【電子書】日本庶民美食：Nippon所藏日語嚴選講座【有聲】
活動訊息
用閱讀開啟視野，讓書成為照亮你人生的光
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內容簡介
越後蕎麥麵，為何添了紡織業用的黏著劑？
島根埋飯，為何非得把料藏碗底不可？
岩手核桃丸子湯，為何把核桃包進麵皮裏煮湯？
簡單一道料理，道盡日本市井小民的不簡單。
本書特色
特色一、剖析日本三大美饌聖地食文化，瞭解歷史淵源
針對日本網路票選出美食最具魅力的前三名：大阪府、北海道、長崎縣，卷頭特輯帶您瞭解這些地區在食文化上的歷史發展、食物特色，介紹當地不容錯過的行家美味、與職人對於自家產品的堅持。
特色二、47道都府縣的自豪美味
臭得媲美臭豆腐的滋賀鲋壽司、湯頭黑不見底的富山黑拉麵、粉紅甜滋滋的伊勢崎文字燒……由這些充滿個性的鄉土料理或B級美食中，能一窺當地人習性。本書有別於一般旅遊美食導引，不追當紅店家，而是精選各縣最具地域性、對台灣人而言相對陌生的一道，解說食材與料理法的特殊性，並介紹料理源起及道地吃法。用眼睛享受美食的同時，能更深入認識日本各地不同的風土物產與生活樣貌。
特色三、日本歷史專業團隊 ╳ 日語專業團隊，打造日語中高級閱讀力
融入N3～N1字彙及句型，藉由閱讀故事、聆聽音檔，培養中高級文章理解力、奠定日語表現根基。
「Nippon所藏」系列介紹：
專為中高級（N3~N1）日語學習者打造，EZ Japan日語嚴選講座。
閱讀日本，或語言，或文化，或古典，或時尚。
用一雙眼，追逐日本的瞬息萬變、領略日本的傳承與創新。
「Nippon所藏」為你獻上日本的薈萃珍藏。
國內外各界名人學者推薦 (按姓氏筆畫順序)
王世和 ｜東吳大學日本語文學系教授
方献洲 ｜中國文化大學日本語文學系副教授兼系主任
吉田皓一｜旅日情報網「樂吃購！日本」創辦人、「日本人の日本旅遊指南」版主
茂呂美耶｜知名日本女作家
極光 ｜「自炊食代」粉絲團版主
吳岳樺｜國立高雄餐旅大學應用日語系副教授兼系主任
日本的庶民美食隱藏著土地與人文的關係。關西盛行昆布高湯文化；關東則習慣以柴魚、醬油為高湯提味，這些都和水有著密切的關係。各地傳統的庶民美食只要結合創意及創新，就可以為大家帶來高級的饗宴。EZ Japan這次出版的新書已經為我們做了最好的準備。
阿蘇卡Asuka｜「阿蘇卡的日本再發現」版主
網路傳言說的好，日本的精華都濃縮在各地的B級美食，一看到有介紹551蓬萊我就只能推了，沒想到被我封為沒吃過551就不算來過關西的蓬萊創辦者竟是台灣人！各種你可能不知道的庶民美食秘密都在本書中，想學日文的人或準備赴日旅遊的人，看看絕對不吃虧！
愛莉西亞aLiCia｜作家、「日本。私旅行」版主
與其說喜歡學習日文，更確切的說，是因喜歡了解日本文化而常閱讀日文。特別是旅行時，我喜歡透過嚐鮮各地的鐵道便當、庶民料理，來認識日本各地的風貌及鄉土滋味。對於一個從聽、說開啟日文學習的我，這本書讓我更踏實地從日文文法的學習中，再次一嚐日本文化的芬芳。
鞭神老師｜《百年和食》作者，「食之兵法：鞭神老師的料理研究」版主
自己在寫書的時候，習慣在中譯的專有名詞後面標註原文。因為不管是在教課、或是聽到有人和母語人士對話的時候，都會發現有許多人在句子中要表達專有名詞的時候，就語盡詞窮了，這本書可以同時填補語言與知識上的空缺。
