On Food And Cooking
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分類：英文書＞生活風格＞飲食料理＞烹飪食譜追蹤? 追蹤分類後，您會在第一時間收到分類新品通知。
- 作者： McGee- Haro 追蹤 ? 追蹤作者後，您會在第一時間收到作者新書通知。
- 出版社： Simon & Sc 追蹤 ? 追蹤出版社後，您會在第一時間收到出版社新書通知。
- 出版日：2004/11/16
活動訊息
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內容簡介
An award-winning kitchen classic for over 35 years, and hailed by Time magazine as "a minor masterpiece" when it first appeared in 1984, On Food and Cooking is the bible which food lovers and professional chefs worldwide turn to for an understanding of where our foods come from, what exactly they're made of, and how cooking transforms them into something new and delicious. For its twentieth anniversary, Harold McGee prepared a new, fully revised and updated edition of On Food and Cooking. He has rewritten the text almost completely, expanded it by two-thirds, and commissioned more than 100 new illustrations. As compulsively readable and engaging as ever, the new On Food and Cooking provides countless eye-opening insights into food, its preparation, and its enjoyment. On Food and Cooking pioneered the translation of technical food science into cook-friendly kitchen science and helped birth the inventive culinary movement known as "molecular gastronomy." Though other books have been written about kitchen science, On Food and Cooking remains unmatched in the accuracy, clarity, and thoroughness of its explanations, and the intriguing way in which it blends science with the historical evolution of foods and cooking techniques. Among the major themes addressed throughout the new edition are:
- Traditional and modern methods of food production and their influences on food quality
- The great diversity of methods by which people in different places and times have prepared the same ingredients
- Tips for selecting the best ingredients and preparing them successfully
- The particular substances that give foods their flavors, and that give us pleasure
