大塊肉基本法
九歲時，我母親驟逝，大哥接下母親留下的小吃攤，在外工作的父親為了安定家庭，從餐廳外場選了一位服務生，與我大哥結為連理，從小都吃媽媽親手煮的滷肉飯、豬油拌飯、紅糟肉、什錦麵長大，但十一歲以後，大嫂進了門，每天固定滷一鍋肉，除了五花肉，還有滷蛋和三角油豆腐，每天添新續舊。
那時五花肉便宜，醬油好香，一天滷過一天，天天滿室生香，每天吃肉配飯不覺膩，大嫂用這一鍋餵飽全家大小，滷肉幾乎成為家裡唯一的主菜，也讓我從小就很愛，也很會滷肉。
大塊豬肉
滷肉要香，辛香料、五花肉都要煎香，料酒和醬油也要趁熱熗出味，雖是中式料理，但建議使用鑄鐵鍋或厚底燉鍋烹調。
大塊豬肉基本法：煎辛香料→煎肉→熗酒→調味→燜燒→收汁
必學菜餚：紅燒肉
材料：
五花肉一點五斤、青蔥三枝、大姆指般中薑兩塊、大蒜六粒。
調味料：
食用油三大匙、八角一個、砂糖半大匙、米酒四大匙、冰糖一大匙、醬油三分之一碗、胡椒粉一茶匙。
前置：
1.五花肉切大塊，寬度約三公分。
2.青蔥、老薑、大蒜用菜刀刀面拍一拍。
做法：
1.中大火熱鍋，倒入食用油，輕輕搖鍋，均勻油溫。
2.蔥薑蒜入鍋爆香，不急著翻動，聞到焦香，略炒。
3.放五花肉，仍不動，以煎代炒。
4.聞到肉香，翻肉，續煎，並加八角。
5.再聞肉香，加砂糖，翻炒變焦糖色。
6.紅肉轉白，見肉收縮，沿鍋邊熗酒。
7.翻肉五秒待酒氣揮發，加醬油繼續炒二至三分鐘*。
8.加水至肉的八成高，再加冰糖**、胡椒粉。
9.見湯汁滾沸，轉小火，加蓋***燜煮四十分鐘至一小時，每十五分鐘上下翻動一次。
10.取筷戳肉，若稍為用刀即可穿透，表示火候正好，開大火，試味調整收汁起鍋。
大塊豬肉基本法再運用：
1.紅燒排骨、紅燒豬腳、紅燒蹄膀的基本法皆相同。
2.排骨剁約五公分長，豬腳要先煎皮，滷一個半至兩小時，見關節爆開。
大塊蹄膀
用電鍋做蹄膀的靈感，是源於餐廳宴席菜的大量製作，昔日蹄膀先煮到豬皮膨脹，撈出抹糖色，入鍋炸上色，再加調味料蒸製，不過做法好看不好吃，如今轉一個彎，改良方法，方便又美味。
大塊蹄膀基本法：戳肉→醃肉→煎肉→調味→蒸肉→收汁
必學菜餚：紅燒蹄膀（電鍋法）
材料：
蹄膀一個約重一斤多（醃肉鹽巴少許）。青蔥三支、老薑一塊、大蒜四粒。圓糯米一大匙、濾茶袋一個。另備，真空水煮桂竹筍一斤。
調味料：
食用油三大匙、紹興酒兩大匙、醬油五大匙、八角半個、冰糖兩大匙、清水四大匙。
前置：
1.取長籤在蹄膀表面戳洞，抹上一層薄鹽巴，醃半小時。
2.圓糯米裝進濾茶袋。
3.拉除桂竹筍筍尾老茸，對撕兩片，再用菜刀在筍頭處劃出零點八公分的梳子狀寬度，再一一撕開成條，排列整齊，切成四公分長段。汆燙瀝乾備用。
做法：
