Chapter 1 島上最胖的男人（部分摘錄）
自二十世紀末，我們就開始因為某些原因，吃進超出我們身體真正所需的熱量。這些原因就是導致人類過量飲食的推手。
使人類過量飲食的神奇伎倆
1990年代初期，艾瑞克．拉福森（Eric Ravussin，現為潘寧頓生物醫學研究中心之營養與肥胖研究中心〔Nutrition Obesity Research Center〕的主持人，該機構位於美國路易斯安納州的巴頓魯治）與他的團隊正在尋覓一種更好的方法，來測量人類的熱量和營養素攝取量。事實證明這是一項非常艱難的工作。當時，許多研究指出，肥胖者吃進的熱量跟精瘦者大致相同，這一點讓部分研究人員開始質疑熱量攝取量在肥胖中扮演的角色。但這些研究有個問題，那就是研究數據都出自於受試者的主觀陳述。也就是說，這些熱量攝取量的數值，是研究人員請受試者自述他們吃了些什麼後，再計算出來的結果。這種研究方法確實有它的優點，因為它可以讓研究人員迅速掌握受試者的日常飲食內容。
不過，這種研究方法也有缺點，而這些缺點在研究人員開始使用準確度比較高的方法評估熱量攝取量後，更是變得越來越明顯。這些實驗顯示，肥胖者吃進的熱量一直比精瘦者多──已將身高、性別和體能活動量等因素納入考量（誠如我們稍早說明的，肥胖者在體重變重的情況下，其實必須吃進更多的熱量來維持現有的體重）。這表示由受試者自述計算出的熱量攝取量會與實際的攝取量有非常大的出入。今日，我們已經從許多證據中得知，這樣的問題確實存在，因為：民眾是出了名地不擅描述自己吃了哪些東西，特別是分量的部分。拉福森知道，如果他想要獲得準確的數據，就不能使用這個方法。
比較嚴謹的方法是，將受試者關在一個叫做「代謝測定室」的研究設施內，嚴格把關他們的飲食；在那裡，受試者吃進嘴裡的每一口食物，研究人員都會精準量化。這是一種準確度非常高的食物攝取量測量方式，但這種測量方式並不符合常理。由於受試者無法選擇自己要吃哪些食物，所以他們的食物攝取量可能無法反映出每個人實際的正常飲食習慣。故這些研究的結果雖然相當可靠，卻可能有失真實世界的樣貌。拉福森和他的團隊想要找出一個比較折衷的方法，讓數據的準確度既能跟「代謝測定室」一樣好，又能讓受試者自行挑選飲食、盡可能保有他們平常的飲食狀態。最後他們想到的對策是，在代謝測定室裡放置大型的U-Select-It 3007自動販賣機，販賣機裡頭則擺放各類主餐、零食和飲料。販賣機的食物並非隨機放置，裡頭只放了會讓人食欲大開的食物。──「我們一直在篩選大家喜歡吃和不喜歡吃的東西。」拉福森說道。這份菜單包括：蜜糖法式吐司佐香腸、雞肉鹹派、Jell-O的香草巧克力布丁、起司蛋糕、墨西哥起司口味的多力多滋、M&M’s巧克力、Shasta可樂，還有為養生者準備的一些蘋果（可惜沒有Froot Loops）──換句話說，這個實驗採納的絕大多數「可口人類食物」都跟斯克拉法尼在大鼠實驗裡用的食物雷同。拉福森的實驗召募了10位男性自願者，這10位受試者被關在設有自動販賣機的代謝測定室內為期7天，這段時間他們都能隨時、隨意地取用自己想吃的食物。為了監控他們的食物攝取量，每個人在取用食物和繳回沒吃完的食物給研究人員秤量時，都必須對機器輸入各自的專屬識別碼。
這個實驗很成功：拉福森的團隊不僅能準確測得受試者自由取用食物的攝取量，同時也記錄到受試者在這段期間的許多有用代謝資訊。然而在研究期間，拉福森明顯注意到了一個現象：這些受試者一直大吃大喝。「受試者平均吃進的熱量幾乎是他們所需量的兩倍。」他回憶道。確切來說，該實驗受試者的平均熱量攝取量是他們正常所需熱量的1.73倍，而且過量飲食的現象從第一天一直持續到實驗結束。這場為期7天的實驗結束後，所有受試者的體重平均都重了5磅。
