蛋糕
你在本章裡可以找到的蛋糕種類
我把這一章的重點放在我相信是基本的蛋糕食譜上—你一旦懂得那些食譜，你就能夠接受做蛋糕的任何挑戰，不管有多複雜。除了基本的巧克力和香草蛋糕食譜（已經被精鍊到美味的巔峰），也有研究添加酸性元素效果、在麵糊中引入更多水氣、使用不同大小及形狀模具，和膽戰心驚地把海綿蛋糕捲成（不能有裂痕！）瑞士捲或蛋糕捲的食譜。
為什麼做無麩質蛋糕很簡單
蛋糕是容許失誤的。這表示，大部分的市售無麩質烘焙粉能讓你做出發的很好、溼潤，而且整體上很美味的蛋糕—當然， 如果你有按照本章所列出的所有的科學和智慧精華來做的話。理由非常簡單，歸根究底都是數學，而且是很間單的數學問題。我指的是做烘焙產品的粉和所有其他原料的比例—如表格 3 中所列的。
表格 3：一般蛋糕、杯子蛋糕、馬芬糕、布朗尼、餅乾、派皮、奶油酥皮和麵包食譜的用粉比例。（數值的估計是根據每個類 別裡的代表性食譜。）
除了布朗尼，你會發現，蛋糕和杯子蛋糕是本書裡所有烘焙產品中所含烘焙粉比例最小的。所以也不用驚訝無麩質穀粉或烘焙粉對它們的影響力並不如餅乾或派皮。
我用 21 頁表格 2 裡的所有無麩質烘焙粉把這一章裡所有的蛋糕食譜從頭到尾都試過了—成功率是百分之百。
如何使（和保持）蛋糕溼潤
無麩質穀粉和烘焙粉在烘焙前和烘焙時比麵粉更容易吸收 較多的水氣，這樣可能做出又乾又易碎的烘焙產品。為了避免這種結果，提高溼：乾原料的比例是很重要的。溼的原料包括蛋和任何液體（牛奶、水、優格、咖啡、果泥和果汁），而乾的原料包括無麩質穀粉或烘焙粉、可可粉、磨碎的堅果等等。如果你習慣了小麥烘焙，那麼液體的用量有時候可能會違反你的直覺。但是，別擔心—就是這種額外的液體才能創造美妙的溼潤、入口即化的口感。
提高溼：乾比例所處理的問題，主要是蛋糕在剛烤好後和過了幾小時之後的溼度。在講到蛋糕變乾的速度時（即使在密閉的容器裡，用保鮮膜包起來或用一層糖霜保護著），我們另有應對之策。
儘管無麩質穀粉對水氣有高吸收力，但是它們流失水分的 速度也很驚人（很可惜），使蛋糕在一、兩天之後變得出奇的乾硬。為了減緩變乾的速度，我喜歡用一、兩茶匙的杏仁粉替代無麩質烘焙粉，這樣就能讓蛋糕的溼潤和蓬鬆多維持好幾天，大多是因為它比無麩質穀粉有更高的含脂量。如此一來，不用增加蛋糕的密度、重量或用油量（例如，增加黃油的用量），也能得到溼潤和豐富的口感。如果你對堅果等東西過敏，因此不能使用杏仁粉，那你可以相等重量的無麩質烘焙粉來取代它。
黃原膠在此也值得一提，因為它模仿膠水的作用不限於只是讓蛋糕本體不容易碎，它也會吸收和保持水分，幫助蛋糕漂亮又溼潤—經測試，黃原膠能夠吸收它重量 20 倍以上的水！
最後讓我們來看一個使蛋糕溼潤的簡單到不行但往往被忽略的解決方法：減少烘焙時間。蛋糕多烤了幾分鐘是很可能的事情， 所以在達到建議的烘焙時間之前，你要留意一下。蛋糕也許需要多烤或少烤個幾分鐘才能烤得最好，這要取決於烤箱的溫度校準（見 27 頁）。
也別忘了牙籤測試（見 32 頁）！測試蛋糕的熟度時，牙籤應該幾乎是乾淨的，或者也許黏了一、兩塊小碎屑。
關於奶油霜＋糖霜
