推薦序
用胃與腦愛台灣
沈方正（老爺酒店集團執行長兼礁溪老爺酒店總經理）
在台灣有二種事情討論起來會是大家有主見但人人有意見的，而這二個重要主題就是「政治」與「小吃」，談起「政治」藍綠紅白各有立場，說起「小吃」南北東西各有支持，在我看來這兩樣都是聊起來很容易有意見，但其實很難深入了解窺其堂奧。
從小就因為媽媽能煮、爸爸好吃，所以三天兩頭家中宴客，也週週各地尋覓美食，由於地緣關係，從幼稚園、小學年代就在龍山寺對面的鐵棚下，以及西門町周邊混吃混喝，養成了我一直以來熱愛在台灣各地尋找小吃的習慣。從事飯店行業多年，不熟識的朋友會以為我下班都在找好餐廳吃飯，但其實我人都在小吃攤啦！
台灣的小吃有它獨特的地域趣味特性，肉圓、炕肉飯很彰化，水蛙湯很雲林，白醋涼麵、雞肉飯很嘉義，蔥油餅、餛飩湯很基隆，意麵很南投，肉羹很宜蘭⋯⋯點名數下去真的是細數不完。
小吃的區域特色跟物產有關、跟族群有關、跟氣候有關、跟生活工作有關，它除了是庶民的生活日常之外，也是各地特色的寫照，如果食客們只是到處追逐知名小吃，花個幾佰塊撐飽肚皮與手機那就真的太可惜了，往往花了錢浪廢了時間而吃不出門道真滋味，愛台灣從好好了解小吃背後的，也許是最寫意浪漫的方法。
本書作者傅士玲明顯就是一位行家，因為在我的認知中「黑白切」是台灣小吃中看似最簡單、實則最困難的活兒，因為北部的米粉湯麵攤的清燙白切流的豬肉各部位的前處理、分類烹煮都有細功夫，要老經驗、要能堅持，同時早上開攤的一定要半夜黎明即起，選用溫體豬肉是好吃的唯一選擇。所以，如果你住在美國，很抱歉再八百年也不會吃到美食級的黑白切。
但如果我們往南部走又是另一方光景，香腸熟肉流的黑白切攤子上，動輒數十種溫體肉類加工品與蔬食，主理人必須有辦桌大主廚的手藝與極為勤奮的精神，因為各項物料的準備及加工要比北部花更多時間料理，蟳丸、香腸、糯米腸、粉腸、豬肝切起來花一、兩百元即可獲得米其林般享受，配個冰台啤更是絕佳「餐酒搭配」（Pairing）！
懂麵線、肉圓、臭豆腐、乾麵、四神湯、雞捲等等，不算台式小吃行家，過黑白切這一關才是門檻，基於現代生活的快速與食材工業化處理的趨勢，保留精采的黑白切文化越來越難，早起晚做的重勞動吃食工作也不容易找到年輕輩繼承，作者不辭辛苦四處採集用心研究，讓好學好吃者又多了好途徑，以胃跟腦來愛台灣。
讀者們真的要俯首聽命按圖索驥，快快買了書再整裝出發，真期待我們在台灣的某處小攤上驚喜偶遇，尋找大家心目中台灣小吃的真命天子，體驗職人技藝烹調出的感動。
自序
美哉，台灣豬黑白切
一九六○年代沒有黑白切這個名詞。第一次聽到黑白切是研究所畢業兩年（一九八九年）後進入出版界。北漂台北的同事下班經常結伴用餐，有一回他們忽然向我提出邀請，「要不要一起吃晚飯？」我問吃什麼，大眼睛的漂亮台東女孩說，「就黑白切囉！」看我滿臉問號，她接著解釋，就是隨便切一些小菜的那種店，有滷肉飯、陽春麵、乾麵什麼的。
喔，就是台灣最傳統的小吃，供應主食、小菜、燙青菜、湯，平價隨意，有錢沒錢都能飽餐一頓。這類型小吃店，在台南稱飯桌仔，嘉義叫滷熟肉，從早餐賣到下午。如果主打早餐場，主食除了白飯，還會有地瓜稀飯、白稀飯、鹹粥或肉粥。菜式可比街頭巷尾的自助餐便當店，魚肉、醬菜、涼拌菜、炒菜樣樣有，雖是外食，卻有在家吃飯的親切感。
