18吃：鹽飯糰和柿子

　　離開朋友家前，他遞來一大袋柿子，說家後園的柿樹今年豐收，採不完，吃不盡，要我多拿點回去。我看著快把塑膠袋塞破的柿子，想起中川雅也及上野樹里主演的電影《我的超齡男友》（お父さんと伊藤さん）。飾演上野樹里父親的藤竜也見女兒為他削柿子皮，叨念著：「哪有人買柿子。」女兒嫌他煩，後來陪他回老家，才知道原來父親老家庭園裡有棵大柿樹，秋季來時柿子隨手可得，哪需要用金錢來等價交換？
　　朋友送的柿子全都小小一顆，臉上長滿了黑斑，充滿野性。削了皮，在正中央下刀，刀子一時間切不下去，才想起柿內有籽。超市買來的柿子，不論哪個品種，都又大又富光澤，且是人工培植的沒有果核。我是給果農寵壞了，才會對野生柿子有了錯誤的期待。切了一個跟兒子分來吃，甜味清淡幾乎在嘴裡不留痕跡，沒買來的濃郁甘甜。但自然本來是這樣，反反覆覆，起起伏伏的，沒有恆常如一的甘美，也沒有恆常如一的苦澀。
　　記得在《料理與利他》（料理と利他）一書中，讀到料理家土井善晴跟人文科學學者中島岳志的對談，他多次提到日本料理的傳統是以「全盤接受」為基礎。「在和食之中，沒有把料理煮得美味的觀念，倒是有不要浪費的想法。好吃的東西，本來就好吃，要是不好好地吃，就太浪費了。因此要清洗乾淨、去除澀味、做好烹調前的食材處理。」煮清湯時要去除浮沫、做燒魚前得灑鹽去除血水，這些料理基本功，都是為了不浪費大好食材而做的。至於本來不好吃的東西，他說：「因為對象是『自然』，定會有不美味的時候。」當下的味道與口感啊，全盤接受就好了。當然他指的是日常家庭料理，而非在料理亭中專業廚師做的菜色。
　　日本年輕一代被世界飲食文化薰陶，但想來，我在日本吃過長輩做的家庭料理確實如此， 因為全盤接受，於是把調味的責任交托給食材及吃的人。聚餐時吃的鍋物，大一鍋雜菜與魚塊一起煮，高湯做得清淡。吃的人把食物撈進碗裡，要加甚麼調味悉聽尊便。金森的媽媽愛做一種叫錫紙燒的料理，用錫箔紙包著菌類、根菜類、魚或肉類，以烤箱或平底鍋烤熟。她會簡單地為食物灑點鹽及胡椒，吃的時候若覺得味道不足，大家便自行放柑橘醋或醬油。不管在餐廳或家裡都常吃到的山藥泥拌飯，吃的人隨自己的喜好把山藥泥澆在熱騰騰的白飯上，再隨自己的喜好澆上適量的醬油，吃的不是料理者的工夫，而是天然食材的美好。
　　記得在一次聚會中，吃到料理家朋友中西直子做的南瓜沙拉。跟在其他地方常吃到的一樣，材料只是水煮蛋、南瓜泥、美乃滋及一點鹽，她卻做得味道口感特別好。問她烹調方法， 她說不要把南瓜切成小塊，得整塊隔水蒸，南瓜的水分才能保存起來。然後就是必須把南瓜稍微放涼後才拌進美乃滋，避免油水分離。至於其他步驟、調味分量多或少，她說：「隨隨便便就好了。」水煮蛋隨便用湯匙搗碎，南瓜不成泥，留下大小塊都沒關係，不均匀，才能感受到食材的存在。那時我想，烹飪的竅門，或許在於對食材特性的認知，也就是對從大自然，走到我們餐桌上的種種生命，究竟懂得多少。
　　「隨便就好」也是土井善晴在教授料理時常說的話，這句話，救贖了不少為料理而苦的主婦／主夫們。他說的隨便，暗示了我們大可以放下食譜裡精心計算過的用料分量。除了因為各人口味本來就不同，也因為若太過依循指示，太在意犯不犯錯，只會丟失自己的直覺，以及以自己的感官感受世間種種物事的能力。