第3章 台灣薑黃品質世界第一等——聽薑黃博士說清楚講明白
█世界不同產地的薑黃
台灣市售薑黃產品來源有來自印度、泰國、印尼、日本、美國等地，其中薑黃種類與薑黃產品品牌五花八門，搞得消費者眼花繚亂。
目前全世界薑黃主要產地為印度與東南亞等國，其中以印度薑黃的生產與出口量排名世界第一。在印度與東南亞所生產的薑黃主要做為薑黃素提取原料或香料使用，這樣生產的薑黃香料有衛生品質的疑慮，不能直接食用，必須經過高溫烹煮與加工才能入口，因此進口薑黃不適合直接食用來進行養生保健。
而台灣也有廠商或農民生產薑黃，這些薑黃要怎麼分辨呢？其中品種、成分等問題，一直困擾許多消費者！其實有許多薑黃品種的植株外型都大同小異，並不容易由外觀進行判別，即使許多農友或民眾信心滿滿，覺得葉片有紅色葉脈便是紫薑黃，但其實葉脈有紅色線條的薑黃屬植物也有多種，其中甚至不乏是觀賞用薑黃。因此如果沒有專業人員的鑑定，是無法明確分別薑黃品種的。
那麼日本、臺灣、韓國、印度、爪哇等各地的薑黃有何不同呢？
◎日本的薑黃
薑黃在日本沖繩琉球王朝被稱為「生命之藥」或「生命秘藥」。由於日本本島緯度較高，不適合薑黃生長，據傳在西元一五○○年左右，薑黃經由海上貿易傳到琉球王朝（又稱琉球國），當時沖繩的人會穿著以薑黃染色的衣服避免蟲咬，將薑黃當作保養品塗抹在臉上來去斑，並將薑黃作為藥品使用治療疾病。
直到十七世紀，沖繩才開始大量種植薑黃。由於琉球國與薩摩國（現在鹿兒島）有著複雜的政經債務問題，因此琉球國於一六四六年開始採用薑黃專賣制度方式，生產珍貴的薑黃藥材來賣給薩摩國，而琉球產的薑黃在江戶（東京）與大阪地區大受歡迎，因此薑黃也為琉球國帶來豐沛的收入。直到日本明治天皇一八七一年廢藩置縣實行中央集權，將琉球國編入鹿兒島縣後，才結束了琉球王朝實行二百二十五年的薑黃專賣制度。現在薑黃透過特殊的栽培管理技術，在日本本島已經可以少量種植薑黃，日本最古的植物園「小石川植物園」（東京大學附屬植物園）便有種植薑黃。
現在平常大家在討論的日本薑黃，主要都是指鹿兒島以南的沖繩群島（如沖繩、種子島、屋久島）等所生產的薑黃，而薑黃在日本仍沿用古名——鬱金（ウコン），這個名稱源自唐朝《藥性論》之「鬱金」（Ukon）。在日本，鬱金依開花季節可分為；春鬱金（於四∼六月開花）；秋鬱金（於七∼十月開花）。目前日本主要量產的薑黃有五種，分別是——春鬱金、秋鬱金、莪朮（紫鬱金）、紫鬱金、藥鬱金。
而日本紫鬱金為什麼有兩種呢？因為日本將蓬莪朮與紫鬱金兩種植物，都當作紫鬱金使用。此外，藥鬱金（束骨薑黃）在臺灣民眾比較少接觸，它是印尼傳統醫學的重要藥材，主要成份有類薑黃素（curcuminoid）、束骨薑黃醇（xanthorrhizol）、倍半萜類（sesquiterpenes）、α-薑黃烯（α-curcumen）、薑黃酮（turmerone）、樟腦（camphor）等，目前束骨薑黃在歐洲也開發作為膽汁分泌藥，其保健醫療效果已經受到全世界許多民眾公認。
而日本流行的沖繩皇金薑黃，根據日本品種登錄資料顯示，皇金薑黃是Curcuma longa L.品種，但由於葉片長度與根莖大小與形狀，與正品秋薑黃有許多差異，經本人查訪皇金薑黃原產在東南亞，認為沖繩皇金薑黃品種的學名仍有待進一步確認，而皇金薑黃根莖呈橘黃色，薑黃素含量僅○‧三％，遠低於台灣的紅薑黃。