- Our evolving knowledge of the health benefits and risks of foods On Food and Cooking is an invaluable and monumental compendium of basic information about ingredients, cooking methods, and the pleasures of eating. It will delight and fascinate anyone who has ever cooked, savored, or wondered about food.
- Traditional and modern methods of food production and their influences on food quality
- The great diversity of methods by which people in different places and times have prepared the same ingredients
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- Our evolving knowledge of the health benefits and risks of foods On Food and Cooking is an invaluable and monumental compendium of basic information about ingredients, cooking methods, and the pleasures of eating. It will delight and fascinate anyone who has ever cooked, savored, or wondered about food.
名人推薦
國際名廚瘋狂好評，爭相推薦：
★哈洛德‧馬基的這本《食物與廚藝》能夠修訂、擴充，真是再好不過了！這部鉅作處理的範圍之廣、內容之翔實，想要了解食物的來源、收成、儲藏、烹調、氣味、口味甚至消化吸收，都要看這本書。本書第一版就已經是我們書店有史以來最暢銷的著作，改版增修之後，簡直是所有想要了解食物的一切的人的福音。-- Nach Waxman，紐約市「廚藝和信函書店」（Kitchen Arts & Letters）經營者
★這本書是座金礦，提供了所有食材成分和烹飪過程中的一切資訊，而你對食物會遭遇的所有問題，也都提供了解答。這裡面沒有任何「食譜」，卻是我心目中關於食物最重要的著作之一。--傑米‧奧利佛（Jamie Oliver），英國電視明星大廚，以烹飪節目聞名全球，著有暢銷系列書《原味主廚》（The Naked Chef）
★我曾有幸跟哈洛德‧馬基一同在The French Laundry的廚房一起工作，這次的經驗實現了我長久以來的夢想。在好幾代的主廚間，《食物與廚藝》一直最可靠的資訊來源，而哈洛德‧馬基則是個充滿魅力的老師，在我們這個產業中，無人能出其右。在我全部的書籍中，《食物與廚藝》是被我翻閱得最破爛、摺角最多的一本書。--Thomas Keller，米其林三星餐廳The French Laundry 以及 Per Se主持兼經營者,唯二拿到米其林六顆星的大廚
★因為哈洛德‧馬基這本書，我在食物和科學中歷經了一趟難以忘懷的旅程……以及不可思議的閱讀體驗。-- Paula Wolfert，著有《地中海烹飪》
★如果不了解基本的食物科學和實際的烹飪技巧，那麼在廚藝上就不可能擁有真正的創意！哈洛德‧馬基的《食物與廚藝》絕對是這個主題的專著，是讓專業廚師或家庭煮婦廚藝晉級的必備工具。-- Charlie Trotter，全美50最佳餐廳Charlie Trotter's主廚兼經營者
★對於正在廚房學藝的學生而言，《食物與廚藝》是必備之物，它綜合了各個科學學門和烹飪傳統的細部知識，在字裡行間激發了讀者對廚藝的想像。哈洛德‧馬基同時擁有的兩項專業：科學家的技術和廚師的心腸。-- Rick Bayless，著有《瑞克．貝雷斯的墨西哥廚房》、《一次品嚐一道墨西哥菜》
