閩菜史談：講原味，巧製湯，細刀功，探索台菜的美味源頭
活動訊息
內容簡介
讀懂閩菜，不只是味覺享受
更是千年閩地生活史
閩菜，作為中國八大菜系之一，以鮮香、甘醇、注重湯底與火候而聞名。然其成形過程，卻鮮少有系統研究。
《閩菜史談》由飲食文化研究者劉立身撰寫，以嚴謹的史料考據，追溯閩菜自先秦兩漢的飲食淵源，經唐宋海上絲路的交流，到元明清的成熟與近現代的演變。
本書以福建地理、氣候與族群變遷為背景，系統梳理閩菜（包括福州、廈門、莆田、閩北、閩南等分支）的地域特色形成與演進，探討代表性食材、技藝、地域差異與文化內涵，並深入呈現佛跳牆、魚丸、紅糟等閩菜名物的歷史與技法。更關注其社會風俗、信仰與移民文化，呈現飲食與生活、禮俗交織的豐富樣貌。
本書不僅是一部美食史專書，更是一部透視「閩」的生活史重要之作。它將食材、烹調技術與歷史事件交織，既能滿足專業研究者的學術需求，也能引導一般讀者在閱讀過程中，感受飲食之美與歷史厚度。不單結合福建飲食文化大成作品，也是中華飲食文化研究的重要參考，更具歷史學、民俗學與美食文化的多重價值。
✨ 以歷史脈絡與地理環境交織
書中將閩菜的譜系形成與福建的地理、氣候、居民構成結合起來，旁徵博引，追根溯源，展現「一方水土養一方人」的文化內涵。以嚴謹的史料考據與細膩的文化視角，地方文史與料理結合，全面梳理閩菜自古至今的發展脈絡，將飲食發展放入地方史脈絡中，兼具人文與烹飪考證價值。
✨ 詳盡記錄閩菜流變
不僅介紹菜名與做法，更深入梳理閩菜、小吃、葷素、滿漢宴、畬族菜、名廚、酒樓、美食家、宴會習俗與飲食逸事等，形成百科全書式的完整敘述，詳盡名菜與技藝考據：例如福州「佛跳牆」的起源、傳承、食材與烹製流程皆有詳實探討。不僅僅是菜餚介紹，更從社會、地域、商貿、民俗角度切入，展現閩菜背後的歷史故事。
✨ 文化與飲食緊密相連
作者以嚴謹歷史，廣泛檢閱古籍、地方志、筆記小說與飲食文獻，追溯閩地飲食最早的痕跡。從先秦的「閩越食俗」、漢晉的山珍海味，到唐宋文人筆下的福建菜餚描寫，皆被納入討論。透過史料串聯，讀者能清楚看見閩菜如何在長時段的演進中逐步成形。將閩菜放回傳統文化脈絡來理解，每一道菜背後的故事與演變，不只是食材的搭配，也是文化記憶的承載。
✨ 兼具歷史與現實意義
既追溯悠久源頭，也關注閩菜的當代流變，並記錄其在國內外的聲譽與影響；同時介紹歷代名廚、酒樓與文人對閩菜的著述。多樣閩菜風格解構：分析福州菜的「湯味」精緻與紅糟妙用，闽南菜與莆田菜的區域差異，以及地理環境對菜系的影響。填補閩菜研究的文獻空白，為中國飲食文化與地方菜系研究的重要參考書。
更是千年閩地生活史
閩菜，作為中國八大菜系之一，以鮮香、甘醇、注重湯底與火候而聞名。然其成形過程，卻鮮少有系統研究。
《閩菜史談》由飲食文化研究者劉立身撰寫，以嚴謹的史料考據，追溯閩菜自先秦兩漢的飲食淵源，經唐宋海上絲路的交流，到元明清的成熟與近現代的演變。
本書以福建地理、氣候與族群變遷為背景，系統梳理閩菜（包括福州、廈門、莆田、閩北、閩南等分支）的地域特色形成與演進，探討代表性食材、技藝、地域差異與文化內涵，並深入呈現佛跳牆、魚丸、紅糟等閩菜名物的歷史與技法。更關注其社會風俗、信仰與移民文化，呈現飲食與生活、禮俗交織的豐富樣貌。
