酒醋幾乎同時出現於人類歷史
作者之前在南台科技大學生物科技系曾接受業者委託，以產學合作方式研究檸檬多酚，結果發現這種最終產物「酵素」，一樣來自酒醋共存的發酵物（儘管檸檬很難發酵、成功製造酵素）。因而在既有的研究基礎底下，再研究「金桔檸檬醋」，並進行抗發炎等實驗，結果證實複方金桔檸檬醋不僅具有良好的抗發炎效用，其口味亦相當獨特，更容易被消費者接受，未來很可能成為食用醋的主流（客家料理就常以金桔醬當沾料，金桔檸檬醋的味道更上一層樓）。
如果發酵產生酒精之後，在酒精濃度仍高的情況下，以非充分好氧條件長時間靜置，那麼由於醋酸菌發酵、轉化的速度慢，一段時間之後就可生成酒醋共存的發酵產物「酵素」，這種以植物為原料，經過酒發酵、醋發酵及長時間的乳酸發酵，熟成三階段的酒醋發酵最終產物，才是真正的酵素產品，雖然費時耗工，但因此時（製成之後）發酵已完全停止，即使長時間擺放，液狀酵素（業者通常宣稱這種酵素較具有活性，因此容易爆瓶）亦不再發酵，呈十分穩定狀態，不管在包裝或貯存、運輸時，都不會出現「爆瓶」現象。
在介紹過發酵的第一產物「酒」之後，本章就來詳細說明「酒後」的發酵產物「醋」，此亦為本書的主題。
葡萄汁變葡萄酒的奧秘—懸賞黃金一公斤
西元一七七九年，法國科學研究學會發表一篇聲明：若有人能解開葡萄汁變為葡萄酒的奧秘，該學會願意提供一公斤的黃金作為獎賞。
這個現在看起來易如反掌折枝的問題（聲明），當時可是難倒了許多科學家；不但這麼豐厚的獎金一直無人領取（一公斤黃金大約等於現在台幣32萬元，在當時也算不少了），這個「葡萄汁變為葡萄酒」的神秘面紗，經過一個世紀還是無人可以掀開。
一直到百年之後，在法國葡萄酒廠工作的生物學家帕司德（Louis Pasteur），才決定帶領一個研究團隊深入探討。他們推測，葡萄汁要變為葡萄酒，應該是葡萄汁受到酵母菌感染，其中的活體細胞將葡萄汁中的糖類轉化為酒精之故。換句話說，要讓發酵成功，一定要有「活的生物」，並非單純的「化學反應式」。這個簡單的推論，經過長時間的研究之後，終於證實是「微生物」的作用，可以說發酵是為生物的生命表現。不過另一位化學家賴比格（Justus von Liebig）與他的研究團隊卻認為，酒精的發酵過程屬於自然發生現象，不一定需要活酵母菌來參與作用；而且這些有機反應都可以試管模式做出來，其反應式基本上沒有什麼不一樣。
為什麼化學家（賴比格）與生物學家（帕司德）的觀點會有那麼大的不同呢？是不是不同領域的學者專家各有門戶之見？那麼如果有一位跨領域的專家來做研究，問題是否就可以釐清，而出現定見？
西元一八九七年，就在帕司德（Louis Pasteur）過世兩年之後，終於出現了一位這樣的人才布赫納（Eduard Buchner）。布氏原本是德國大學教授，其專長為化學；但他同時也在哥哥的免疫學研究室工作，等於具有化學與生物學專家雙重身分。他從製作果醬中得到靈感，首先將磨碎的酵母菌細胞和穀類混合，並將其過濾，只留下汁液，他們稱之為「酵母汁」，打算拿來做一系列的醫學實驗。當時為了避免腐壞，而在這些萃取液中加了糖。沒想到過了一段時間之後，發現這些酵母汁與糖的混合物還是「壞掉了」，不但產生氣體，還不斷冒出泡泡，連續幾天都停不下來。
酵素在生物體內外扮演重要角色
心臟酵素為心肌梗塞的指標之一
前台泥董事長辜成允因參加友人娶媳喜宴，離去時不慎從酒店的三樓樓梯摔倒，頭部嚴重重傷而送醫不治。事後有人懷疑，究竟是真的踩空樓梯、摔得太重，還是突發心肌梗塞或腦中風，才導致昏倒、撞到後腦？不過據看過辜成允病歷的醫師透露，從其就診紀錄及送急診時的檢驗數據來看，其「心臟酵素(cardiac enzymes)」數據雖有升高，但沒有高得離譜，因此對於診斷心肌梗塞不具有參考價值；「除非再做心內膜切片！」
