蛋糕的其他主要成分為醣類。你唾液中的酵素開始將蛋糕中眾多種類的醣類裂解成糖分子，更多的酵素則在腸臟更深處持續進行這項工作。糖類又分為許多種，但其中最主要、常見的兩種為葡萄糖與果糖。不幸的是，你所購買食品的營養成分標籤並未區分這些糖類，但你的身體會區分它們。因此，讓我們來瞧瞧你的身體如何以不同的方式，處理這些糖類。
葡萄糖嚐起來並不太甜，卻是構成澱粉的最主要糖類。因此，你吃下蛋糕裡所含的澱粉都會被迅速分解為葡萄糖。此外，蔗糖與乳糖成分中，也包含百分之五十的葡萄糖。因此，你吃下的蛋糕中含有大量葡萄糖。由於你的身體需要穩定、不受干擾的葡萄糖供輸，你的腸臟會盡快將大量葡萄糖送至血液循環中。然而，有件事必須特別注意：你的血液中必須保有足量的葡萄糖，才能防止細胞死亡（特別是腦細胞），但過量的葡萄糖對你全身的組織非常有害。因此，你的大腦與胰島腺藉由控制胰島素，持續監控並穩定血糖值。胰島素係由胰島腺所產生，通常會在消化完食物後、血糖值上升時進入血液循環中。胰島素還有其他幾項任務，但最重要的功能在於防止血液中葡萄糖含量過高；它在不同器官中，以不同方式達成這項任務。肝臟就是胰島素產生作用的主要器官之一，你吃下的蛋糕所含的葡萄糖中，有百分之二十在此處被消化完畢。通常，肝臟想將這些葡萄糖轉換為糖原，但它又無法迅速儲存大量糖原；因此，所有過量的葡萄糖全被轉換為脂肪，在肝臟中累積或被投入血液中。蛋糕中剩餘百分之八十的葡萄糖就在你體內循環，被位於各種器官（包括大腦、肌肉與腎臟）內的細胞吸收，作為燃料燃燒。胰島素導致剩餘的葡萄糖被脂肪細胞所吸收，並轉換為脂肪。需要記住的關鍵在於：當血糖值在餐後上升時，人體的立即目標就是盡速降低血糖值，將大部分你無法立即使用且過量的葡萄糖儲存為脂肪。
蛋糕所含的另一種糖類叫做果糖，嚐起來有甜味。果糖與葡萄糖常成對出現，與蔗糖（其中含量百分之五十為果糖）以天然的形式存在於水果與蜂蜜中。想像一下：如果你的麵包師使用了大量的糖，你的蛋糕應該含有一定量的果糖。葡萄糖可以經由全身各處細胞代謝（實質上是燃燒），但果糖幾乎只能在肝臟進行代謝。然而，肝臟一次所能燃燒的果糖也是有限的，因此，它會將一切過量的果糖轉換為脂肪，這些脂肪會儲存在肝臟內或重新被投入血液循環中。正如我們所見，這兩種處理方式都將造成問題。
現在，我們已經檢視了人體如何將脂肪與醣類儲存為能量的基本過程。當你在幾小時後需要擷取能量，上健身房燃燒蛋糕帶來的熱量時，又會發生什麼事呢？當你的肌肉與組織消耗能量時，你體內的血糖值會降低，造成數種負責釋出儲存能量的荷爾蒙分泌。其中一種荷爾蒙叫做胰高血糖激素（Glucagon），也由胰島腺所產生，卻能對肝臟產生與胰島素相反的效果，使肝臟能將糖原與脂肪轉化為糖。另一種關鍵的荷爾蒙是可體松，由位於腎臟上方的腎上腺所產生。可體松的功能繁多，包括防阻胰島素作用、刺激肌肉細胞燃燒糖原，並促使脂肪與肌肉細胞將三酸甘油酯投入血液循環中。如果你現在必須跑上幾英里，你體內的糖原與可體松數值將飆升，使身體釋出大量儲存的能量。
