活動訊息
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內容簡介
【臺式熟成 侍肉達人】
臺式「地肉」熟成奧義
肉的「熟成」，是「美味」與「腐敗」這條鋼索，與時間進行的極限肉搏戰。
撕下「絕對新鮮」的味覺迷思
長久以來，臺灣人的餐桌信仰是「現撈」與「溫體」。我們迷戀凌晨屠宰的溫體牛肉湯，追逐漁港剛上岸的活跳海鮮。然而，越新鮮的肉，其實越沒有味道。當動物死亡，肌肉進入僵直期，唯有透過時間的封印，讓肉體本身的酵素與環境中的微生物接管，斬斷緊繃的筋膜、裂解蛋白質與脂肪，那股揉合堅果、奶油與發酵起司的醇厚香氣，才會真正釋放。
從「地酒」到「地肉」
近年，臺灣餐飲界興起「地酒」風潮，但我們更迫切需要的，是建立屬於自己的「地肉」文化。所謂地肉，是不再依附進口肉品的框架，用臺灣的泥土、氣候與農業副產物，餵養出牛豬雞鴨魚，並「熟成」出臺式肉味。
臺中吃酒糟的黑豬背脂、斗南吃NG作物的「呵呵牛」、褒忠上千頭國產安格斯牛的牧場、宜蘭的噶瑪蘭黑豬和櫻桃鴨，到基隆崁仔頂的煙仔虎、黃雞魚，這些在地食材透過濕式或乾式熟成的轉譯，在最完美的狀態下進入熟成室，是「臺式熟成」的強悍底蘊。
侍肉達人的風味煉金術
這是一群侍肉達人的故事。他們脫下科技業的無塵衣、收起南加州的珍奶店、離開金融圈的報表，為牛為豬，一頭栽進充滿糞尿、血水與微生物的修羅場。他們投入新臺幣、報廢幾噸肉山當學費，把時間當作唯一的籌碼。在攝氏零度上下、冷風安靜循環的環控室裡，這群最懂「肉味」的達人，不急著要答案，只是靜待歲月，風乾多餘的水分與腥臊，留下肉最純粹的韻味。
臺式「地肉」熟成奧義
肉的「熟成」，是「美味」與「腐敗」這條鋼索，與時間進行的極限肉搏戰。
撕下「絕對新鮮」的味覺迷思
長久以來，臺灣人的餐桌信仰是「現撈」與「溫體」。我們迷戀凌晨屠宰的溫體牛肉湯，追逐漁港剛上岸的活跳海鮮。然而，越新鮮的肉，其實越沒有味道。當動物死亡，肌肉進入僵直期，唯有透過時間的封印，讓肉體本身的酵素與環境中的微生物接管，斬斷緊繃的筋膜、裂解蛋白質與脂肪，那股揉合堅果、奶油與發酵起司的醇厚香氣，才會真正釋放。
從「地酒」到「地肉」
近年，臺灣餐飲界興起「地酒」風潮，但我們更迫切需要的，是建立屬於自己的「地肉」文化。所謂地肉，是不再依附進口肉品的框架，用臺灣的泥土、氣候與農業副產物，餵養出牛豬雞鴨魚，並「熟成」出臺式肉味。
臺中吃酒糟的黑豬背脂、斗南吃NG作物的「呵呵牛」、褒忠上千頭國產安格斯牛的牧場、宜蘭的噶瑪蘭黑豬和櫻桃鴨，到基隆崁仔頂的煙仔虎、黃雞魚，這些在地食材透過濕式或乾式熟成的轉譯，在最完美的狀態下進入熟成室，是「臺式熟成」的強悍底蘊。
侍肉達人的風味煉金術
這是一群侍肉達人的故事。他們脫下科技業的無塵衣、收起南加州的珍奶店、離開金融圈的報表，為牛為豬，一頭栽進充滿糞尿、血水與微生物的修羅場。他們投入新臺幣、報廢幾噸肉山當學費，把時間當作唯一的籌碼。在攝氏零度上下、冷風安靜循環的環控室裡，這群最懂「肉味」的達人，不急著要答案，只是靜待歲月，風乾多餘的水分與腥臊，留下肉最純粹的韻味。
目錄
●目錄●
03 編輯室報告
鄉間風景 COVER STORY
06 熟成概論：臺式熟成 侍肉達人
08 餐桌上的產地：一個金融人的肉品科學革命──乾熟工場
14 餐桌上的產地：時間淬鍊的頂級肉搏戰──芸彰牧場
20 餐桌上的產地：從珍奶老闆到畜產女王──農場晃晃
28 熟成食堂：聽古典樂熟成的皇家火腿──吼呷
38 熟成食堂：熟成臺灣魚的日料人生──食考房 張正忠
46 熟成食堂：臺灣乳酪熟成新樂章──Dida Cheese
小路亂逛 COLUMN
52 我吃故我在 無緣癡戀大白菜
54 百元風味鈔 家底滋味──魚丸湯
56 菜市人生場 海鮮國的米食之旅──屏東東港第二市場
58 菊島喫風土 銀白丁香的初夏滋味
60 家常菜的第N種可能 家庭派對的奧義
62 羊腸小徑 天上山──土城親切的天際之主
64 阿里山鐵道物語 在北管與現代樂音中：聽見鹿滿的聲音
66 四方茶話 雨天的佳葉龍茶
68 林間散步 光蠟與雞油
70 編輯後記
03 編輯室報告
鄉間風景 COVER STORY
06 熟成概論：臺式熟成 侍肉達人
08 餐桌上的產地：一個金融人的肉品科學革命──乾熟工場
14 餐桌上的產地：時間淬鍊的頂級肉搏戰──芸彰牧場
20 餐桌上的產地：從珍奶老闆到畜產女王──農場晃晃
28 熟成食堂：聽古典樂熟成的皇家火腿──吼呷
38 熟成食堂：熟成臺灣魚的日料人生──食考房 張正忠
46 熟成食堂：臺灣乳酪熟成新樂章──Dida Cheese
小路亂逛 COLUMN
52 我吃故我在 無緣癡戀大白菜
54 百元風味鈔 家底滋味──魚丸湯
56 菜市人生場 海鮮國的米食之旅──屏東東港第二市場
58 菊島喫風土 銀白丁香的初夏滋味
60 家常菜的第N種可能 家庭派對的奧義
62 羊腸小徑 天上山──土城親切的天際之主
64 阿里山鐵道物語 在北管與現代樂音中：聽見鹿滿的聲音
66 四方茶話 雨天的佳葉龍茶
68 林間散步 光蠟與雞油
70 編輯後記
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