01 用鋁鍋煮飯，安全嗎？
電鍋是下廚的好幫手，幾乎家家必備。但有不少民眾提出疑慮，擔心電鍋的外鍋及鍋蓋都是鋁製，高溫蒸炊時會不會釋出鋁，滲進食物裡造中毒？其實，只要接觸食物的內鍋是不鏽鋼，就是安全的，外鍋或鍋蓋含鋁，倒不需要擔心。
至於生活中還有其他接觸或吃到鋁的機會嗎？常用在麵包、蛋糕、餅乾、鬆餅、鴨血的膨脹劑，就含有鋁。台灣衛生福利部食品藥物管理署（後文簡稱食藥署）將食品添加物分為17類，其中第6類就是膨脹劑，例如鈉明礬、鉀明礬、胺明礬、燒鉀明礬、燒胺明礬等。各種明礬的主要成分就是鋁，可以讓食物變得蓬鬆、口感綿軟，是合法的食品添加物，不過僅限加工食品使用，新鮮食物禁用。
水喝得夠，不怕鋁殘留
一般來說，人體會經由腎臟代謝鋁。只要腎功能正常、水喝得夠，就能將鋁從尿液排出，所以麵包、糕餅、鴨血等，都可以放心吃。
但腎功能不佳或洗腎患者，就需注意是否經常吃含鋁的藥品（如胃乳）與食品，或是否使用可能汙染食物的老舊鋁鍋。因為腎功能不好，鋁可能在體內無法排出，累積過量的鋁可能引起腦部病變，不過是否會造成失智症，並沒有明確證據。
烤肉用的鋁箔紙也含鋁，因此建議先用鋁箔紙包好食材，烤完再塗醬料。若是先塗醬料，由於很多醬料是酸性的，可能會將鋁箔紙中的鋁分解、釋出，汙染到食材，鋁就跟著下肚了。至於鋁箔紙到底要用霧面包還是亮面包，其實都可以，並無明顯差異。
04 大魚汞含量高，最好少吃？
汞有三種型態，分別是元素汞、無機汞、有機汞（如甲基汞、乙基汞）。元素汞過去常用在溫度計與血壓計、日光燈管、補牙用的銀粉等；無機汞常見於來源不明的中草藥、染劑、消毒劑、香水與化妝品等；有機汞則用在殺蟲劑與殺菌劑。
至於坊間流傳的「吃大魚會汞中毒」，指的就是甲基汞中毒，也是最常見的慢性汞中毒。由於大型魚類（如鯊魚、鮪魚、旗魚等）處於食物鏈上層，容易受甲基汞汙染，食用過多確實會有汞中毒的疑慮。
汞中毒會傷害神經、免疫及消化系統，尤其影響胎兒及嬰幼兒的腦部神經發育。前述三種型態的汞，暴露途徑與人體吸收率皆不相同，也會造成不同的症狀。
元素汞的暴露途徑主要為空氣吸入，例如打破傳統日光燈管，其中所含的元素汞會以汞蒸氣的型態持續釋放，吸入後可能會在數小時內出現急性汞中毒症狀，包括胸悶、呼吸困難等。因此打破日光燈管，建議戴手套把玻璃碎片掃乾淨，裝在瓶子裡拿去回收，不要用吸塵器來吸。
無機汞的暴露途徑主要為接觸與食入。食入造成的急性無機汞中毒會傷害患者的腸胃道黏膜，導致消化道出血及壞死，常會因此出現休克、腎臟受損及急性腎衰竭症狀。
甲基汞是最常見的有機汞，多存在於大型魚類體內，長期過量食用可能會導致慢性汞中毒，並出現中樞神經系統異常等症狀。吃進人體的甲基汞，會累積在腦部，造成視力障礙、肢體動作不協調、無力、感覺與聽力喪失、關節疼痛、四肢不自主抖動，以及智能低下等。孕婦若發生慢性甲基汞中毒，胎兒可能會出現畸形且智能不足。
1956年，日本熊本縣水俁市出現的水俁病，原因即是汞中毒。因當地工廠將含有甲基汞的廢水排入水俁灣，嚴重汙染海中生物，不知情的居民捕撈魚蝦吃下肚後，因中毒出現神經系統異常的症狀，例如說話口齒不清、走路不穩、手足麻痺、全身痙攣等。