我相信要大方地使用奶油霜，但要注意不能過甜。這跟變得更健康沒什麼關係（我的意思是，就是有更多的糖讓你知道，什麼叫做百分之百的可口），跟大量的糖容易蓋住其他風味更沒有關係。那也影響了我選擇奶油霜的種類。
美式奶油霜用來幫頂飾配料調味，像是巧克力（見 48 頁）或草莓（見 110 頁）。那是因為，它通常仰賴糖才能創造蓬鬆的質地，並且防止奶油味太重（會很快形成油膩的口感）—但是像巧克力和可可粉等原料，能夠減少對糖的需求。
在主要的風味沒那麼強烈時，例如香草（見 52 頁），瑞士蛋白奶油霜是我必用的。我喜歡這種奶油霜是因為，它一點兒也不像美式奶油霜那麼甜，但因為以蛋白為基底，所以具有蓬鬆和近似棉花糖般的口感。它擠出來和抹開的樣子都很漂亮。
話雖如此，假如你是瑞士蛋白奶油霜的初學者，它的製做可能有點令人望之怯步，要先調製好蛋白，然後再（相當違背直覺）加入很多很多的黃油。奶油霜也可能有點兒無法捉摸，會階段性地產生不同的質地，所以讓人很容易太快放棄，只因為你沒堅持多拌和一、兩分鐘。不過好消息是，在做瑞士蛋白奶油霜的時候如果你將蛋白霜打到可以立出尖角（只要你不慌張的話）， 就幾乎不可能失敗。你可以用調整奶油霜的溫度來解決大部分的問題，溫度應該在 22-24℃左右。
以下是速成瑞士蛋白奶油霜的疑難排解清單，包括三項最常見的問題和解決方法。
＋ 看似分散裂開。幾乎每一批瑞士蛋白奶油霜都會經歷看起來快要分散的階段。別慌張—只要依照食譜繼續加入黃油，然後持續攪打，最後它會黏結起來的。
＋ 在長時間攪打後看似分散裂開。如果長時間的攪打沒有用，就量一下奶油霜的溫度。如果低於 21℃，也許是你的黃油太冰而無法融入奶油霜裡，此時需要加熱。我會一邊攪打，一邊用吹風機在攪拌碗外加熱。然後，奶油霜應該看起來就不會像「分散裂開」的樣子，而是顯得光滑蓬鬆。（或者，你可以用微波爐加熱一小部分奶油霜，然後把其餘的部分倒進去。或是用平底鍋把水加熱到接近沸騰的狀態，然後把攪拌碗放上去加熱幾秒鐘，讓整碗奶油霜慢慢熱起來。）
＋ 看起來軟稀。又是溫度的問題。這次或許是你的奶油霜太熱了—超過 25℃—因為在和黃油拌在一起之前，你沒有把蛋白霜放在室溫下冷卻。結果，黃油在蛋白霜裡融化了，混合物變得太軟稀，撐不起來。解決之道是，把奶油霜連同碗一起放到冰箱裡冷藏 15 到 30 分鐘，直到邊緣剛好開始變硬。然後再次攪打，直到它變得光滑、蓬鬆。
當你想融入馬斯卡彭乳酪或奶油乳酪時，重乳脂鮮奶油或 打發鮮奶油是很好的幫手，因為如果只有那些乳酪在和糖拌在一起，是無法維持形狀的。與其加一點點的糖粉以冀望奶油霜穩定，或是製做只加入少量的馬斯卡彭乳酪或奶油乳酪的奶油霜，我還是喜歡用重乳脂鮮奶油的混合物（重乳脂鮮奶油比上馬斯卡酪或奶油乳酪接近 1:1 的比例）。成品需要的糖較少，在蛋糕上抹開或擠到杯子蛋糕上的效果很棒，而且奶油霜的形狀也保持得很好。
杯子蛋糕+馬芬糕
杯子蛋糕平頂＋馬芬糕圓頂的五個理由
我原本打算在這裡寫兩個段落—一段教你怎麼做出平頂的杯子蛋糕，另一段教你怎麼做出高高隆起的圓頂馬芬糕。但是我馬上弄清楚，我只不過是把同樣的事情寫兩次：把做出平頂杯子蛋糕的因素反過來，就是做出圓頂馬芬糕的因素，根本不足為奇。因此，我整理出在烤杯子蛋糕和馬芬糕時所要考量的五大重要事項，概述如下，另外也用表格 4（見 88 頁）做成了摘要。