現在，讓我們離開細節討論。基本原則是，你的身體功能就像一座燃料庫，在進食後儲存能量，並在需要時取出能量來使用。這項由荷爾蒙調整的交換過程即由往來於肝臟、脂肪細胞、肌肉與其他器官之間，無止境流動的脂肪與醣類所構成。人類就如其他動物一樣，即使長時間處於能量負平衡的狀態下，仍然習慣保持動態。你可以空腹進行狩獵與採集。然而請記得：人體只儲存少量的糖原，在你即刻、迅速需要能量時燃燒。因此，絕大部分多餘的能量均以脂肪的形式儲存，緩慢地燃燒，進而取得大量而持久的能量。如此一來，當你無法取得足量的食物以保持固定體重（亦即保持能量平衡）時，你仍能藉由緩慢燃燒脂肪存量、降低活動程度存活數週或數月之久。事實上，當肝臟中的糖原含量下降過多時，人體會自動調整到燃燒大部分脂肪（以及必要時燃燒部分蛋白質）的模式，藉以持續對沒有任何能量儲存的大腦提供能量。
直到現代以前，大部分人長時間均處於能量負平衡的狀態，飢餓其實是常態。現在，即使全世界每八人當中仍有一人處於食物短缺的狀態，數十億人卻已再也不須為糧食煩惱，這堪稱是演化學上前所未見的新情勢。長期以來，攝取過量大卡將使你的身體累積過量脂肪，這項富貴病可能造成問題。然而，這項問題還要複雜得多；許多食物（包括你吃下的那塊蛋糕）經過高度加工，含有大量糖類與脂肪，並已移除纖維。即使加工過程使食品更加美味，它卻對你的身體帶來雙重的致命打擊。你不僅獲得高於所需的大卡，由於缺乏纖維，你還必須以超過肝臟與胰腺所能負荷的速率吸收大卡。我們的消化系統從未如此快速地燃燒那麼大量的糖類，它們只有一個反應：將過量的糖轉為內臟脂肪。擁有少量內臟脂肪固然很好，但過量的內臟脂肪將造成總稱為代謝症候群的一系列症狀。這些症狀包括高血壓、血液中過量三酸甘油脂與葡萄糖、過少的高密度脂蛋白（HDL，常被視為良性膽固醇）與過多的低密度脂蛋白（LDL，惡性膽固醇）。只要患有上述症狀三種以上，染患許多疾病的可能性就會顯著提升，最主要包括心血管疾病、第二型糖尿病、生殖性組織癌症、消化組織癌症，以及腎臟、膽囊與肝臟病變。由於肥胖是導致代謝併發症的重大因素，BMI（身高與體重的比值）指數過高將大為提高染患這些疾病致死的風險。如果你的BMI指數超過三十五，與健康的BMI指數（二十二）相較，染患第二型糖尿病的風險將提高四千倍，染上心臟病的機率將提高七十倍。然而，這些機率都受到體能活動與包括基因與內臟／皮下脂肪比率在內等其他因素的影響。
瞭解這項資訊後，我們將要探討為什麼當今的人類在能量過剩時極易增加體重、為什麼減重是如此困難，以及為什麼不同的飲食習慣對增重或減重的能力有決定性的影響。
第十章 富足的惡性循環：為什麼過多的能量導致我們生病？（節錄）
成長歷程中，我一直對脂肪懷有恐懼感：害怕吃下脂肪，更怕身材變得肥胖。媽媽相信飲食會決定人生，因而認為乳酪、奶油與其他任何含有大量脂肪的食物，都是必須盡可能避免的毒藥。雞蛋就是含有劇毒的藥丸。她對哪些食物會導致肥胖的理解並不完全正確，但對肥胖的擔心則極為合乎情理。在人類今日所面對的諸多健康問題中，無論是在實質或象徵的意義上，肥胖已成為最嚴重的問題。肥胖本身並非疾病，然而，它導因於能量過剩；從前，能量只能算是一種罕見的興奮劑。逐漸地，包括過量體脂肪（尤其是累積在腹部的體脂肪）在內的過剩能量，將導致許多失調疾病。由於我們所創造的環境，以及我們無法有效抑制的病因，這些失調性疾病正迅速普及。