甲基汞中毒無解，吃魚務必當心
民眾若懷疑自己汞中毒，建議到醫院就醫，醫師會根據病史、理學檢查及症狀，檢驗血液中的汞含量。正常人血液中的汞含量，每公升需小於15微克。一旦診斷為汞中毒，醫師會先找出汞的汙染來源，避免患者持續受到汞暴露，同時醫師會依病情評估是否需要使用解毒劑治療。
元素汞及無機汞中毒的治療多以口服或注射解毒劑為主，急性無機汞中毒可再加上血液透析治療。元素汞及無機汞中毒有藥可醫，唯有最常見的甲基汞中毒沒有特殊解毒劑。
即使經過加溫烹調，也難以清除魚肉中的甲基汞。如果要吃魚，應避免吃過量的大型魚類，建議吃巴掌大的小型魚或養殖魚，因其壽命較短，較不容易受汞汙染。另外，食用魚油等保健食品，最好也避免選購大魚製成的產品。
42 火鍋湯淺嘗即可，不宜多喝
不分寒暑，總有許多民眾喜歡吃火鍋，火鍋湯更是被視為融合所有好料的精華所在。不過，吃火鍋時，隨著煮食時間延長，食材中殘留的重金屬、農藥溶出愈多，再加上火鍋料的油脂、高鈉、高磷、高鉀，以及海鮮含的高普林都會進入到湯中，因此建議火鍋湯淺嘗即可，不宜多喝。
選擇火鍋時，可以考慮吃鴛鴦鍋，其中一鍋以白開水取代高湯，青菜、肉片或火鍋料下鍋前，可先用白開水汆燙，將農藥、硝酸鹽等有害物質溶出後，再放入高湯中烹煮。由於腎臟功能不良的患者須採取清淡、少鹽少油脂飲食，因此用火鍋湯底煮好的食物，最好再用白開水洗去過重的調味料。
火鍋湯久煮後不僅有安全疑慮，湯中的油脂、鹽、普林也會偏高，喝起來又油又鹹，高血壓、心血管疾病及痛風患者，若喝太多火鍋湯，疾病很有可能會被誘發。
味精對人體無害，吃了容易口渴
如果湯底非天然，大多會添加味精、味素、大骨料或雞湯塊，其中大部分都含有麩胺酸鈉（也稱谷氨酸鈉或麩酸鈉），是合法的食品添加物，適量使用對人體無害。過去認為味精會引起「中國餐廳症候群」，指的是吃完放味精的中餐後產生頭痛等不適，但並沒有明確證據支持這種說法。不過，很多人吃味精後容易口乾舌燥，這是因為味精屬於高鈉加工食品。
日常生活中，有很多天然食物都含有麩胺酸鈉，例如番茄、蘑菇、玉米、青豆、乳酪或乳製品、肉類等，因此就算做菜時完全不添加味精，每天飲食中大約也會攝取到20公克的麩胺酸鈉。
味精的麩胺酸鈉成分含有鈉，鈉含量約占13%，食鹽為氯化鈉，鈉含量約為39%，所以味精的鈉含量是食鹽的三分之一，兩者皆屬高鈉食品。烹飪時，味精經常和鹽一起入菜，菜餚中的鈉含量就會上升，民眾會因攝取太多的鈉而覺得口渴。此外，高血壓、心臟病、肝腎等疾病患者不能吃太多鈉，所以必須限制味精和鹽巴的攝取，炒菜時不要放太多。
此外，雞精粉、柴魚粉、香菇粉等調味料，雖然名稱不叫味精，但也含有麩胺酸鈉，再加上添加核苷酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸等，同樣含鈉，代謝後還會產生普林，其實與傳統味精差異不大。其實調味料僅僅是菜餚的配角，酌量放一點可以提升風味，不宜多放，食物的真滋味才不會被掩蓋。