本書不僅是一部美食史專書，更是一部透視「閩」的生活史重要之作。它將食材、烹調技術與歷史事件交織，既能滿足專業研究者的學術需求，也能引導一般讀者在閱讀過程中，感受飲食之美與歷史厚度。不單結合福建飲食文化大成作品，也是中華飲食文化研究的重要參考，更具歷史學、民俗學與美食文化的多重價值。
✨ 以歷史脈絡與地理環境交織
書中將閩菜的譜系形成與福建的地理、氣候、居民構成結合起來，旁徵博引，追根溯源，展現「一方水土養一方人」的文化內涵。以嚴謹的史料考據與細膩的文化視角，地方文史與料理結合，全面梳理閩菜自古至今的發展脈絡，將飲食發展放入地方史脈絡中，兼具人文與烹飪考證價值。
✨ 詳盡記錄閩菜流變
不僅介紹菜名與做法，更深入梳理閩菜、小吃、葷素、滿漢宴、畬族菜、名廚、酒樓、美食家、宴會習俗與飲食逸事等，形成百科全書式的完整敘述，詳盡名菜與技藝考據：例如福州「佛跳牆」的起源、傳承、食材與烹製流程皆有詳實探討。不僅僅是菜餚介紹，更從社會、地域、商貿、民俗角度切入，展現閩菜背後的歷史故事。
✨ 文化與飲食緊密相連
作者以嚴謹歷史，廣泛檢閱古籍、地方志、筆記小說與飲食文獻，追溯閩地飲食最早的痕跡。從先秦的「閩越食俗」、漢晉的山珍海味，到唐宋文人筆下的福建菜餚描寫，皆被納入討論。透過史料串聯，讀者能清楚看見閩菜如何在長時段的演進中逐步成形。將閩菜放回傳統文化脈絡來理解，每一道菜背後的故事與演變，不只是食材的搭配，也是文化記憶的承載。
✨ 兼具歷史與現實意義
既追溯悠久源頭，也關注閩菜的當代流變，並記錄其在國內外的聲譽與影響；同時介紹歷代名廚、酒樓與文人對閩菜的著述。多樣閩菜風格解構：分析福州菜的「湯味」精緻與紅糟妙用，闽南菜與莆田菜的區域差異，以及地理環境對菜系的影響。填補閩菜研究的文獻空白，為中國飲食文化與地方菜系研究的重要參考書。
目錄
目錄閩菜食記
序
前言
概述
第一章肴品淵源瑣談
第一節 閩菜皇冠頂上的珍珠
第二節閩菜之王—“佛跳牆”
第三節一道古老的菜肴—肉米魚唇酸辣湯
第四節從“醉糟雞”源說“紅糟”
第五節用孝心烹成的佳餚—荔枝肉
第六節由鄉戀凝成的美饌—醉排骨與排骨茶
第七節千年珍肴話石鱗
第八節談“蝦”話“蟳”
一、談“蝦”
二、話“蟳”
第九節古“閩”字與“龍鳳湯”
一、“閩”字探源
二、談“龍鳳湯”
第十節烹魚技藝話淵源
一、“軟溜草”史話
二、“全節瓜”涵義
三、高風亮節鱸魚香
四、魚與筍絲的淵源
五、花與魚的美味
六、寧化“魚生”談往
第十一節“豆腐”創制之迷
第十二節“豆腐蠣”與“茶食蠣”中話海蠣
第十三節“麒麟象肚”說狗肉
第十四節“魚翅”漫說閩菜技
第二章閩菜的風味小吃
第一節歷史悠久的“小吃”
第二節麵食類風味小吃
一、麵食類小吃
二、線面的歷史
三、“八珍面”異化“燜八仙”
四、“伊面”緣牽“速食麵”
五、手抓面吃法
六、光餅與福建小吃關係
七、春餅、薄餅與春捲的起源
八、話說“壽邁”
九、從“餻”字說到“千頁糕”、“滿煎糕”
第三節米食類風味小吃
一、福州方言“飰米”與“占早”來歷
二、“鐤邊抆”的來由
三、粥、飯、粽瑣談
第四節綜合類小吃
一、餛飩、餛飩、扁肉燕、燕丸、蛋燕
二、福建“餛飩”特色
三、“扁肉燕”、“燕丸”、“蛋燕”的來歷
第五節糕餅類
一、 糕餅業與地方風俗
二、 糕餅業發展簡況
三、糕餅特色與品牌
四、“祭灶”漫談
第三章閩北菜路