肥胖是一項如此普遍、顯著的問題，又是諸多討論所圍繞的話題，以致許多人一讀到、談到或想到這個問題，簡直聞之色變、厭煩不已。在像美國這樣的國家，三分之二的成人過重或過胖，他們的子女中，三分之一也有過重的問題，自一九七○年代起，肥胖人口的百分比增加了一倍—這些事實，你需要被提醒幾次？我們還能消化多少關於特大尺碼衣物與節食新計畫的廣告？有一項與肥胖有關而眾所皆知的事實，就是要減掉幾磅的贅肉極為困難，有時甚至是不可能的。此外，如果要追根究柢，肥胖有錯嗎？維納斯的形象是沒有臉的女人，卻有著龐大的乳房、豐滿的大腿、腫脹的腹部。如果她的小雕像顯示某種跡象，這意味著：遠在石器時代，我們曾經崇拜過大量的體脂肪。
我並不願意用糖衣包裝一項如此重要的主題。然而，關於肥胖流行病的爭辯、憤怒、憂慮與普遍困惑都見證著，我們急迫地需要更加瞭解肥胖在什麼時候會成為問題，以及這為什麼是一項問題。人類為什麼會如此輕易地變胖？如果人體也慣於儲存脂肪，為什麼肥胖還會使人類易於感染某些疾病？為什麼和肥胖有關的疾病其病例與強度持續增加？為什麼有些過重者會生病，其他人則不會？要想瞭解這些問題與其他「為什麼」，就必須透過演化的角度檢視。演化學的觀點證實，人體極易增重，儲存相對大量的體脂肪其實相當正常。演化學的觀點強調，多餘的脂肪儲存於腹部，而非臀部、腿部、下巴的原因。演化學的觀點能夠聚焦於問題最原始的成因。最主要的癥結在於：這不僅與我們吃了多少食物有關，更與我們吃的食物有關。人體無法處理源源不絕、過剩的能量，導致許多我們現今所面對最嚴重的失調性疾病，例如第二型糖尿病、動脈硬化以及特定類型癌症。最後，演化學觀點也揭露，我們對這些富貴病的治療方式有時反而造成「回饋循環」，使問題更加惡化。
人體如何儲存、使用並轉換能量
肥胖與其相關的富貴病，例如第二型糖尿病與心臟疾病，均屬於人類食物類型、能量消耗及使用能量方式改變所導致的失調。直覺上，過量的冰淇淋顯然不利於你的健康；可是，能量本身是有益的，過多的能量怎麼會有害呢？理解問題的第一步在於瞭解人體如何將不同種類的食物轉換成能量，以及能量如何燃燒、儲存。我會盡可能用最簡單的方式，解釋這項複雜的過程。
無論你做什麼事，包括成長、走路、消化、睡覺，甚至只是讀著這幾個字，都在消耗能量。幾乎所有你身體用來支援這些活動的能量，都儲存在一種微小、無所不在、名叫三磷酸腺苷（ATP）的分子裡。三磷酸腺苷就像人體細胞中流動的微小電池，在需要時釋出能量，人體則藉由燃燒燃料（主要是醣類與脂肪）合成，重新裝填三磷酸腺苷。吃飯的目的不僅僅在於補充能量，更在於建立能量庫，使人體能夠隨時取得三磷酸腺苷。因此，三磷酸腺苷在你體內的功能就像你所能取得、使用、儲存的貨幣。你的銀行存款餘額反映你的收支差異；同理，你的能量餘額將反映一段特定時間內，體內收入與消耗的能量差異。短期來看，人體絕少處於能量平衡狀態；當你吃東西或消化時，體內的能量收支為正值。一天當中的其他時間（包括晚上），你體內的能量收支則略呈負值。然而，若以每天、每週與每月等較長時間尺度來看，假如你的體重不增不減，幾乎就可以確定你體內的能量收支保持平衡。概括而論，體重的增減乃是由於人體長期處於能量正平衡或負平衡所造成的。人體若有數週、甚至數月處於能量負平衡，將有害於生殖機能；因此，絕大多數（包括人類在內）的生物體都會避免處於這種狀態。
