Part I 為什麼要進行生酮飲食？（摘錄）
癌症是什麼？──癌細胞吃什麼？
癌症常被形容為細胞變異，也被定義為是細胞不正常增生。實際上，癌症並不是「一種」病，而是許多種不同類型的病。然而，不管癌症發生在肺部、胸部、肝臟、血液，還是其他的身體組織，共同的現象就是細胞失去了控制。那麼，這裡所謂的「控制」究竟是什麼意思呢？
癌症是什麼？
人類和絕大多數的動植物（只要不是經由無性生殖或插枝繁衍的物種），在生命的初始都是一個單細胞，通常是一個受精卵。如果這個細胞直接進行分裂，不斷製造跟先前一模一樣的新細胞，最後只會形成一大團細胞，而不會變成一隻海馬、一棵椰子樹或一個人。
細胞要長成一個複雜的生物體，必須在程式的控制下進行分裂和分化，這個程式的編碼儲存在基因裡，同時也受周圍環境的影響。
受基因控制的細胞分裂有三項意義：
1. 產生適量的細胞以滿足需要（例如：長成一個大小正常的肝臟）。
2. 在特定的地方分化成有特殊功能的細胞（例如：在肝臟分化成肝細胞，肝細胞長得跟其他細胞不一樣，功能也異於肌肉細胞和腦細胞）。
3. 無用的細胞會受到驅使有目的的凋亡。
如果一切運作正常，人類受精卵就會長成一個堪稱正常健康的人。
缺乏監控機制，我們只是一團無限擴張的細胞，基本上跟腫瘤無異。這個監控機制非常複雜且精細，但無奈的是，也會發生錯誤。人的一生，身體都會不斷產生失控的細胞，大部分的細胞會自行死去，或是被免疫系統發現而消除它的危險性，或者至少被周圍的環境圍堵牽制。但是，這些失控的細胞有時候也能突破重圍，繼續分裂形成細胞團，裡面的成員再繼續不受控制地分裂，直到這團細胞大到造成身體病痛。它們會穿透臟器造成損害，與體內健康細胞搶奪能量來源；游離出來的壞細胞也可能在其他部位落腳，繼續長成新的細胞團，即所謂的腫瘤轉移。如果發生這樣的情況，醫生稱之為惡性腫瘤。
癌細胞失去了在人體──在一個有機體內──有意義並在控制下生活的能力，它也逐漸失去了原本臟器細胞的特徵和用處。
不正常的細胞增生並不是各類腫瘤唯一的共同點，無論腫瘤的成因是基因突變或是病毒感染，幾乎所有惡性腫瘤都有一項特點，它們汲取養分和能量的方式異於一般細胞。
癌細胞吃什麼？不吃什麼？
細胞是生物，需要攝取營養。小腸從食物裡吸收糖並釋放到血液裡，正常的人體細胞藉由血液中的氧燃燒糖並加以利用。除了糖以外，正常細胞還可以燃燒脂肪和蛋白質。這個被稱為「細胞呼吸作用」的過程，能有效獲取能量，幫助我們思考（大腦）、解毒（肝臟）、採買（肌肉），將糖送進血液中（小腸）等等。
為了有效獲取能量，身體還需要很多幫手，這些幫手名叫粒線體，也被稱為「細胞發電機」。唯有透過粒線體有效製造能量，一個複雜且擁有不同組織和器官的多細胞有機體，才能繼續發育並維持運作。
癌細胞與一般細胞不同，即使體內的氧充足，它還是會慢慢停止呼吸，持續減少氧的用量，改採無氧呼吸。如此一來，即使在氧不足的組織裡，例如在血液循環不良的腫瘤中，癌細胞還是可以存活，繼續分裂。且即便氧供應恢復正常，癌細胞也不會完全回復到細胞呼吸。這種常態細胞呼吸作用的不同，是癌細胞和健康細胞之間普遍存在的差異之一。這點很重要，因為就我們所知，會呼吸的細胞從來都不具有癌細胞的危險特性。
就因為癌細胞呼吸的效率不高，所以身體需要多消耗好幾倍的糖。腫瘤極度需要糖，愈惡性的腫瘤需要愈多的糖。但雖然腫瘤會消耗大量的糖，得到的效益卻很低，所以連蛋白質分子都會被拿來使用。然而，有一點很重要：癌細胞無法使用脂肪。
