澱著一代又一代來往於街頭的小民的舌尖想望。透過這些想望，一幅一幅風景在我的眼前展開，那是各時各地的人們，在原鄉，在台灣，甚至世界的角落所創出的飲食風景，濃縮著人們對生活寄託的滋味。從小愛吃的雞捲在原鄉竟然有著不同名稱；彰化市傳統麵攤必有的「大麵」竟與日本拉麵師出同門；而更想不到的是，彰化碗粿擔用來煮肉皮湯的「炸肉皮（椪皮）」，是美洲大陸西班牙裔熱愛的零嘴……
三年多來，從我的兒時小吃開始，每次的體驗都像走上一條前途未知的路，越走越遠，越不知盡頭在何方，味道就越沉越深越波瀾壯□。而此刻峰迴路轉，轉啊轉的竟又回到楊守愚的彰化小食時代。
楊守愚五十五年的人生，雖多所起伏，幸有小食相伴，更有志同道合的小食嗜吃者同行，日記裡來訪的逸生，大概是吳松谷，當年同組「台灣黑色青年聯盟」的無政府主義理想青年，來自艋舺的逸生竟熟門熟路自去吃了彰化的肉粽，果然是「彰化名食」；而熟知街頭小食狀況的通堯，是賴和的堂弟，楊守愚自小受私塾漢文教育，二十歲開始寫起白話小說，乃追隨台灣新文學之父賴和的腳步之故。台南出身的陳逢源在一九四三年發表的〈點心與□仔麵〉，提到難忘彰化觀音亭的煮麵，作為一九二○、三○年代獻身台灣文化啟蒙運動的熱血青年，他們曾結伴一起在彰化街頭吃小食吧！
而我，遠離大風大浪時代的平凡小民，三年來斷斷續續穿梭於彰化街頭，雖不乏獨自一人的場景，但大多時候也有同好作伴，最忠實者，當數我的姪子與姪女。記得不久前姪子還是國中生，這會兒卻成了鎮日埋首書堆，為了應付即將到來的大學學測的高三生；而姪女也從一個稚氣的國小學生變身為國中美少女！歲月不饒人，我們吃過多少的彰化小食啊！如今兄妹倆可是可以對之如數家珍，我的《彰化小食記》也是他們的青春成長紀錄。當然隨之召喚而來的，還有我各個人生階段的同學與朋友，因為他們的相伴，我的彰化小食才會越吃越有味道。而三年多來要不是有姪子、姪女的外公外婆存在，讓我在彰化有一歇腳過夜的地方，怎能如此安心的在彰化大街小巷走著吃著；還有兄妹倆的叔公叔婆，甚至阿姨們的熱情更為我的彰化小食增添了不少風味。
兒時小吃雖已成過去，但它卻帶我通往一個新的彰化小食時代。像是自我從彰化南門市場買來了肉皮與大麵後，媽媽總對著要再前往彰化的我說，要買肉皮，買大麵回來喔！原來那是一些會勾動老人家年輕記憶，勾動我們一家人彰化記憶的食物，不知不覺從彰化帶回來的食物種類變得更多樣了，有回竟忍不住帶了民權市場的粉粿，幾次更帶了香腸，當然也少不了新香珍的糕餅。
新香珍，大約一年前我才知道彰化有這家百年老餅鋪的存在，去年中元節前一個多星期回彰化，走進「新香珍」，放眼望去整個櫥窗都是糕仔，而滿滿的糕仔只有二味，充滿油蔥味的鹹糕仔以及綠豆糕。從小，糕仔，我只愛綠豆糕，好久不見小時候模樣的綠豆糕，我馬上買了帶回台北，扎實的綠豆香，力道十足的蒸糕，越嚼越有味，一下子就被吃光。中元節的隔一天，逮到假日立刻再返彰化，一進「新香珍」，櫥窗竟空空如也，不見糕仔的蹤影，老闆娘說，他們一年當中只有中元節會做糕仔，啊！要再等一年，才吃得到綠豆糕！新香珍就是這樣一家餅店，順應季節，配合歲時祭典生產糕餅。讓我每次在台北想到它都充滿期待，也備受煎熬。