避免處於能量負平衡的方法之一，在於管制消耗的總能量。人體在眾多功能上消耗能量，一如你在諸如食物、房租、娛樂等貨品或服務上的花費，你偶爾也會揮霍自己的薪水。人體能量預算中的一大部分（包括靜態代謝）用於供給腦能量、血液流通、呼吸、組織修復、維持免疫系統功能等能量需求。一般來說，成人的靜態代謝每天約需一千三百到一千六百大卡；然而，這項能量支出受制於無脂肪的身體質量（體型與所消耗的能量成正比），因而變動相當劇烈。人體能量預算的剩餘部分主要用於進行動態活動，但也需用於消化作用與保持穩定體溫。如果你在床上躺了一整天，你只需攝取略多於靜態代謝所需的能量，就能保持能量平衡。然而，假如你打算參加馬拉松賽跑，你將需要額外的兩千至三千大卡。
另一種規範能量平衡的方式為進食，食物以化學鍵結的方式保存能量。我的大腦充分享受了我剛吃下的美食，消化系統正把食物當成燃料般處理，把食物裂解成最基本的成分：蛋白質、醣類與脂肪。蛋白質為由氨基酸（amino acids）成捲的環圈所構成，醣類就是由糖分子所構成的長鏈，脂肪則是由三個被稱為脂肪酸（fatty acids）的長分子所組成，這些長分子又由一個無色無味、被稱為甘油（glycerol）的分子連結在一起（因此，脂肪的化學名稱為三酸甘油脂〔triglycerides〕）。蛋白質主要用來構築與維護組織，較少被裂解或作為燃料使用。相反地，醣類與脂肪被儲存起來，透過不同的形式作為能量燃燒。必須記住的差異在於，醣類的燃燒較脂肪更迅速、更輕易，但它對能量的儲存則較不緊密。一公克的糖含有四大卡的能量，但一公克脂肪卻含有九大卡的能量。就像你使用較大面額來更有效儲存貨幣的道理一樣，你的身體明智地選擇將最大量的能量儲存為脂肪，只有極少量能量以糖原（glycogen，一種大型且潮濕的分子）與醣類的形式儲存。植物則以澱粉的形式，更緊密地儲存過量的醣類。
脂肪與醣類性質上的差異也反映在人體將其作為燃料儲存、使用的方式。想像你剛狼吞虎嚥下一大塊巧克力蛋糕，蛋糕的主要成分是麵粉、奶油、雞蛋和糖。一旦蛋糕進入你的體內，消化系統開始分解它的組成脂肪與醣類，這些成分由狹小的腸道進入血液循環，在此開始接受迥然不同的命運。脂肪的命運主要由肝臟掌控。一部分脂肪儲存在肝臟中，一部分則馬上被燃燒，一部分被儲存在肌肉組織內，剩餘部分則由血液傳輸到全身各處特定的脂肪細胞。正常人體內有著數百億的脂肪細胞，每個細胞都含有一滴脂肪液。當越來越多的脂肪被加入細胞內時，它會像氣球一樣膨脹。當你的身體仍在發育時，假如脂肪細胞變得過於龐大，它們就會分裂。然而，成年後大多數人體內的脂肪細胞都會維持在固定數量。許多脂肪細胞就位於你的皮膚下，因而被稱為皮下脂肪；一部分細胞位於肌肉與其他器官內，有些則圍繞在你腹腔內各器官旁，因而被稱為腹部／內臟脂肪。皮下脂肪與內臟脂肪的區別至關重要：正如我們在下文即將討論到的，內臟脂肪細胞的行為和其他脂肪細胞極為不同，這也是為何比起單純由於過重而導致的眾多肥胖相關疾病，腹部脂肪是更嚴重的風險因素。