惡性腫瘤細胞和健康細胞在能量利用效益上的差別，就好像是一八一二年湯馬斯・紐科門（Thomas Newcomen）的蒸汽引擎和現代節能汽油引擎的差別。不過，癌細胞卻特別善於搶走血液裡的糖，使正常細胞的能量來源受到威脅。
不同於需要大量糖才能存活的癌細胞，絕大多數的健康細胞沒有糖也能存活，例如可以利用血液中的脂肪。此外，還有一種很特別的營養來源：「酮」，也稱做酮體或是酮酸。肝臟能毫無困難地製造酮體，身體和腦部的大部分細胞，也可以有效透過細胞呼吸作用把酮當成能量來運用。不過，只有食物幾乎不含澱粉和糖類時，身體才能製造酮體。
附帶的健康效果
如果能盡量避免攝取含有碳水化合物的食物，從葡萄糖、結晶糖、果糖到馬鈴薯、麵條和麵包裡的澱粉等等，肝臟就能把脂肪轉換為酮體，身體因此能進入「酮症」的狀態。健康的細胞能利用酮體，就像油電混合車能同時使用電和汽油一樣。但是，如果癌細胞還是癌細胞，那它就無法利用酮體，就像在一部老舊的Golf 汽車油箱裡掛上一條電線，毫無用處。
進行生酮飲食，主要是幫助肝臟產生酮體，讓健康細胞得到一種癌細胞無法利用的能量來源。雖然腫瘤不會被餓死，因為肝臟還是會製造一些糖，但是它們從生酮飲食得到的糖要比從澱粉類食物中得到的少了很多。除此以外，酮體還有許多其他優點，隨後將一一介紹。（未完）
Part III 食物（摘錄）
最佳的脂肪來源
生酮飲食的重點在於將食物中碳水化合物的卡路里，用高比例的脂肪來取代。我們必須在飲食中加入許多脂肪，雖然這一開始會讓人覺得不尋常。一直有病人詢問，為什麼他們不能進入酮症，雖然他們的碳水化合物已經吃得很少了。但我們常常發現，這些人通常是用蛋白質來取代碳水化合物，而不是用脂肪。他們的蛋白質吃得太多、脂肪卻太少，這樣是無法進入酮症的。我們無須將食物浸在油裡，或是光吃燻肥肉才能得到足夠的脂肪。有很多種高脂肪且美味的食材，可以為我們的菜單帶來變化。我們將嘗試過最受喜愛的食材介紹在下面，每種食材的後面還列有其他重要的營養成分，以蛋白質、脂肪和碳水化合物的比例（EFK）標明每一百克食物中所含營養素的克數。比如酪梨的EFK 值為1.9：23.5：0.4，表示一百克新鮮的酪梨裡有一・九克的蛋白質、二三・五克的脂肪和○・四克可利用的碳水化合物。大多數食物在扣除EFK 含量後剩餘的大多為水，也有膳食纖維。
這本書裡EFK 的數據，主要來自以德國聯邦食物索引為基礎的資料，如葛雷飛和烏恩哲出版社（Gräfe und Unzer）的「營養價值總表」（Große Nährwerttabelle），或是霍恩海姆大學（Universität Hohenheim）架設的網路平台「互動式營養價值分析」（Interaktive Nährwertanalyse），或是 www.nährwertrechner.de 網站。如果以上的來源裡沒有相關數據時，則根據生產商提供的資料。
酪梨
