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內容簡介
由阿基師鄭衍基隆重上菜的《台灣大廚 鄭衍基》，將他在餐飲生涯36年來的經驗，做了一個有系統、具代表性的呈現，除了端出八十道台灣餐桌上，令食客砸舌讚賞的菜餚，將阿基師的經典中菜，從[傳承菜、宴客菜、創心菜和家藏菜]，展現傳統的保留與創新的探索；貴氣繁複的菜色和平凡自在的滋味。另外，由阿基師說菜，說各樣書中菜餚的緣由、變革或小心得、小故事等，饒富趣味，也增添食譜本身的文化閱讀；除此之外還有另一個重要關鍵，透過阿基師示範科學變化的做菜邏輯，讓讀者從食材的本質認識，達到舉一反三的創新能力。
阿基師的做菜原則
阿基師現在做菜，越來越講求食材的原味，他認為菜做得好不好，「手藝」不是頂重要的一個條件，而在於做菜的人，能不能把食物的「內涵」呈現出來。阿基師對食物內涵的詮釋是：「有味使之出，無味使之入」。一個廚師如果能「用心」投入烹飪，一定能夠和食材對話，那麼不需要經過複雜調味，只要懂得以調味料提味，就可以呈現最自然原始的美味。但是，如果廚師不知道食材的原味，就要借用調味料入菜，刺激感官。阿基師說，這樣的味道是缺乏美感的，在用心上大打折扣，稱不上好的廚藝工作者。
因為認知到「對食材的充分認識，是一個廚師的最大挑戰」，所以這本書，也是阿基師尋找出食物原味的軌跡，阿基師說：「我想讓菜餚流露出食物的本性，現在的我，渴望那份反璞歸真的自然呈現。」
阿基師出食譜，有著和別人不一樣的追求，不同在於他將他的廚藝技術，透過文字傳達出來，其中多了一種傳承的味道。他出過的34本以他為作者的食譜書中，他自信從無重複，而這一本，更是他個人覺得足以收藏的一本經典代表作。套一句阿基師在高雄餐飲學校的同袍好友楊昭景老師的話：「聽基師講菜，比看基師做菜更引人入勝。看過無數中外大廚在課堂上、在電視上侃侃而談做菜，但很少能聽見他們對做法，給予合乎科學的解釋，只有基師能夠將複雜的科學變化原理，說明得淺顯易懂，讓聽者如癡如醉，食趣盎然！」
阿基師的做菜原則
阿基師現在做菜，越來越講求食材的原味，他認為菜做得好不好，「手藝」不是頂重要的一個條件，而在於做菜的人，能不能把食物的「內涵」呈現出來。阿基師對食物內涵的詮釋是：「有味使之出，無味使之入」。一個廚師如果能「用心」投入烹飪，一定能夠和食材對話，那麼不需要經過複雜調味，只要懂得以調味料提味，就可以呈現最自然原始的美味。但是，如果廚師不知道食材的原味，就要借用調味料入菜，刺激感官。阿基師說，這樣的味道是缺乏美感的，在用心上大打折扣，稱不上好的廚藝工作者。
因為認知到「對食材的充分認識，是一個廚師的最大挑戰」，所以這本書，也是阿基師尋找出食物原味的軌跡，阿基師說：「我想讓菜餚流露出食物的本性，現在的我，渴望那份反璞歸真的自然呈現。」
阿基師出食譜，有著和別人不一樣的追求，不同在於他將他的廚藝技術，透過文字傳達出來，其中多了一種傳承的味道。他出過的34本以他為作者的食譜書中，他自信從無重複，而這一本，更是他個人覺得足以收藏的一本經典代表作。套一句阿基師在高雄餐飲學校的同袍好友楊昭景老師的話：「聽基師講菜，比看基師做菜更引人入勝。看過無數中外大廚在課堂上、在電視上侃侃而談做菜，但很少能聽見他們對做法，給予合乎科學的解釋，只有基師能夠將複雜的科學變化原理，說明得淺顯易懂，讓聽者如癡如醉，食趣盎然！」
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