很多人看了這則不幸的消息，才知道原來心肌梗塞與「心臟酵素」有關；據病理科醫師表示，心臟酵素存在心內膜，其功能好像心臟這顆「馬達」的啟動器，過量或不足都會使心臟運作失常。事實上「酵素」的功用不僅如此，也不是只有心臟中有酵素，可以說生物體內外都無可避免地會受到酵素影響，其重要性可見一斑。
酵素比較怕熱不怕冷
酵素在生物體內的形態因酵素種類而異，存在於血液、淋巴液、消化液等體液中成游離狀態，但大部分的酵素都存在於細胞膜或胞器中，成為生化反應的催化劑。我們知道，生物體內的酵素其實是一種蛋白質，酵素活性會受到環境的影嚮，例如，環境的酸鹼度(pH值)、溫度、鹽類和濃度等。酵素雖然可在某一個溫度中保持一段時間不發生變化，但只要環境回溫，酵素就會立刻恢復其活性。也就是說，冷凍（凍結）或保持在低溫狀態之下都會影響酵素活性，相對的，高溫的影響更大，通常只要環境超過攝氏七十度，酵素就會完全失去其活性。所幸溫度偏高對酵素的影響並不是絕對的，對某些酵素而言，有時溫度一降低，酵素的活性也可以恢復過來，也就是具有可逆性。例如核苷酸、焦磷酸只要處於攝氏七十度以上的環境中，大約十分鐘就會完全失去其活性，但只要溫度下降到攝氏三十七度的人體溫度時，核苷酸、焦磷酸等就可以完全回復其活性，這類酵素還有很多。
生物體有三種主要酵素
一般而言，生物體內的主要酵素約有三種，即醣類分解酵素（Carbohydrases）、蛋白質分解酵素（Protelyticenzyme）與脂肪分解酵素。
圖：耐酸鹼PP塑膠桶發酵常用的容器。
醣類分解酵素主要在分解單醣（如葡萄糖、果糖等）、雙醣類(如蔗糖，麥芽糖)及多醣類(澱粉、糊精等)。
蛋白質分解酵素的作用，主要在分解蛋白質，如胰蛋白酵素(Trypsin)、G蛋白酵素(Pepsin)和凝乳酵素(Rernin)等。人體的內分泌系統與消化系統之運作，就是分泌消化液，將蛋白質分解成極細的微小分子，以利吸收。消化液就是一種蛋白質分解酵素。
脂肪分解酵素則在分解不溶性脂肪及脂肪酸脂，如牛奶脂肪分解酵素等。此外，還有一種纖維素分解酵素，主要在分解纖維素，但有時將其歸在醣類分解酵素之中。
這幾種酵素都是生物體正常運作所必須，一旦缺乏就無法產生生化反應，因而影嚮生理機能的正常運作，就會出現種種的不正常反應；必要時可由體外補充，以促進生物體機能正常發展。
環境中的酵素影響無所不在— 鳳梨、木瓜最先發現
除了生物體內存在的酵素之外，環境中的微生物與酵素更多，可以說無所不在。但目前被提取且應用於生活中的，還是以植物性酵素居多，最為人熟知的有鳳梨酵素、木瓜酵素、野草酵素，以及作者前一陣子開發成功的「檸檬多酚酵素」等等。自然界的酵素很多，其功用更多，我們往往習焉而不察，其實不管是在生活中或保健方面都經常用得到。例如過去家庭主婦燉肉，有時會加一塊木瓜，以讓老肉很快變得軟嫩；這是因為木瓜中含有豐富的木瓜酵素之故。此外，知名的鳳梨苦瓜雞，在雞肉湯中加入鳳梨，也有促進雞肉變軟快熟及美味的作用。
最近幾年時興將酵素開發成美容保養品。其實以前化妝品還不普及時，愛美人士習慣用檸檬或小黃瓜片等敷臉，或喝鮮果汁美容，其實也是利用其所含的天然酵素，達到促進新陳代謝、更健康的目的；這也就是過去曾經流行的「果酸護膚」自然版。
現在幾乎每家藥廠或生物科技公司都開發了酵素相關產品，主要都做為美容與保健之用。例如早年風行一時的洗面乳、面膜及洗髮精、沐浴乳等，其酵素成份就主要萃取自鳳梨的菠蘿蛋白，以及木瓜的木瓜蛋白。作者與業者產學合作研發的檸檬多酚酵素則兼具內服外用的保養之長，還頗受歡迎。