原本生酮飲食應該少吃水果，但有一些小例外，和一個大例外──酪梨從植物學的觀點來看屬於水果，而且人們也可以像蘋果或梨子一樣地食用它。可以將它切塊，再灑上新鮮的檸檬汁就能立即享受。或是當成水果沙拉的主角，搭配一些莓果和切片木瓜，再淋上鮮奶油優格，或是加上與亞麻油或椰子油混合過的夸克乳酪。這聽起來脂肪並不是特別多，但事實上，酪梨富含脂肪並含有其他許多礦物質，且幾乎不含碳水化合物。此一水果的別名是「熱帶奶油」，有23.5% 的脂肪。此脂肪的主要成分是油酸和飽和脂肪的棕櫚酸，它們在橄欖油的部分已被大大稱讚過了，兩者都非常適合生酮飲食。除此之外，酪梨也含有豐富的鉀，這個特性極佳。因為進行生酮飲食時腎臟會排出較多鉀，所以最好能從食物裡補充流失的鉀。酪梨在飲食上的優點是它柔和的口味，和能承載味道的脂肪。視我們搭配其他材料和調味的方式，可以變化出極不同的口味，不會因口味太重而喧賓奪主。
加分：鉀、鋅、銅、錳、氟化物、黃酮類化合物、一點膽鹼
EFK：1.9；23.5；0.4（未完）
Part V 食譜（摘錄）
生酮飲食的挑戰
這本書不是食譜。雖然本書的作者（至少其中的兩位）是熱情的生酮飲食業餘廚師，但是這段期間裡，針對生酮飲食已經出現了許多食譜，有的還可以，有的很不錯（請參考附錄）。
基本上，生酮飲食與一般的烹飪沒有什麼兩樣，只是沒有馬鈴薯、穀類麵粉、玉米、麵條、南瓜、糖，還有其他一些食物和材料用得比較少一點，如許多水果種類和含澱粉的蔬菜。在前一個單元裡，已經具體說明了許多如何料理各種食物的方式。
實際上，生酮飲食主要不在關心我們所放棄的食物和不能使用的材料，這與「不能使用的材料」無關，而是與材料和搭配的方式有關。不是強調烹飪中不能有某些特定食物，而是要烹飪某些特別好而且適合癌症病患的食物。
任何會烹飪的人，都會料理生酮飲食。
任何不會烹飪的人也都可以學習。而且生酮飲食不會發生米飯煮焦、麵條煮爛，或是馬鈴薯太鹹的危險。
雖然這本書不是食譜，但是具體的食譜可以讓一些讀者至少在剛開始時能夠安心，我們不想讓這些讀者孤立無援，或是讓他們馬上再跑去提款機領錢，然後到書店買書。
所以接下來的幾頁，我們選出了一小部分自己曾測試過的生酮餐點。另外，為了此書的新版，我們也特別收集了KOLIBRI 研究教學廚房發展出來最受歡迎的食譜。
有件事雖然不言自明，但我們還是要再強調一次：和一般的烹飪一樣，有些餐點很容易料理，幾乎不會出任何差錯；也有些餐點挑戰性比較高，第一次嘗試就一塌糊塗。我們千萬不能氣餒，應該繼續嘗試和實驗，也許就能在蛋糕糊，或是勾芡醬汁，或是添加甜點甜味的挑戰下，找到革新有創意的方法，繼而發明全新的餐點。
烹飪帶來樂趣，生酮飲食帶來的樂趣更是不同，因為它真的不一樣，聞起來又香，藉此我們能認識新的食材、搭配的可能性和不同的口味。任何一道根據食譜新嘗試的菜，或是自己發明的菜都是一種體驗，而且每種以這種方式料理出來的餐點都對健康有益。
我們把食譜分成不同的幾組，專為生酮飲食所寫的食譜可提供更多的選擇。其實就算只是查找自己放在書架上的食譜，也可以找到許多碳水化合物含量低、適合生酮飲食的料理，或是只要把馬鈴薯、米飯或麵條剔除，用一些低碳水化合物的食物代替。
祝大家樂趣無窮，還有胃口大開！
杏仁蛋
•依個人喜好煮熟兩顆雞蛋，50g 的杏仁剁碎。
•將一大匙的椰子油在煎鍋或是平底鍋裡稍微加熱。
•雞蛋剝殼，切碎加到鍋裡與油和杏仁混合，熄火，撒上鹽和現磨的胡椒粉調味，上桌。
EFK：25；50.5；2.7
變化
•也可以與夏威夷豆、美國胡桃、乾椰片混合。EFK 分量自行計算。
•搭配香料、香草、大蒜、現切碎的番茄。EFK 分量自行計算。
加快速度
•剁碎的杏仁和椰油不經煎鍋加熱，直接加在切好的熟蛋上面。
•蛋不用事先煮好，所有材料放在煎鍋裡做成炒蛋。（未完）