葡萄糖嚐起來並不太甜，卻是構成澱粉的最主要糖類。因此，你吃下蛋糕裡所含的澱粉都會被迅速分解為葡萄糖。此外，蔗糖與乳糖成分中，也包含百分之五十的葡萄糖。因此，你吃下的蛋糕中含有大量葡萄糖。由於你的身體需要穩定、不受干擾的葡萄糖供輸，你的腸臟會盡快將大量葡萄糖送至血液循環中。然而，有件事必須特別注意：你的血液中必須保有足量的葡萄糖，才能防止細胞死亡（特別是腦細胞），但過量的葡萄糖對你全身的組織非常有害。因此，你的大腦與胰島腺藉由控制胰島素，持續監控並穩定血糖值。胰島素係由胰島腺所產生，通常會在消化完食物後、血糖值上升時進入血液循環中。胰島素還有其他幾項任務，但最重要的功能在於防止血液中葡萄糖含量過高；它在不同器官中，以不同方式達成這項任務。肝臟就是胰島素產生作用的主要器官之一，你吃下的蛋糕所含的葡萄糖中，有百分之二十在此處被消化完畢。通常，肝臟想將這些葡萄糖轉換為糖原，但它又無法迅速儲存大量糖原；因此，所有過量的葡萄糖全被轉換為脂肪，在肝臟中累積或被投入血液中。蛋糕中剩餘百分之八十的葡萄糖就在你體內循環，被位於各種器官（包括大腦、肌肉與腎臟）內的細胞吸收，作為燃料燃燒。胰島素導致剩餘的葡萄糖被脂肪細胞所吸收，並轉換為脂肪。需要記住的關鍵在於：當血糖值在餐後上升時，人體的立即目標就是盡速降低血糖值，將大部分你無法立即使用且過量的葡萄糖儲存為脂肪。
蛋糕所含的另一種糖類叫做果糖，嚐起來有甜味。果糖與葡萄糖常成對出現，與蔗糖（其中含量百分之五十為果糖）以天然的形式存在於水果與蜂蜜中。想像一下：如果你的麵包師使用了大量的糖，你的蛋糕應該含有一定量的果糖。葡萄糖可以經由全身各處細胞代謝（實質上是燃燒），但果糖幾乎只能在肝臟進行代謝。然而，肝臟一次所能燃燒的果糖也是有限的，因此，它會將一切過量的果糖轉換為脂肪，這些脂肪會儲存在肝臟內或重新被投入血液循環中。正如我們所見，這兩種處理方式都將造成問題。
現在，我們已經檢視了人體如何將脂肪與醣類儲存為能量的基本過程。當你在幾小時後需要擷取能量，上健身房燃燒蛋糕帶來的熱量時，又會發生什麼事呢？當你的肌肉與組織消耗能量時，你體內的血糖值會降低，造成數種負責釋出儲存能量的荷爾蒙分泌。其中一種荷爾蒙叫做胰高血糖激素（Glucagon），也由胰島腺所產生，卻能對肝臟產生與胰島素相反的效果，使肝臟能將糖原與脂肪轉化為糖。另一種關鍵的荷爾蒙是可體松，由位於腎臟上方的腎上腺所產生。可體松的功能繁多，包括防阻胰島素作用、刺激肌肉細胞燃燒糖原，並促使脂肪與肌肉細胞將三酸甘油酯投入血液循環中。如果你現在必須跑上幾英里，你體內的糖原與可體松數值將飆升，使身體釋出大量儲存的能量。