◎臺灣的薑黃
臺灣種植薑黃的歷史其實相當悠久，早在二百五十年前清朝的《臺灣通志》即有記載：「黃薑，以其末染諸香屑，為香線香餅，名黃香．乾龍眼必以黃薑末糝之，則色鮮黃，不生蠹．此薑黃即黃薑也，染黃色者多用之。」由此可知清朝時期，在台漢人已經知曉薑黃的藥用與染色及防蟲功能。
據說，當年薑黃種植面積高達一百數十甲，每年外銷薑黃高達一千六百公噸。二次世界大戰期間，由於戰爭因素，日本無法從印度採購薑黃，所以改由台灣產薑黃來供應。到了二戰過後，臺灣由於人力、土地成本日漸上揚，造成薑黃生產成本提高，甚至達到印度與東南亞的十倍以上，因此外銷訂單逐年縮減，種植面積也急遽減少，大家也漸漸忘記過去這段歷史。
過去大約五十年的時間，由於臺灣種植研究的薑黃，薑黃素含量為○‧四％，專家學者們一直非常努力並期待薑黃品種與成分研究能有所突破，直到二○一二年，我在中興大學農藝系陳世雄教授與林宜信教授指導下與第三方檢驗單位合作研究下發現，臺灣能生產總薑黃素高達五‧八％的高品質薑黃，並且在許多研究單位與許多農友們合力努力推廣下，臺灣薑黃產業終於又重新受到大家的重視了。
而近年台灣的紅薑黃受到兩岸養生圈的重視，經研究確認總薑黃素含量可高達七‧一％，經官方研究單位進行兩次抽查檢驗，確認薑黃素含量品質屬於業界第一等級，是秋薑黃的十五‧七倍、春薑黃的一百一十八倍、紫薑黃的七百一十倍。目前本人除了種植研究與日本相同的五種薑黃：春鬱金、秋鬱金、蓬莪朮、紫鬱金、藥鬱金（束骨薑黃）以外，還蒐集了廣西莪朮、皇金薑黃、芒果薑黃、女王鬱金等等各種薑黃，並積極篩選優良的薑黃品種，繼續為臺灣薑黃產業的發展而努力。
◎印度薑黃
印度是薑黃全世界最重要也最主要的產地，約佔世界薑黃產量的八○％，佔世界出口量的六○％。目前印度薑黃種植面積約十八萬四千公頃，每年可以生產出約八十五萬六千公噸的乾燥薑黃，平均每公頃土地生產四‧六五公噸。在印度，薑黃品種約有四十∼四十五種，主要以種植可做香料與咖哩使用的薑黃C. longa為主，另外也有種植Kasturi（C. aromatica）等品種。
在印度，主要透過雜交與營養系選拔（Clonal Selection）及種原庫選拔等方式，來選出高產量與高薑黃素的薑黃品種，目前已選育出如Pragati、Kedaram、Alleppey Supreme等品種，這些品種在研究中的薑黃素含量可達五∼六％，新鮮薑黃產量可高達三十∼三十九公噸／公頃。但根據研究發現，土壤、陽光、肥料、溫度、加工方法等各種因子都會影響薑黃的產量與品質，因此印度市售薑黃品質與研究結果之間仍有些差距。
印度薑黃每年一月份進行採收，並以傳統工藝進行加工，也就是將採收後的薑黃清洗後，再用沸水煮到軟化，然後平鋪在約五∼七公分厚的竹蓆上，在陽光下進行日光乾燥，大約曝曬十∼十五天，薑黃含水量降到十％之後，再以機器進行拋光，磨去外表皮。為增加賣相，有的農戶會再加入薑黃粉一起攪拌，使乾燥薑黃外表皮呈現金黃色澤，然後再裝袋銷售。不過由於光照會造成薑黃素分解，因此在印度目前也在積極推廣機械乾燥，並建議最佳的乾燥溫度為六○℃。