癌症是什麼？──癌細胞吃什麼？
癌症常被形容為細胞變異，也被定義為是細胞不正常增生。實際上，癌症並不是「一種」病，而是許多種不同類型的病。然而，不管癌症發生在肺部、胸部、肝臟、血液，還是其他的身體組織，共同的現象就是細胞失去了控制。那麼，這裡所謂的「控制」究竟是什麼意思呢？
癌症是什麼？
人類和絕大多數的動植物（只要不是經由無性生殖或插枝繁衍的物種），在生命的初始都是一個單細胞，通常是一個受精卵。如果這個細胞直接進行分裂，不斷製造跟先前一模一樣的新細胞，最後只會形成一大團細胞，而不會變成一隻海馬、一棵椰子樹或一個人。
細胞要長成一個複雜的生物體，必須在程式的控制下進行分裂和分化，這個程式的編碼儲存在基因裡，同時也受周圍環境的影響。
受基因控制的細胞分裂有三項意義：
1. 產生適量的細胞以滿足需要（例如：長成一個大小正常的肝臟）。
2. 在特定的地方分化成有特殊功能的細胞（例如：在肝臟分化成肝細胞，肝細胞長得跟其他細胞不一樣，功能也異於肌肉細胞和腦細胞）。
3. 無用的細胞會受到驅使有目的的凋亡。
如果一切運作正常，人類受精卵就會長成一個堪稱正常健康的人。
缺乏監控機制，我們只是一團無限擴張的細胞，基本上跟腫瘤無異。這個監控機制非常複雜且精細，但無奈的是，也會發生錯誤。人的一生，身體都會不斷產生失控的細胞，大部分的細胞會自行死去，或是被免疫系統發現而消除它的危險性，或者至少被周圍的環境圍堵牽制。但是，這些失控的細胞有時候也能突破重圍，繼續分裂形成細胞團，裡面的成員再繼續不受控制地分裂，直到這團細胞大到造成身體病痛。它們會穿透臟器造成損害，與體內健康細胞搶奪能量來源；游離出來的壞細胞也可能在其他部位落腳，繼續長成新的細胞團，即所謂的腫瘤轉移。如果發生這樣的情況，醫生稱之為惡性腫瘤。
癌細胞失去了在人體──在一個有機體內──有意義並在控制下生活的能力，它也逐漸失去了原本臟器細胞的特徵和用處。
不正常的細胞增生並不是各類腫瘤唯一的共同點，無論腫瘤的成因是基因突變或是病毒感染，幾乎所有惡性腫瘤都有一項特點，它們汲取養分和能量的方式異於一般細胞。
癌細胞吃什麼？不吃什麼？
細胞是生物，需要攝取營養。小腸從食物裡吸收糖並釋放到血液裡，正常的人體細胞藉由血液中的氧燃燒糖並加以利用。除了糖以外，正常細胞還可以燃燒脂肪和蛋白質。這個被稱為「細胞呼吸作用」的過程，能有效獲取能量，幫助我們思考（大腦）、解毒（肝臟）、採買（肌肉），將糖送進血液中（小腸）等等。
為了有效獲取能量，身體還需要很多幫手，這些幫手名叫粒線體，也被稱為「細胞發電機」。唯有透過粒線體有效製造能量，一個複雜且擁有不同組織和器官的多細胞有機體，才能繼續發育並維持運作。
癌細胞與一般細胞不同，即使體內的氧充足，它還是會慢慢停止呼吸，持續減少氧的用量，改採無氧呼吸。如此一來，即使在氧不足的組織裡，例如在血液循環不良的腫瘤中，癌細胞還是可以存活，繼續分裂。且即便氧供應恢復正常，癌細胞也不會完全回復到細胞呼吸。這種常態細胞呼吸作用的不同，是癌細胞和健康細胞之間普遍存在的差異之一。這點很重要，因為就我們所知，會呼吸的細胞從來都不具有癌細胞的危險特性。
就因為癌細胞呼吸的效率不高，所以身體需要多消耗好幾倍的糖。腫瘤極度需要糖，愈惡性的腫瘤需要愈多的糖。但雖然腫瘤會消耗大量的糖，得到的效益卻很低，所以連蛋白質分子都會被拿來使用。然而，有一點很重要：癌細胞無法使用脂肪。