酵素保養品的作用，主要是消化、分解皮膚老廢細胞的蛋白質，促進新陳代謝，比果酸溫和而有效。果酸雖能對付老廢細胞，但往往連正常活細胞也一併掃除，並非最佳策略。現代的酵素美容保養品強調酸鹼值在四點五至六點之間，在適當溫度與濕度配合下，確實可清潔皮膚，去除油脂，改善青春痘，去除皺紋，同時改善肌膚，使其緊實細緻而有光澤。
除了內服外用保養品之外，最好多吃含有酵素的水果，如木瓜、鳳梨、酵母粉等，而且保持營養均衡，常運動、睡眠充足，這樣才能達到自然美，甚至比人工美還要美。
圖：發酵後之固液分離。
酵素具有三大作用
若予以仔細分析，則「酵素」具有合成、分解與氧化三大作用，且具有促進化學反應可逆性的特性，並且具有選擇性，例如在某種酸鹼性之下才有作用，在特定溫度之下才可發揮最大效果，以及可受到某種礦物質所激化、活化。
目前科學界已發現人體內有二千多種酵素，每一種的功能與作用都不同。若沒有這些酵素，則肌肉不能活動，肺臟不能呼吸，腎臟不能排泄，食物不能消化，可見對人體多麼重要。可以說世界上凡是有生物的地方就有酵素存在，任何食品、藥品也幾乎都與酵素有因果關係。例如我們每天要吃的豆漿、鹹菜、醬油、麵包、酒或啤酒等，都是利用酵素的功能所製成。藥品方面如澱粉酶、抗生物質（盤尼西林、鏈黴素）等，也都應用到酵素功能而製作；可見酵素比維生素與荷爾蒙還要重要。
此外，所有的生命活動都屬於生化變化，都是酵素在做幕後推手。這些酵素必須相互合作，不斷變化才能完成。其運作是否正常順遂也與人的健康息息相關。其重要性可見一斑。近代醫藥也逐漸發展出以酵素製品取代藥品的趨勢，例如以鳳梨酵素代替藥品，可緩解發炎反應等。（請參考《鳳梨酵素》一書。）
總之，酵素與人體免疫力息息相關，例如：超氧化物歧化酶，穀胱甘肽過氧化氫酶，過氧化氫酶，過氧化酶等，都是與免疫力息息相關的酵素，而補充微量元素鋅、硒、銅、錳等，有助於強化酵素功能。補充適當的酵素比吃仙丹妙藥還有效。
溫度與酸鹼值會影響酵素活性
酵素是一種蛋白質，因此很容易受到溫度、酸鹼值等所影響。
溫度
在正常情況下，酵素活性會隨著溫度的升高而增強，使反應速率加快，但若超過其範圍即銳減，換句話說，酵素在其最低與最高溫度下均無催化作用。不過低溫時雖然沒有催化作用，也沒有被破壞，當溫度升高時，其活性就可慢慢恢復，而於最適宜溫度時達到最高峰。相反的，酵素一碰到最高溫就會被破壞，而且不可逆。
由於種類不同，酵素的最低、最適宜及最高溫度也不一樣。一般來說，大部分酵素的最適宜溫度在攝氏25度到35度之間。
溫度與酸鹼值會影響酵素製造的成敗，圖為作者研發的檸檬酵素。
酵素於最低溫度到最適宜的溫度範圍內，其反應速率隨溫度的增高而加快。溫度若高出最適宜的溫度時，其反應速率則快速下降，此乃酵素於高溫情況下產生變質的結果。
酸鹼值
一般而言，酵素於酸鹼值中性、微酸性或微鹼性情況下，其活性較好。不過有些酵素於強酸或強鹼情況下的催化速率反而較快，如胃液內的蛋白酶在pH2情況下活性最好，而胰蛋白酶則在pH8.5時活性較佳。酵素於不適宜的酸鹼值時，會有變質的情況，因此會有沉澱的現象，此種現象猶如我們吃早點時，若是豆漿中加醋時，即可觀察到豆漿中溶解的蛋白質可沉澱下來。圖：要讓檸檬發酵取得酵素，必須有特殊技巧。
沒有酵素，就沒有生命
生物的所有細胞中都含有酵素，因此有生命的地方，就必有酵素存在。
大部份人常認為，酵素只參與消化食物，而吸收酵素的目的也只在乎此；實際上酵素對人體內所有新陳代的過程，都有極重要的關係。免疫系統、血管、肝臟、贀臟、脾臟、胰臟以及視力，聽力，甚至連呼吸都必須仰賴酵素，只要任何一種酵素不足，都會危害健康，造成多種疾病。