目前根據印度研究分析發現，印度市售薑黃產品的薑黃素含量，有品牌的薑黃素含量約二‧二∼三‧七％，沒有品牌的為○‧三∼二‧六％。基於衛生與品質狀況，印度薑黃主要當作香料與製作咖哩或染料等用途，而且作為食物使用時，必須經過高溫加熱，以確保安全性。如當作藥用或保健使用，主要透過萃取濃縮技術，將薑黃素含量二％的薑黃濃縮成總薑黃素九五％的萃取物，才能供作藥用。但研究發現九五％純薑黃素無法被人體吸收利用，因此有印度廠商研究發現九五％總薑黃素與胡椒素（BioPerine®，九五％胡椒鹼）混合食用，可以增加二○○○％（二十倍）的薑黃素吸收量。
◎韓國薑黃
根據記載，韓國王朝的薑黃是十五世紀時由琉球王朝的王子所贈送，而韓國王朝會以小米酒浸泡薑黃，或將薑黃乾燥後再壓碎製成藥丸來使用。由於薑黃具有活血止痛、行氣解鬱的功效，因此在韓國王朝薑黃用來改善血液循環、消除疼痛、促進新陳代謝，並通過改善肝膽功能來提升身體健康，當時連馬匹生病時也會使用薑黃進行治療！此外韓國的《東醫寶鑑》（一六一○年）中亦記載薑黃可以用來改善月經疼痛等問題，因此薑黃在韓國的使用歷史也是相當悠久！
根據研究結果顯示，韓國所生產的秋薑黃的總薑黃素含量達一‧一二％，品質優於日本秋鬱金（秋薑黃）。一九九二年開始在珍島試種薑黃，一九九六年成功量產。珍島農民每年會在四月前將薑黃根莖種到土中，十一月後進行採收與加工。韓國的薑黃業者將這些薑黃加工成薑黃粉、薑黃茶、薑黃丸、飲料、酒、巧克力、化妝品與肥皂等等產品。韓國珍島薑黃產量佔韓國八○％，因此二○○八年「珍島薑黃，진도군 심황」被註冊為地理標籤，二○一四年更被評選為韓國區域戰略食品，訂定為重要促進發展產業。
◎爪哇薑黃
印尼的薑黃種類很多，一般人使用的薑黃以秋薑黃（C. longa）與爪哇薑黃（C. xanthorrhiza）為主。平常印尼民眾愛喝的薑黃飲料，爪哇薑黃便是其中重要的原料。在新冠肺炎疫情影響下，包括爪哇薑黃在內的Empon-empon（多種香料草藥的組合）製成的健康草本飲料「Jamu」更加受到熱烈歡迎！此外，以爪哇薑黃加工成的氣泡飲料與喉糖等產品也外銷全世界。
爪哇薑黃又稱為束骨薑黃，在日本被稱為藥鬱金。爪哇薑黃原產於印尼與馬來西亞，作為傳統藥用植物，並用於食品和藥品。根據歐洲藥典與國際期刊記載，束骨薑黃為薑黃屬植物C. xanthorrhiza，這種薑黃的葉片高度可達二公尺，葉片中央有一長條的帶狀紅色斑紋特徵，根莖長的比壘球還大，甚至被比喻為「牛的睪丸」，其切面呈橙黃色，薑黃素含量約為一∼二％。因此臺灣市面上的爪哇薑黃或束骨薑黃，並不是正品的束骨薑黃（C. xanthorrhiza），應是名稱受到誤用，實際上是秋薑黃（C. longa）。
束骨薑黃含有一種特殊成分——束骨薑黃醇（xanthorrhizol），已被證明具有多種的生物活性，具有抗癌、抗微生物、抗發炎、抗氧化劑、降血糖、降血壓、腎保護、保肝等作用。而束骨薑黃醇的抗腫瘤作用是近年來研究熱點之一，研究指出束骨薑黃醇能抑制乳腺癌與結腸癌的癌細胞，並能抑制癌細胞相關蛋白的表達。雖然束骨薑黃的薑黃素含量不高，但其他特殊成分使它具有極高的保健價值，因此也被歐洲藥典收載作為植物藥之一。
