第一章：關於碘的真相

重點
l 想要維持身體正常運作，碘是不可或缺的微量營養素。
l 碘是非金屬的鹵素化合物。
l 碘是天然的礦物質，我們可以在土壤、海水和岩石中找到此微量元素。
l 有了碘，甲狀腺才能製造和分泌甲狀腺素。
你對於碘的認識或許不深，然而碘是維持人體健康的重要營養素。有了碘，人體內的甲狀腺才可以製造和分泌甲狀腺激素。人體無法自行分泌碘，我們所需的碘含量都必須倚靠食物等外部來源。然而，含有碘的食物，碘含量不是固定的，也不易測量，所以很難確定攝取量。對某些人來說，這可能會造成碘失衡的問題。
對於碘的長期攝取不足，會讓人體陷入碘缺乏症。反之，若是透過特定食物或服用保健食品，攝取過多的碘，則可能影響人體的甲狀腺功能。對於碘的攝取，我們必須保持微妙的平衡。
碘平衡的變化，可能會影響人體甲狀腺對於甲狀腺激素的分泌。如果人體的碘平衡出現問題，人體可能會出現甲狀腺功能過強或過弱的情況，進而導致甲狀腺的相關疾病。這可能會影響您的能量、體重、新陳代謝、心率、血壓，以及許多其他基本的身體功能。
綜觀人類的歷史，世界各地都有關於甲狀腺疾病的紀錄，如甲狀腺腫（甲狀腺肥大）的情況。對於碘與甲狀腺功能、甲狀腺腫大之間的關聯，是一項重大的醫學發現。
我們將在此章更仔細地探討碘為何物，以及我們需要碘的原因。另外，我們將進一步討論碘的天然來源，並解釋全球環境變化如何導致食物碘含量的不確定性。

碘是什麼？
碘是一種天然的微量礦物質，存在於某些土壤、岩石形成物，以及鹹水（如海洋和海）之中。碘是穩定的非金屬鹵素，以符號（I）存在於元素週期表，它的原子序數是53，原子量是126.90。它是所有鹵素元素中最重的元素，其他常見的鹵素元素包括溴、氯和氟。
鹵素的穩定性讓它成為適合製作日常用品的必要成分。鹵素能與不同的元素產生化學反應，例如可和氫產生化學反應形成酸，與鈉起化學反應則會形成鹽。
各種鹵素可以用來製造家用品（包括紙張、清潔產品），是各種工業和醫藥製品的原料，也可以添加於食品中。例如，碘與鈉、鉀反應，會形成碘化鈉和碘化鉀。你可能熟悉的「碘鹽」，是一種常見的添加方式。為了預防碘缺乏症，可以將碘作為營養素添加在食品中。在〈碘的歷史〉的章節，我們將會更詳細地介紹，如何以食鹽碘化的方式防止碘缺乏症。
固態的碘呈灰黑色，具有強烈、刺鼻的氣味。碘只能微溶於水，液態和蒸氣形態的碘則是深紫色。高濃度的碘具危險性，若經口攝取、吸入體內、以皮膚直接接觸，可能會引發刺激作用、皮疹、燒傷、眼淚、流鼻涕、頭痛，以及其他嚴重的身體反應。
碘有許多用途，可以用來製作染料，作為供攝影、顯像（如電腦斷層掃描）所使用的顯影劑。碘也可添加於動物飼料，或是作為水的淨化劑和消毒劑。碘的局部使用可作為防腐劑，有助於清潔傷口。例如，1%的碘溶液可以在90秒內殺死90%的細菌。我們將在本書聚焦討論碘的醫療用途和碘對於人體甲狀腺健康的影響。