補充酵素的方法
攝取酵素的方法有兩種，一是吃生食，二是從酵素補充物。酵素有其特性，就是不能受熱，遇熱就會馬上被完全破壞，比大部份的維他命更敏感。不同的酵素，耐熱的程度都不一樣，大約只在攝氏40到60度之間，只有少部份可達攝氏 80度。我們可以從水果或其他能生吃的蔬菜、堅果、蜜蜂產物……等等中獲得酵素，其中尤其是木瓜及菠蘿(鳳梨)，這兩種水果已有很多實驗證明，其酵素可在較闊pH值範圍內活動，大約是 pH3 –pH5 。
酵素可在人體內自我生產，由氨基酸組成，其中最出色的生產臟器，就是胰臟。人體內的構造非常奧妙，上消化道為酸性，下消化道為鹼性。若然所吃的食物或補充酵素物的酸鹼活動值比較窄的話，它們也只能有限地運作或暫時進入沉睡狀態；相反，植物酵素可以由胃裡(酸性)開始動工，直至十二指腸及小腸(鹼性)，所以吸收植物性的酵素是最理想的，再者，生吃肉類絕對是缺乏常識和違反造物主的安排。所有長壽村的人都不靠吃肉為主，一年可能只是數次或沒有，但他們竟然比醫學發達的美國等國家，都要長壽得多。原因是現今的都市人己經很少吃生的蔬菜及水果，更談不上吃堅果類、蜂蜜、花粉等自然補充品。故此酵素補充物的誕生，實是一件喜訊。
還可利用生物科技強化酵素功能
圖：利用生物科技可將檸檬渣變成有機肥。
還可利用生物科技強化酵素功能。因為酵素還具有垃圾分解能力，可經由調整反應槽內的溫度、濕度、酸鹼值及氧氣含量，而強化微生物分解能力。進而重新組合槽內相同性質的菌類，包括好氣菌、厭氣菌、通性厭氣菌，將其微生物分解能力發揮到最高境界。這些條件完備之後，即可連續投入食物殘渣或生菜類垃圾。這類餿水類剩菜及食物殘餘即可很快被酵素分解，體積大幅度縮小，因而減少廚餘量，還能維護環境衛生，值得大力推廣使用。
第三節 研究證明酵素水解液具有抗發炎效用
最近幾年來，酵素的相關產品如雨後春筍般不斷出現，很多都打著「活酵素」之名行銷，事實上酵素是怕高熱的，如果酵素產品經過高溫殺菌，只要超過70度，酵素即不具活性。此外，有些酵素水溶液產品在運送過程中，或貯存一段時間後出現「爆瓶」現象，業者也宣稱那是「酵素具有活性的證明」。其實酵素是酒醋的終端產物，酒精發酵可在短時間即完成酒精生成反應，而醋酸發酵適合在酒精度6%以下進行，酒精發酵、稀釋後，經醋酸菌在好氧的情況下生成醋酸，熟成往往需要數個月，之後又在非充分好氧條件下長時間靜置，讓醋酸菌發酵、轉化，因此最終產品往往是酒醋共存的發酵產物。這種真正的植物發酵產物，經過酒發酵、醋發酵及長時間的乳酸發酵、熟成之後，發酵已完全停止，長時間擺放亦不會再發酵，呈十分穩定狀態，絕對不會在包裝、貯存、運輸過程中出現「爆瓶」現象。
雖然微生物發酵無所不在，但可以說從世界各地的傳統發酵食品，到商品化的發酵食品，幾乎都是將食材的大分子化合物(例如澱粉、蛋白質、脂肪…等)，分解成小分子化合物(如糖、氨基酸、脂肪酸…等)，這些小分子化合物可以不經過消化系統的酵素分解，就直接被吸收、進入代謝循環系統，以供利用，例如提供能量，或合成身體需要的脂肪或蛋白質，「以達到調節身體機能，改善體質，提昇免疫機能…等效果」。這就是坊間絕大多數「酵素」產品宣稱的功效。然而其中有個「迷思」：具有上述效用者，應該是「植物發酵液」，也就是透過微生物分泌的酵素水解作用，最後產生的小分子產物，而不是酵素本身。即使學過生物學的人，大概都不敢說、也不太相信市售產品具有「酵素活性」。那麼酵素到底還有哪些功效？因而嘗試做「酵素水解液」的抗氧化及抗發炎研究。
結果證實酵素水解液確實具有抗氧化及抗發炎效果。