接下來的三年裡，拉福森的團隊又發表了另外兩篇以「人類吃到飽飲食」（human cafeteria diet）為主題的研究報告。這些研究利用上述的自動販賣機模式測試了男性、女性、精瘦者、肥胖者、白人和美洲原住民等不同族群的飲食攝取量。在每一個實驗中，受試者都會在上鎖的代謝測定室裡，盡情大吃大喝各種免費、美味的食物，即便根本沒有人要求他們吃進這麼多過量的食物。拉福森把這個現象稱為「機會性貪食」（opportunistic voracity）。
這些發現引起很大的關注，因為在正常情況下，你很難讓一群人連續好幾天都吃進極度過量的食物。（想像一下你每一餐都吃進兩倍量的食物，你就會明白我的意思！）若是換做其他的實驗條件，就算研究人員用金錢之類的誘因哄騙受試者過量飲食，受試者在勉強吃進額外的食物時，仍不免要忍受過量飲食所帶來的噁心感，以及胃部快要撐爆的不適感。反觀拉福森的實驗，他的受試者甚至在未經要求的情況下，開心地吃下過量的食物，這樣的結果顯示，他所創造的環境具有獨特的能力，可以排除我們在飲食上的先天限制。
進入大腦的世界
就跟尤塔拉一樣，他脫離家鄉基塔瓦島的傳統飲食和生活型態後就變胖了；美國人在整個社會的生活型態演進中，也變胖了。我們現在的飲食環境與斯克拉法尼和拉福森的「吃到飽飲食」研究有許多相似之處。為了解人們在那種環境下，為什麼會過量飲食，還有為什麼人們會在沒有任何刻意的念頭或是需求的情況下做出這個舉動，我們必須把探索的矛頭對準大腦──這個器官控制了人體所有的行為表現，而進食亦屬於它管轄的範疇。
自二十世紀末，我們就開始因為某些原因，吃進超出我們身體真正所需的熱量。這些原因就是導致人類過量飲食的推手。
使人類過量飲食的神奇伎倆
1990年代初期，艾瑞克．拉福森（Eric Ravussin，現為潘寧頓生物醫學研究中心之營養與肥胖研究中心〔Nutrition Obesity Research Center〕的主持人，該機構位於美國路易斯安納州的巴頓魯治）與他的團隊正在尋覓一種更好的方法，來測量人類的熱量和營養素攝取量。事實證明這是一項非常艱難的工作。當時，許多研究指出，肥胖者吃進的熱量跟精瘦者大致相同，這一點讓部分研究人員開始質疑熱量攝取量在肥胖中扮演的角色。但這些研究有個問題，那就是研究數據都出自於受試者的主觀陳述。也就是說，這些熱量攝取量的數值，是研究人員請受試者自述他們吃了些什麼後，再計算出來的結果。這種研究方法確實有它的優點，因為它可以讓研究人員迅速掌握受試者的日常飲食內容。
不過，這種研究方法也有缺點，而這些缺點在研究人員開始使用準確度比較高的方法評估熱量攝取量後，更是變得越來越明顯。這些實驗顯示，肥胖者吃進的熱量一直比精瘦者多──已將身高、性別和體能活動量等因素納入考量（誠如我們稍早說明的，肥胖者在體重變重的情況下，其實必須吃進更多的熱量來維持現有的體重）。這表示由受試者自述計算出的熱量攝取量會與實際的攝取量有非常大的出入。今日，我們已經從許多證據中得知，這樣的問題確實存在，因為：民眾是出了名地不擅描述自己吃了哪些東西，特別是分量的部分。拉福森知道，如果他想要獲得準確的數據，就不能使用這個方法。