目錄
Part1.卷頭特輯：有故事的庶民美食
……壹、鄉土料理二三事
……◎之一：「鄉土料理百選」
……◎之二：旅人踏入當地的第一味──車站便當
……◎之三：因関東大震災而生的生存料理――鍋飯
……◎之四：日本國民的兒食記憶──營養午餐
……＜豆知識＞咖哩飯的好朋友──「福神漬」、「辣韮」、「紅生薑」
……貳、B級美食最夯的道都府縣大搜查
……◎No1.大阪府
……【食文化】「粉物」控？！
……【必買】551蓬萊肉包與創始者羅邦強
……【必吃】文豪靈感泉源：「自由軒」＆「夫婦善哉」
……◎No2.北海道
……【食文化】「道產」庶民料理
……【必吃】雪國拉麵：旭川拉麵VS札幌拉麵
……【必逛】札幌人的廚房：超過百年歷史的二条市場
……◎No3.長崎県
……【食文化】和華蘭文化蘊育出的異色之作
……【必吃】日本咖哩發祥地？砂糖╳辛香料的完美合奏：大村市黑咖哩
……【必買】長崎蛋糕原來不是蜂蜜蛋糕？創始號「福砂屋」
……＜豆知識＞「カステラ」vs「海援隊カステラ」
Part2.全國庶民美食味自慢
……壹、北海道與東北地方
……北海道鄂霍次克北見塩味炒麵
……青森縣煎餅湯
……秋田縣烤米棒鍋
……岩手縣核桃丸子湯
……山形縣魚雜湯
……宮城縣油麩丼
……福島縣喜多方拉麵
……貳、關東地方
……東京都深川丼
……埼玉縣味噌炸馬鈴薯
……神奈川縣魩仔魚丼
……千葉縣山家燒
……茨城縣精力拉麵
……栃木縣宇都宮餃子
……群馬縣伊勢崎文字燒
……参、中部地方
……愛知縣味噌烏龍麵
……岐阜縣雞肉味噌蒜味燒
……靜岡縣蓬蓬雞蛋煮
……山梨縣雞內臟煮
……長野縣羊肉炒麵
……富山縣黑拉麵
……石川縣TKGY
……福井縣越前蘿蔔泥蕎麥麵
……新潟縣越後蕎麥麵
……肆、近畿地方
……大阪府炸串燒
……京都府一銭洋食
……兵庫縣炒麵飯
……奈良縣竜田揚
……和歌山縣鯨魚竜田揚
……滋賀縣鮒寿司
……三重縣隨手捏散壽司
……＜花絮＞打倒可樂！道產子「Guarana」讓飲料界天王可口可樂碰釘子？
……＜花絮＞大阪燒，廣島燒。どっち？
……伍、中國地方
……廣島乾拌擔擔麵
……岡山縣ママカリ寿司
……鳥取縣蟹肉山藥丼
……島根縣埋飯
……山口縣瓦片蕎麥麵
……陸、四國地方
……香川縣帶骨烤雞腿
……愛媛縣燒豚玉子飯
……德島縣豆天玉好吃燒
……高知縣鍋燒拉麵
……柒、九州與沖繩地方
……福岡縣雞肉鍋
……長崎縣土耳其飯
……熊本縣速成麻糬
……宮崎縣肉捲飯糰
……大分縣別府冷麵
……佐賀縣西西里飯
……鹿兒島縣雞飯
……沖繩縣山苦瓜炒
……＜花絮＞沖繩美食會錯意篇
Part.3美食東西擂台
……蒲燒鰻對決──講究功夫的関東vs.講究技巧的関西
……餃子對決──菜餡爽口的宇都宮vs.肉汁鮮美的浜松
試閱
稻米去殼後所得的果實就是「糙米」。我們來看看糙米需要經過精白處理的理由。
稻米的色素也存在米糠中，除了「綠米」這種連胚乳內部都含綠色色素的特殊品種外，所有的米經過精白後都會變成白米。過去稻米的品種有各種顏色，只是發展到了最後以白米為主流。這當中的原因包括j經過精白的米較為柔軟美味，k純白的食品具有「稀少性」，越是稀少越容易受到重視。換言之，食味與美感是重要的因素。