中秋節到了，新香珍的芋沙餅上市了吧！還有民權市場的粉粿擔要收了，老闆準備要捲潤餅了吧！下回要試著買另一家店的香腸，或另一家菜麵擔的豆包！這陣子，常和姪子姪女，和家人這樣聊著，或者興奮地回憶著上次吃的爌肉飯、肉圓或碗粿……然後期待著回彰化的日子再次到來，這就是我的彰化小食滋味迷人之處。
前言
古城時光，反骨的山海滋味
左邊是山∕右邊是海∕那我該看哪一邊/左邊是山∕右邊是海∕不，我哪一邊都不看∕我要看的∕只是對面∕一起談著山海的女學生∕那些女孩的眸子閃耀著山的姿影∕那些女孩的眸子洋推薦序一
八卦山下的小盛宴∕劉克襄（作家）
台灣小吃最精緻豐富的所在，多以老城為首，彰化尤為其一。
我何其幸運，童年時跟此半線老城也有一點緣分。那時家住台中，寒暑假總要跟母親搭客運，返回彰化長興街大舅家。每次去，大夥兒聚在一起熱熱鬧鬧，五六位阿姨們便跑去陳稜路、小西街附近，買些小吃回來打牙祭。肉圓、貓鼠麵和圓仔湯等，都是當時常吃的。它們不是美食，而是孩提時熟稔的母親娘家之風味。關於此一食物記憶，相信來自彰化的陳淑華，體驗會更加地道。
當然，等到它們躍升為現今著名的美食，我又遠離數十載後，再回顧這些古早味飽滿的小吃，感情便有了不同層次的流轉。味蕾的緬懷或許還是很重要的內涵，但生活裡這些小吃帶來的人生典故，販賣者背後的生活原委，恐怕更饒富意義。
書裡面介紹的小吃並非百科式籠統的包羅萬象，或蒐盡各類美食。恰恰相反，作者自覺性甚高，嚴選精準，把這城市應該認識的重要在地食物，系統地逐一羅列，再從中以社會學的角度清楚爬梳。由此民間底層追溯食物軌跡，找出每一道食物的出現因由，彷彿也是這個時代美食走到一個階段後，做為一個彰化生長的孩子，責無旁貸的使命。
於焉，裡面的食材探究，人文面向所花費的功夫和心血，那觸及深處的眉眉角角，恐怕都不是其他描述彰化小吃的內容所能望其項背。更非一般網路的表面爬梳，得以掌握其深邃的精神。
前幾年，在《島嶼的餐桌》一書，作者即以嫻熟而親切的家庭食物，道出尋常台灣料理的美好。這等家常庶民性，如今則擴至更為原鄉的小吃，繼續循線探究。物物相應相生，其概述自然不會輕淺，而是處處可見環繞生活的食物道理。
從目錄即一目了然，每一種著名小吃都是個核心，以多重意義，輻射狀散發出去。可追溯研發者的背景和信念，可列舉歷史人物跟食物的淵源，可循線深入食物產地的發端之因，可比較島上各地相關小吃，甚至可廣及日本傳統食物淵源。寫美食名菜如此窮探者或有之，小吃類這般細膩追究，猶若考古，還真稀罕。
譬如以彰化肉圓為核心，牽扯出在來米、番薯和樹薯等成分的比例和演變，再對照全台各地肉圓的元素。譬如以爌肉為主題，揭開此一尋常小吃的奧義，如何發展為市吃。又譬如，以蛤仔的來歷，追探此一海邊貝類和平原豬隻大骨的神奇結合，遂造就貓鼠麵的獨特風味。
一府二彰，但三為何？我不知，只知彰化擁有多樣的傳統小吃，可媲美台南的精緻。可這座老城又是那麼小而俱全，更顯得彌足珍貴。