第一節閩北政區沿革與地理特徵
一、建置沿革
二、地理特徵
第二節閩北人口遷徙與物產、風俗
一、人口遷徙
二、物產情況
三、風俗習慣
四、食俗特點
第三節閩北菜路烹調技藝
一、祭祀武夷君為何用乾魚
二、唐代“幔亭宴”菜單探秘
三、民間善釀嗜辣與口重特色
四、民間擅幹熏食品與重醇香特色
五、田園風味菜肴特色
第四節閩北特色肴品漫談
一、筍類肴品
（一）南平筍燕
（二）建甌“挖底”讖語
（三）永安“筍竹宴”
二、田園肴品
（一）沙縣酸辣泥鰍湯
（二）武夷山“炒田螺”
（三）吉祥木槿花湯
（四）邵武“稻花鯉魚”
三、山中珍肴
四、閩北特色宴
第四章閩西菜路
第一節何謂閩西菜
第二節閩西菜路溯源
一、閩西物產與習俗
二、“粄”字探源
第三節閩西菜特色
一、蒸、燉、煸、炒等特色烹法
二、涮、煲、氽等特色烹法
三、製作食物乾品
第五章閩南菜路
第一節閩南政區沿革
第二節閩南風俗物產
第三節宋代以來社會變動與飲食業
第四節閩南菜肴特色
第五節閩南特色肴品
一、水果輔佐魚肉
二、特色肉類烹藝
三、“沙茶”來源
四、也聊薑母鴨
第六章畬家菜
第一節從“畬”、“佘”、“輋”談起
第二節佘家物產及烹飪
第三節主要肴品及喜席菜單
一、“三月三”烏飯節
二、稻草方肉
三、菅葉粽的象徵
四、喜慶壽宴談
第七章滿漢席與素菜
第一節滿漢席
第二節素菜
第八章閩菜與潮州菜
第一節潮州區域歷史變遷
第二節閩中與潮州風俗異同
第三節閩菜與潮州菜比較
第九章閩菜流派與酒樓廚館
第一節閩菜流派
第二節酒樓廚館
一、簡說“館店”
二、20世紀70年代前的酒樓分佈
三、20世紀80年代至今酒樓分佈
四、廚館與家廚、衙廚
第十章歷代閩菜名廚
第一節“天廚星”董桃楣
第二節“天廚星”陳東標
第三節“廚師將軍”楊蔭朗
第四節“六品衙廚”鄭春發
第五節“首牌禦廚”鄭大水
第六節“閩菜雙強”強木根與強曲曲
第七節當今閩菜大師
第十一章閩菜美食家及其著述
第一節宋代
一、劉子翬詩詠海鮮與菜蔬
二、鄭樵《通志》《食鑒》記閩菜
三、林洪與《山家清供》
第二節明代
一、屠本畯與《閩中海錯疏》
二、徐與《閩中海錯疏補》
第三節清代
一、朱彝尊、查慎行連袂吟詠閩海鮮
二、福建的薩伐郎——伊秉綬
三、梁章钜談養生與烹飪
四、郭柏蒼與《海錯百一錄》
第四節現當代（1911年至今）
一、陳衍與《烹飪教科書》
二、林華與閩菜研究
附錄：
一、（日）《唐山款客式》
二、（日）中川忠英《清俗紀聞》（節選）
三、蕭閑叟（陳衍）《烹飪法》（節選）
第十二章閩菜對外交流
第一節閩菜與琉球國
第二節西方人對福建飲宴的認知
第三節近現代閩菜對外交流
第十三章閩菜競技史
第一節參加全國烹飪大賽
第二節本省閩菜烹飪競技
第十四章閩菜的菜名與宴會習俗
第一節趣話菜名
一、菜肴取名方法
二、全國大賽中獎菜名
第二節宴席習俗
第三節宴席功能表設計
一、婚宴
二、壽宴
三、接待宴
第十五章飲食佚事
第一節蔡京與黃雀鮓
第二節蔣介石在福州的“最後午餐”
第三節陳毅與強木根的“羅漢果”肴饌
序
前言
概述
第一章肴品淵源瑣談
第一節 閩菜皇冠頂上的珍珠
第二節閩菜之王—“佛跳牆”
第三節一道古老的菜肴—肉米魚唇酸辣湯
第四節從“醉糟雞”源說“紅糟”
第五節用孝心烹成的佳餚—荔枝肉
第六節由鄉戀凝成的美饌—醉排骨與排骨茶
第七節千年珍肴話石鱗