★準備好升級吧！哈洛德‧馬基以《食物與廚藝》改變了我們的生活。我們知道在烹飪時，怎樣會成功、怎樣會失敗，但是哈洛德‧馬基卻告訴我們原因。這本新版則是我所見過最完整的食物大全，它的資訊量極大，但是卻好懂得不得了。《食物與廚藝》是一部絕無僅有、引人入勝、貢獻良多的烹飪作品。-- Shirley O. Corriher，著有《烹調巧手》、《烘焙巧手》
★哈洛德‧馬基為我們鑽研了食物的學問。任何和烹飪有關的問題，都可以在《食物與廚藝》找到答案。所有成人會在廚房中問到的「為什麼」，這裡都有解答。-- Bobby Flay，有「料理鐵人」之稱，知名燒烤餐廳Mesa Grill和Bolo主廚兼經營者
★無庸置疑，這是關於廚房和人類營養科學的重要著作中，最棒最令人著迷的作品了。--Madeleine Kamman，著有《廚師的養成》
★哈洛德‧馬基深不可測的知識和無盡的智慧，大大影響了整個美食界。過去我不斷參閱《食物與廚藝》這本食物和科學的權威著作，而且驚奇地發現，我總是還會學到新的東西。-- Mario Batali，紐約知名餐廳Babbo 和Otto 主廚兼經營者，《煉獄廚房食習日記》中的食神
★哈洛德‧馬基先前那部極具深度的科學性著作，早已是我們開發新食譜的工具。而這本修訂本，不但告訴我們食材的特性及烹調時的變化細節，並進一步啟發我們在廚藝上更加精進的靈感。哈洛德‧馬基真是烹飪界的哲學家皇帝啊！-- Rose Levy Beranbaum，著有《派及派皮聖經》
★過去二十多年來，只要我遇上關於食物化學或烹飪過程中的任何問題，都會去翻閱哈洛德‧馬基的《食物與廚藝》。而這個無與倫比、擴增後的新版本，肯定會成為我書架上最重要的用書。--Jacques Pepin，著有《賈克和茱莉亞居家烹飪》以及《學徒：我在廚房裡的生活》
★《食物與廚藝》是融合了歷史、科學和實用建議的經典著作，這裡有你想得到的廚房相關主題，而且都讓你讀得如癡如醉（真的）。只要是會張口吃東西的人，都用得上這本書。它是家庭必備的工具。-- Cheryl Mendelson，著有《家庭的撫慰：持家的藝術和科學》
★哈洛德‧馬基在這部令人著迷的作品中，鉅細靡遺地詳盡道出烹飪過程中所有的變化、原理和理由。這本書收納了許多實用的甚至不常見的資訊，只要是鍥而不捨、充滿好奇的廚師，都應該擁有一本。-- Daniel Boulud，有「紐約食神」之稱，紐約知名餐廳Daniel 及Cafe Boulud主廚兼經營者
★幾十年前，當我們都還沒成為正式廚師之前，就已經常參考哈洛德‧馬基的這本《食物與廚藝》，直到現在，它仍舊是我們廚房工作者的推薦讀物。這本書現在有更新版本，我們簡直都要為之瘋狂了。-- Susan Feniger 和Mary Sue Milliken，平價美食餐廳 Border Grills 和Ciudad Restaurant主廚兼經營者
★哈洛德‧馬基的這本《食物與廚藝》能夠修訂、擴充，真是再好不過了！這部鉅作處理的範圍之廣、內容之翔實，想要了解食物的來源、收成、儲藏、烹調、氣味、口味甚至消化吸收，都要看這本書。本書第一版就已經是我們書店有史以來最暢銷的著作，改版增修之後，簡直是所有想要了解食物的一切的人的福音。-- Nach Waxman，紐約市「廚藝和信函書店」（Kitchen Arts & Letters）經營者
★這本書是座金礦，提供了所有食材成分和烹飪過程中的一切資訊，而你對食物會遭遇的所有問題，也都提供了解答。這裡面沒有任何「食譜」，卻是我心目中關於食物最重要的著作之一。--傑米‧奧利佛（Jamie Oliver），英國電視明星大廚，以烹飪節目聞名全球，著有暢銷系列書《原味主廚》（The Naked Chef）
★我曾有幸跟哈洛德‧馬基一同在The French Laundry的廚房一起工作，這次的經驗實現了我長久以來的夢想。在好幾代的主廚間，《食物與廚藝》一直最可靠的資訊來源，而哈洛德‧馬基則是個充滿魅力的老師，在我們這個產業中，無人能出其右。在我全部的書籍中，《食物與廚藝》是被我翻閱得最破爛、摺角最多的一本書。--Thomas Keller，米其林三星餐廳The French Laundry 以及 Per Se主持兼經營者,唯二拿到米其林六顆星的大廚
★因為哈洛德‧馬基這本書，我在食物和科學中歷經了一趟難以忘懷的旅程……以及不可思議的閱讀體驗。-- Paula Wolfert，著有《地中海烹飪》
★如果不了解基本的食物科學和實際的烹飪技巧，那麼在廚藝上就不可能擁有真正的創意！哈洛德‧馬基的《食物與廚藝》絕對是這個主題的專著，是讓專業廚師或家庭煮婦廚藝晉級的必備工具。-- Charlie Trotter，全美50最佳餐廳Charlie Trotter's主廚兼經營者