1.麵糊稠度。一般說來，馬芬糕的麵糊應該比杯子蛋糕的麵糊濃稠很多。杯子蛋糕的麵糊在舀入紙杯後會均勻的流向四處，而馬芬糕的麵糊會維持杓子的形狀，看來就是有形成圓頂的趨勢。這種趨勢背後的科學與麵糊的稠度和黏性密切相關，而且這兩者對熱傳遞速度的影響—老實說，我們（還）不是很清楚。重點是， 若要得到最好的效果，你應該把馬芬糕麵糊做得比較稠，把杯子蛋糕麵糊做得比較稀。
2.麵糊倒入紙杯的方式。在講到把麵糊倒入紙杯（或馬芬糕模 具、杯子蛋糕模等等）的時候，我不贊同「倒半滿」的做法。在做杯子蛋糕時，我喜歡把紙杯填到 ¾ 滿，才能保證杯子蛋糕在烘烤時從邊緣滿上來，剛好超出杯口一點點—我不喜歡躲在杯口下的杯子蛋糕，那樣你就只能看到糖粉。
做馬芬糕的時候，你要把紙杯填到全滿，盡量再比邊緣高出幾公釐—尤其是你想做出麵包店才做得出來的特大號馬芬糕，頂部膨脹超出杯口的直徑，看起來像朵香菇似的。
在所有的食譜裡，數量和烘焙時間都是針對 12 洞、120 毫升的馬芬糕或杯子蛋糕而設計的。紙杯的杯口直徑為 7 公分，底部直徑 5 公分，高度 4 公分。
3.烤箱溫度。以相對高溫的 190℃烤馬芬糕，能讓邊緣的麵糊完全熟透，在中央烤熟前就先定型。結果，由於膨鬆劑（以及水分蒸發時的水蒸氣）持續產生二氧化碳，造成中央一直膨脹，而邊緣已經定型不動。瞧！這就形成了馬芬糕的頂部。雖然許多小麥烘焙食譜在開始烤馬芬糕的時候將溫度設定在 200℃，但是我不推薦把這種做法用在無麩質烘焙上，因為無麩質穀粉比較容易變乾。這麼高的溫度可能造成結塊，在烘烤的頭 5 分鐘內，如果馬芬糕頂部的質地變得乾硬，會導致膨脹不均勻、歪斜。
杯子蛋糕的烘焙溫度比較低，要設在 160℃—原因正好和馬芬糕相反。我們希望它的邊緣和中央烤熟的速度盡量一樣，才能均勻地膨起，形成平坦的頂部。
4.原料溫度。使用室溫的原料，往往是烘焙成功的一大要素— 就杯子蛋而言，是百分之百正確的。在你動手做之前，你的雞蛋、黃油和牛奶都應該是室溫的溫度。不過，馬芬糕就不一樣了。馬芬糕最好用冰的雞蛋、牛奶和優格（你仍舊應該使用在室溫下軟化的黃油，否則你在使用反糖油拌和法的時候，很難把黃油拌入烘焙粉裡）。
造成這種差異的原因跟第 3 點的烤箱溫度很接近。提醒：如果在中央烤好前邊緣已經熟透且定型了，中央會繼續膨脹，就會形成圓拱形的頂部。如果你用的是冰的原料，那麼馬芬糕的中央要花比較長的時間才會熱透，要用較高的烤箱溫度來增強、擴大效果。反過來說，室溫的材料表示麵糊溫度比較接近烤箱溫度， 杯子蛋糕的邊緣和中央的受熱和烤熟的速度幾乎是一樣的—麵糊在低溫烤箱裡朝相同的方向膨脹，有助於形成平坦的頂部。
5.額外的影響：烘焙模具的顏色。這個效果並不明顯，不過， 如果你已經有一個很好用的烘焙模具，我肯定不希望你專程再去買一個。簡單地說，深色模具比淺色模具更容易吸熱和散熱。在做杯子蛋糕和馬芬糕的時候，深色模具的作用就像溫度較高的190℃烤箱，而淺色模具就像度較低的 160℃烤箱。所以，若要達到最好（中的最好）的效果，做馬芬糕時要用深色模具，做杯子蛋糕時用淺色模具。
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