書本裡的每道食物更像一條祕徑，通往這個城的核心。一般旅人攜著尋常小吃指南，還不一定能抵達。唯有作者的提示，猶若此一孔道的通關密語。正因為肉圓、燉露、爌肉飯等小小祕徑的交叉連結，彰化市才能為旅人攤開一張綿密的小食路線。也唯有作者這樣懷抱家園的食物意識，才能把飲食和城市連結得更加緊密，編織出錦緞般的地圖。
推薦序二
細嚐飽含生命力的常民吃食∕周馥儀（賴和文教基金會執行長）
打開電視、連上網站、走進書店，總能看見以美食為主題的節目或文章；電視新聞全天輪播，分析公共議題甚少，總花上好幾分鐘，介紹美食追蹤報導，「客人盡情朵頤做見證，店家大談如何用料」，成了全民瘋美食的既定公式。
在一堆強調口腹之慾的美食文中，淑華以平實文字蘊藏文化觀點與歷史縱深，成為寫入心坎的異數。兩年前，偶然在淑華的部落格讀到〈圓仔冰與賴和〉，寫圓仔冰長年與鐵路醫院形成彰化特色街景，以賴和筆下的圓仔湯，牽引出家人對鐵路醫院的深刻記憶，反思若鐵路醫院被拆除、那巧甜的圓仔冰會如何走味？如此以文化視野觀看彰化發展，恰是賴和基金會這幾年培訓導覽志工，推動「賴和文學地景之旅」的願景想像。
後來，國光石化落腳濁水溪口的環境危機，賴和基金會發起藝文界連署守護大城溼地，我聯繫淑華，她捎來〈所幸還有一碗麵〉表達支持反國光石化運動，「透過彰化的一碗麵，覺得自己也去過那」，從彰化市街麵攤以王功蛤仔做湯底，抒發人們嘴裡那甘鮮不膩的麵湯，緊緊相繫於即將可能失去的海岸溼地。
如今，〈圓仔冰與賴和〉、〈所幸還有一碗麵〉與其他彰化小吃的食文，從網路世界走出，集結出版《彰化小食記》。這不純然是淑華對彰化生活的回憶懷舊，而是她以小食為底，佐以史料、文學，探索這些小食的身世，如何陪伴彰化人突圍貧困開創繁華，代代傳承彰化的文化底蘊及反骨精神，勾寫自己在離鄉多年後回看彰化的文化期許。
因此識見烹煮彰化小食的神妙巧手，他們不再是平日應對客人的制式對話，他們開口述說父祖輩，以不同比例的番薯粉改良肉圓口感，從街頭走擔到定點開店；如何用創意，在戰後經濟蕭條中，發想做吃食營生，酒樓盛宴的「燉露」成了攤頭的平民湯品、辦桌的「封肉」成了「爌肉」，那一碗碗爌肉飯，更成為經濟起飛年代裡，彰化勞動者的每天活力來源。
因此識見彰化小食從日本時代報刊浮出身影，驚覺彰化的台灣料理被譽為全島第一，手工大麵是日本殖民者推薦的台灣美味；在賴和、楊守愚、陳虛谷的文學筆下流傳百年，圓仔湯、魯麵、麻□、燒肉圓、燒肉粽、大麵、燒麵羹、茯苓糕、四果冰、炕肉……，讀見警察以法取締小販的暴力，讀見台灣人遭殖民壓迫的酸苦，讀見那滋味撫慰投身反殖民運動的知識分子，更讓出身府城的陳逢源戀戀難忘。
因此識見彰化小食之所以獨特，來自彰化市街蘊含的歷史氣味，夏夜開擺在關帝廟前的黑白切酒攤，長年緊鄰鐵路醫院建築的圓仔冰，即使彰化公園早被改建、仍照時出現的公園芋仔冰、杏仁露，這一個個小食攤在時間之流裡，與歷史建築共塑出彰化街頭極具生命力的市井文化，毅然面對城市發展的拆除洪流。
