飲食文化概論（第三版）
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內容簡介
飲食不僅單純地滿足了人們的口腹之欲，更因受到各種自然環境、經濟條件、政治因素及宗教文化條件等許多成因的影響，而創造出獨有的特色。飲食是一種人類生活軌跡的呈現，飲食文化亦經過漫長的歷史階段，由粗簡到精緻逐步形成。
本書以深入淺出的方式，將飲食文化以系統化的方式加以介紹。除了讓讀者瞭解「飲」與「食」，並介紹提高飲食文化水準的「酒」與「茶」，以及深入日常生活的「宗教與飲食文化」。同時加以論述「國外地區的飲食文化」，讓讀者能夠加以思索異文化的不同與特色，在末章對「現代飲食與生活」亦加以著墨，不僅可以瞭解過去，更可展望未來。
本書摒除難澀的理論與文字，以輕鬆的筆觸書寫，並佐以趣味的小專欄穿插各章之中，實為初學者的最佳入門書。
本書以深入淺出的方式，將飲食文化以系統化的方式加以介紹。除了讓讀者瞭解「飲」與「食」，並介紹提高飲食文化水準的「酒」與「茶」，以及深入日常生活的「宗教與飲食文化」。同時加以論述「國外地區的飲食文化」，讓讀者能夠加以思索異文化的不同與特色，在末章對「現代飲食與生活」亦加以著墨，不僅可以瞭解過去，更可展望未來。
本書摒除難澀的理論與文字，以輕鬆的筆觸書寫，並佐以趣味的小專欄穿插各章之中，實為初學者的最佳入門書。
目錄
三版序 i
Chapter 1 緒 論 1
第一節 飲食文化的產生 2
第二節 飲食文化的定義 3
第三節 世界飲食區域分布 9
Chapter 2 臺灣烹調文化與飲食習俗 17
第一節 歷史背景 18
第二節 食烹器具的使用 22
第三節 烹調法 26
第四節 傳統習俗 30
Chapter 3 臺灣菜系與地方飲食之發展 43
第一節 臺灣菜 44
第二節 外省菜 51
第三節 客家菜 55
第四節 原住民飲食 61
第五節 地方飲食文化 73
Chapter 4 大陸地區之飲食文化 107
第一節 起源與菜系發展 108
第二節 飲食原料與利用 126
第三節 飲食器具與烹調法 133
第四節 飲食習俗與飲食禁忌 146
Chapter 5 飲料文化 159
第一節 酒文化 160
第二節 茶文化 172
第三節 咖啡文化 193
Chapter 6 亞洲飲食文化 205
第一節 日本料理文化 206
第二節 韓國飲食文化 212
第三節 東南亞美食 217
Chapter 7 歐美地區飲食文化 223
第一節 義大利飲食文化 224
第二節 法國飲食文化 227
第三節 美國飲食文化 233
第四節 澳洲飲食文化 235
Chapter 8 宗教與飲食文化 243
第一節 佛教飲食 244
第二節 道教飲食 253
第三節 基督教飲食 260
第四節 回教飲食 264
Chapter 9 現代飲食與生活 275
第一節 飲食新潮流 276
第二節 營養與生活 280
第三節 未來發展趨勢 288
Chapter 1 緒 論 1
第一節 飲食文化的產生 2
第二節 飲食文化的定義 3
第三節 世界飲食區域分布 9
Chapter 2 臺灣烹調文化與飲食習俗 17
第一節 歷史背景 18
第二節 食烹器具的使用 22
第三節 烹調法 26
第四節 傳統習俗 30
Chapter 3 臺灣菜系與地方飲食之發展 43
第一節 臺灣菜 44
第二節 外省菜 51
第三節 客家菜 55
第四節 原住民飲食 61
第五節 地方飲食文化 73
Chapter 4 大陸地區之飲食文化 107
第一節 起源與菜系發展 108
第二節 飲食原料與利用 126