★對於正在廚房學藝的學生而言，《食物與廚藝》是必備之物，它綜合了各個科學學門和烹飪傳統的細部知識，在字裡行間激發了讀者對廚藝的想像。哈洛德‧馬基同時擁有的兩項專業：科學家的技術和廚師的心腸。-- Rick Bayless，著有《瑞克．貝雷斯的墨西哥廚房》、《一次品嚐一道墨西哥菜》
★準備好升級吧！哈洛德‧馬基以《食物與廚藝》改變了我們的生活。我們知道在烹飪時，怎樣會成功、怎樣會失敗，但是哈洛德‧馬基卻告訴我們原因。這本新版則是我所見過最完整的食物大全，它的資訊量極大，但是卻好懂得不得了。《食物與廚藝》是一部絕無僅有、引人入勝、貢獻良多的烹飪作品。-- Shirley O. Corriher，著有《烹調巧手》、《烘焙巧手》
★哈洛德‧馬基為我們鑽研了食物的學問。任何和烹飪有關的問題，都可以在《食物與廚藝》找到答案。所有成人會在廚房中問到的「為什麼」，這裡都有解答。-- Bobby Flay，有「料理鐵人」之稱，知名燒烤餐廳Mesa Grill和Bolo主廚兼經營者
★無庸置疑，這是關於廚房和人類營養科學的重要著作中，最棒最令人著迷的作品了。--Madeleine Kamman，著有《廚師的養成》
★哈洛德‧馬基深不可測的知識和無盡的智慧，大大影響了整個美食界。過去我不斷參閱《食物與廚藝》這本食物和科學的權威著作，而且驚奇地發現，我總是還會學到新的東西。-- Mario Batali，紐約知名餐廳Babbo 和Otto 主廚兼經營者，《煉獄廚房食習日記》中的食神
★哈洛德‧馬基先前那部極具深度的科學性著作，早已是我們開發新食譜的工具。而這本修訂本，不但告訴我們食材的特性及烹調時的變化細節，並進一步啟發我們在廚藝上更加精進的靈感。哈洛德‧馬基真是烹飪界的哲學家皇帝啊！-- Rose Levy Beranbaum，著有《派及派皮聖經》
★過去二十多年來，只要我遇上關於食物化學或烹飪過程中的任何問題，都會去翻閱哈洛德‧馬基的《食物與廚藝》。而這個無與倫比、擴增後的新版本，肯定會成為我書架上最重要的用書。--Jacques Pepin，著有《賈克和茱莉亞居家烹飪》以及《學徒：我在廚房裡的生活》
★《食物與廚藝》是融合了歷史、科學和實用建議的經典著作，這裡有你想得到的廚房相關主題，而且都讓你讀得如癡如醉（真的）。只要是會張口吃東西的人，都用得上這本書。它是家庭必備的工具。-- Cheryl Mendelson，著有《家庭的撫慰：持家的藝術和科學》
★哈洛德‧馬基在這部令人著迷的作品中，鉅細靡遺地詳盡道出烹飪過程中所有的變化、原理和理由。這本書收納了許多實用的甚至不常見的資訊，只要是鍥而不捨、充滿好奇的廚師，都應該擁有一本。-- Daniel Boulud，有「紐約食神」之稱，紐約知名餐廳Daniel 及Cafe Boulud主廚兼經營者
★幾十年前，當我們都還沒成為正式廚師之前，就已經常參考哈洛德‧馬基的這本《食物與廚藝》，直到現在，它仍舊是我們廚房工作者的推薦讀物。這本書現在有更新版本，我們簡直都要為之瘋狂了。-- Susan Feniger 和Mary Sue Milliken，平價美食餐廳 Border Grills 和Ciudad Restaurant主廚兼經營者
序／導讀
編輯推薦加熱、冷卻、發酵……添加各種調味料等待食物發生酸甜苦辣的變化，這是每天廚房裡會上演的戲碼，但仔細想想，這實在和科學家們做實驗的過程很相近嘛！而如果將烹飪與科學做結合，食物到底會產生什麼樣的變化？對廚藝又會有什麼助益呢？這些問題在《食物與廚藝》這本顛覆烹飪常規的傳奇之書中都有解答喔。
從19世紀開始，就陸續有科學家用科學知識解構食材成份，1969年，牛津大學物理學家及美食愛好者尼可拉斯‧克提甚至曾說：「我認為這是人類文明可悲之處，我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道甜點舒芙蕾內部發生什麼反應。」這句喟嘆，卻不經意的為「分子美食學」拉開序幕。
爾後，曾先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學的哈洛德‧馬基，在研讀了諸多科學與食材的論述後，1984年他連結廚藝與科學，撰述出《食物與廚藝》（On Food and Cooking）一書，這不是要挑戰廚藝界專業，而是他認為「人們數千年來即使毫無分子知識，也能夠料理並享用美味佳餚。不過，在加入味道化學的應用之後，可以幫助我們更充分運用味覺與嗅覺的感官，對於烹飪與食物，有更深刻的體驗與更多愉悅。」沒想到這本書的出版，果然在廚藝界投下一枚震撼彈，但這枚震撼彈是全然正面的，因為他建立了民眾對烹飪的新態度、新觀念，還催生了開創性的「分子料理」，因而獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」
