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【金石堂選書】本月推薦您這些好書👉 快來看看
內容簡介
香麻帶勁，無辣也歡！
不只開胃下飯，更讓你大呼過癮～
怪味醬、麻辣醬、刀口辣椒、油潑辣子等，
10款超實用‧特製的川味調料，
家常菜、宴客菜、經典川菜、新派川菜，
各式川味料理，熱菜&涼菜通通有。
說到川菜，多數人直覺想到「麻辣」，但川菜其實講究的是「百菜百味」，如經典川菜「宮保雞丁」就結合了酸甜的滋味與乾花椒、乾辣椒的香氣；另外，川味涼菜也很豐富，菜如其名的「口水雞」，更讓人口水直流。
本書從川菜的24種味型，細讀其料理的獨特風味，再帶你快速認識川菜的靈魂關鍵──辛香料，以及主廚傳授的10款特製川味調料及烹調技巧，讓你輕鬆烹調出鮮香麻辣的川味料理！
超實用「川味調料」，配飯、入菜一試上癮！
市售川味醬料百百款，不知道怎麼選擇嗎？那你一定要試試主廚的特製10款川味調味料，常備在冰箱，烹調菜肴、吃飯配菜都很實用，還能依自身喜好調整辣度，絕對讓你一試上癮！
◎怪味醬
怪味醬是將酸甜、麻辣、鹹香等多種層次完美融合，入口卻互相不搶味，是川味料理的萬用醬汁。
◎乾燒醬
乾燒醬因豆瓣醬而厚實，後味酸甜有層次且帶酒釀的獨特香氣，可以用於海鮮料理或肉片淋醬，是相當開胃的醬料。
◎麻辣醬
醬料油而不膩，辣而不躁，香氣濃郁渾厚，可以為料理提香、增加辣度層次，適用於拌炒肉類或煨煮魚類。
◎川式滷汁
此滷汁除了適用本書中煨滷的肉類料理之外，平時依個人喜好加入食材，就能輕鬆做出美味的川式滷味。
◎油潑辣子
是四川地區家家戶戶都會做的必備調味料，辣而不燥、香味醇厚、色澤紅亮，嗜辣的朋友一定要試試！
還有宮保醬、辣椒油、川味十三香粉、刀口辣椒、開水高湯，喜愛川菜料理的你，千萬不要錯過～
本書特色
★川味不是只有辣！百菜百味好精采
說到川菜，大多人直覺想到辣，但其實川菜以「一菜一格，百菜百味」著稱，有甜香味、麻醬味、陳皮味、糖醋味等24 種豐富多變的滋味。在走進廚房之前，先跟著主廚咀嚼細讀其獨特魅力吧。
★川菜的靈魂關鍵──辛香料
辛香料是川菜的美味關鍵，其中又以麻辣著稱，如「三椒」的辣椒、胡椒與花椒，能為菜肴調色、增香及添麻。想要做出鮮香麻辣的川菜？主廚將帶你快速認識這些必知的辛香料。
★掌握烹飪技巧，讓你的川菜色香味俱全
在認識了川菜使用的辛香料與調味料之後，接下來主廚將傾力傳授烹調的關鍵技巧，帶你理解、掌握烹飪手法的用意，以及需要注意的所有細節，讓你的川味料理色香味俱全！
不只開胃下飯，更讓你大呼過癮～
怪味醬、麻辣醬、刀口辣椒、油潑辣子等，
10款超實用‧特製的川味調料，
家常菜、宴客菜、經典川菜、新派川菜，
各式川味料理，熱菜&涼菜通通有。
說到川菜，多數人直覺想到「麻辣」，但川菜其實講究的是「百菜百味」，如經典川菜「宮保雞丁」就結合了酸甜的滋味與乾花椒、乾辣椒的香氣；另外，川味涼菜也很豐富，菜如其名的「口水雞」，更讓人口水直流。
本書從川菜的24種味型，細讀其料理的獨特風味，再帶你快速認識川菜的靈魂關鍵──辛香料，以及主廚傳授的10款特製川味調料及烹調技巧，讓你輕鬆烹調出鮮香麻辣的川味料理！
超實用「川味調料」，配飯、入菜一試上癮！
市售川味醬料百百款，不知道怎麼選擇嗎？那你一定要試試主廚的特製10款川味調味料，常備在冰箱，烹調菜肴、吃飯配菜都很實用，還能依自身喜好調整辣度，絕對讓你一試上癮！
◎怪味醬
怪味醬是將酸甜、麻辣、鹹香等多種層次完美融合，入口卻互相不搶味，是川味料理的萬用醬汁。
◎乾燒醬
乾燒醬因豆瓣醬而厚實，後味酸甜有層次且帶酒釀的獨特香氣，可以用於海鮮料理或肉片淋醬，是相當開胃的醬料。
◎麻辣醬
醬料油而不膩，辣而不躁，香氣濃郁渾厚，可以為料理提香、增加辣度層次，適用於拌炒肉類或煨煮魚類。