這幾年，賴和基金會培訓導覽志工、與文史社團搶救鐵路醫院的過程裡，總討論到該珍視彰化市街這股底蘊氣味，懷想彰化若能善加運用歷史人物與文化資產，也能發展出類似台南的文化城市觀光，如同淑華結合在地小食、作家故事、庶民記憶，寫成這本彰化街頭飲食深度踏查小書，提供不同的彰化玩法。
面對深具歷史底蘊的城市，我們該如何形塑她的容顏？淑華的書，成為一個激發想像的創造起點。
兒時小吃，彰化小食的神祕通道
「逸生來訪，因為他是小食的同嗜者之一，晚，乃一同出去嘗試彰化名食，阿碗的擔仔麵、逢源的麻□、河仔的肉粽，還有觀音亭邊的肉圓──。
他說肉粽於昨晚曾自去吃過了。通堯君又說阿碗近日停賣。不得已，乃去南門市場吃樹根的擔仔麵，其餘，麻□、肉圓，也恰巧未出來賣，只得再吃了碗當歸鴨，悵悵而回。」
從來不知道，兒時小吃具備如此神奇的力量，可以帶我來到這裡，讓我捧著《楊守愚日記》讀了起來。一九三六年十月十八日，距今七十六年前的一個晴朗夜晚，一個讓楊守愚悵悵而回的秋夜，其實也是一個讓人精神飽滿的愉快夜晚吧！儘管只吃了樹根的擔仔麵和當歸鴨，但一道又一道的彰化名食閃過腦海，心早就被填得飽飽吧！「河仔」的肉粽，會是今日仍佇立街頭、發音相同的「肉粽和」嗎？而其他被點名的擔仔麵、麻□、肉圓，或許賣的人早已難尋，但那些小食穿過我的童年記憶，也仍繼續存在今日的彰化街頭。我的兒時小吃，彰化小吃，在楊守愚的小食時代就如此滋味迷人嗎？
離開彰化，落腳台北數十年，彰化的牽掛總在，來自台南的祖父母長眠在彰化八卦山上，媽媽土生土長於彰化，外公外婆雖早已離開人世，但阿姨和舅舅們牽連的網絡仍在，更巧的是大嫂也是彰化市人，親家公與親家母依舊安居彰化市。一年四季，兩地的人情來往，時常夾帶著彰化街頭的食物，肉圓、肉包、鹹麻糬，甚至菜麵擔的豆包，交錯其間，不知吃了多少，久了習以為常，最後竟讓它們變得可有可無。
二○○七年秋天，中年倦勤，苦無方向之際，從母親煮的飯菜得到慰藉，從而開啟自家餐桌的田野調查，在追尋母親做的菜時，童年的記憶不時來調味，意外讓兒時小吃浮現，心中不禁興起一股重返現場，再吃它一回的衝動。沒想到這是一個更加無邊無際的田野，從童年的視野出發，以前不曾嚐出來的滋味浮現了，還有更多超出我的記憶所能承載。
在好奇於這些滋味怎麼被創造出來的過程，翻箱倒櫃找尋文獻，追溯它們的身世的同時，透過日本時代工商案內資料，許多我不知道的店家出現了，出現在我熟悉的街道上，而資料越翻越多，一九二○年代以來舉足輕重於台灣文壇的彰化作家，戒嚴時代被抹去而不存在於我青春歲月的名字也現身了。
一八九一年出生的陳虛谷，曾赴日本東京留學，畢業於明治大學，擅長以漢詩創作的他，僅寫了四篇小說，〈放砲〉出現紅龜粿和米粉、炕肉（爌肉）等台灣料理。一八九四年出生的台灣新文學之父──賴和，童年回憶囊括了圓仔湯、麥芽糕、雙膏潤、鹹酸甜、粉圓、豆花、甘蔗、米糕、燒肉粽等眾多口味，小說除了再現圓仔湯、也穿插了魯麵等滋味。而出生於一九○五年的小說劇作家楊守愚則在多篇小說中，競相讓燒肉圓、大麵，米粉、燒米糕、燒麵羹、茯苓糕、土豆糖等街頭小吃亮相。
