希臘美食史

前言

這個故事講述的是希臘的食物，以及人們如何享用這些食物。故事開始於史前時期。沒有人能夠說清楚，在那段漫長的時間裡，講希臘語的人們一開始是何時來到這個地區的；事實證明，比較容易確定的是希臘人何時開始享用橄欖油、葡萄酒和上等魚類。古典希臘發展出了世上最古老的本地特產食品與葡萄酒傳統。羅馬統治時期的希臘，雖然在財富與人口方面是個微不足道的省分，但它的蜂蜜和山區香草植物在整個羅馬帝國都很出名。拜占庭希臘是帝國的中心地帶，為中世紀歐洲提供它傳奇的甜葡萄酒。土耳其統治下的希臘，再次成為落後地區，為君士坦丁堡及士麥那（Smyrna）這兩座偉大的希臘城市提供食物，也是世界移民的來源。現代希臘是一個民族國家，擁有歐洲最多樣的風景；它的美食與葡萄酒，一如既往具有地方特色與個性，直接從土地與海洋中汲取其特質。希臘的餐飲與慶祝方式一直是獨一無二的；如果幸運的話，將會永遠延續下去。

在米諾斯和邁錫尼宮殿的時代之前，政治情況不明。這些宮殿無論是遭外力摧毀或者被自身重量壓垮，都早已頹圮，從那時起，此地的政治地理一直在變化。古典希臘是一個令人欽佩的、不安定的世界，由獨立的「城邦」組成，其中一些只不過和村落一樣大，這些城邦經常彼此交戰，總是受到以強凌弱的大城邦與帝國的威脅。這些大城邦與帝國當中，波斯是第一個，然後是馬其頓，接著是亞歷山大大帝之後希臘化時期的君主，然後是當中最大的羅馬。希臘在羅馬統治下保持平靜，並向羅馬傳授文明與烹飪，但說不上繁榮。

之後羅馬帝國萎縮，成為拜占庭帝國，定都希臘城市君士坦丁堡，於是希臘成了自用的莊園農場，但仍未達到該有的興盛。帝國對希臘並沒有好處，但帝國終將衰落。拜占庭之後的鄂圖曼帝國――統治中心依然在君士坦丁堡――並不是最好的帝國，而它也垮台了。一八三二年起獨立的現代希臘，至今自有其起落，它的領土不斷擴大，直到一九四七年義大利放棄多德卡尼斯群島（Dodecanese），由希臘收回。如今，希臘可能再次感覺自己是殖民地，受到觀光客支配，積欠北方歐洲國家的債，它的大多數遊客也來自歐洲北部；但是目前它所屬的這個不成形的新帝國 ，肯定也會像其他帝國一樣衰落。

如前所述，本書的故事始於希臘的地景，以及從史前到我們的時代所發現的動物與植物飲食（第一章）。接著追溯有記載的飲食、烹調與美食文化的歷史，包括古典時代（第二章）、羅馬與早期拜占庭（第三章）、中世紀與鄂圖曼（第四章）。然後我們著眼於希臘境外的希臘人其飲食傳統（第五章），再回來探索希臘各地區與島嶼的當地飲食（第六章），最後我們綜觀整個國家的現代飲食傳統（第七章）。在簡短的尾聲中，將希臘飲食明確地放在更廣泛的背景下，那就是歡宴。這樣的結構表現了希臘對飲食世界的獨特貢獻。希臘非凡的地景與微氣候，使得本地產品與美食文化蓬勃發展，比起世界其他地方，希臘產生這些觀念的時間要早得多。希臘是旅行與貿易中心，需要對外部世界特別開放，這種開放性使得希臘熱情好客的特質活躍至今。在我們這次共同探索中，歷史相關內容大部分由安德魯完成，食譜及許多照片出自瑞秋。我們對希臘地名的拼寫是否應該一致？事實並非一直如此；瑞秋從現在的帕羅斯島（Paros）開始，而安德魯從二千七百年前的《奧德賽》開始。