香氣：真菌的迷人魅力

人類歷史上，松露和性的關聯由來已久。許多語言的松露都有「睪丸」之意，例如在古西班牙文稱為「turmas de tierra」，直譯是長在土裡的睪丸。塊菌經過演化，會讓動物飄飄然，因為它們的生命有賴這樣的特性。查爾斯．雷菲福爾（Charles Lefevre）是美國奧勒岡州的一位松露學者和栽培者，我和他談起他對法國佩里哥（Périgord）黑松露的研究，他突然脫口而出：「說來好笑──我說這話的時候，根本就『沐浴』在黑孢塊菌（Tuber melanosporum，即黑松露）的香氣中。感覺好像一朵黑孢塊菌的雲充斥著我的辦公室，但目前辦公室裡沒有松露。依我的經驗，這些嗅覺經歷重現的情形，在松露很常見。甚至還包括視覺和情緒記憶。」

法國把聖安東尼（失物的主保聖人）視為松露的主保聖人，會舉行松露彌撒，向聖安東尼致敬。然而要阻止詐欺，祈禱的效果不彰。便宜松露經過染色或加味，可以偽裝成更有價值的親戚。珍貴的松露森林成為松露盜獵者的目標。經過專業訓練的犬隻價值數千歐元，遭人偷竊。林子裡處處撒了下毒的肉，打算毒死競爭對手的狗。二○一○年，一名法國松露農羅倫．朗博（Laurent Rambaud）夜裡在他的松露園巡視時，衝動犯罪，殺死了一名松露賊。朗博被捕後，兩百五十名支持者參與遊行，支持朗博有權保衛自己的作物；對於松露竊賊和松露犬竊賊的憤怒高漲。特里卡斯坦（Tricastin）松露栽培者工會的副會長告訴《普羅旺斯報》（La Provence），他建議同行的生產者絕不要帶槍巡邏松露園，因為「誘惑太強了」。雷菲福爾說得好：「松露會挑起人類的黑暗面。就像地上的錢，但是不安定、會腐敗。」

松露並不是唯一會吸引動物注意的真菌。北美西岸，熊會立起原木，挖出溝渠，尋找珍貴的松茸。奧勒岡州的蕈菇獵人報告，駝鹿在布滿尖銳浮石的土壤中尋找松茸，鼻子鮮血淋漓。有些種類的熱帶雨林蘭花演化得會模仿蕈菇的氣味、形狀和顏色，吸引喜愛蕈菇的蠅類。蕈菇和它們的子實體是真菌最引人注目的形態，不過菌絲體也能誘惑。我有個朋友在研究熱帶昆蟲，給我看了一段影片，影片中的蘭花蜂聚在一根腐木裡的一個坑洞周圍。雄蘭花蜂會從環境中收集氣味，聚積成混合物，用來追求雌蜂。牠們堪稱香水師。交配只有幾秒的時間，不過收集、調和牠們的香氣，要花上雄蘭花蜂成年後所有的時間。我朋友強烈覺得，蘭花蜂會採集真菌化合物，加入牠們的芳香中；不過他還不曾測試過他的假設。蘭花蜂以喜歡複雜的芳香族化合物聞名，其中許多化合物來自分解木頭的真菌。

人類會噴上生物產生的芬芳，真菌香氣被納入我們性儀式的情況，其實並不罕見。沉香（agarwood，oudh）是印度和南亞的沉香屬（Aquilaria）樹木受到真菌感染的結果，也是世上最珍貴的原料之一。沉香用於製造香氣（潮溼堅果、深色蜂蜜味、濃郁的木質調），至少從古希臘醫生迪奧斯克里德斯（Dioscorides）的時代起，就成為人們競相追逐之物。上好的沉香以克為計，比黃金或鉑更昂貴──每公斤價值十萬美元，而沉香屬樹木的破壞性伐採使得這些樹木在野外幾乎絕跡。

十八世紀法國物理學家泰奧菲爾．波爾多（Théophile de Bordeu）主張，各種生物「一概都會把呼出的氣、某種氣味、散發的物質散布在自己周圍……這些散發的物質反映了那生物的風格和氣質；是那生物實實在在的一部分」。松露的香氣和蘭花蜂的香水可能流通到個體的軀殼之外，但這些氣味場形成它們一部分的化學物質體，像迪斯可舞廳裡的鬼影一樣彼此重疊。

拜訪松露獵人

我在松露秤重室待了幾分鐘，迷失在香氣之中。我的東道主──松露商東尼和他的一個客戶匆忙進來，打斷了我的遐想。他帶上門，封住氣味。客戶檢視秤上的一堆堆松露，瞥一眼骯髒工作檯上散布的一盆盆沒分類、沒清理過的樣品。他向東尼點點頭，東尼綁起布的四角。他們走到外面的院子，握握手，客戶就開著拉風的黑頭車離開了。

那個夏天很乾燥，因此松露收成不好。物以稀為貴。直接跟東尼購買，一公斤要花你兩千歐元。在市場或餐廳購買同樣重量的松露，要花高達六千歐元。二○○七年，單單一公斤半的松露就在拍賣會上以十六萬五千英鎊賣出──松露的價格和鑽石一樣，愈大愈貴，價格呈非線性地增加。

