●為什麼要研究香氣科學
咖啡主要是考究香氣的一門學問。雖說咖啡有各種功效，但消費者真正想要的是愉悅感，而這愉悅感正是來自香氣。咖啡中用舌頭能感受到的味道是苦味和酸味，而大部分風味則是靠喝咖啡時香氣成分往咽喉後方處揮發，讓鼻子聞到的極少量香氣成分產生出來的。但是咖啡的香氣是在高溫烘焙下，瞬間決定的，所以要準確拿捏很難，即使這次做出了想要的味道，但也不能保證下次做出來的會一樣，很容易變來變去。
》用科學理解香氣，提高重現性
不過這是生產者的問題，消費者只關心能不能一直喝到最好的品質，也就是味道和香氣。為了提高品質的重現性，並持續做出完美品質的咖啡，除了要掌握從原豆、烘焙到萃取過程中存在的所有變數，也要知道這些變數如何影響咖啡的味道和香氣。因此首先要確保重現性。掌握了重現性，再來計較品質的優劣與獨創性等才有意義。如果每次做出的咖啡味道都不同，不但對支付相同價格的客人失禮，對自己來說也是一大問題，因為根本無法找到提高品質的基準。具備重現性才能制定改善方向，如果每次做出來的品質不盡相同，那麼又該如何制定改善方向來進行改善呢？因此不管是什麼領域，為了具備重現性，都必須經過在一段時間內不斷單純重複的過程。就像在舊有師徒制教育中普遍存在的一樣。可以說專家的世界裡大部分都是在做單純重複的動作。而單純重複可造就深度，即使是已熟知的東西，也必須經過單純重複才能找到要領，並看出細微差異，眼光因而隨之變高、技術跟著成長。因此即使是極具創意的藝術家，也需要反覆訓練熟習基本技巧。
對初學者來說，最要強調的就是重現性。即使是一樣的材料、一樣的工具、一樣的食譜，也難以具備重現性，因為條件無法完全一致，而且材料本身也總是有所差異。了解原理和方向的專家總能輕鬆解決這些差異，但初學者卻容易將差異變大。所以專家的品質始終如一，而初學者的品質則容易起伏不定。如果說為了做出高品質的產品，須在過去師徒制教育中再加入什麼東西的話，那就是科學知識。以咖啡來說，理解香氣的原理就等同於找到縮短精通時間的捷徑。分子料理就是在料理中追求精密品質與讓品質重現的具體實踐。如果說分子料理只是追求特別東西的料理，那麼就會被視為是在表演作秀，很難被大眾所接受。但是分子料理以科學方式了解食品成分並研究剖析分子結構，提供了與現今料理截然不同的體驗。所以才能堂堂正正地在料理界占有一席之地。雖然分子料理好像是很新穎的東西，但其實它的基本原理就跟周遭常見的加工食品一樣，只是使用的材料、方法與實際操作條件不相同而已，技術本身就跟加工食品完全一樣。雖說做分子料理的人，當然還有食品公司的研究員可能會對此話感到訝異，但這是事實。兩者都是將材料的特徵研究透徹後使用的技術，也是精密的品質管理技術。
》咖啡科學就是食品科學
認真鑽研咖啡香就跟研究食品香氣是差不多的。香氣是食品的共通現象，原理都一樣。只是混合比例稍微不同而已。所以香氣科學在各類食品中均可見。香氣是所有食品上都找得到的共通現象，也是味道的關鍵，但在市面上卻找不到探討香氣相關的書籍。其實就連食品科學的書也不常見到，香料化學的書自然更不用說了。目前來說，對於想成為調香師的人，可能還有一些值得他們學習的香氣相關入門書，但對做食品的人來說，卻沒有他們需要的香料化學書籍。所以讓我興起了寫這本書的動機，先整理香氣的基本原理後，再來觀察這些因素如何應用於咖啡上。
我國對於味道的科學研究，跟其他先進國家比起來還有一大段差距。但我認為要縮短差距，需要的不是時間，而是意志。並不是說歷史悠久就代表優秀，也不是無法追上。歐洲人對葡萄酒有著強大的自尊心，其中法國更自詡世界第一。但是在公開的試飲對決中，也曾敗給美國葡萄酒。濃縮咖啡的發源地雖然是義大利，但將咖啡以連鎖店方式拓展到全世界的則是美國星巴克，這是運用歐洲技術發展成世界產業的例子。實際上，歐洲並不是咖啡樹生長的地方，但他們不也是以咖啡發源地自居嗎？