現在，讓我們離開細節討論。基本原則是，你的身體功能就像一座燃料庫，在進食後儲存能量，並在需要時取出能量來使用。這項由荷爾蒙調整的交換過程即由往來於肝臟、脂肪細胞、肌肉與其他器官之間，無止境流動的脂肪與醣類所構成。人類就如其他動物一樣，即使長時間處於能量負平衡的狀態下，仍然習慣保持動態。你可以空腹進行狩獵與採集。然而請記得：人體只儲存少量的糖原，在你即刻、迅速需要能量時燃燒。因此，絕大部分多餘的能量均以脂肪的形式儲存，緩慢地燃燒，進而取得大量而持久的能量。如此一來，當你無法取得足量的食物以保持固定體重（亦即保持能量平衡）時，你仍能藉由緩慢燃燒脂肪存量、降低活動程度存活數週或數月之久。事實上，當肝臟中的糖原含量下降過多時，人體會自動調整到燃燒大部分脂肪（以及必要時燃燒部分蛋白質）的模式，藉以持續對沒有任何能量儲存的大腦提供能量。
直到現代以前，大部分人長時間均處於能量負平衡的狀態，飢餓其實是常態。現在，即使全世界每八人當中仍有一人處於食物短缺的狀態，數十億人卻已再也不須為糧食煩惱，這堪稱是演化學上前所未見的新情勢。長期以來，攝取過量大卡將使你的身體累積過量脂肪，這項富貴病可能造成問題。然而，這項問題還要複雜得多；許多食物（包括你吃下的那塊蛋糕）經過高度加工，含有大量糖類與脂肪，並已移除纖維。即使加工過程使食品更加美味，它卻對你的身體帶來雙重的致命打擊。你不僅獲得高於所需的大卡，由於缺乏纖維，你還必須以超過肝臟與胰腺所能負荷的速率吸收大卡。我們的消化系統從未如此快速地燃燒那麼大量的糖類，它們只有一個反應：將過量的糖轉為內臟脂肪。擁有少量內臟脂肪固然很好，但過量的內臟脂肪將造成總稱為代謝症候群的一系列症狀。這些症狀包括高血壓、血液中過量三酸甘油脂與葡萄糖、過少的高密度脂蛋白（HDL，常被視為良性膽固醇）與過多的低密度脂蛋白（LDL，惡性膽固醇）。只要患有上述症狀三種以上，染患許多疾病的可能性就會顯著提升，最主要包括心血管疾病、第二型糖尿病、生殖性組織癌症、消化組織癌症，以及腎臟、膽囊與肝臟病變。由於肥胖是導致代謝併發症的重大因素，BMI（身高與體重的比值）指數過高將大為提高染患這些疾病致死的風險。如果你的BMI指數超過三十五，與健康的BMI指數（二十二）相較，染患第二型糖尿病的風險將提高四千倍，染上心臟病的機率將提高七十倍。然而，這些機率都受到體能活動與包括基因與內臟／皮下脂肪比率在內等其他因素的影響。
瞭解這項資訊後，我們將要探討為什麼當今的人類在能量過剩時極易增加體重、為什麼減重是如此困難，以及為什麼不同的飲食習慣對增重或減重的能力有決定性的影響。
第十章 富足的惡性循環：為什麼過多的能量導致我們生病？（節錄）
成長歷程中，我一直對脂肪懷有恐懼感：害怕吃下脂肪，更怕身材變得肥胖。媽媽相信飲食會決定人生，因而認為乳酪、奶油與其他任何含有大量脂肪的食物，都是必須盡可能避免的毒藥。雞蛋就是含有劇毒的藥丸。她對哪些食物會導致肥胖的理解並不完全正確，但對肥胖的擔心則極為合乎情理。在人類今日所面對的諸多健康問題中，無論是在實質或象徵的意義上，肥胖已成為最嚴重的問題。肥胖本身並非疾病，然而，它導因於能量過剩；從前，能量只能算是一種罕見的興奮劑。逐漸地，包括過量體脂肪（尤其是累積在腹部的體脂肪）在內的過剩能量，將導致許多失調疾病。由於我們所創造的環境，以及我們無法有效抑制的病因，這些失調性疾病正迅速普及。