█世界不同產地的薑黃
台灣市售薑黃產品來源有來自印度、泰國、印尼、日本、美國等地，其中薑黃種類與薑黃產品品牌五花八門，搞得消費者眼花繚亂。
目前全世界薑黃主要產地為印度與東南亞等國，其中以印度薑黃的生產與出口量排名世界第一。在印度與東南亞所生產的薑黃主要做為薑黃素提取原料或香料使用，這樣生產的薑黃香料有衛生品質的疑慮，不能直接食用，必須經過高溫烹煮與加工才能入口，因此進口薑黃不適合直接食用來進行養生保健。
而台灣也有廠商或農民生產薑黃，這些薑黃要怎麼分辨呢？其中品種、成分等問題，一直困擾許多消費者！其實有許多薑黃品種的植株外型都大同小異，並不容易由外觀進行判別，即使許多農友或民眾信心滿滿，覺得葉片有紅色葉脈便是紫薑黃，但其實葉脈有紅色線條的薑黃屬植物也有多種，其中甚至不乏是觀賞用薑黃。因此如果沒有專業人員的鑑定，是無法明確分別薑黃品種的。
那麼日本、臺灣、韓國、印度、爪哇等各地的薑黃有何不同呢？
◎日本的薑黃
薑黃在日本沖繩琉球王朝被稱為「生命之藥」或「生命秘藥」。由於日本本島緯度較高，不適合薑黃生長，據傳在西元一五○○年左右，薑黃經由海上貿易傳到琉球王朝（又稱琉球國），當時沖繩的人會穿著以薑黃染色的衣服避免蟲咬，將薑黃當作保養品塗抹在臉上來去斑，並將薑黃作為藥品使用治療疾病。
直到十七世紀，沖繩才開始大量種植薑黃。由於琉球國與薩摩國（現在鹿兒島）有著複雜的政經債務問題，因此琉球國於一六四六年開始採用薑黃專賣制度方式，生產珍貴的薑黃藥材來賣給薩摩國，而琉球產的薑黃在江戶（東京）與大阪地區大受歡迎，因此薑黃也為琉球國帶來豐沛的收入。直到日本明治天皇一八七一年廢藩置縣實行中央集權，將琉球國編入鹿兒島縣後，才結束了琉球王朝實行二百二十五年的薑黃專賣制度。現在薑黃透過特殊的栽培管理技術，在日本本島已經可以少量種植薑黃，日本最古的植物園「小石川植物園」（東京大學附屬植物園）便有種植薑黃。
現在平常大家在討論的日本薑黃，主要都是指鹿兒島以南的沖繩群島（如沖繩、種子島、屋久島）等所生產的薑黃，而薑黃在日本仍沿用古名——鬱金（ウコン），這個名稱源自唐朝《藥性論》之「鬱金」（Ukon）。在日本，鬱金依開花季節可分為；春鬱金（於四∼六月開花）；秋鬱金（於七∼十月開花）。目前日本主要量產的薑黃有五種，分別是——春鬱金、秋鬱金、莪朮（紫鬱金）、紫鬱金、藥鬱金。
而日本紫鬱金為什麼有兩種呢？因為日本將蓬莪朮與紫鬱金兩種植物，都當作紫鬱金使用。此外，藥鬱金（束骨薑黃）在臺灣民眾比較少接觸，它是印尼傳統醫學的重要藥材，主要成份有類薑黃素（curcuminoid）、束骨薑黃醇（xanthorrhizol）、倍半萜類（sesquiterpenes）、α-薑黃烯（α-curcumen）、薑黃酮（turmerone）、樟腦（camphor）等，目前束骨薑黃在歐洲也開發作為膽汁分泌藥，其保健醫療效果已經受到全世界許多民眾公認。
而日本流行的沖繩皇金薑黃，根據日本品種登錄資料顯示，皇金薑黃是Curcuma longa L.品種，但由於葉片長度與根莖大小與形狀，與正品秋薑黃有許多差異，經本人查訪皇金薑黃原產在東南亞，認為沖繩皇金薑黃品種的學名仍有待進一步確認，而皇金薑黃根莖呈橘黃色，薑黃素含量僅○‧三％，遠低於台灣的紅薑黃。