炕肉或紅龜粿在陳虛谷的心中必定美味無法抵擋，才有辦法成為他小說裡抵抗殖民時代蠻橫統治的利器；賴和童年的滋味，則在殖民歲月的喟嘆中又多了一種時光流逝的永恆滋味，至於楊守愚如此大量的讓街頭小食入文，更湧現一股市井的滄桑滋味，帶著一種感同身受的氣味。難道這也是他日常生活的再現？這二、三年來讀著他的小說，我常這樣想著，這回果然看到擔仔麵、肉圓、麻□、肉粽、當歸鴨，甚至還有鴨仔米糕與四果冰等「彰化小食」，從他的日記一一現身。而這一刻除了解開心中的困惑，讓我從小吃到大的肉圓或擔仔麵（切仔麵），從「彰化小吃」到「彰化小食」，有了真實的接軌外，更感受到隱藏在「彰化小食」迷人滋味裡的力量。
《楊守愚日記》從一九三六年四月十日寫到隔年二月十六日，三百二十二天，日日不輟，當中有關飲食的記載雖僅約十來篇，且連同一九三六年十月十八日這一天，出現街頭小食的更只有四天，看似微不足道，但相較於大多數日子為當時台灣文壇的抄襲或爭執現象而苦惱、為漢文遭到日本殖民政府壓制而抑鬱，或為家中食指浩繁而煩憂，只要這些小食或食物一登場，楊守愚的筆調就變得輕鬆自在。與同好到觀音亭、到南門市場嚐「彰化名食」；或獨自一人從彰化北門出發、繞道南門、東門，一路吃「點心」，最後聞鼓樂踏月而歸！即使「美味」不如預期，語帶悵然，還是心情快活。
第八屆國家文藝獎得主詩人林亨泰在《福爾摩沙詩哲──林亨泰》書中，回憶一九五○年代居住八卦山半山腰時，曾與同樣任教於彰化高工的楊守愚為鄰，當時他們每天早上相偕步行至學校，林亨泰雖知道楊守愚是活躍日本時代的作家，但「拜讀到他的作品卻是很久以後的事」，一九五九年，楊守愚因病往生，享年五十五歲。不知在人生的最後，在那個林亨泰所謂「白色恐怖的陰影使人生的某個部分無法碰觸或分享」的時代，作為一個「喜歡吃零食」的「小食的嗜好者」，楊守愚是否也像年輕時候，靠街頭的小食讓壓抑沉默的生活多一點亮光？
我的兒時小吃，楊守愚的彰化小食，就是具備這種神奇的力量。它們雖然不是生活裡的絕對需要，但在不同時代的角落卻可以帶給人們看似可有可無，卻又少不了的生活光芒。而此刻，透過它們的存在，還讓我成長的一九六○、七○年代，與那些曾經被割裂而埋藏的時代有了連結。在媽媽那一代彰化人心中以「仁醫」聞名的賴和，他的醫館就在小時候前往外婆家也會經過的市仔尾，而楊守愚的家離此也不遠，附近的北門口還曾住著陳虛谷。這些童年以來出入的空間，耳熟能詳的地名，從此存在得更有力；彰化這一座城鎮的生命，五十、一百、二百，甚至幾百年的歷史跟著也浮現了。而我的兒時小吃，楊守愚的彰化小食，就是從這樣一塊歷史悠久的土地誕生，從一處百年前被當時的報紙《台灣日日新報》稱為「台灣料理全島第一」的地方孕育出屬於自己的味道。
小食雖比不上盛宴裡的大菜，但歷史悠久的小食，滋味無窮，沉澱著一代又一代來往於街頭的小民的舌尖想望。透過這些想望，一幅一幅風景在我的眼前展開，那是各時各地的人們，在原鄉，在台灣，甚至世界的角落所創出的飲食風景，濃縮著人們對生活寄託的滋味。從小愛吃的雞捲在原鄉竟然有著不同名稱；彰化市傳統麵攤必有的「大麵」竟與日本拉麵師出同門；而更想不到的是，彰化碗粿擔用來煮肉皮湯的「炸肉皮（椪皮）」，是美洲大陸西班牙裔熱愛的零嘴……
