味道福爾摩莎(二週年紀念新裝書衣版)

跋 / 焦桐
 

談論臺灣飲食自然不能忽略原住民傳統，最早記載臺灣人飲食的文獻是三國時期沈瑩的《臨海水土志》，當時以農作物為主食，並開始用小米釀酒，以鹽醃潰魚、肉。「土地饒沃，既生五穀，又多魚肉」；「用粟造酒，木槽儲之，用大竹筒長七寸飲之」；「取生魚肉雜貯大瓦器中，以鹽鹵之，歷月餘日乃啖食之，以為上餚」；「鑿床做器如豬槽狀，以魚肉腥臊安中，十十五五共食之」。農漁狩獵的生產、飲食型態，大抵持續了一千年。
 

記載最詳細的當屬明末陳第《東番記》：「無水田，治畬種禾，山花開則耕，禾熟拔。其穗粒米比中華稍長，且甘香」；「榖有大小豆，又有薏仁，食之已瘴癘，無麥。蔬有蔥、有薑、有蕃薯、有蹲鴟、無他菜。果有椰、有毛柿、有佛手柑、有甘蔗」；「畜有貓、有狗、有豚、有雞、有雉、無馬、驢、牛、羊、鵝、鴨。獸有虎、有熊、有豹、有鹿；鳥有雉、有鴉、有鳩、有雀」；「山最宜鹿，鹿鹿俟俟，千百為群」。敘述狩獵情形：「鏢發命中，獲若丘陵，社社無不飽鹿者。取其餘肉，離而腊之，鹿舌、鹿鞭、鹿筋亦腊，鹿皮角委積充棟」。
 

較早的移民者或為官者，初來乍到，不免覺得是蠻荒海島，當地人的吃食十分可疑，堪稱異類（the other）。清代詩經三大家之一胡承珙（一七七六～一八三二）在道光元年調補臺灣兵備道，在臺三年，〈異味〉一詩即敘述當時臺味之怪異：

異味諳蠻俗，清齋便瘴鄉。
龍涎薰茉莉，蜃炭醉檳榔。
杯口銜鸚鵡，盤心飣鳳皇。
南烹聊自詫，終比啖蛙強。

臺灣人愛吃鳳梨，當時叫「鳳皇梨」。蛙膳顯然令胡承珙恐懼，殊不知蛙味之鮮美；這個安徽人可能是一位有成就的經學家，愛吃西螺柑、荔枝、檳榔筍，雖然作了好幾首飲食詩，惜不諳美味。
 

唐山過臺灣，要橫渡臺灣海峽並不容易，康熙年間來臺任職的詩人孫元衡興歎：「臺與廈藏岸七百里，號曰橫匯；中有黑水溝，色如墨，曰黑洋，廣百餘里，驚濤鼎沸，勢若連山，險冠諸海。」郁永河〈渡黑水溝〉：

浩蕩孤帆入杳冥，碧空無際漾浮萍。
風翻駭浪千山白，水接遙天一線青。
回首中原飛野馬，揚舲萬里指晨星。
扶搖乍徙非難事，莫訝莊生語不驚。

隻身涉險前來，當時的醫療、治安都低落，不免到寺廟拜拜祈福；廟內的香火逐漸鼎盛，人潮逐漸吸引了許多小吃攤，廟埕的爐火隨之興旺，世代相傳，乃固定為人們信賴的老味道。
 

移民潮總是帶來家鄉的飲食習慣，橘越淮而為枳，來到臺灣的食物經過點滴修正，已與原鄉大異其趣，諸如廣東粥、米干、溫州大餛飩、川味紅燒牛肉麵、臺式日本料理、臺式香港茶餐廳、蒙古烤肉、鐤邊趖、佛跳牆、小籠包……
新移民的鄉愁常藉著食物彰顯出來，臺灣雖乏吳地特產蒓羹、菰菜，卻有不少獨特的物產如檳榔花、地瓜、山芋，和龍蝦、蟹、竹蟶、鯊魚等等海味，一八七五年來臺的浙江人何競山詩云：

絕少蒓鱸似故鄉，食單從此費商量。
檳榔筍折春風綠，蘆黍花開夜月黃。
鬼蟹虎鯊登海錯，地瓜山芋足糇糧。
竹蟶莫訝腥難近，更有龍蝦一尺長。

有些食物或臺灣獨特物產，或創發於斯，他方所無，表現強烈的地域性，諸如肉臊飯、火雞肉飯、大麵羹、福州麵、擔仔麵、阿給、蝦猴、西滷肉、鴨賞、糕渣、油蔥粿、豬血糕、棺材板、客家小炒、月亮蝦餅、生炒花枝、眷村菜、酒家菜、魷魚螺肉蒜、鳳梨酥、太陽餅、薑汁番茄、芒果牛奶冰……
 

自從被誤會成美食家，常有人問：什麼是臺灣味道？臺灣有什麼特色飲食？我好像知道，卻無從說起。為了回答問題，我開始上山下鄉，經過長期的蹲點，調查，學徒般探索，漸漸有了些許心得，也慢慢累積了些文字，乃陸續出版了《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》，其中並無敘述上的線性連續。本書大約有五分之一篇章書寫時遭遇焦妻罹癌，四年多來我帶她四處訪求名醫，也勉力維持書寫；她過世後，為了不讓自己胡思亂想，我更認真埋首寫作。共同飲食的經驗自然影響了思維，追憶時不免感傷；雖則已盡量剔除那苦澀味，猶原滲入較多情感之抒發。
 

為了讓臺灣的特色飲食有完整演出，我刪除原先三部曲所有的餐館資訊，和插畫、照片，重新整編，乃至改寫若干篇章，並增補四十幾篇文章。此外，我已展開「蔬果歲時記」的寫作，因而抽掉十幾篇蔬果散文，待來日能完整呈現。
 

當初為了「什麼是臺灣味道？」這個問題，轉換成刻意經營的書寫，累積成類型散文，忽焉十數載。如今回首，本書僅寫一個主題，僅回答一個問題，竟費去我這麼多年光陰。

二○一五年五月十二日