第三節 飲食器具與烹調法 133
第四節 飲食習俗與飲食禁忌 146
Chapter 5 飲料文化 159
第一節 酒文化 160
第二節 茶文化 172
第三節 咖啡文化 193
Chapter 6 亞洲飲食文化 205
第一節 日本料理文化 206
第二節 韓國飲食文化 212
第三節 東南亞美食 217
Chapter 7 歐美地區飲食文化 223
第一節 義大利飲食文化 224
第二節 法國飲食文化 227
第三節 美國飲食文化 233
第四節 澳洲飲食文化 235
Chapter 8 宗教與飲食文化 243
第一節 佛教飲食 244
第二節 道教飲食 253
第三節 基督教飲食 260
第四節 回教飲食 264
Chapter 9 現代飲食與生活 275
第一節 飲食新潮流 276
第二節 營養與生活 280
第三節 未來發展趨勢 288
序／導讀
三版序
才三年的時間，出版社已經通知我要改版《飲食文化概論》的二版內容，一方面是二版的書籍已經幾乎無庫存量，另一方面則希望能夠配合社會脈動，及時提供學生在學習餐飲文化的同時，能夠配合世界潮流。
臺灣這幾年來的餐飲市場相當活絡，即便沒有法國米其林來臺評鑑的加持，許多知名的米其林主廚卻主動前來臺灣搶攻市場，滿足臺灣民眾對於餐飲的熱愛、好奇與需求；許多國際餐飲品牌並以臺灣為試金石，作為未來前往中國大陸市場的跳板，臺灣民眾在龐大的餐飲資訊刺激下，更需要在餐飲知識與文化內涵有所提升。
聯合國教科文組織在2013年12月宣布日本的和食與韓國的泡菜製作正式被列為世界非物質文化遺產後，飲食文化或是飲食歷史被世界各國關注的程度與日俱增，食物遺產透過文化觀光的包裝加深觀光客學習到訪國家或地區的食物文化都將是未來的潮流。
三版的內容當中，補充了世界飲食文化潮流與近年來蓬勃發展的臺灣地方美食節，原住民在這幾年尚有幾個新的族群陸續被核定，也一併在此版中進行修正。飲食文化概論與世界飲食文化已成為餐飲科系必修的科目，希望臺灣熱愛餐飲的學子們在學習廚藝之餘，也能夠在食物當中注入其文化的新生命，賦予菜餚更多的文化元素。希望配合社會趨勢的《飲食文化概論》三版，能引起學生在學習上的興趣。
張玉欣 謹識
才三年的時間，出版社已經通知我要改版《飲食文化概論》的二版內容，一方面是二版的書籍已經幾乎無庫存量，另一方面則希望能夠配合社會脈動，及時提供學生在學習餐飲文化的同時，能夠配合世界潮流。
臺灣這幾年來的餐飲市場相當活絡，即便沒有法國米其林來臺評鑑的加持，許多知名的米其林主廚卻主動前來臺灣搶攻市場，滿足臺灣民眾對於餐飲的熱愛、好奇與需求；許多國際餐飲品牌並以臺灣為試金石，作為未來前往中國大陸市場的跳板，臺灣民眾在龐大的餐飲資訊刺激下，更需要在餐飲知識與文化內涵有所提升。
聯合國教科文組織在2013年12月宣布日本的和食與韓國的泡菜製作正式被列為世界非物質文化遺產後，飲食文化或是飲食歷史被世界各國關注的程度與日俱增，食物遺產透過文化觀光的包裝加深觀光客學習到訪國家或地區的食物文化都將是未來的潮流。
三版的內容當中，補充了世界飲食文化潮流與近年來蓬勃發展的臺灣地方美食節，原住民在這幾年尚有幾個新的族群陸續被核定，也一併在此版中進行修正。飲食文化概論與世界飲食文化已成為餐飲科系必修的科目，希望臺灣熱愛餐飲的學子們在學習廚藝之餘，也能夠在食物當中注入其文化的新生命，賦予菜餚更多的文化元素。希望配合社會趨勢的《飲食文化概論》三版，能引起學生在學習上的興趣。
張玉欣 謹識
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