京 · 壽司03

《將太的壽司》睽違14年再度出發

2014/11/24 闊別14年，《將太的壽司》最新章登場了。14年前的故事裡，主角關口將太憑藉著天份與努力，用壽司為食用的人們找到歡樂，最後在壽司的全國大賽中獲得了優勝。這個以「日本食文化」為題材的作品風靡了全亞洲，知名韓國戲劇「大長今」的編劇金榮昡，在日本接受訪問時也坦承「大長今」故事中有許多以食物感動人的橋段都是在她看過《將太的壽司》後得到的靈感。14年後的今天，作者寺澤大介讓《將太的壽司》重生，並為大家帶來了新的議題「日本的壽司即將滅亡」…… 「日本的壽司即將滅亡……」 在還沒有閱讀過《將太的壽司2 World Stage》之前，相信大家對這句話一定無法認同，因為在我們的環境裡所看到的現況是人們看到壽司，一定都知道念做「SUSHI」，「SUSHI」成為了世界的共通語言；全世界的人們都在風靡吃生魚片，把黑鮪魚吃到快絕種；慣用刀叉的歐美人為了吃壽司開始學習使用筷子；澳門、拉斯維加斯所有高級飯店的buffet台上一定有壽司區。在全市界都瘋狂的情況下，為什麼說「日本的壽司即將滅亡」？ 看看現在的日本，壽司店不斷的在倒閉，為什麼？壽司師父的年齡層發生了嚴重斷層，中老年人佔了絕大多數，為什麼？《將太的壽司2 World Stage》中，作者寺澤大介老師將會藉由新一代的「將太」帶領大家一起了解日本壽司業界現在所面臨的問題，並且深入的探討這些問題。 「現代人真的能夠理解『壽司』嗎？」 在明治維新前的日本，不吃獸肉，主食是蔬菜、豆類與魚類，因此有所為「江戶料理的源頭是五白」，所謂的五白是指白米、豆腐、白蘿蔔，還有白肉魚和銀魚，在這輕爽而優雅的味道之中尋求極致是江戶料理人一生的目標，「江戶前壽司」的理念也是如此。在這樣的文化之下造就出來的日本料理，對於料理的概念是一種「減法」，藉由處理與調味引出食材的本味：只有白米不好吃，那就在醋飯裡加點鹽來引出白米的香甜；白肉魚淡而無味，那就把魚抹鹽後蔭乾始牠脫水，作成一夜干來濃縮魚肉的鮮美。但是這樣的食文化已經不是全世界所有人所能理解的，甚至現在的日本人許多也都不能理解了。 離開了日本，你會發現全世界的料理邏輯是一種「加法」的概念：只有白米不好吃，那就淋上濃郁的醬汁；白肉魚淡而無味，那就做成鹹甜的紅燒。當你無法體會當前食材的滋味，你會用各種調味料賦予他你喜歡的味道。壽司飄洋過海來到海外，現在在美國最受歡迎的「SUSHI」叫做「California Roll」，是一道在壽司裡上了鮪魚跟酪梨並淋上美乃滋的料理，有些店裡會灑上生菜、有些店裡會在加上CREAM CHEESE，一層一層的調味疊出各種滋味是人們的最愛。但日本的壽司師傅們受到這道料理的文化衝擊時一個接著一個崩潰，因為這與他們的畢生所學背道而馳，大罵根本吃不出實才的原味，認為壽司文化在歐美根本是邪道。 進入歐美的「壽司」受到了歐美飲食文化的薰陶，自成一派的成為了新時代的「SUSHI」，而這全新的食文化傳回了飲食已西化的日本，受到了年輕世代的推崇，把傳統壽司店打的潰不成軍。投注人生追求「五白極致」的傳統壽司師父們，失去了客人也失去了希望，但卻連問題出在哪裡都沒有辦法理解，因而造成了現在「日本的壽司即將滅亡」的慘況。 日本的壽司接下來該如何尋求生存與轉型呢？請看寺澤大介老師藉由《將太的壽司2 World Stage》裡兩位新生代主角「佐治將太」與「關口將太朗」，帶領讀者們一起探討日本壽司業界該如何在新時代中尋求改變的契機，並一起重溫當年閱讀《將太的壽司》時所帶給我們的衝擊與感動。