來去世界各地逛市場

推薦序

費朗．亞德里亞（國際名廚）*

幾年前，瀕臨地中海岸沙灘的「鬥牛犬餐廳」只有夏季營業，剩下的時間，我就在世界各地旅行。就這樣，我第一次有機會認識了許許多多對我來說全新的菜系和食材。有一次，我去了亞馬遜熱帶雨林，陪我一同前往的是好友亞歷斯，他在巴西聖保羅經營一家餐廳，同行的還有另外兩位主廚，分別是荷西和荷西馬利。

亞歷斯向我們展示了非常多不同的香料，當時，我們正在閒逛貝倫市的維洛貝索市場，貝倫市是位於巴西帕拉州的河岸城市。我永遠不會忘記那次的旅程。我發現，雖然自己每天下廚做菜、吃吃喝喝，但是在烹飪和食材上，竟然還有這麼多需要學習的地方。

如果這一生你們有機會去造訪這座市場，我會為你們感到高興。但是，也有可能因為種種原因，你們去不了，那也沒關係，因為在你們住家附近，一定有販賣食物和飲料的地方。過去好些年，我自己的工作室就在全世界最著名的一個市場旁：巴塞隆納的波格利亞市場。那時，我每天都會去這個市場！現在我也還是經常去，而且總會有新發現。那裡的許多攤販比任何人都更了解自己販賣的水果、蔬菜、肉品和魚貨，對於這些產品，他們甚至能告訴你一些意想不到的新奇事物和美味食譜。

因為這個緣故，我很樂意為這本內容嚴謹、插圖精美的書寫序。置身市場，總讓我有賓至如歸之感！在接下來的書頁當中，只要你們睜大眼睛，一定會發現：市場是全世界最有趣的地方！

每次我們去市場的時候，腦子裡總會浮現一籮筐的問題，不過，我們也會在那裡找到許多答案。所以，我鼓勵你們常常上市場。在這本書裡的每一頁，你們都會認識在世界某個角落為人們供應食物的某個市場。因為我們可以非常確定，只要有人居住的地方，就有烹飪和飲食的存在。

你們知道嗎？人類發展出來的第一批技能當中就包括烹飪。知道什麼可以吃，怎麼吃，什麼時候吃，還有哪些食材能互相組合，哪些卻不行；以及什麼樣的保存或烹飪技術能讓食物的品質更好。數千年來，我們人類一直努力做著這些事情。

如果心懷好奇，你們會發現，地球上每個地方都歡迎你們去探索。假使有機會，我們也非常期待你們能到「鬥牛犬餐廳」來，和我們聊聊，你們從餵養人類的市場所學到的關於飲食和烹飪的事。

*中文版編註：費朗．亞德里亞（Ferran Adrià），西班牙名廚，當代料理界的傳奇人物，24 歲就當上鬥牛犬餐廳（elBulli）的主廚。在其帶領下，該餐廳不僅榮獲米其林三星，更連續5年獲得權威餐廳評鑑《The World’s 50 Best Restaurants》排行榜第一名。費朗．亞德里亞以打破傳統想像的食材處理手法聞名，稱之為技術情感料理（techno-emotional cuisine），在鬥牛犬餐廳研發出無數影響後輩廚師的烹調觀念與技術。