電鍋是下廚的好幫手，幾乎家家必備。但有不少民眾提出疑慮，擔心電鍋的外鍋及鍋蓋都是鋁製，高溫蒸炊時會不會釋出鋁，滲進食物裡造中毒？其實，只要接觸食物的內鍋是不鏽鋼，就是安全的，外鍋或鍋蓋含鋁，倒不需要擔心。
至於生活中還有其他接觸或吃到鋁的機會嗎？常用在麵包、蛋糕、餅乾、鬆餅、鴨血的膨脹劑，就含有鋁。台灣衛生福利部食品藥物管理署（後文簡稱食藥署）將食品添加物分為17類，其中第6類就是膨脹劑，例如鈉明礬、鉀明礬、胺明礬、燒鉀明礬、燒胺明礬等。各種明礬的主要成分就是鋁，可以讓食物變得蓬鬆、口感綿軟，是合法的食品添加物，不過僅限加工食品使用，新鮮食物禁用。
水喝得夠，不怕鋁殘留
一般來說，人體會經由腎臟代謝鋁。只要腎功能正常、水喝得夠，就能將鋁從尿液排出，所以麵包、糕餅、鴨血等，都可以放心吃。
但腎功能不佳或洗腎患者，就需注意是否經常吃含鋁的藥品（如胃乳）與食品，或是否使用可能汙染食物的老舊鋁鍋。因為腎功能不好，鋁可能在體內無法排出，累積過量的鋁可能引起腦部病變，不過是否會造成失智症，並沒有明確證據。
烤肉用的鋁箔紙也含鋁，因此建議先用鋁箔紙包好食材，烤完再塗醬料。若是先塗醬料，由於很多醬料是酸性的，可能會將鋁箔紙中的鋁分解、釋出，汙染到食材，鋁就跟著下肚了。至於鋁箔紙到底要用霧面包還是亮面包，其實都可以，並無明顯差異。
04 大魚汞含量高，最好少吃？
汞有三種型態，分別是元素汞、無機汞、有機汞（如甲基汞、乙基汞）。元素汞過去常用在溫度計與血壓計、日光燈管、補牙用的銀粉等；無機汞常見於來源不明的中草藥、染劑、消毒劑、香水與化妝品等；有機汞則用在殺蟲劑與殺菌劑。
至於坊間流傳的「吃大魚會汞中毒」，指的就是甲基汞中毒，也是最常見的慢性汞中毒。由於大型魚類（如鯊魚、鮪魚、旗魚等）處於食物鏈上層，容易受甲基汞汙染，食用過多確實會有汞中毒的疑慮。
汞中毒會傷害神經、免疫及消化系統，尤其影響胎兒及嬰幼兒的腦部神經發育。前述三種型態的汞，暴露途徑與人體吸收率皆不相同，也會造成不同的症狀。
元素汞的暴露途徑主要為空氣吸入，例如打破傳統日光燈管，其中所含的元素汞會以汞蒸氣的型態持續釋放，吸入後可能會在數小時內出現急性汞中毒症狀，包括胸悶、呼吸困難等。因此打破日光燈管，建議戴手套把玻璃碎片掃乾淨，裝在瓶子裡拿去回收，不要用吸塵器來吸。
無機汞的暴露途徑主要為接觸與食入。食入造成的急性無機汞中毒會傷害患者的腸胃道黏膜，導致消化道出血及壞死，常會因此出現休克、腎臟受損及急性腎衰竭症狀。
甲基汞是最常見的有機汞，多存在於大型魚類體內，長期過量食用可能會導致慢性汞中毒，並出現中樞神經系統異常等症狀。吃進人體的甲基汞，會累積在腦部，造成視力障礙、肢體動作不協調、無力、感覺與聽力喪失、關節疼痛、四肢不自主抖動，以及智能低下等。孕婦若發生慢性甲基汞中毒，胎兒可能會出現畸形且智能不足。
1956年，日本熊本縣水俁市出現的水俁病，原因即是汞中毒。因當地工廠將含有甲基汞的廢水排入水俁灣，嚴重汙染海中生物，不知情的居民捕撈魚蝦吃下肚後，因中毒出現神經系統異常的症狀，例如說話口齒不清、走路不穩、手足麻痺、全身痙攣等。