惡性腫瘤細胞和健康細胞在能量利用效益上的差別，就好像是一八一二年湯馬斯・紐科門（Thomas Newcomen）的蒸汽引擎和現代節能汽油引擎的差別。不過，癌細胞卻特別善於搶走血液裡的糖，使正常細胞的能量來源受到威脅。
不同於需要大量糖才能存活的癌細胞，絕大多數的健康細胞沒有糖也能存活，例如可以利用血液中的脂肪。此外，還有一種很特別的營養來源：「酮」，也稱做酮體或是酮酸。肝臟能毫無困難地製造酮體，身體和腦部的大部分細胞，也可以有效透過細胞呼吸作用把酮當成能量來運用。不過，只有食物幾乎不含澱粉和糖類時，身體才能製造酮體。
附帶的健康效果
如果能盡量避免攝取含有碳水化合物的食物，從葡萄糖、結晶糖、果糖到馬鈴薯、麵條和麵包裡的澱粉等等，肝臟就能把脂肪轉換為酮體，身體因此能進入「酮症」的狀態。健康的細胞能利用酮體，就像油電混合車能同時使用電和汽油一樣。但是，如果癌細胞還是癌細胞，那它就無法利用酮體，就像在一部老舊的Golf 汽車油箱裡掛上一條電線，毫無用處。
進行生酮飲食，主要是幫助肝臟產生酮體，讓健康細胞得到一種癌細胞無法利用的能量來源。雖然腫瘤不會被餓死，因為肝臟還是會製造一些糖，但是它們從生酮飲食得到的糖要比從澱粉類食物中得到的少了很多。除此以外，酮體還有許多其他優點，隨後將一一介紹。（未完）
Part III 食物（摘錄）
最佳的脂肪來源
生酮飲食的重點在於將食物中碳水化合物的卡路里，用高比例的脂肪來取代。我們必須在飲食中加入許多脂肪，雖然這一開始會讓人覺得不尋常。一直有病人詢問，為什麼他們不能進入酮症，雖然他們的碳水化合物已經吃得很少了。但我們常常發現，這些人通常是用蛋白質來取代碳水化合物，而不是用脂肪。他們的蛋白質吃得太多、脂肪卻太少，這樣是無法進入酮症的。我們無須將食物浸在油裡，或是光吃燻肥肉才能得到足夠的脂肪。有很多種高脂肪且美味的食材，可以為我們的菜單帶來變化。我們將嘗試過最受喜愛的食材介紹在下面，每種食材的後面還列有其他重要的營養成分，以蛋白質、脂肪和碳水化合物的比例（EFK）標明每一百克食物中所含營養素的克數。比如酪梨的EFK 值為1.9：23.5：0.4，表示一百克新鮮的酪梨裡有一・九克的蛋白質、二三・五克的脂肪和○・四克可利用的碳水化合物。大多數食物在扣除EFK 含量後剩餘的大多為水，也有膳食纖維。
這本書裡EFK 的數據，主要來自以德國聯邦食物索引為基礎的資料，如葛雷飛和烏恩哲出版社（Gräfe und Unzer）的「營養價值總表」（Große Nährwerttabelle），或是霍恩海姆大學（Universität Hohenheim）架設的網路平台「互動式營養價值分析」（Interaktive Nährwertanalyse），或是 www.nährwertrechner.de 網站。如果以上的來源裡沒有相關數據時，則根據生產商提供的資料。
酪梨