三年多來，從我的兒時小吃開始，每次的體驗都像走上一條前途未知的路，越走越遠，越不知盡頭在何方，味道就越沉越深越波瀾壯□。而此刻峰迴路轉，轉啊轉的竟又回到楊守愚的彰化小食時代。
楊守愚五十五年的人生，雖多所起伏，幸有小食相伴，更有志同道合的小食嗜吃者同行，日記裡來訪的逸生，大概是吳松谷，當年同組「台灣黑色青年聯盟」的無政府主義理想青年，來自艋舺的逸生竟熟門熟路自去吃了彰化的肉粽，果然是「彰化名食」；而熟知街頭小食狀況的通堯，是賴和的堂弟，楊守愚自小受私塾漢文教育，二十歲開始寫起白話小說，乃追隨台灣新文學之父賴和的腳步之故。台南出身的陳逢源在一九四三年發表的〈點心與□仔麵〉，提到難忘彰化觀音亭的煮麵，作為一九二○、三○年代獻身台灣文化啟蒙運動的熱血青年，他們曾結伴一起在彰化街頭吃小食吧！
而我，遠離大風大浪時代的平凡小民，三年來斷斷續續穿梭於彰化街頭，雖不乏獨自一人的場景，但大多時候也有同好作伴，最忠實者，當數我的姪子與姪女。記得不久前姪子還是國中生，這會兒卻成了鎮日埋首書堆，為了應付即將到來的大學學測的高三生；而姪女也從一個稚氣的國小學生變身為國中美少女！歲月不饒人，我們吃過多少的彰化小食啊！如今兄妹倆可是可以對之如數家珍，我的《彰化小食記》也是他們的青春成長紀錄。當然隨之召喚而來的，還有我各個人生階段的同學與朋友，因為他們的相伴，我的彰化小食才會越吃越有味道。而三年多來要不是有姪子、姪女的外公外婆存在，讓我在彰化有一歇腳過夜的地方，怎能如此安心的在彰化大街小巷走著吃著；還有兄妹倆的叔公叔婆，甚至阿姨們的熱情更為我的彰化小食增添了不少風味。
兒時小吃雖已成過去，但它卻帶我通往一個新的彰化小食時代。像是自我從彰化南門市場買來了肉皮與大麵後，媽媽總對著要再前往彰化的我說，要買肉皮，買大麵回來喔！原來那是一些會勾動老人家年輕記憶，勾動我們一家人彰化記憶的食物，不知不覺從彰化帶回來的食物種類變得更多樣了，有回竟忍不住帶了民權市場的粉粿，幾次更帶了香腸，當然也少不了新香珍的糕餅。
新香珍，大約一年前我才知道彰化有這家百年老餅鋪的存在，去年中元節前一個多星期回彰化，走進「新香珍」，放眼望去整個櫥窗都是糕仔，而滿滿的糕仔只有二味，充滿油蔥味的鹹糕仔以及綠豆糕。從小，糕仔，我只愛綠豆糕，好久不見小時候模樣的綠豆糕，我馬上買了帶回台北，扎實的綠豆香，力道十足的蒸糕，越嚼越有味，一下子就被吃光。中元節的隔一天，逮到假日立刻再返彰化，一進「新香珍」，櫥窗竟空空如也，不見糕仔的蹤影，老闆娘說，他們一年當中只有中元節會做糕仔，啊！要再等一年，才吃得到綠豆糕！新香珍就是這樣一家餅店，順應季節，配合歲時祭典生產糕餅。讓我每次在台北想到它都充滿期待，也備受煎熬。
中秋節到了，新香珍的芋沙餅上市了吧！還有民權市場的粉粿擔要收了，老闆準備要捲潤餅了吧！下回要試著買另一家店的香腸，或另一家菜麵擔的豆包！這陣子，常和姪子姪女，和家人這樣聊著，或者興奮地回憶著上次吃的爌肉飯、肉圓或碗粿……然後期待著回彰化的日子再次到來，這就是我的彰化小食滋味迷人之處。