甲基汞中毒無解，吃魚務必當心
民眾若懷疑自己汞中毒，建議到醫院就醫，醫師會根據病史、理學檢查及症狀，檢驗血液中的汞含量。正常人血液中的汞含量，每公升需小於15微克。一旦診斷為汞中毒，醫師會先找出汞的汙染來源，避免患者持續受到汞暴露，同時醫師會依病情評估是否需要使用解毒劑治療。
元素汞及無機汞中毒的治療多以口服或注射解毒劑為主，急性無機汞中毒可再加上血液透析治療。元素汞及無機汞中毒有藥可醫，唯有最常見的甲基汞中毒沒有特殊解毒劑。
即使經過加溫烹調，也難以清除魚肉中的甲基汞。如果要吃魚，應避免吃過量的大型魚類，建議吃巴掌大的小型魚或養殖魚，因其壽命較短，較不容易受汞汙染。另外，食用魚油等保健食品，最好也避免選購大魚製成的產品。
42 火鍋湯淺嘗即可，不宜多喝
不分寒暑，總有許多民眾喜歡吃火鍋，火鍋湯更是被視為融合所有好料的精華所在。不過，吃火鍋時，隨著煮食時間延長，食材中殘留的重金屬、農藥溶出愈多，再加上火鍋料的油脂、高鈉、高磷、高鉀，以及海鮮含的高普林都會進入到湯中，因此建議火鍋湯淺嘗即可，不宜多喝。
選擇火鍋時，可以考慮吃鴛鴦鍋，其中一鍋以白開水取代高湯，青菜、肉片或火鍋料下鍋前，可先用白開水汆燙，將農藥、硝酸鹽等有害物質溶出後，再放入高湯中烹煮。由於腎臟功能不良的患者須採取清淡、少鹽少油脂飲食，因此用火鍋湯底煮好的食物，最好再用白開水洗去過重的調味料。
火鍋湯久煮後不僅有安全疑慮，湯中的油脂、鹽、普林也會偏高，喝起來又油又鹹，高血壓、心血管疾病及痛風患者，若喝太多火鍋湯，疾病很有可能會被誘發。
味精對人體無害，吃了容易口渴
如果湯底非天然，大多會添加味精、味素、大骨料或雞湯塊，其中大部分都含有麩胺酸鈉（也稱谷氨酸鈉或麩酸鈉），是合法的食品添加物，適量使用對人體無害。過去認為味精會引起「中國餐廳症候群」，指的是吃完放味精的中餐後產生頭痛等不適，但並沒有明確證據支持這種說法。不過，很多人吃味精後容易口乾舌燥，這是因為味精屬於高鈉加工食品。
日常生活中，有很多天然食物都含有麩胺酸鈉，例如番茄、蘑菇、玉米、青豆、乳酪或乳製品、肉類等，因此就算做菜時完全不添加味精，每天飲食中大約也會攝取到20公克的麩胺酸鈉。
味精的麩胺酸鈉成分含有鈉，鈉含量約占13%，食鹽為氯化鈉，鈉含量約為39%，所以味精的鈉含量是食鹽的三分之一，兩者皆屬高鈉食品。烹飪時，味精經常和鹽一起入菜，菜餚中的鈉含量就會上升，民眾會因攝取太多的鈉而覺得口渴。此外，高血壓、心臟病、肝腎等疾病患者不能吃太多鈉，所以必須限制味精和鹽巴的攝取，炒菜時不要放太多。
此外，雞精粉、柴魚粉、香菇粉等調味料，雖然名稱不叫味精，但也含有麩胺酸鈉，再加上添加核苷酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸等，同樣含鈉，代謝後還會產生普林，其實與傳統味精差異不大。其實調味料僅僅是菜餚的配角，酌量放一點可以提升風味，不宜多放，食物的真滋味才不會被掩蓋。