第八節談“蝦”話“蟳”
一、談“蝦”
二、話“蟳”
第九節古“閩”字與“龍鳳湯”
一、“閩”字探源
二、談“龍鳳湯”
第十節烹魚技藝話淵源
一、“軟溜草”史話
二、“全節瓜”涵義
三、高風亮節鱸魚香
四、魚與筍絲的淵源
五、花與魚的美味
六、寧化“魚生”談往
第十一節“豆腐”創制之迷
第十二節“豆腐蠣”與“茶食蠣”中話海蠣
第十三節“麒麟象肚”說狗肉
第十四節“魚翅”漫說閩菜技
第二章閩菜的風味小吃
第一節歷史悠久的“小吃”
第二節麵食類風味小吃
一、麵食類小吃
二、線面的歷史
三、“八珍面”異化“燜八仙”
四、“伊面”緣牽“速食麵”
五、手抓面吃法
六、光餅與福建小吃關係
七、春餅、薄餅與春捲的起源
八、話說“壽邁”
九、從“餻”字說到“千頁糕”、“滿煎糕”
第三節米食類風味小吃
一、福州方言“飰米”與“占早”來歷
二、“鐤邊抆”的來由
三、粥、飯、粽瑣談
第四節綜合類小吃
一、餛飩、餛飩、扁肉燕、燕丸、蛋燕
二、福建“餛飩”特色
三、“扁肉燕”、“燕丸”、“蛋燕”的來歷
第五節糕餅類
一、 糕餅業與地方風俗
二、 糕餅業發展簡況
三、糕餅特色與品牌
四、“祭灶”漫談
第三章閩北菜路
第一節閩北政區沿革與地理特徵
一、建置沿革
二、地理特徵
第二節閩北人口遷徙與物產、風俗
一、人口遷徙
二、物產情況
三、風俗習慣
四、食俗特點
第三節閩北菜路烹調技藝
一、祭祀武夷君為何用乾魚
二、唐代“幔亭宴”菜單探秘
三、民間善釀嗜辣與口重特色
四、民間擅幹熏食品與重醇香特色
五、田園風味菜肴特色
第四節閩北特色肴品漫談
一、筍類肴品
（一）南平筍燕
（二）建甌“挖底”讖語
（三）永安“筍竹宴”
二、田園肴品
（一）沙縣酸辣泥鰍湯
（二）武夷山“炒田螺”
（三）吉祥木槿花湯
（四）邵武“稻花鯉魚”
三、山中珍肴
四、閩北特色宴
第四章閩西菜路
第一節何謂閩西菜
第二節閩西菜路溯源
一、閩西物產與習俗
二、“粄”字探源
第三節閩西菜特色
一、蒸、燉、煸、炒等特色烹法
二、涮、煲、氽等特色烹法
三、製作食物乾品
第五章閩南菜路
第一節閩南政區沿革
第二節閩南風俗物產
第三節宋代以來社會變動與飲食業
第四節閩南菜肴特色
第五節閩南特色肴品
一、水果輔佐魚肉
二、特色肉類烹藝
三、“沙茶”來源
四、也聊薑母鴨
第六章畬家菜
第一節從“畬”、“佘”、“輋”談起
第二節佘家物產及烹飪
第三節主要肴品及喜席菜單
一、“三月三”烏飯節
二、稻草方肉
三、菅葉粽的象徵
四、喜慶壽宴談
第七章滿漢席與素菜
第一節滿漢席
第二節素菜
第八章閩菜與潮州菜
第一節潮州區域歷史變遷
第二節閩中與潮州風俗異同
第三節閩菜與潮州菜比較
第九章閩菜流派與酒樓廚館
第一節閩菜流派
第二節酒樓廚館
一、簡說“館店”
二、20世紀70年代前的酒樓分佈
三、20世紀80年代至今酒樓分佈
四、廚館與家廚、衙廚
第十章歷代閩菜名廚
第一節“天廚星”董桃楣
第二節“天廚星”陳東標
第三節“廚師將軍”楊蔭朗
第四節“六品衙廚”鄭春發
第五節“首牌禦廚”鄭大水
第六節“閩菜雙強”強木根與強曲曲
第七節當今閩菜大師
第十一章閩菜美食家及其著述
第一節宋代
一、劉子翬詩詠海鮮與菜蔬
二、鄭樵《通志》《食鑒》記閩菜
三、林洪與《山家清供》
第二節明代
一、屠本畯與《閩中海錯疏》
