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【金石堂選書】本月推薦您這些好書👉 快來看看
內容簡介
林嘉翔老師的《行家這樣開餐廳》暢銷多年，成為餐飲界人人必讀的經典好書。現在更進一步具體提出成功經營餐飲業所需的十一項實力：餐飲市場判讀力、開創藍海的洞察力、優質常客提升力、口耳相傳的行銷力、商圈地段的選擇力、招牌門面的吸客力、客席廚房的運作力、熱賣商品的開發力、服務接待的感動力、顧客抱怨的化解力、優質團隊的養成力。可提供從事餐飲業相關人員必備的專業理論與實務經驗的經營祕訣。
經營餐廳一定要知道
‧女性顧客比例愈高的餐廳，業績愈穩定。
‧無法穩定擁有50％以上高消費頻率常客，餐廳經營即已出現嚴重警訊了。
‧首次客若一個月內連續光顧超過三次，就有很高機率成為常客。
‧累積消費金額在前端20％的優質常客對餐廳營收貢獻可達80％，而後續潛力源源不絕。
‧顧客進入餐廳的短短三秒鐘內，即可決定對餐廳65％的印象。
‧對服務人員有好感的顧客升級為優質常客的機率，是對服務無感者的五倍。
目錄
CHAPTER 1：市場趨勢的判讀力
分辨熱潮與趨勢
趨勢的長期觀察
「心態少女」的市場現象
新業態的積極開發
業態開發的經典之作——迴轉壽司
女性主宰外食行為
CHAPTER 2：開創藍海的洞察力
減輕媽媽內疚的親子餐廳
還給長者尊嚴的銀髮族餐廳
時光隧道食堂企劃案
CHAPTER 3：優質常客的提升力
優質常客的形成階段
非理性的外食行為
餐廳常客形成的經典法則
餐廳的營收絕大部份來自優質常客
優質常客的篩選－RFM分析模式
常客流失的原因
顧客對餐廳的評價是乘法而非加法
CHAPTER 4：口耳相傳的行銷力
泛濫的垃圾資訊
口耳相傳的行銷技巧
網路和媒體的利用價值
強項的實例
CHAPTER 5：商圈地段的選擇力
減少風險的選擇
理想商圈地段的基本條件
交通中心區的地段選擇
避開難以排除的先天障礙
休閒旅遊區的地段選擇
休閒旅遊區的地段分析
CHAPTER 6：招牌門面的吸客力
能見度
可親度
辨識度
樣品櫥窗的行銷
CHAPTER 7：客席廚房的運作力
客席座位的估算
座位之間的適當距離
餐桌大小的比例分配
業種別的餐桌使用面積
不同情境的分區設定
時段別的座席調整
客席的動線
客席的色彩配置
洗手間是服務的重要指標
高效率廚房的設計
CHAPTER 8：熱賣商品的開發力
開發商品的必要性
商品開發的觀念和步驟
商品開發的靈感來源
商品開發的基本依據
商品開發的前置作業
商品開發的思考脈絡
異國料理的在地化
常見的菜單問題
CHAPTER 9：服務接待的感動力
服務品質的關鍵在於慎選人材
服務來自於競爭
服務是否為下一次上門舖路
提升服務品質的技巧
即興演出的感動
CHAPTER 10：顧客抱怨的解除力
顧客抱怨增多的原因
抱怨者背後的真相
避免抱怨發生的事前預防
處理抱怨的步驟和技巧
捨棄惡客才能留住好客
CHAPTER 11：優質團隊的養成力
離職率高徵人不易的困擾
職業的熱情來自於內心的成就感
優異的職場培育優秀的人材
合乎人性的管理
兼差人員的篩選條件
廚師的人格養成教育
主廚的食材採購
附錄：獨立開店的夢想與現實
頂級餐廳的經營是一場豪賭
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