包含日本在內，喜歡白色是一種文化所產生的現象。例如在開發中國家因為蔬菜供應的不足，導致因缺乏維他命A的夜盲症問題非常普遍。若要仰賴食物預防夜盲症，只需食用能製造維他命A、含有豐富黃色植物色素的玉米即可。但是在東非的許多國家，卻認為黃色玉米品種是飼料用玉米，拒絕食用。對人類而言，白色品種彷彿是種讓人無法妥協的界線
但是這類不帶紅色色素的穀物保存效果低，也不耐環境壓力，很容易喪失發芽能力。不僅如此，也缺乏維持人體健康所需的營養素。儘管如此，為什麼世界各地的人類仍然執著於白色的稻米、小麥以及玉米呢？原因之一應該是美感意識在作祟吧！
穀物如何適應環境推進進化？
到底日本人是怎麼選擇稻米作為主食呢？在回答這個問題以前，首先必須先了解穀物的狀況。
穀物的進化十分複雜，儘管稻米馴化成為人類栽培的農作物，但是馴化以後經過一萬年，稻米的性質並未出現太大的變化。例如，蕎麥栽種在「水田轉換田」中時，蕎麥很容易因為濕害導致農穫量大減。若將蕎麥年年栽種在「水田轉換田」的話，蕎麥是否就會因此進化成在濕地也能輕鬆栽培的品種呢？答案是否定的。即使長期持續在含水量少的乾地栽培水稻，也很難栽培出適合乾旱莽原用的乾季品種。
穀物進化的環境，決定了穀物的基因特質。從其他地區傳播到日本列島栽種了數千年的穀物品種，其基本的生理特質、生態特質只會出現少許的改變。植物耗費數千萬年適應環境所發展出的基因特性，強度遠超過為適應人類栽培環境所發展出的基因突變特性。
影響植物成長最大的環境因素是溫度和水分。在日本，夏季作物與冬季作物的栽培期完全相反，稻米適合在高溫多濕的夏季栽種，麥類則適合在低溫與略微潮濕的冬季栽種。稗子在低溫的夏季也能栽種，這一點與稻米很不同。高粱、玉米、黍稷、小米在高溫的乾燥地帶也能栽培，但不適合多濕的環境。適合栽種小麥與玉米的地區分佈極廣，這些地區也能栽種小麥玉米以外的其他作物。低溫水分低的環境最適合栽種蕎麥與裸麥。同樣是乾燥地區，大麥適合較高溫地區，最高溫、最乾燥地區則以珍珠粟為最適合栽種的穀類，例如西非薩吧納（Sabana）這樣的莽原地區尤其適合栽種珍珠粟。
穀物的兩大系統
這些穀物群的進化系統可分為兩大類。一類是適合高溫、乾燥環境植物的亞科所構成的群體，在系統分類學上稱作「PACCAD系統」。另一類為適應寒冷乾燥地區或高溫多濕地區的群體，稱作「BEP系統」。稻子與麥子都從BEP系統進化而來。稻科系統可分類為亞科，穀物對溫度與水環境的反應會因亞科的種類大不相同。
除了稗子外，所有的穀物都是透過歐亞大陸從世界各地傳到日本。日本列島的環境南北迥異，而且海拔高度變化多端，所以除了稻子外，各種環境提供了栽培各種作物的條件，當然農民也必須順應環境選擇作物栽種。缺乏水資源的乾燥地區，主要栽種的是黍亞科或硬質早熟禾亞科作物。但是高溫多濕的環境則只能栽種Ehrhartoideae（稻亞科）以及部份的黍亞科作物。日本的平原與盆地多雨而炎熱，而且河水經常暴漲氾濫，最適合這種土地特性栽種的就是水稻。日本人之所以選擇稻米栽培，正是因為水稻在進化過程中所發展出來的生理生態特性。
在日本的國土中，東北或北海道這些寒冷的地區並不適合栽種水稻，因此自繩文時代以來，就一直有在濕地裡栽種稗子，在乾燥地區栽種蕎麥的習慣。
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