二、徐與《閩中海錯疏補》
第三節清代
一、朱彝尊、查慎行連袂吟詠閩海鮮
二、福建的薩伐郎——伊秉綬
三、梁章钜談養生與烹飪
四、郭柏蒼與《海錯百一錄》
第四節現當代（1911年至今）
一、陳衍與《烹飪教科書》
二、林華與閩菜研究
附錄：
一、（日）《唐山款客式》
二、（日）中川忠英《清俗紀聞》（節選）
三、蕭閑叟（陳衍）《烹飪法》（節選）
第十二章閩菜對外交流
第一節閩菜與琉球國
第二節西方人對福建飲宴的認知
第三節近現代閩菜對外交流
第十三章閩菜競技史
第一節參加全國烹飪大賽
第二節本省閩菜烹飪競技
第十四章閩菜的菜名與宴會習俗
第一節趣話菜名
一、菜肴取名方法
二、全國大賽中獎菜名
第二節宴席習俗
第三節宴席功能表設計
一、婚宴
二、壽宴
三、接待宴
第十五章飲食佚事
第一節蔡京與黃雀鮓
第二節蔣介石在福州的“最後午餐”
第三節陳毅與強木根的“羅漢果”肴饌
序／導讀
《閩菜史談》寫了七年，總算封筆了，我舒了一口氣。
閩菜是福建飲食文化的簡稱，包括烹飪技藝、歷史源流、物產特點、地域民俗、經營方式等，歷史悠久，在中華飲食文化中佔有重要的一席。
20世紀90年代初我調福建省商業廳工作，主管食品、副食品生產供應和飲食服務行業。烹飪屬於飲食行業。90年代是我國改革開放深入發展，經濟得以長足進步的時期，反映在商業系統上是流通擴大，供應增加，飲食業繁榮。
此時業內和社會上對閩菜有各種說法。其一，認為將閩菜分為福州、閩南、閩西三路菜提法不妥；其二，閩菜被外菜系改造了，要吃正宗的閩菜須到鄉下去；其三，閩菜師傅們認為閩菜分為不少流派，應全面總結、大力宣揚；其四，閩菜的悠久歷史，廚師們豐富的經驗應很好地歸納總結。我組織人員在全省範圍開展調研。但由於政府機構改革，商業部門被撤併，我的工作變動，此事擱淺。
2001年末，組織上免去我時任的職務，另行安排。賦閑之中，我一直心系上述之事。由於機構撤併、人員變動，原先調研資料一字未留，我只好重起爐灶，獨自從事調研並開始撰寫此書。
我走訪了一百多位老人，有廚師、經營者、食者等。為了更深入地瞭解情況，採訪對象的年齡界定在1949年時須為25歲以上（否則難知民國以前的事），故大部分採訪者多是年逾九旬的老人，最大的一位是2006年採訪的，當時104歲。同時查閱有關史料，閱讀歷代文人筆記、文選、詩集以及各地志書，特別注重宋、明、清、民國等時期的志書、文集，又閱讀了現代有關飲食類書籍及各種版本的菜譜，還從省外、國外影印回有關的閩菜史料書籍。閩菜史料宛若大海撈針，過去文人對飲食文化真是惜字如金，但總算書稿寫成。
福建省文史研究館館長盧美松先生，一直關心本書的寫作，不僅對歷史知識方面給予指導，提出寶貴的建議，為我提供不少史料，介紹採訪的長者，而且專為本書作序。原福建省體委群體處處長鄭仁先生，藉其從事過群眾體育工作的優勢，為我的採訪介紹了很多長者。原福建省烹飪協會秘書長林華先生，為我提供了不少烹飪方面的書籍、資料。篆刻家林振華先生為本書書名篆刻。原福建省委副書記黃瑞霖先生為此書題寫了書名。值此一併致以真摯的謝忱。
閩菜是福建飲食文化的簡稱，包括烹飪技藝、歷史源流、物產特點、地域民俗、經營方式等，歷史悠久，在中華飲食文化中佔有重要的一席。