咖啡主要是考究香氣的一門學問。雖說咖啡有各種功效，但消費者真正想要的是愉悅感，而這愉悅感正是來自香氣。咖啡中用舌頭能感受到的味道是苦味和酸味，而大部分風味則是靠喝咖啡時香氣成分往咽喉後方處揮發，讓鼻子聞到的極少量香氣成分產生出來的。但是咖啡的香氣是在高溫烘焙下，瞬間決定的，所以要準確拿捏很難，即使這次做出了想要的味道，但也不能保證下次做出來的會一樣，很容易變來變去。
》用科學理解香氣，提高重現性
不過這是生產者的問題，消費者只關心能不能一直喝到最好的品質，也就是味道和香氣。為了提高品質的重現性，並持續做出完美品質的咖啡，除了要掌握從原豆、烘焙到萃取過程中存在的所有變數，也要知道這些變數如何影響咖啡的味道和香氣。因此首先要確保重現性。掌握了重現性，再來計較品質的優劣與獨創性等才有意義。如果每次做出的咖啡味道都不同，不但對支付相同價格的客人失禮，對自己來說也是一大問題，因為根本無法找到提高品質的基準。具備重現性才能制定改善方向，如果每次做出來的品質不盡相同，那麼又該如何制定改善方向來進行改善呢？因此不管是什麼領域，為了具備重現性，都必須經過在一段時間內不斷單純重複的過程。就像在舊有師徒制教育中普遍存在的一樣。可以說專家的世界裡大部分都是在做單純重複的動作。而單純重複可造就深度，即使是已熟知的東西，也必須經過單純重複才能找到要領，並看出細微差異，眼光因而隨之變高、技術跟著成長。因此即使是極具創意的藝術家，也需要反覆訓練熟習基本技巧。
對初學者來說，最要強調的就是重現性。即使是一樣的材料、一樣的工具、一樣的食譜，也難以具備重現性，因為條件無法完全一致，而且材料本身也總是有所差異。了解原理和方向的專家總能輕鬆解決這些差異，但初學者卻容易將差異變大。所以專家的品質始終如一，而初學者的品質則容易起伏不定。如果說為了做出高品質的產品，須在過去師徒制教育中再加入什麼東西的話，那就是科學知識。以咖啡來說，理解香氣的原理就等同於找到縮短精通時間的捷徑。分子料理就是在料理中追求精密品質與讓品質重現的具體實踐。如果說分子料理只是追求特別東西的料理，那麼就會被視為是在表演作秀，很難被大眾所接受。但是分子料理以科學方式了解食品成分並研究剖析分子結構，提供了與現今料理截然不同的體驗。所以才能堂堂正正地在料理界占有一席之地。雖然分子料理好像是很新穎的東西，但其實它的基本原理就跟周遭常見的加工食品一樣，只是使用的材料、方法與實際操作條件不相同而已，技術本身就跟加工食品完全一樣。雖說做分子料理的人，當然還有食品公司的研究員可能會對此話感到訝異，但這是事實。兩者都是將材料的特徵研究透徹後使用的技術，也是精密的品質管理技術。
》咖啡科學就是食品科學
認真鑽研咖啡香就跟研究食品香氣是差不多的。香氣是食品的共通現象，原理都一樣。只是混合比例稍微不同而已。所以香氣科學在各類食品中均可見。香氣是所有食品上都找得到的共通現象，也是味道的關鍵，但在市面上卻找不到探討香氣相關的書籍。其實就連食品科學的書也不常見到，香料化學的書自然更不用說了。目前來說，對於想成為調香師的人，可能還有一些值得他們學習的香氣相關入門書，但對做食品的人來說，卻沒有他們需要的香料化學書籍。所以讓我興起了寫這本書的動機，先整理香氣的基本原理後，再來觀察這些因素如何應用於咖啡上。
我國對於味道的科學研究，跟其他先進國家比起來還有一大段差距。但我認為要縮短差距，需要的不是時間，而是意志。並不是說歷史悠久就代表優秀，也不是無法追上。歐洲人對葡萄酒有著強大的自尊心，其中法國更自詡世界第一。但是在公開的試飲對決中，也曾敗給美國葡萄酒。濃縮咖啡的發源地雖然是義大利，但將咖啡以連鎖店方式拓展到全世界的則是美國星巴克，這是運用歐洲技術發展成世界產業的例子。實際上，歐洲並不是咖啡樹生長的地方，但他們不也是以咖啡發源地自居嗎？