作者之前在南台科技大學生物科技系曾接受業者委託，以產學合作方式研究檸檬多酚，結果發現這種最終產物「酵素」，一樣來自酒醋共存的發酵物（儘管檸檬很難發酵、成功製造酵素）。因而在既有的研究基礎底下，再研究「金桔檸檬醋」，並進行抗發炎等實驗，結果證實複方金桔檸檬醋不僅具有良好的抗發炎效用，其口味亦相當獨特，更容易被消費者接受，未來很可能成為食用醋的主流（客家料理就常以金桔醬當沾料，金桔檸檬醋的味道更上一層樓）。
如果發酵產生酒精之後，在酒精濃度仍高的情況下，以非充分好氧條件長時間靜置，那麼由於醋酸菌發酵、轉化的速度慢，一段時間之後就可生成酒醋共存的發酵產物「酵素」，這種以植物為原料，經過酒發酵、醋發酵及長時間的乳酸發酵，熟成三階段的酒醋發酵最終產物，才是真正的酵素產品，雖然費時耗工，但因此時（製成之後）發酵已完全停止，即使長時間擺放，液狀酵素（業者通常宣稱這種酵素較具有活性，因此容易爆瓶）亦不再發酵，呈十分穩定狀態，不管在包裝或貯存、運輸時，都不會出現「爆瓶」現象。
在介紹過發酵的第一產物「酒」之後，本章就來詳細說明「酒後」的發酵產物「醋」，此亦為本書的主題。
葡萄汁變葡萄酒的奧秘—懸賞黃金一公斤
西元一七七九年，法國科學研究學會發表一篇聲明：若有人能解開葡萄汁變為葡萄酒的奧秘，該學會願意提供一公斤的黃金作為獎賞。
這個現在看起來易如反掌折枝的問題（聲明），當時可是難倒了許多科學家；不但這麼豐厚的獎金一直無人領取（一公斤黃金大約等於現在台幣32萬元，在當時也算不少了），這個「葡萄汁變為葡萄酒」的神秘面紗，經過一個世紀還是無人可以掀開。
一直到百年之後，在法國葡萄酒廠工作的生物學家帕司德（Louis Pasteur），才決定帶領一個研究團隊深入探討。他們推測，葡萄汁要變為葡萄酒，應該是葡萄汁受到酵母菌感染，其中的活體細胞將葡萄汁中的糖類轉化為酒精之故。換句話說，要讓發酵成功，一定要有「活的生物」，並非單純的「化學反應式」。這個簡單的推論，經過長時間的研究之後，終於證實是「微生物」的作用，可以說發酵是為生物的生命表現。不過另一位化學家賴比格（Justus von Liebig）與他的研究團隊卻認為，酒精的發酵過程屬於自然發生現象，不一定需要活酵母菌來參與作用；而且這些有機反應都可以試管模式做出來，其反應式基本上沒有什麼不一樣。
為什麼化學家（賴比格）與生物學家（帕司德）的觀點會有那麼大的不同呢？是不是不同領域的學者專家各有門戶之見？那麼如果有一位跨領域的專家來做研究，問題是否就可以釐清，而出現定見？
西元一八九七年，就在帕司德（Louis Pasteur）過世兩年之後，終於出現了一位這樣的人才布赫納（Eduard Buchner）。布氏原本是德國大學教授，其專長為化學；但他同時也在哥哥的免疫學研究室工作，等於具有化學與生物學專家雙重身分。他從製作果醬中得到靈感，首先將磨碎的酵母菌細胞和穀類混合，並將其過濾，只留下汁液，他們稱之為「酵母汁」，打算拿來做一系列的醫學實驗。當時為了避免腐壞，而在這些萃取液中加了糖。沒想到過了一段時間之後，發現這些酵母汁與糖的混合物還是「壞掉了」，不但產生氣體，還不斷冒出泡泡，連續幾天都停不下來。
酵素在生物體內外扮演重要角色
心臟酵素為心肌梗塞的指標之一
前台泥董事長辜成允因參加友人娶媳喜宴，離去時不慎從酒店的三樓樓梯摔倒，頭部嚴重重傷而送醫不治。事後有人懷疑，究竟是真的踩空樓梯、摔得太重，還是突發心肌梗塞或腦中風，才導致昏倒、撞到後腦？不過據看過辜成允病歷的醫師透露，從其就診紀錄及送急診時的檢驗數據來看，其「心臟酵素(cardiac enzymes)」數據雖有升高，但沒有高得離譜，因此對於診斷心肌梗塞不具有參考價值；「除非再做心內膜切片！」