◎臺灣的薑黃
臺灣種植薑黃的歷史其實相當悠久，早在二百五十年前清朝的《臺灣通志》即有記載：「黃薑，以其末染諸香屑，為香線香餅，名黃香．乾龍眼必以黃薑末糝之，則色鮮黃，不生蠹．此薑黃即黃薑也，染黃色者多用之。」由此可知清朝時期，在台漢人已經知曉薑黃的藥用與染色及防蟲功能。
據說，當年薑黃種植面積高達一百數十甲，每年外銷薑黃高達一千六百公噸。二次世界大戰期間，由於戰爭因素，日本無法從印度採購薑黃，所以改由台灣產薑黃來供應。到了二戰過後，臺灣由於人力、土地成本日漸上揚，造成薑黃生產成本提高，甚至達到印度與東南亞的十倍以上，因此外銷訂單逐年縮減，種植面積也急遽減少，大家也漸漸忘記過去這段歷史。
過去大約五十年的時間，由於臺灣種植研究的薑黃，薑黃素含量為○‧四％，專家學者們一直非常努力並期待薑黃品種與成分研究能有所突破，直到二○一二年，我在中興大學農藝系陳世雄教授與林宜信教授指導下與第三方檢驗單位合作研究下發現，臺灣能生產總薑黃素高達五‧八％的高品質薑黃，並且在許多研究單位與許多農友們合力努力推廣下，臺灣薑黃產業終於又重新受到大家的重視了。
而近年台灣的紅薑黃受到兩岸養生圈的重視，經研究確認總薑黃素含量可高達七‧一％，經官方研究單位進行兩次抽查檢驗，確認薑黃素含量品質屬於業界第一等級，是秋薑黃的十五‧七倍、春薑黃的一百一十八倍、紫薑黃的七百一十倍。目前本人除了種植研究與日本相同的五種薑黃：春鬱金、秋鬱金、蓬莪朮、紫鬱金、藥鬱金（束骨薑黃）以外，還蒐集了廣西莪朮、皇金薑黃、芒果薑黃、女王鬱金等等各種薑黃，並積極篩選優良的薑黃品種，繼續為臺灣薑黃產業的發展而努力。
◎印度薑黃
印度是薑黃全世界最重要也最主要的產地，約佔世界薑黃產量的八○％，佔世界出口量的六○％。目前印度薑黃種植面積約十八萬四千公頃，每年可以生產出約八十五萬六千公噸的乾燥薑黃，平均每公頃土地生產四‧六五公噸。在印度，薑黃品種約有四十∼四十五種，主要以種植可做香料與咖哩使用的薑黃C. longa為主，另外也有種植Kasturi（C. aromatica）等品種。
在印度，主要透過雜交與營養系選拔（Clonal Selection）及種原庫選拔等方式，來選出高產量與高薑黃素的薑黃品種，目前已選育出如Pragati、Kedaram、Alleppey Supreme等品種，這些品種在研究中的薑黃素含量可達五∼六％，新鮮薑黃產量可高達三十∼三十九公噸／公頃。但根據研究發現，土壤、陽光、肥料、溫度、加工方法等各種因子都會影響薑黃的產量與品質，因此印度市售薑黃品質與研究結果之間仍有些差距。
印度薑黃每年一月份進行採收，並以傳統工藝進行加工，也就是將採收後的薑黃清洗後，再用沸水煮到軟化，然後平鋪在約五∼七公分厚的竹蓆上，在陽光下進行日光乾燥，大約曝曬十∼十五天，薑黃含水量降到十％之後，再以機器進行拋光，磨去外表皮。為增加賣相，有的農戶會再加入薑黃粉一起攪拌，使乾燥薑黃外表皮呈現金黃色澤，然後再裝袋銷售。不過由於光照會造成薑黃素分解，因此在印度目前也在積極推廣機械乾燥，並建議最佳的乾燥溫度為六○℃。