可是，飯桌仔不是自助餐，飯桌仔和香腸熟肉或滷熟肉也不完全相同。但這個問題，恐怕出了台南就不成問題。台南人的飯桌仔往往有大量魚鮮，天天不重樣，以熱炒、熱湯為主。香腸熟肉比較像點心，涼菜居多，雖是小菜卻有一些手工菜，如蟳丸（嘉義稱蟳糕）、米糕、大腸米、三色蛋、蝦捲、肉捲或雞捲。黑白切很顯然是另一個門類。但這三大門類的餐點型式，都不能用隨意吃任意切籠統形容了事。
飲食是很個人的事，吃到喜歡的開心得不得了，忍不住跟好朋友分享，這是情感交流，作為社交密碼意思是「咱是自己人，好康相報」。有時在應酬場合遇到美食家，難免對桌上的菜餚一番品評，說著說著就天南地北牽扯起各地方各種飲食，有些人貢獻個人體驗，有些人貢獻鑑賞力，這是文化交流。
美食美不美，多半的時候都是文化交流。你愛蘿蔔他愛青菜，蘿蔔豈能和青菜相提並論？當然不。我愛小吃你愛大餐，小吃也不能與大餐用同一標準衡量。所以，好好吃，用心吃，懷著感激的心情吃，別辜負犧牲自我來滋養人類的各種食物。
人的喜好受限於生命經驗，好吃的東西吃多了、吃膩了自然不稀罕。肚子不餓的時候和飢腸轆轆相比，攝食的生理動力如果遠大於心理安慰，眼前的食物自動化身為美人貂蟬，否則很容易淪為雞肋。
唯一例外，是每個人藏在魂魄深處那些個最愛。有一次在香港工作了五、六個小時，累垮了，但吃喝一天下來肚子一點也不餓，卻非還要吃九記牛腩不可。困難重重徒步跋涉到九記，等了一會兒占到位子，終於嚐到日思夜想的咖哩牛腩，閃電般唆完，撐啊，肚皮繃得緊緊的，差點使不上力氣站不起身。臨走依依還外帶了三碗牛腩，要隔天拎回台北繼續吃。
那一次，我明白了一件事：自己覺得最好吃的東西，再不餓也能吃得下，它和甜點一樣，有專屬的另外一個胃。至於什麼東西值得裝進那個胃，都是一眼萬年那種充滿執念不悔的食物。初戀那位未必最好，但你沒見過不懂。我見過，我知道就好。最美好最難忘的，都個別而私密。
年輕時處於攝食至上階段，是這麼想。有點年歲後，卻開始惶惶不安於好多常民飲食因為製作辛苦，後繼無人而紛紛退場，即將要消失在我那個一眼萬年的胃袋裡。
特別是黑白切。按傳統製程，它品項繁多必須分門別類處理，光是清洗少則兩小時，多則三、四個鐘頭，又油又腥，得穿著雨鞋、防水圍裙，摸黑起早，搶在豬肉與內臟還不需要進冰箱冷藏前，新鮮現煮。
會下廚的都知道，包子餃子的肉餡要當日鮮肉，冰凍解凍後的肉做成內餡就是不好吃，無法多汁爆漿。黑白切更是最考驗豬肉與內臟鮮度的小菜，尤其內臟。我常覺得黑白切小店的主食，其實是消食的配菜；米粉湯、米苔目、滷肉飯、切仔麵……如果沒有了黑白切，那頓飯必黯淡無光，即使吃了主食也沒吃飽的感覺。
也不是有豬的國度都有好吃的黑白切，只有離鄉去國多年的人知道，台灣豬滋味無窮好，鮮甜香腴、有滋有味，每個部位都能做出上品菜色，即使只是一勺豬油或豬油渣，也能讓人心滿意足吃光一鍋飯。
以黑白切將整頭豬百分之百完食，實乃我輩不負此生相遇的至情真愛。
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