很多人看了這則不幸的消息，才知道原來心肌梗塞與「心臟酵素」有關；據病理科醫師表示，心臟酵素存在心內膜，其功能好像心臟這顆「馬達」的啟動器，過量或不足都會使心臟運作失常。事實上「酵素」的功用不僅如此，也不是只有心臟中有酵素，可以說生物體內外都無可避免地會受到酵素影響，其重要性可見一斑。
酵素比較怕熱不怕冷
酵素在生物體內的形態因酵素種類而異，存在於血液、淋巴液、消化液等體液中成游離狀態，但大部分的酵素都存在於細胞膜或胞器中，成為生化反應的催化劑。我們知道，生物體內的酵素其實是一種蛋白質，酵素活性會受到環境的影嚮，例如，環境的酸鹼度(pH值)、溫度、鹽類和濃度等。酵素雖然可在某一個溫度中保持一段時間不發生變化，但只要環境回溫，酵素就會立刻恢復其活性。也就是說，冷凍（凍結）或保持在低溫狀態之下都會影響酵素活性，相對的，高溫的影響更大，通常只要環境超過攝氏七十度，酵素就會完全失去其活性。所幸溫度偏高對酵素的影響並不是絕對的，對某些酵素而言，有時溫度一降低，酵素的活性也可以恢復過來，也就是具有可逆性。例如核苷酸、焦磷酸只要處於攝氏七十度以上的環境中，大約十分鐘就會完全失去其活性，但只要溫度下降到攝氏三十七度的人體溫度時，核苷酸、焦磷酸等就可以完全回復其活性，這類酵素還有很多。
生物體有三種主要酵素
一般而言，生物體內的主要酵素約有三種，即醣類分解酵素（Carbohydrases）、蛋白質分解酵素（Protelyticenzyme）與脂肪分解酵素。
圖：耐酸鹼PP塑膠桶發酵常用的容器。
醣類分解酵素主要在分解單醣（如葡萄糖、果糖等）、雙醣類(如蔗糖，麥芽糖)及多醣類(澱粉、糊精等)。
蛋白質分解酵素的作用，主要在分解蛋白質，如胰蛋白酵素(Trypsin)、G蛋白酵素(Pepsin)和凝乳酵素(Rernin)等。人體的內分泌系統與消化系統之運作，就是分泌消化液，將蛋白質分解成極細的微小分子，以利吸收。消化液就是一種蛋白質分解酵素。
脂肪分解酵素則在分解不溶性脂肪及脂肪酸脂，如牛奶脂肪分解酵素等。此外，還有一種纖維素分解酵素，主要在分解纖維素，但有時將其歸在醣類分解酵素之中。
這幾種酵素都是生物體正常運作所必須，一旦缺乏就無法產生生化反應，因而影嚮生理機能的正常運作，就會出現種種的不正常反應；必要時可由體外補充，以促進生物體機能正常發展。
環境中的酵素影響無所不在— 鳳梨、木瓜最先發現
除了生物體內存在的酵素之外，環境中的微生物與酵素更多，可以說無所不在。但目前被提取且應用於生活中的，還是以植物性酵素居多，最為人熟知的有鳳梨酵素、木瓜酵素、野草酵素，以及作者前一陣子開發成功的「檸檬多酚酵素」等等。自然界的酵素很多，其功用更多，我們往往習焉而不察，其實不管是在生活中或保健方面都經常用得到。例如過去家庭主婦燉肉，有時會加一塊木瓜，以讓老肉很快變得軟嫩；這是因為木瓜中含有豐富的木瓜酵素之故。此外，知名的鳳梨苦瓜雞，在雞肉湯中加入鳳梨，也有促進雞肉變軟快熟及美味的作用。
最近幾年時興將酵素開發成美容保養品。其實以前化妝品還不普及時，愛美人士習慣用檸檬或小黃瓜片等敷臉，或喝鮮果汁美容，其實也是利用其所含的天然酵素，達到促進新陳代謝、更健康的目的；這也就是過去曾經流行的「果酸護膚」自然版。
現在幾乎每家藥廠或生物科技公司都開發了酵素相關產品，主要都做為美容與保健之用。例如早年風行一時的洗面乳、面膜及洗髮精、沐浴乳等，其酵素成份就主要萃取自鳳梨的菠蘿蛋白，以及木瓜的木瓜蛋白。作者與業者產學合作研發的檸檬多酚酵素則兼具內服外用的保養之長，還頗受歡迎。