目前根據印度研究分析發現，印度市售薑黃產品的薑黃素含量，有品牌的薑黃素含量約二‧二∼三‧七％，沒有品牌的為○‧三∼二‧六％。基於衛生與品質狀況，印度薑黃主要當作香料與製作咖哩或染料等用途，而且作為食物使用時，必須經過高溫加熱，以確保安全性。如當作藥用或保健使用，主要透過萃取濃縮技術，將薑黃素含量二％的薑黃濃縮成總薑黃素九五％的萃取物，才能供作藥用。但研究發現九五％純薑黃素無法被人體吸收利用，因此有印度廠商研究發現九五％總薑黃素與胡椒素（BioPerine®，九五％胡椒鹼）混合食用，可以增加二○○○％（二十倍）的薑黃素吸收量。
◎韓國薑黃
根據記載，韓國王朝的薑黃是十五世紀時由琉球王朝的王子所贈送，而韓國王朝會以小米酒浸泡薑黃，或將薑黃乾燥後再壓碎製成藥丸來使用。由於薑黃具有活血止痛、行氣解鬱的功效，因此在韓國王朝薑黃用來改善血液循環、消除疼痛、促進新陳代謝，並通過改善肝膽功能來提升身體健康，當時連馬匹生病時也會使用薑黃進行治療！此外韓國的《東醫寶鑑》（一六一○年）中亦記載薑黃可以用來改善月經疼痛等問題，因此薑黃在韓國的使用歷史也是相當悠久！
根據研究結果顯示，韓國所生產的秋薑黃的總薑黃素含量達一‧一二％，品質優於日本秋鬱金（秋薑黃）。一九九二年開始在珍島試種薑黃，一九九六年成功量產。珍島農民每年會在四月前將薑黃根莖種到土中，十一月後進行採收與加工。韓國的薑黃業者將這些薑黃加工成薑黃粉、薑黃茶、薑黃丸、飲料、酒、巧克力、化妝品與肥皂等等產品。韓國珍島薑黃產量佔韓國八○％，因此二○○八年「珍島薑黃，진도군 심황」被註冊為地理標籤，二○一四年更被評選為韓國區域戰略食品，訂定為重要促進發展產業。
◎爪哇薑黃
印尼的薑黃種類很多，一般人使用的薑黃以秋薑黃（C. longa）與爪哇薑黃（C. xanthorrhiza）為主。平常印尼民眾愛喝的薑黃飲料，爪哇薑黃便是其中重要的原料。在新冠肺炎疫情影響下，包括爪哇薑黃在內的Empon-empon（多種香料草藥的組合）製成的健康草本飲料「Jamu」更加受到熱烈歡迎！此外，以爪哇薑黃加工成的氣泡飲料與喉糖等產品也外銷全世界。
爪哇薑黃又稱為束骨薑黃，在日本被稱為藥鬱金。爪哇薑黃原產於印尼與馬來西亞，作為傳統藥用植物，並用於食品和藥品。根據歐洲藥典與國際期刊記載，束骨薑黃為薑黃屬植物C. xanthorrhiza，這種薑黃的葉片高度可達二公尺，葉片中央有一長條的帶狀紅色斑紋特徵，根莖長的比壘球還大，甚至被比喻為「牛的睪丸」，其切面呈橙黃色，薑黃素含量約為一∼二％。因此臺灣市面上的爪哇薑黃或束骨薑黃，並不是正品的束骨薑黃（C. xanthorrhiza），應是名稱受到誤用，實際上是秋薑黃（C. longa）。
束骨薑黃含有一種特殊成分——束骨薑黃醇（xanthorrhizol），已被證明具有多種的生物活性，具有抗癌、抗微生物、抗發炎、抗氧化劑、降血糖、降血壓、腎保護、保肝等作用。而束骨薑黃醇的抗腫瘤作用是近年來研究熱點之一，研究指出束骨薑黃醇能抑制乳腺癌與結腸癌的癌細胞，並能抑制癌細胞相關蛋白的表達。雖然束骨薑黃的薑黃素含量不高，但其他特殊成分使它具有極高的保健價值，因此也被歐洲藥典收載作為植物藥之一。