前言
古城時光，反骨的山海滋味
左邊是山∕右邊是海∕那我該看哪一邊/左邊是山∕右邊是海∕不，我哪一邊都不看∕我要看的∕只是對面∕一起談著山海的女學生∕那些女孩的眸子閃耀著山的姿影∕那些女孩的眸子洋推薦序一
八卦山下的小盛宴∕劉克襄（作家）
台灣小吃最精緻豐富的所在，多以老城為首，彰化尤為其一。
我何其幸運，童年時跟此半線老城也有一點緣分。那時家住台中，寒暑假總要跟母親搭客運，返回彰化長興街大舅家。每次去，大夥兒聚在一起熱熱鬧鬧，五六位阿姨們便跑去陳稜路、小西街附近，買些小吃回來打牙祭。肉圓、貓鼠麵和圓仔湯等，都是當時常吃的。它們不是美食，而是孩提時熟稔的母親娘家之風味。關於此一食物記憶，相信來自彰化的陳淑華，體驗會更加地道。
當然，等到它們躍升為現今著名的美食，我又遠離數十載後，再回顧這些古早味飽滿的小吃，感情便有了不同層次的流轉。味蕾的緬懷或許還是很重要的內涵，但生活裡這些小吃帶來的人生典故，販賣者背後的生活原委，恐怕更饒富意義。
書裡面介紹的小吃並非百科式籠統的包羅萬象，或蒐盡各類美食。恰恰相反，作者自覺性甚高，嚴選精準，把這城市應該認識的重要在地食物，系統地逐一羅列，再從中以社會學的角度清楚爬梳。由此民間底層追溯食物軌跡，找出每一道食物的出現因由，彷彿也是這個時代美食走到一個階段後，做為一個彰化生長的孩子，責無旁貸的使命。
於焉，裡面的食材探究，人文面向所花費的功夫和心血，那觸及深處的眉眉角角，恐怕都不是其他描述彰化小吃的內容所能望其項背。更非一般網路的表面爬梳，得以掌握其深邃的精神。
前幾年，在《島嶼的餐桌》一書，作者即以嫻熟而親切的家庭食物，道出尋常台灣料理的美好。這等家常庶民性，如今則擴至更為原鄉的小吃，繼續循線探究。物物相應相生，其概述自然不會輕淺，而是處處可見環繞生活的食物道理。
從目錄即一目了然，每一種著名小吃都是個核心，以多重意義，輻射狀散發出去。可追溯研發者的背景和信念，可列舉歷史人物跟食物的淵源，可循線深入食物產地的發端之因，可比較島上各地相關小吃，甚至可廣及日本傳統食物淵源。寫美食名菜如此窮探者或有之，小吃類這般細膩追究，猶若考古，還真稀罕。
譬如以彰化肉圓為核心，牽扯出在來米、番薯和樹薯等成分的比例和演變，再對照全台各地肉圓的元素。譬如以爌肉為主題，揭開此一尋常小吃的奧義，如何發展為市吃。又譬如，以蛤仔的來歷，追探此一海邊貝類和平原豬隻大骨的神奇結合，遂造就貓鼠麵的獨特風味。
一府二彰，但三為何？我不知，只知彰化擁有多樣的傳統小吃，可媲美台南的精緻。可這座老城又是那麼小而俱全，更顯得彌足珍貴。
書本裡的每道食物更像一條祕徑，通往這個城的核心。一般旅人攜著尋常小吃指南，還不一定能抵達。唯有作者的提示，猶若此一孔道的通關密語。正因為肉圓、燉露、爌肉飯等小小祕徑的交叉連結，彰化市才能為旅人攤開一張綿密的小食路線。也唯有作者這樣懷抱家園的食物意識，才能把飲食和城市連結得更加緊密，編織出錦緞般的地圖。
推薦序二
細嚐飽含生命力的常民吃食∕周馥儀（賴和文教基金會執行長）