酵素保養品的作用，主要是消化、分解皮膚老廢細胞的蛋白質，促進新陳代謝，比果酸溫和而有效。果酸雖能對付老廢細胞，但往往連正常活細胞也一併掃除，並非最佳策略。現代的酵素美容保養品強調酸鹼值在四點五至六點之間，在適當溫度與濕度配合下，確實可清潔皮膚，去除油脂，改善青春痘，去除皺紋，同時改善肌膚，使其緊實細緻而有光澤。
除了內服外用保養品之外，最好多吃含有酵素的水果，如木瓜、鳳梨、酵母粉等，而且保持營養均衡，常運動、睡眠充足，這樣才能達到自然美，甚至比人工美還要美。
圖：發酵後之固液分離。
酵素具有三大作用
若予以仔細分析，則「酵素」具有合成、分解與氧化三大作用，且具有促進化學反應可逆性的特性，並且具有選擇性，例如在某種酸鹼性之下才有作用，在特定溫度之下才可發揮最大效果，以及可受到某種礦物質所激化、活化。
目前科學界已發現人體內有二千多種酵素，每一種的功能與作用都不同。若沒有這些酵素，則肌肉不能活動，肺臟不能呼吸，腎臟不能排泄，食物不能消化，可見對人體多麼重要。可以說世界上凡是有生物的地方就有酵素存在，任何食品、藥品也幾乎都與酵素有因果關係。例如我們每天要吃的豆漿、鹹菜、醬油、麵包、酒或啤酒等，都是利用酵素的功能所製成。藥品方面如澱粉酶、抗生物質（盤尼西林、鏈黴素）等，也都應用到酵素功能而製作；可見酵素比維生素與荷爾蒙還要重要。
此外，所有的生命活動都屬於生化變化，都是酵素在做幕後推手。這些酵素必須相互合作，不斷變化才能完成。其運作是否正常順遂也與人的健康息息相關。其重要性可見一斑。近代醫藥也逐漸發展出以酵素製品取代藥品的趨勢，例如以鳳梨酵素代替藥品，可緩解發炎反應等。（請參考《鳳梨酵素》一書。）
總之，酵素與人體免疫力息息相關，例如：超氧化物歧化酶，穀胱甘肽過氧化氫酶，過氧化氫酶，過氧化酶等，都是與免疫力息息相關的酵素，而補充微量元素鋅、硒、銅、錳等，有助於強化酵素功能。補充適當的酵素比吃仙丹妙藥還有效。
溫度與酸鹼值會影響酵素活性
酵素是一種蛋白質，因此很容易受到溫度、酸鹼值等所影響。
溫度
在正常情況下，酵素活性會隨著溫度的升高而增強，使反應速率加快，但若超過其範圍即銳減，換句話說，酵素在其最低與最高溫度下均無催化作用。不過低溫時雖然沒有催化作用，也沒有被破壞，當溫度升高時，其活性就可慢慢恢復，而於最適宜溫度時達到最高峰。相反的，酵素一碰到最高溫就會被破壞，而且不可逆。
由於種類不同，酵素的最低、最適宜及最高溫度也不一樣。一般來說，大部分酵素的最適宜溫度在攝氏25度到35度之間。
溫度與酸鹼值會影響酵素製造的成敗，圖為作者研發的檸檬酵素。
酵素於最低溫度到最適宜的溫度範圍內，其反應速率隨溫度的增高而加快。溫度若高出最適宜的溫度時，其反應速率則快速下降，此乃酵素於高溫情況下產生變質的結果。
酸鹼值
一般而言，酵素於酸鹼值中性、微酸性或微鹼性情況下，其活性較好。不過有些酵素於強酸或強鹼情況下的催化速率反而較快，如胃液內的蛋白酶在pH2情況下活性最好，而胰蛋白酶則在pH8.5時活性較佳。酵素於不適宜的酸鹼值時，會有變質的情況，因此會有沉澱的現象，此種現象猶如我們吃早點時，若是豆漿中加醋時，即可觀察到豆漿中溶解的蛋白質可沉澱下來。圖：要讓檸檬發酵取得酵素，必須有特殊技巧。
沒有酵素，就沒有生命
生物的所有細胞中都含有酵素，因此有生命的地方，就必有酵素存在。
大部份人常認為，酵素只參與消化食物，而吸收酵素的目的也只在乎此；實際上酵素對人體內所有新陳代的過程，都有極重要的關係。免疫系統、血管、肝臟、贀臟、脾臟、胰臟以及視力，聽力，甚至連呼吸都必須仰賴酵素，只要任何一種酵素不足，都會危害健康，造成多種疾病。