碘的天然來源
我們能在許多天然資源中找到碘，如土壤、植物、水和岩石。然而，碘無法單獨存在於自然界，必須與其他物質結合才能存在。陸地上的碘，其礦物質含量太少。天然資源中，較高含量的碘主要來自於如海洋等的鹹水，但天然的碘濃度較低，無法滿足多數的商業需求。天然碘元素的優質來源，包括海藻、海綿和珊瑚。人類的碘用量只佔全球碘約3%的總用量。
如前所述，碘有許多商業用途。用於商業的碘，所需的濃度比天然的碘高出許多。例如，你知道碘最常見的用途之一，是用於製作醫療影像產品（如X射線）的顯影劑嗎？實際上，有高達22%的碘都用來製作醫療影像產品。現今商業用的碘，大多是來自日本的地下油鹽和智利的卡利切沉積岩。現在，你大概更好奇人類使用碘的最佳來源有哪些。我們究竟如何獲得製造甲狀腺激素的碘呢？請記住，我們的身體無法自行製造碘。
為了避免甲狀腺問題，我們主要仰賴食品和保健品來攝取人體所需的碘。許多類型的食品都有碘的存在，我們卻無法精準計算每天攝取了多少碘。碘的食用來源可能會因為土壤、化學合成方式和食品添加劑而有所改變。土壤的碘含量也會因為居住地區和其他環境因素的不同而有所改變。因為以上原因，世界衛生組織（WHO）和聯合國兒童基金會（UNICEF）在1993年提出建議，希望全球各國將碘添加到食鹽中，以降低碘缺乏症和區域性甲狀腺腫的風險。然而，全球食鹽碘化仍然有其挑戰和不平等之處，我們將在本書後續章節討論這些問題。
不管是海洋植物，例如海帶，或是海鮮如牡蠣和甲殼類，都是從海水或海洋鹹水吸收碘。這些來自鹹水的食物源擁有最高的碘含量。然而，食用太多此類型的食物，可能會讓你攝取過量的碘，反而會增加罹患甲狀腺疾病的風險。乳製品是另一個攝取碘的優質來源。然而，如同碘的其他食物來源，不同乳製品的碘含量可以有很大的差異。不食用乳製品的族群，如果缺乏其他優質的碘含量來源、無法維持適當的攝取量，就有可能增加碘缺乏症的風險。
簡單來說，人類想要每日攝取少量的碘，最簡單的方式就是從碘含量豐富的土壤培育的作物。然而，環境的破壞已經降低許多地區土壤的碘含量，此現象在山區和容易泛洪的區域尤其嚴重。此類型的土壤，種植出的作物碘含量不高。生活在這些地區的人，可能會因為長期無法攝取足夠的碘，而罹患碘缺乏症。一般來說，植物不是碘的最佳攝取來源。
因此，儘管人類能從許多不同的天然來源中攝取碘，但我們實際的攝取量可能難以估計，也可能不一致。此外，大部分的天然食物和飲料中的碘，並不足以改善嚴重的碘缺乏症。另一方面，過量食用富含碘的食物，例如海草，可能會導致碘的攝取過量。
過去的幾個世紀，世界各地的洪患、土壤侵蝕和農藥使用等環境破壞，已經導致天然碘的含量銳減。儘管大多數人都能攝取足夠的碘，來保持正常的甲狀腺功能，但有些人甲狀腺疾病的風險卻增加了。若缺乏穩定的碘來源，人體的甲狀腺可能會製造過多或過少的甲狀腺激素——若不及時改善，長期下來會引發多種與碘相關的健康問題。

我們為什麼需要碘？
有了碘，人體才能正常地生長、代謝，並在各個生命階段發育。透過胃和小腸，碘被吸收到你的身體，接著被運送到甲狀腺。甲狀腺是一個小巧的蝴蝶形器官，位於頸部前下方的皮膚下。此腺體有兩個葉，由一條稱為峽部的組織帶連接，這兩個葉有小囊泡，可以用來儲存甲狀腺激素。甲狀腺有兩種不同類型的細胞——濾泡細胞和濾泡旁細胞。
濾泡型甲狀腺細胞負責製造兩種主要的甲狀腺激素：甲狀腺素（T4）和三碘甲狀腺原氨酸（T3）。甲狀腺激素上附著四個碘原子，T3上附著三個碘原子，這些激素是人體內分泌系統的一部分。內分泌系統是由體內的腺體所組成，它們製造並釋放出調節人體代謝和細胞活動的重要激素。
第二種甲狀腺細胞組織是濾泡旁細胞（parafollicular cell）或是C細胞。這些細胞有助於製造稱為降鈣素 (calcitonin) 的一種荷爾蒙，降鈣素負責調節人體血液中鈣和磷的含量。降鈣素有助於骨代謝和其他體內活動。
當人體需要甲狀腺激素進行細胞活動，就會把甲狀腺激素釋放到血液中。甲狀腺激素有助於調節體溫、能量和新陳代謝等身體系統。舉例來說，若人體內甲狀腺激素功能異常，病患可能會出現疲倦、注意力不集中、掉髮和皮膚乾燥等症狀，或是有器官、骨骼和肌肉的毛病。