比較嚴謹的方法是，將受試者關在一個叫做「代謝測定室」的研究設施內，嚴格把關他們的飲食；在那裡，受試者吃進嘴裡的每一口食物，研究人員都會精準量化。這是一種準確度非常高的食物攝取量測量方式，但這種測量方式並不符合常理。由於受試者無法選擇自己要吃哪些食物，所以他們的食物攝取量可能無法反映出每個人實際的正常飲食習慣。故這些研究的結果雖然相當可靠，卻可能有失真實世界的樣貌。拉福森和他的團隊想要找出一個比較折衷的方法，讓數據的準確度既能跟「代謝測定室」一樣好，又能讓受試者自行挑選飲食、盡可能保有他們平常的飲食狀態。最後他們想到的對策是，在代謝測定室裡放置大型的U-Select-It 3007自動販賣機，販賣機裡頭則擺放各類主餐、零食和飲料。販賣機的食物並非隨機放置，裡頭只放了會讓人食欲大開的食物。──「我們一直在篩選大家喜歡吃和不喜歡吃的東西。」拉福森說道。這份菜單包括：蜜糖法式吐司佐香腸、雞肉鹹派、Jell-O的香草巧克力布丁、起司蛋糕、墨西哥起司口味的多力多滋、M&M’s巧克力、Shasta可樂，還有為養生者準備的一些蘋果（可惜沒有Froot Loops）──換句話說，這個實驗採納的絕大多數「可口人類食物」都跟斯克拉法尼在大鼠實驗裡用的食物雷同。拉福森的實驗召募了10位男性自願者，這10位受試者被關在設有自動販賣機的代謝測定室內為期7天，這段時間他們都能隨時、隨意地取用自己想吃的食物。為了監控他們的食物攝取量，每個人在取用食物和繳回沒吃完的食物給研究人員秤量時，都必須對機器輸入各自的專屬識別碼。
這個實驗很成功：拉福森的團隊不僅能準確測得受試者自由取用食物的攝取量，同時也記錄到受試者在這段期間的許多有用代謝資訊。然而在研究期間，拉福森明顯注意到了一個現象：這些受試者一直大吃大喝。「受試者平均吃進的熱量幾乎是他們所需量的兩倍。」他回憶道。確切來說，該實驗受試者的平均熱量攝取量是他們正常所需熱量的1.73倍，而且過量飲食的現象從第一天一直持續到實驗結束。這場為期7天的實驗結束後，所有受試者的體重平均都重了5磅。
接下來的三年裡，拉福森的團隊又發表了另外兩篇以「人類吃到飽飲食」（human cafeteria diet）為主題的研究報告。這些研究利用上述的自動販賣機模式測試了男性、女性、精瘦者、肥胖者、白人和美洲原住民等不同族群的飲食攝取量。在每一個實驗中，受試者都會在上鎖的代謝測定室裡，盡情大吃大喝各種免費、美味的食物，即便根本沒有人要求他們吃進這麼多過量的食物。拉福森把這個現象稱為「機會性貪食」（opportunistic voracity）。
這些發現引起很大的關注，因為在正常情況下，你很難讓一群人連續好幾天都吃進極度過量的食物。（想像一下你每一餐都吃進兩倍量的食物，你就會明白我的意思！）若是換做其他的實驗條件，就算研究人員用金錢之類的誘因哄騙受試者過量飲食，受試者在勉強吃進額外的食物時，仍不免要忍受過量飲食所帶來的噁心感，以及胃部快要撐爆的不適感。反觀拉福森的實驗，他的受試者甚至在未經要求的情況下，開心地吃下過量的食物，這樣的結果顯示，他所創造的環境具有獨特的能力，可以排除我們在飲食上的先天限制。
進入大腦的世界
就跟尤塔拉一樣，他脫離家鄉基塔瓦島的傳統飲食和生活型態後就變胖了；美國人在整個社會的生活型態演進中，也變胖了。我們現在的飲食環境與斯克拉法尼和拉福森的「吃到飽飲食」研究有許多相似之處。為了解人們在那種環境下，為什麼會過量飲食，還有為什麼人們會在沒有任何刻意的念頭或是需求的情況下做出這個舉動，我們必須把探索的矛頭對準大腦──這個器官控制了人體所有的行為表現，而進食亦屬於它管轄的範疇。