補充酵素的方法
攝取酵素的方法有兩種，一是吃生食，二是從酵素補充物。酵素有其特性，就是不能受熱，遇熱就會馬上被完全破壞，比大部份的維他命更敏感。不同的酵素，耐熱的程度都不一樣，大約只在攝氏40到60度之間，只有少部份可達攝氏 80度。我們可以從水果或其他能生吃的蔬菜、堅果、蜜蜂產物……等等中獲得酵素，其中尤其是木瓜及菠蘿(鳳梨)，這兩種水果已有很多實驗證明，其酵素可在較闊pH值範圍內活動，大約是 pH3 –pH5 。
酵素可在人體內自我生產，由氨基酸組成，其中最出色的生產臟器，就是胰臟。人體內的構造非常奧妙，上消化道為酸性，下消化道為鹼性。若然所吃的食物或補充酵素物的酸鹼活動值比較窄的話，它們也只能有限地運作或暫時進入沉睡狀態；相反，植物酵素可以由胃裡(酸性)開始動工，直至十二指腸及小腸(鹼性)，所以吸收植物性的酵素是最理想的，再者，生吃肉類絕對是缺乏常識和違反造物主的安排。所有長壽村的人都不靠吃肉為主，一年可能只是數次或沒有，但他們竟然比醫學發達的美國等國家，都要長壽得多。原因是現今的都市人己經很少吃生的蔬菜及水果，更談不上吃堅果類、蜂蜜、花粉等自然補充品。故此酵素補充物的誕生，實是一件喜訊。
還可利用生物科技強化酵素功能
圖：利用生物科技可將檸檬渣變成有機肥。
還可利用生物科技強化酵素功能。因為酵素還具有垃圾分解能力，可經由調整反應槽內的溫度、濕度、酸鹼值及氧氣含量，而強化微生物分解能力。進而重新組合槽內相同性質的菌類，包括好氣菌、厭氣菌、通性厭氣菌，將其微生物分解能力發揮到最高境界。這些條件完備之後，即可連續投入食物殘渣或生菜類垃圾。這類餿水類剩菜及食物殘餘即可很快被酵素分解，體積大幅度縮小，因而減少廚餘量，還能維護環境衛生，值得大力推廣使用。
第三節 研究證明酵素水解液具有抗發炎效用
最近幾年來，酵素的相關產品如雨後春筍般不斷出現，很多都打著「活酵素」之名行銷，事實上酵素是怕高熱的，如果酵素產品經過高溫殺菌，只要超過70度，酵素即不具活性。此外，有些酵素水溶液產品在運送過程中，或貯存一段時間後出現「爆瓶」現象，業者也宣稱那是「酵素具有活性的證明」。其實酵素是酒醋的終端產物，酒精發酵可在短時間即完成酒精生成反應，而醋酸發酵適合在酒精度6%以下進行，酒精發酵、稀釋後，經醋酸菌在好氧的情況下生成醋酸，熟成往往需要數個月，之後又在非充分好氧條件下長時間靜置，讓醋酸菌發酵、轉化，因此最終產品往往是酒醋共存的發酵產物。這種真正的植物發酵產物，經過酒發酵、醋發酵及長時間的乳酸發酵、熟成之後，發酵已完全停止，長時間擺放亦不會再發酵，呈十分穩定狀態，絕對不會在包裝、貯存、運輸過程中出現「爆瓶」現象。
雖然微生物發酵無所不在，但可以說從世界各地的傳統發酵食品，到商品化的發酵食品，幾乎都是將食材的大分子化合物(例如澱粉、蛋白質、脂肪…等)，分解成小分子化合物(如糖、氨基酸、脂肪酸…等)，這些小分子化合物可以不經過消化系統的酵素分解，就直接被吸收、進入代謝循環系統，以供利用，例如提供能量，或合成身體需要的脂肪或蛋白質，「以達到調節身體機能，改善體質，提昇免疫機能…等效果」。這就是坊間絕大多數「酵素」產品宣稱的功效。然而其中有個「迷思」：具有上述效用者，應該是「植物發酵液」，也就是透過微生物分泌的酵素水解作用，最後產生的小分子產物，而不是酵素本身。即使學過生物學的人，大概都不敢說、也不太相信市售產品具有「酵素活性」。那麼酵素到底還有哪些功效？因而嘗試做「酵素水解液」的抗氧化及抗發炎研究。
結果證實酵素水解液確實具有抗氧化及抗發炎效果。