◎川式滷汁
此滷汁除了適用本書中煨滷的肉類料理之外，平時依個人喜好加入食材，就能輕鬆做出美味的川式滷味。
◎油潑辣子
是四川地區家家戶戶都會做的必備調味料，辣而不燥、香味醇厚、色澤紅亮，嗜辣的朋友一定要試試！
還有宮保醬、辣椒油、川味十三香粉、刀口辣椒、開水高湯，喜愛川菜料理的你，千萬不要錯過～
本書特色
★川味不是只有辣！百菜百味好精采
說到川菜，大多人直覺想到辣，但其實川菜以「一菜一格，百菜百味」著稱，有甜香味、麻醬味、陳皮味、糖醋味等24 種豐富多變的滋味。在走進廚房之前，先跟著主廚咀嚼細讀其獨特魅力吧。
★川菜的靈魂關鍵──辛香料
辛香料是川菜的美味關鍵，其中又以麻辣著稱，如「三椒」的辣椒、胡椒與花椒，能為菜肴調色、增香及添麻。想要做出鮮香麻辣的川菜？主廚將帶你快速認識這些必知的辛香料。
★掌握烹飪技巧，讓你的川菜色香味俱全
在認識了川菜使用的辛香料與調味料之後，接下來主廚將傾力傳授烹調的關鍵技巧，帶你理解、掌握烹飪手法的用意，以及需要注意的所有細節，讓你的川味料理色香味俱全！
目錄
作者序：川菜的精髓，講究「調味」！
──「秉公廚理」主廚 陳秉文Bingo
如何使用本書
本書使用的基本器具
本書使用的基本調味料
索引：本書使用食材與相關料理一覽表
CHAPTER 1 主廚的川味學堂
不是只有辣！24種川味可精采
川菜的靈魂調味料與辛香料
超實用秘製川味調味料
◎怪味醬
◎宮保醬
◎辣椒油
◎乾燒醬
◎川式滷汁
◎麻辣醬
◎川味十三香粉
◎刀口辣椒
◎開水高湯
◎油潑辣子
川菜的烹飪技巧
Chapter 2主廚的川味家常菜──涼菜
陳皮牛肉
香嗆土豆絲
四川泡菜
虎皮椒肉
怪味棒棒雞
太白醬肉
口水雞
蒜泥白肉
怪味涼麵
燒椒皮蛋
Chapter 3主廚的川味家常菜──熱菜
老皮嫩肉
紹子烘蛋
夫妻肺片
乾燒魚塊
蒼蠅頭
魚香茄子
辣子雞丁
乾煸四季豆
麻婆豆腐
螞蟻上樹
Chapter 4主廚的川味經典菜
宮保雞丁
乾鍋雞
毛血旺
回鍋肉
罈子肉
水煮牛肉
乾燒蝦仁
開水白菜
川味豆瓣魚
剁椒魚
Chapter 5主廚的川味宴客菜
三鮮鍋粑
宮保蚵仔酥
嗆鍋蟹
乾燒肋排
粉蒸排骨南瓜盅
東坡肘子
怪味中卷
沸騰魚
酸菜魚捲
大千乾燒魚
Chapter 6主廚的新派川味菜──涼菜
青麻醬骰子牛
燈影牛肉
乾燒豬肉捲
燒椒牛腱
十三香鳳翼
金絲魚球
乾燒杏鮑菇
酒鬼花生薯薯
怪味豆魚
泡椒豬肉凍
Chapter 7主廚的新派川味菜──熱菜
宮保豬腳
川味櫻桃肉
怪味松阪豬
川式牛雜包
川味漢堡
粉蒸鳳腿苦瓜盅
五更魚旺
麻辣醬燒牛片
魚金酸辣湯
川式烤魚鍋
──「秉公廚理」主廚 陳秉文Bingo
如何使用本書
本書使用的基本器具
本書使用的基本調味料
索引：本書使用食材與相關料理一覽表
CHAPTER 1 主廚的川味學堂
不是只有辣！24種川味可精采
川菜的靈魂調味料與辛香料
超實用秘製川味調味料
◎怪味醬
◎宮保醬
◎辣椒油
◎乾燒醬
◎川式滷汁
◎麻辣醬
◎川味十三香粉
◎刀口辣椒
◎開水高湯
◎油潑辣子
川菜的烹飪技巧
Chapter 2主廚的川味家常菜──涼菜
陳皮牛肉
香嗆土豆絲
四川泡菜
虎皮椒肉
怪味棒棒雞
太白醬肉
口水雞
蒜泥白肉
怪味涼麵
燒椒皮蛋
Chapter 3主廚的川味家常菜──熱菜
老皮嫩肉
紹子烘蛋
夫妻肺片
乾燒魚塊
蒼蠅頭
魚香茄子
辣子雞丁
乾煸四季豆
麻婆豆腐
螞蟻上樹
Chapter 4主廚的川味經典菜
宮保雞丁
乾鍋雞
毛血旺
回鍋肉
罈子肉
水煮牛肉
乾燒蝦仁
開水白菜
川味豆瓣魚
剁椒魚
Chapter 5主廚的川味宴客菜
三鮮鍋粑
宮保蚵仔酥
嗆鍋蟹
乾燒肋排
粉蒸排骨南瓜盅
東坡肘子
怪味中卷
沸騰魚
酸菜魚捲
大千乾燒魚