打開電視、連上網站、走進書店，總能看見以美食為主題的節目或文章；電視新聞全天輪播，分析公共議題甚少，總花上好幾分鐘，介紹美食追蹤報導，「客人盡情朵頤做見證，店家大談如何用料」，成了全民瘋美食的既定公式。
在一堆強調口腹之慾的美食文中，淑華以平實文字蘊藏文化觀點與歷史縱深，成為寫入心坎的異數。兩年前，偶然在淑華的部落格讀到〈圓仔冰與賴和〉，寫圓仔冰長年與鐵路醫院形成彰化特色街景，以賴和筆下的圓仔湯，牽引出家人對鐵路醫院的深刻記憶，反思若鐵路醫院被拆除、那巧甜的圓仔冰會如何走味？如此以文化視野觀看彰化發展，恰是賴和基金會這幾年培訓導覽志工，推動「賴和文學地景之旅」的願景想像。
後來，國光石化落腳濁水溪口的環境危機，賴和基金會發起藝文界連署守護大城溼地，我聯繫淑華，她捎來〈所幸還有一碗麵〉表達支持反國光石化運動，「透過彰化的一碗麵，覺得自己也去過那」，從彰化市街麵攤以王功蛤仔做湯底，抒發人們嘴裡那甘鮮不膩的麵湯，緊緊相繫於即將可能失去的海岸溼地。
如今，〈圓仔冰與賴和〉、〈所幸還有一碗麵〉與其他彰化小吃的食文，從網路世界走出，集結出版《彰化小食記》。這不純然是淑華對彰化生活的回憶懷舊，而是她以小食為底，佐以史料、文學，探索這些小食的身世，如何陪伴彰化人突圍貧困開創繁華，代代傳承彰化的文化底蘊及反骨精神，勾寫自己在離鄉多年後回看彰化的文化期許。
因此識見烹煮彰化小食的神妙巧手，他們不再是平日應對客人的制式對話，他們開口述說父祖輩，以不同比例的番薯粉改良肉圓口感，從街頭走擔到定點開店；如何用創意，在戰後經濟蕭條中，發想做吃食營生，酒樓盛宴的「燉露」成了攤頭的平民湯品、辦桌的「封肉」成了「爌肉」，那一碗碗爌肉飯，更成為經濟起飛年代裡，彰化勞動者的每天活力來源。
因此識見彰化小食從日本時代報刊浮出身影，驚覺彰化的台灣料理被譽為全島第一，手工大麵是日本殖民者推薦的台灣美味；在賴和、楊守愚、陳虛谷的文學筆下流傳百年，圓仔湯、魯麵、麻□、燒肉圓、燒肉粽、大麵、燒麵羹、茯苓糕、四果冰、炕肉……，讀見警察以法取締小販的暴力，讀見台灣人遭殖民壓迫的酸苦，讀見那滋味撫慰投身反殖民運動的知識分子，更讓出身府城的陳逢源戀戀難忘。
因此識見彰化小食之所以獨特，來自彰化市街蘊含的歷史氣味，夏夜開擺在關帝廟前的黑白切酒攤，長年緊鄰鐵路醫院建築的圓仔冰，即使彰化公園早被改建、仍照時出現的公園芋仔冰、杏仁露，這一個個小食攤在時間之流裡，與歷史建築共塑出彰化街頭極具生命力的市井文化，毅然面對城市發展的拆除洪流。
這幾年，賴和基金會培訓導覽志工、與文史社團搶救鐵路醫院的過程裡，總討論到該珍視彰化市街這股底蘊氣味，懷想彰化若能善加運用歷史人物與文化資產，也能發展出類似台南的文化城市觀光，如同淑華結合在地小食、作家故事、庶民記憶，寫成這本彰化街頭飲食深度踏查小書，提供不同的彰化玩法。
面對深具歷史底蘊的城市，我們該如何形塑她的容顏？淑華的書，成為一個激發想像的創造起點。
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