肥胖是一項如此普遍、顯著的問題，又是諸多討論所圍繞的話題，以致許多人一讀到、談到或想到這個問題，簡直聞之色變、厭煩不已。在像美國這樣的國家，三分之二的成人過重或過胖，他們的子女中，三分之一也有過重的問題，自一九七○年代起，肥胖人口的百分比增加了一倍—這些事實，你需要被提醒幾次？我們還能消化多少關於特大尺碼衣物與節食新計畫的廣告？有一項與肥胖有關而眾所皆知的事實，就是要減掉幾磅的贅肉極為困難，有時甚至是不可能的。此外，如果要追根究柢，肥胖有錯嗎？維納斯的形象是沒有臉的女人，卻有著龐大的乳房、豐滿的大腿、腫脹的腹部。如果她的小雕像顯示某種跡象，這意味著：遠在石器時代，我們曾經崇拜過大量的體脂肪。
我並不願意用糖衣包裝一項如此重要的主題。然而，關於肥胖流行病的爭辯、憤怒、憂慮與普遍困惑都見證著，我們急迫地需要更加瞭解肥胖在什麼時候會成為問題，以及這為什麼是一項問題。人類為什麼會如此輕易地變胖？如果人體也慣於儲存脂肪，為什麼肥胖還會使人類易於感染某些疾病？為什麼和肥胖有關的疾病其病例與強度持續增加？為什麼有些過重者會生病，其他人則不會？要想瞭解這些問題與其他「為什麼」，就必須透過演化的角度檢視。演化學的觀點證實，人體極易增重，儲存相對大量的體脂肪其實相當正常。演化學的觀點強調，多餘的脂肪儲存於腹部，而非臀部、腿部、下巴的原因。演化學的觀點能夠聚焦於問題最原始的成因。最主要的癥結在於：這不僅與我們吃了多少食物有關，更與我們吃的食物有關。人體無法處理源源不絕、過剩的能量，導致許多我們現今所面對最嚴重的失調性疾病，例如第二型糖尿病、動脈硬化以及特定類型癌症。最後，演化學觀點也揭露，我們對這些富貴病的治療方式有時反而造成「回饋循環」，使問題更加惡化。
人體如何儲存、使用並轉換能量
肥胖與其相關的富貴病，例如第二型糖尿病與心臟疾病，均屬於人類食物類型、能量消耗及使用能量方式改變所導致的失調。直覺上，過量的冰淇淋顯然不利於你的健康；可是，能量本身是有益的，過多的能量怎麼會有害呢？理解問題的第一步在於瞭解人體如何將不同種類的食物轉換成能量，以及能量如何燃燒、儲存。我會盡可能用最簡單的方式，解釋這項複雜的過程。
無論你做什麼事，包括成長、走路、消化、睡覺，甚至只是讀著這幾個字，都在消耗能量。幾乎所有你身體用來支援這些活動的能量，都儲存在一種微小、無所不在、名叫三磷酸腺苷（ATP）的分子裡。三磷酸腺苷就像人體細胞中流動的微小電池，在需要時釋出能量，人體則藉由燃燒燃料（主要是醣類與脂肪）合成，重新裝填三磷酸腺苷。吃飯的目的不僅僅在於補充能量，更在於建立能量庫，使人體能夠隨時取得三磷酸腺苷。因此，三磷酸腺苷在你體內的功能就像你所能取得、使用、儲存的貨幣。你的銀行存款餘額反映你的收支差異；同理，你的能量餘額將反映一段特定時間內，體內收入與消耗的能量差異。短期來看，人體絕少處於能量平衡狀態；當你吃東西或消化時，體內的能量收支為正值。一天當中的其他時間（包括晚上），你體內的能量收支則略呈負值。然而，若以每天、每週與每月等較長時間尺度來看，假如你的體重不增不減，幾乎就可以確定你體內的能量收支保持平衡。概括而論，體重的增減乃是由於人體長期處於能量正平衡或負平衡所造成的。人體若有數週、甚至數月處於能量負平衡，將有害於生殖機能；因此，絕大多數（包括人類在內）的生物體都會避免處於這種狀態。