Chapter 6主廚的新派川味菜──涼菜
青麻醬骰子牛
燈影牛肉
乾燒豬肉捲
燒椒牛腱
十三香鳳翼
金絲魚球
乾燒杏鮑菇
酒鬼花生薯薯
怪味豆魚
泡椒豬肉凍
Chapter 7主廚的新派川味菜──熱菜
宮保豬腳
川味櫻桃肉
怪味松阪豬
川式牛雜包
川味漢堡
粉蒸鳳腿苦瓜盅
五更魚旺
麻辣醬燒牛片
魚金酸辣湯
川式烤魚鍋
序／導讀
作者序：
川菜的精髓，講究「調味」！
四川菜為中國八大菜系之一，但大眾對於川菜的印象就是麻跟辣，其實正統川菜以「百菜百味」著名，對我來說川菜是種包容的味道，麻辣的背後，更注重香與鮮，口味多變，菜型多端，都是使其風靡現今的原因。
我不斷鑽研川菜14年，從原本的不敢吃辣，到訓練出嗜辣的喜好，並在人生中找到我所迷戀的菜系──川菜，這一切都要感謝我的恩師──鄭富貴師傅，並且他還在我求學時，幫我付了報名費，讓我能參加「全世界中國菜廚技大賽」，經歷一趟美好的紐約旅程，與世各地界的廚師們交流。
本書精闢地分享了川菜的24種味型、料理烹煮法、辛香料與調味品交織而成的風味，從發酵之工、自然之味、調和之辣；三個面向來認識川味，並探尋著，如何在香辣中，傳承經典川味與創新川味，秉持著料理必須要做到辣而不燥、麻而不木，油而不膩、淡而有味的烹飪精神，讓菜肴顯鮮而回味無窮。
在法國人的餐桌流傳著一句話：「喝是為了靈魂，吃是為了肉體。」，川菜的鮮味和辣味很適合佐餐時，品飲搭配花果香飽滿、單寧柔和細膩的紅葡萄酒或是帶甜味新鮮清爽的白葡萄酒，書中也介紹了各式川菜料理適合的搭配酒款，供讀者參考。
值此料理書出版之際，謹向惠予協助的特力集團WMF品牌──黃敏雯女士、萬家香醬園董事長──吳仁春先生、協憶有限公司產品經理──吳敏鐘先生、富味鄉食品有限公司董事長特助──林秀蓉女士、台灣飛利浦廚房家電董事長暨總經理──廖博芬女士、台灣愛諾特卡總經理──前田裕彥先生、上泓國際實業負責人──林榮桂先生、艾滴科技董事長──余萬州先生與每位推薦本書的前輩師傅們致上由衷萬分謝意。
「秉公廚理」主廚 陳秉文Bingo
川菜的精髓，講究「調味」！
四川菜為中國八大菜系之一，但大眾對於川菜的印象就是麻跟辣，其實正統川菜以「百菜百味」著名，對我來說川菜是種包容的味道，麻辣的背後，更注重香與鮮，口味多變，菜型多端，都是使其風靡現今的原因。
我不斷鑽研川菜14年，從原本的不敢吃辣，到訓練出嗜辣的喜好，並在人生中找到我所迷戀的菜系──川菜，這一切都要感謝我的恩師──鄭富貴師傅，並且他還在我求學時，幫我付了報名費，讓我能參加「全世界中國菜廚技大賽」，經歷一趟美好的紐約旅程，與世各地界的廚師們交流。
本書精闢地分享了川菜的24種味型、料理烹煮法、辛香料與調味品交織而成的風味，從發酵之工、自然之味、調和之辣；三個面向來認識川味，並探尋著，如何在香辣中，傳承經典川味與創新川味，秉持著料理必須要做到辣而不燥、麻而不木，油而不膩、淡而有味的烹飪精神，讓菜肴顯鮮而回味無窮。
在法國人的餐桌流傳著一句話：「喝是為了靈魂，吃是為了肉體。」，川菜的鮮味和辣味很適合佐餐時，品飲搭配花果香飽滿、單寧柔和細膩的紅葡萄酒或是帶甜味新鮮清爽的白葡萄酒，書中也介紹了各式川菜料理適合的搭配酒款，供讀者參考。
值此料理書出版之際，謹向惠予協助的特力集團WMF品牌──黃敏雯女士、萬家香醬園董事長──吳仁春先生、協憶有限公司產品經理──吳敏鐘先生、富味鄉食品有限公司董事長特助──林秀蓉女士、台灣飛利浦廚房家電董事長暨總經理──廖博芬女士、台灣愛諾特卡總經理──前田裕彥先生、上泓國際實業負責人──林榮桂先生、艾滴科技董事長──余萬州先生與每位推薦本書的前輩師傅們致上由衷萬分謝意。
「秉公廚理」主廚 陳秉文Bingo
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