東尼的態度熱情，有商人的氣派。我想跟他的獵人一起出去，他似乎很意外，他不讓我抱著會找到松露的希望。「你可以跟我的人出去，不過你很可能什麼也找不到。這工作吃力不討好。要上上下下，穿過灌木，踩過泥巴，涉過小溪。你只有那雙鞋嗎？」我向他保證，我不介意。

松露獵人有他們自己的地盤，有些合法，有些不然。我到達的時候，丹尼爾與帕里德這兩位松露獵人都穿著迷彩服。我問他們，這樣是不是有助於偷偷採松露，他們回答得鄭重其事。這樣能讓他們尋找松露時，不被其他松露獵人尾隨。松露獵人這一行的重點是該往哪裡找。他們的知識很寶貴，和松露本身一樣，可能會被盜取。

兩人之中比較友善的是帕里德，他和他最愛的松露犬奇卡在外面和我會合。他有五隻狗，每隻都年紀不同、訓練階段相異，每隻都專門搜尋黑松露或白松露。奇卡很迷人，帕里德得意地介紹牠。「我的狗非常聰明，不過我更聰明。」奇卡屬於拉戈托羅馬挪露犬（Lagotto Romagnolo），是最常用來獵松露的一個品種。牠身高及膝，眼睛上的毛髮蓬亂捲曲，活像顆松露。花了整個早上聞松露、遇到一窩松露犬的幼犬、談論松露、見識松露買賣、吃松露之後，就連圓圓的石頭丘都開始看起來像松露了。帕里德談起他和奇卡彼此溝通的細微信號。他們學會解讀彼此行為的微妙改變，可以在幾乎完全沉默中協調彼此的行動。松露經過演化，會告訴動物它們可以吃了。人類和狗則發展出一些和彼此溝通的方式，交流松露的化學命題。

松露的香氣是複雜的特徵，似乎發自松露和其微生物群落、所處的土壤和氣候（風土）間的關係。松露的子實體中含有細菌和酵母菌的熱鬧群落──一克乾重大約有一百萬到十億個細菌。許多松露微生物群系的成員能產生獨特的揮發性物質，貢獻了松露的香氣，而飄散到你鼻子的化學物質大雜燴，可能是不只一種生物的傑作。

松露魅力的化學基礎至今仍然不明。一九八一年，德國研究者發表的一則研究，發現皮耶蒙特白松露和佩里哥黑松露（黑孢塊菌）都會產生含量無法忽略的雄甾烯醇（androstenol）──這種類固醇帶有一種麝香。雄甾烯醇對豬的功效是性荷爾蒙。公豬會產生雄甾烯醇，誘使母豬擺出交配姿勢。這項發現令人猜測，雄甾烯醇可能解釋了為什麼母豬非常擅長尋找深埋地下的松露。九年後發表的一則研究，質疑了這個可能性。研究者把黑松露、人工合成的松露調味劑和雄甾烯醇埋在地下五公分的地方，挑戰一隻豬和五隻狗找出樣本（其中包括當地郡裡松露犬競賽的冠軍）。所有動物都找到真正的松露和人工合成的松露調味劑。但沒有任何動物嗅出雄甾烯醇。

在一系列的進一步測試中，研究者把松露的誘惑縮減到單一分子──二甲基硫（dimethyl sulfide）。這個實驗很巧妙，但不大可能是完整的真相。松露的氣味是由一群大張旗鼓飄送的不同分子組成──白松露有超過一百種分子，其他最受歡迎的種類大約有五十種。這些精巧的芬芳很耗能量，除非能達成某種目的，否則不大可能演化出來。更重要的是，動物的味覺差異很大。當然不是所有松露對人都有吸引力，有些甚至有輕微的毒性。北美一千多種松露之中，只有幾種受老饕青睞。即使這些松露也不是人見人愛。雷菲福爾解釋，即使珍貴的松露種類，氣味仍然受到許多人厭惡。有些種類聞了就討厭。他告訴我高腹菌屬（Gautieria）的事，這個屬的松露有種難聞的臭味──像「沼氣」或「寶寶拉肚子」。他的狗很愛那些松露，但他太太完全不讓他帶進屋子，即使是為了分類研究也不行。

不論松露是怎麼辦到的，它們都在自己周圍產生了層層疊疊的吸引力──豬太喜歡松露，會把找到的松露吃掉，而不是交給飼養員，所以人類訓練犬隻尋找松露。從紐約到東京的餐廳老闆會遠道而來義大利，和松露商打關係。出口商發展出複雜的冷凍包裝系統，讓松露在清洗、包裝、專人遞送到機場、空運到世界各地、從機場收取、通過海關、重新包裝、分銷給顧客的過程中保持最佳狀態──這一切都得在四十八小時內完成。松露就像松茸，必須在採收的二、三天內趁新鮮送上桌。松露的香氣是由進行代謝活動的活細胞在主動過程中產生。松露的香氣隨著孢子發育而增強，當細胞死亡，香氣就會消失。有些蕈菇可以乾燥，等之後再吃，但松露不行。松露的化學十分健談，甚至喋喋不休。中止代謝作用，氣味就沒了。因此，許多餐廳是在你眼前把松露磨到你的食物上。很少有別的生物那麼擅長說服人類那麼急迫地散布它們。