20世紀90年代初我調福建省商業廳工作，主管食品、副食品生產供應和飲食服務行業。烹飪屬於飲食行業。90年代是我國改革開放深入發展，經濟得以長足進步的時期，反映在商業系統上是流通擴大，供應增加，飲食業繁榮。
此時業內和社會上對閩菜有各種說法。其一，認為將閩菜分為福州、閩南、閩西三路菜提法不妥；其二，閩菜被外菜系改造了，要吃正宗的閩菜須到鄉下去；其三，閩菜師傅們認為閩菜分為不少流派，應全面總結、大力宣揚；其四，閩菜的悠久歷史，廚師們豐富的經驗應很好地歸納總結。我組織人員在全省範圍開展調研。但由於政府機構改革，商業部門被撤併，我的工作變動，此事擱淺。
2001年末，組織上免去我時任的職務，另行安排。賦閑之中，我一直心系上述之事。由於機構撤併、人員變動，原先調研資料一字未留，我只好重起爐灶，獨自從事調研並開始撰寫此書。
我走訪了一百多位老人，有廚師、經營者、食者等。為了更深入地瞭解情況，採訪對象的年齡界定在1949年時須為25歲以上（否則難知民國以前的事），故大部分採訪者多是年逾九旬的老人，最大的一位是2006年採訪的，當時104歲。同時查閱有關史料，閱讀歷代文人筆記、文選、詩集以及各地志書，特別注重宋、明、清、民國等時期的志書、文集，又閱讀了現代有關飲食類書籍及各種版本的菜譜，還從省外、國外影印回有關的閩菜史料書籍。閩菜史料宛若大海撈針，過去文人對飲食文化真是惜字如金，但總算書稿寫成。
福建省文史研究館館長盧美松先生，一直關心本書的寫作，不僅對歷史知識方面給予指導，提出寶貴的建議，為我提供不少史料，介紹採訪的長者，而且專為本書作序。原福建省體委群體處處長鄭仁先生，藉其從事過群眾體育工作的優勢，為我的採訪介紹了很多長者。原福建省烹飪協會秘書長林華先生，為我提供了不少烹飪方面的書籍、資料。篆刻家林振華先生為本書書名篆刻。原福建省委副書記黃瑞霖先生為此書題寫了書名。值此一併致以真摯的謝忱。
試閱
“豆腐”創制之謎
“豆腐”二字據說始於北宋，從寇宗奭《本草衍義》中來。《本草衍義》說：“生大豆炒熟以棗……就是石磨，為腐食之。”因其通俗故成通稱。豆腐還稱小宰羊、脂酥、黎祁、沒骨肉、豆乳等等。宋代文人認為，稱“豆腐”不雅，寫詩時稱“菽乳”；因豆腐的嫩白，又稱“美人胸”，沿襲成為男人非禮女人，戲謔稱“吃豆腐”。
豆腐是以黃豆、青豆或黑豆為原料，經浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點鹵、凝固、成型等工序加工而成。比較多的說法是漢代淮南王劉安所創，如宋朱熹“豆腐詩”曰：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布。”豆腐在宋代已很流行，《宋史全文》記載，宋高宗御批中寫道：“朕常日不甚禦肉，多食蔬菜，近日頗雜，以豆腐為羹，亦可食也。”可以看出，在宋代，豆腐不僅僅是大眾肴品，連同皇帝也吃豆腐。
用豆腐為原料的烹法，各地都有特色。如川菜的“麻婆豆腐”，是用牛肉末共烹；徽菜的“朱洪武豆腐”，是用瘦豬肉、蝦仁共烹；魯菜的“黃魚豆腐羹”，是用黃花魚肉共烹；浙菜的“豆腐圓子，是用老豆腐泥裹豬肉餡而成；清袁枚《隨園食單》中記“楊中丞豆腐”，是用鮑魚片、雞湯共烹。全國各菜系都善於用豆腐烹製各種肴饌。