避免處於能量負平衡的方法之一，在於管制消耗的總能量。人體在眾多功能上消耗能量，一如你在諸如食物、房租、娛樂等貨品或服務上的花費，你偶爾也會揮霍自己的薪水。人體能量預算中的一大部分（包括靜態代謝）用於供給腦能量、血液流通、呼吸、組織修復、維持免疫系統功能等能量需求。一般來說，成人的靜態代謝每天約需一千三百到一千六百大卡；然而，這項能量支出受制於無脂肪的身體質量（體型與所消耗的能量成正比），因而變動相當劇烈。人體能量預算的剩餘部分主要用於進行動態活動，但也需用於消化作用與保持穩定體溫。如果你在床上躺了一整天，你只需攝取略多於靜態代謝所需的能量，就能保持能量平衡。然而，假如你打算參加馬拉松賽跑，你將需要額外的兩千至三千大卡。
另一種規範能量平衡的方式為進食，食物以化學鍵結的方式保存能量。我的大腦充分享受了我剛吃下的美食，消化系統正把食物當成燃料般處理，把食物裂解成最基本的成分：蛋白質、醣類與脂肪。蛋白質為由氨基酸（amino acids）成捲的環圈所構成，醣類就是由糖分子所構成的長鏈，脂肪則是由三個被稱為脂肪酸（fatty acids）的長分子所組成，這些長分子又由一個無色無味、被稱為甘油（glycerol）的分子連結在一起（因此，脂肪的化學名稱為三酸甘油脂〔triglycerides〕）。蛋白質主要用來構築與維護組織，較少被裂解或作為燃料使用。相反地，醣類與脂肪被儲存起來，透過不同的形式作為能量燃燒。必須記住的差異在於，醣類的燃燒較脂肪更迅速、更輕易，但它對能量的儲存則較不緊密。一公克的糖含有四大卡的能量，但一公克脂肪卻含有九大卡的能量。就像你使用較大面額來更有效儲存貨幣的道理一樣，你的身體明智地選擇將最大量的能量儲存為脂肪，只有極少量能量以糖原（glycogen，一種大型且潮濕的分子）與醣類的形式儲存。植物則以澱粉的形式，更緊密地儲存過量的醣類。
脂肪與醣類性質上的差異也反映在人體將其作為燃料儲存、使用的方式。想像你剛狼吞虎嚥下一大塊巧克力蛋糕，蛋糕的主要成分是麵粉、奶油、雞蛋和糖。一旦蛋糕進入你的體內，消化系統開始分解它的組成脂肪與醣類，這些成分由狹小的腸道進入血液循環，在此開始接受迥然不同的命運。脂肪的命運主要由肝臟掌控。一部分脂肪儲存在肝臟中，一部分則馬上被燃燒，一部分被儲存在肌肉組織內，剩餘部分則由血液傳輸到全身各處特定的脂肪細胞。正常人體內有著數百億的脂肪細胞，每個細胞都含有一滴脂肪液。當越來越多的脂肪被加入細胞內時，它會像氣球一樣膨脹。當你的身體仍在發育時，假如脂肪細胞變得過於龐大，它們就會分裂。然而，成年後大多數人體內的脂肪細胞都會維持在固定數量。許多脂肪細胞就位於你的皮膚下，因而被稱為皮下脂肪；一部分細胞位於肌肉與其他器官內，有些則圍繞在你腹腔內各器官旁，因而被稱為腹部／內臟脂肪。皮下脂肪與內臟脂肪的區別至關重要：正如我們在下文即將討論到的，內臟脂肪細胞的行為和其他脂肪細胞極為不同，這也是為何比起單純由於過重而導致的眾多肥胖相關疾病，腹部脂肪是更嚴重的風險因素。