原本生酮飲食應該少吃水果，但有一些小例外，和一個大例外──酪梨從植物學的觀點來看屬於水果，而且人們也可以像蘋果或梨子一樣地食用它。可以將它切塊，再灑上新鮮的檸檬汁就能立即享受。或是當成水果沙拉的主角，搭配一些莓果和切片木瓜，再淋上鮮奶油優格，或是加上與亞麻油或椰子油混合過的夸克乳酪。這聽起來脂肪並不是特別多，但事實上，酪梨富含脂肪並含有其他許多礦物質，且幾乎不含碳水化合物。此一水果的別名是「熱帶奶油」，有23.5% 的脂肪。此脂肪的主要成分是油酸和飽和脂肪的棕櫚酸，它們在橄欖油的部分已被大大稱讚過了，兩者都非常適合生酮飲食。除此之外，酪梨也含有豐富的鉀，這個特性極佳。因為進行生酮飲食時腎臟會排出較多鉀，所以最好能從食物裡補充流失的鉀。酪梨在飲食上的優點是它柔和的口味，和能承載味道的脂肪。視我們搭配其他材料和調味的方式，可以變化出極不同的口味，不會因口味太重而喧賓奪主。
加分：鉀、鋅、銅、錳、氟化物、黃酮類化合物、一點膽鹼
EFK：1.9；23.5；0.4（未完）
Part V 食譜（摘錄）
生酮飲食的挑戰
這本書不是食譜。雖然本書的作者（至少其中的兩位）是熱情的生酮飲食業餘廚師，但是這段期間裡，針對生酮飲食已經出現了許多食譜，有的還可以，有的很不錯（請參考附錄）。
基本上，生酮飲食與一般的烹飪沒有什麼兩樣，只是沒有馬鈴薯、穀類麵粉、玉米、麵條、南瓜、糖，還有其他一些食物和材料用得比較少一點，如許多水果種類和含澱粉的蔬菜。在前一個單元裡，已經具體說明了許多如何料理各種食物的方式。
實際上，生酮飲食主要不在關心我們所放棄的食物和不能使用的材料，這與「不能使用的材料」無關，而是與材料和搭配的方式有關。不是強調烹飪中不能有某些特定食物，而是要烹飪某些特別好而且適合癌症病患的食物。
任何會烹飪的人，都會料理生酮飲食。
任何不會烹飪的人也都可以學習。而且生酮飲食不會發生米飯煮焦、麵條煮爛，或是馬鈴薯太鹹的危險。
雖然這本書不是食譜，但是具體的食譜可以讓一些讀者至少在剛開始時能夠安心，我們不想讓這些讀者孤立無援，或是讓他們馬上再跑去提款機領錢，然後到書店買書。
所以接下來的幾頁，我們選出了一小部分自己曾測試過的生酮餐點。另外，為了此書的新版，我們也特別收集了KOLIBRI 研究教學廚房發展出來最受歡迎的食譜。
有件事雖然不言自明，但我們還是要再強調一次：和一般的烹飪一樣，有些餐點很容易料理，幾乎不會出任何差錯；也有些餐點挑戰性比較高，第一次嘗試就一塌糊塗。我們千萬不能氣餒，應該繼續嘗試和實驗，也許就能在蛋糕糊，或是勾芡醬汁，或是添加甜點甜味的挑戰下，找到革新有創意的方法，繼而發明全新的餐點。
烹飪帶來樂趣，生酮飲食帶來的樂趣更是不同，因為它真的不一樣，聞起來又香，藉此我們能認識新的食材、搭配的可能性和不同的口味。任何一道根據食譜新嘗試的菜，或是自己發明的菜都是一種體驗，而且每種以這種方式料理出來的餐點都對健康有益。
我們把食譜分成不同的幾組，專為生酮飲食所寫的食譜可提供更多的選擇。其實就算只是查找自己放在書架上的食譜，也可以找到許多碳水化合物含量低、適合生酮飲食的料理，或是只要把馬鈴薯、米飯或麵條剔除，用一些低碳水化合物的食物代替。
祝大家樂趣無窮，還有胃口大開！
杏仁蛋
•依個人喜好煮熟兩顆雞蛋，50g 的杏仁剁碎。
•將一大匙的椰子油在煎鍋或是平底鍋裡稍微加熱。
•雞蛋剝殼，切碎加到鍋裡與油和杏仁混合，熄火，撒上鹽和現磨的胡椒粉調味，上桌。
EFK：25；50.5；2.7
變化
•也可以與夏威夷豆、美國胡桃、乾椰片混合。EFK 分量自行計算。
•搭配香料、香草、大蒜、現切碎的番茄。EFK 分量自行計算。
加快速度
•剁碎的杏仁和椰油不經煎鍋加熱，直接加在切好的熟蛋上面。
•蛋不用事先煮好，所有材料放在煎鍋裡做成炒蛋。（未完）