福建也不例外，不論沿海菜路還是山區菜路，都有相當多烹調豆腐的高超技藝，甚至獨用豆腐為原料，可烹飪一席“豆腐宴”。其肴饌可達幾百品，如“十錦蜂窩豆腐”，是閩菜中的傳統名菜，用豆腐配以豬肚、豬腦、豬精瘦肉、刺參、鴨掌、乾貝、香菇、河蝦仁、火腿肉等製作而成；莆田菜肴“水龍湯”，是將豆腐壓乾、搗碎，拌以碎肉絲、花生仁、紫菜、蔥米、薑汁、香菇仁等佐料，搓成圓粒狀，再用地瓜粉滾抹後上蒸籠蒸熟，即成“水龍丸”，再用高湯煮沸即可食；還有南平的“蟹黃釀豆腐”、政和的“鏡香豆腐”、沙縣的“豆腐丸”、福鼎的“小賊炒豆腐”（指小目魚賊）、南安的“百花釀豆腐”、廈門的“紅燒豆腐盒”、漳州的“千層豆腐”、長汀的“八寶豆腐箱”、連城的“四堡漾豆腐”等等。
通常製作豆腐，採用石膏（硫酸鈣）點鹵，含水分多些為嫩豆腐；採用鹽鹵（氯化納）點鹵，含水份少些為老豆腐。南方基本是食用嫩豆腐，嫩豆腐其本身不顯味，加上質地細嫩潔白，可與各種葷素菜原料相配，適應不同口味。
“豆腐”二字據說始於北宋，從寇宗奭《本草衍義》中來。《本草衍義》說：“生大豆炒熟以棗……就是石磨，為腐食之。”因其通俗故成通稱。豆腐還稱小宰羊、脂酥、黎祁、沒骨肉、豆乳等等。宋代文人認為，稱“豆腐”不雅，寫詩時稱“菽乳”；因豆腐的嫩白，又稱“美人胸”，沿襲成為男人非禮女人，戲謔稱“吃豆腐”。
豆腐是以黃豆、青豆或黑豆為原料，經浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點鹵、凝固、成型等工序加工而成。比較多的說法是漢代淮南王劉安所創，如宋朱熹“豆腐詩”曰：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布。”豆腐在宋代已很流行，《宋史全文》記載，宋高宗御批中寫道：“朕常日不甚禦肉，多食蔬菜，近日頗雜，以豆腐為羹，亦可食也。”可以看出，在宋代，豆腐不僅僅是大眾肴品，連同皇帝也吃豆腐。
用豆腐為原料的烹法，各地都有特色。如川菜的“麻婆豆腐”，是用牛肉末共烹；徽菜的“朱洪武豆腐”，是用瘦豬肉、蝦仁共烹；魯菜的“黃魚豆腐羹”，是用黃花魚肉共烹；浙菜的“豆腐圓子，是用老豆腐泥裹豬肉餡而成；清袁枚《隨園食單》中記“楊中丞豆腐”，是用鮑魚片、雞湯共烹。全國各菜系都善於用豆腐烹製各種肴饌。
福建也不例外，不論沿海菜路還是山區菜路，都有相當多烹調豆腐的高超技藝，甚至獨用豆腐為原料，可烹飪一席“豆腐宴”。其肴饌可達幾百品，如“十錦蜂窩豆腐”，是閩菜中的傳統名菜，用豆腐配以豬肚、豬腦、豬精瘦肉、刺參、鴨掌、乾貝、香菇、河蝦仁、火腿肉等製作而成；莆田菜肴“水龍湯”，是將豆腐壓乾、搗碎，拌以碎肉絲、花生仁、紫菜、蔥米、薑汁、香菇仁等佐料，搓成圓粒狀，再用地瓜粉滾抹後上蒸籠蒸熟，即成“水龍丸”，再用高湯煮沸即可食；還有南平的“蟹黃釀豆腐”、政和的“鏡香豆腐”、沙縣的“豆腐丸”、福鼎的“小賊炒豆腐”（指小目魚賊）、南安的“百花釀豆腐”、廈門的“紅燒豆腐盒”、漳州的“千層豆腐”、長汀的“八寶豆腐箱”、連城的“四堡漾豆腐”等等。
通常製作豆腐，採用石膏（硫酸鈣）點鹵，含水分多些為嫩豆腐；採用鹽鹵（氯化納）點鹵，含水份少些為老豆腐。南方基本是食用嫩豆腐，嫩豆腐其本身不顯味，加上質地細嫩潔白，可與各種葷素菜原料相配，適應不同口味。
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