這本書到底在談什麼呢？
簡而言之，是從人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝產生化學變化，變身為誘人美食的過程。例如：談到「乳與乳製品」時，作者會先從哺乳動物與乳的關係談起（包含演化過程、世界的產乳動物、酪農的緣起……），然後談到牛乳與健康、牛乳生物學及化學（包含牛乳的糖分、乳脂、乳蛋白……），再來是未發酵乳製品、新鮮發酵牛乳與鮮奶油、乳酪的產出方式。這之間除了巨細靡遺的論述之外，間或還穿插了一些古老美食的做法，例如印度澄清奶油、最早的冰淇淋等等，讓讀者可迅速從各色食材的化學組成，探究滋味、香氣、質地、顏色和營養。
但你可能還是會質疑，瞭解了食材的化學變化後，到底在廚藝上可以做什麼突破呢？
有句話說「傳統美食家創造味道，分子料理師則玩弄味道與視覺」，為何會有此言？因為分子美食會讓人產生了錯覺，明明被告知吃的是黃瓜，卻無論從外觀還是口感上都沒吃出黃瓜味兒；廚師把青豆打成汁，加入海藻粉，再用特製的注射器注射到放了鈣粉的水裏，青豆汁就變成了一粒粒你以為是魚子醬的東西……這些神奇的變化，都是因為分子料理師充分掌握了食材中水、蛋白質、碳水化合物及脂肪的特性，將食材分子經由科學方法解構後再重組，一道看似新的食材就出現了！
分子料理師將菜餚拆解成化學和物理公式，徹底顛覆了常規的烹飪手法，就像在廚房裡玩著科學實驗，如果在現場看分子料理師展現廚藝，你肯定會說：「這真是太神奇了！」
從19世紀開始，就陸續有科學家用科學知識解構食材成份，1969年，牛津大學物理學家及美食愛好者尼可拉斯‧克提甚至曾說：「我認為這是人類文明可悲之處，我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道甜點舒芙蕾內部發生什麼反應。」這句喟嘆，卻不經意的為「分子美食學」拉開序幕。
爾後，曾先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學的哈洛德‧馬基，在研讀了諸多科學與食材的論述後，1984年他連結廚藝與科學，撰述出《食物與廚藝》（On Food and Cooking）一書，這不是要挑戰廚藝界專業，而是他認為「人們數千年來即使毫無分子知識，也能夠料理並享用美味佳餚。不過，在加入味道化學的應用之後，可以幫助我們更充分運用味覺與嗅覺的感官，對於烹飪與食物，有更深刻的體驗與更多愉悅。」沒想到這本書的出版，果然在廚藝界投下一枚震撼彈，但這枚震撼彈是全然正面的，因為他建立了民眾對烹飪的新態度、新觀念，還催生了開創性的「分子料理」，因而獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」
這本書到底在談什麼呢？
簡而言之，是從人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝產生化學變化，變身為誘人美食的過程。例如：談到「乳與乳製品」時，作者會先從哺乳動物與乳的關係談起（包含演化過程、世界的產乳動物、酪農的緣起……），然後談到牛乳與健康、牛乳生物學及化學（包含牛乳的糖分、乳脂、乳蛋白……），再來是未發酵乳製品、新鮮發酵牛乳與鮮奶油、乳酪的產出方式。這之間除了巨細靡遺的論述之外，間或還穿插了一些古老美食的做法，例如印度澄清奶油、最早的冰淇淋等等，讓讀者可迅速從各色食材的化學組成，探究滋味、香氣、質地、顏色和營養。
但你可能還是會質疑，瞭解了食材的化學變化後，到底在廚藝上可以做什麼突破呢？
有句話說「傳統美食家創造味道，分子料理師則玩弄味道與視覺」，為何會有此言？因為分子美食會讓人產生了錯覺，明明被告知吃的是黃瓜，卻無論從外觀還是口感上都沒吃出黃瓜味兒；廚師把青豆打成汁，加入海藻粉，再用特製的注射器注射到放了鈣粉的水裏，青豆汁就變成了一粒粒你以為是魚子醬的東西……這些神奇的變化，都是因為分子料理師充分掌握了食材中水、蛋白質、碳水化合物及脂肪的特性，將食材分子經由科學方法解構後再重組，一道看似新的食材就出現了！
分子料理師將菜餚拆解成化學和物理公式，徹底顛覆了常規的烹飪手法，就像在廚房裡玩著科學實驗，如果在現場看分子料理師展現廚藝，你肯定會說：「這真是太神奇了！」
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