1.熱鍋潤油*，加冷油少許，待油熱，蹄膀的皮朝下煎至冒出疙瘩，皮轉上微煎瘦肉，並放蔥薑蒜同時煎香，取出備用。
2.取十人份大同電鍋內鍋，依序放入：糯米袋、皮朝下的蹄膀、蔥薑蒜、醬油、紹興酒、八角、冰糖、清水。
3.電鍋外鍋倒入四大杯清水，放進內鍋，封保鮮膜，按下開關，見蒸氣冒出計時八十分鐘。
4.時間一到，將蹄膀上下翻轉，並放進桂竹筍，外鍋補加熱水三杯，再蒸一小時。
5.夾出糯米包丟棄，取砂鍋，先鋪桂竹筍，再放蹄膀，開中大火滾沸五分鐘，令油水乳化，試味調整即可。
*熱鍋潤油基本法：鍋子洗淨上爐→開中大火空燒→開始冒煙轉小火→慢慢加一大杓油→轉動鍋子讓油均勻吃進毛細孔→倒出熱油即變不沾鍋
中華炒鍋會生鏽，用畢刷洗乾淨，擦乾水份或火烤乾燥。若已經生鏽，則先乾燒再刷洗。
大塊牛肉
愛吃牛肉料理的人，此招必學！牛肉先白煮，做為基本法，第一餐現吃清燉牛肉，第二餐便可燒製各種味道，分袋冷凍，靈活運用。
大塊牛肉基本法：汆燙→蒸軟（或煮軟）→分袋打包→燒製各種味道
材料：
美國牛肋條一公斤、白蘿蔔一條、紅蘿蔔一條，米酒三大匙、青蔥三枝、大姆指般中薑兩塊。另備熱水。
前置：
1.牛肋條切塊約三公分見方，入沸水汆燙，撈出洗淨。
2.蔥與薑用刀面拍裂。紅白蘿蔔均去皮、切滾刀塊。
做法：
1.所有材料放進電鍋內鍋，加熱水淹過材料約四公分高度。
2.電鍋外鍋放水超過三杯，按下開關，蒸五十分鐘，再燜半小時，撈掉蔥薑。
3.放至冷透，連汁帶肉，分袋打包，飯碗計量，一碗一袋，再加原汁，約四人份，冷凍保存。可在前一天移至冷藏，或前一頓拿出解凍，就能方便燒製任何牛肉料理。
必學菜餚：紅燒牛肉
材料：
基本法處理之牛肉一碗與原汁半碗、大蒜四粒切末、薑末三分之一大匙、蒜苗一枝分白綠，白斜切成片，綠細切成末。
調味料：
食用油一大匙、蠔油一點五大匙、紹興酒半大匙、砂糖三分之一大匙、白胡椒粉少許、芡粉水*少許。
做法：
1.中大火熱鍋，加油爆香薑蒜，轉小火加蠔油、紹興酒炒香，放牛肉與原汁、砂糖、白胡椒粉。
2.開大火，加入蒜白，待煮沸轉小火，加蓋燜四至五分鐘，試味，轉中大火收汁勾芡，起鍋後入盤撒蒜苗末。
*芡粉水，比例為太白粉三大匙，清水四大匙，下鍋前記得再次攪勻。
必學菜餚：家常牛肉
材料：
基本法處理之牛肉一碗與原汁半碗、大蒜四粒切末、薑末三分之一大匙、蒜苗一枝切斜片。
調味料：
食用油一大匙、辣豆瓣醬一大匙、米酒半大匙、醬油三分之一大匙、芡粉水（見P.23）。
做法：
1.中大火熱鍋，加油爆香薑蒜與蒜苗，加辣豆瓣醬炒香，再噴米酒、淋醬油，放進牛肉與原汁。
2.待煮沸，轉小火，加鍋蓋燜四至五分鐘，試味，轉中大火收汁勾芡，起鍋入盤。
必學菜餚：沙茶牛肉
材料：
基本法處理之牛肉一碗與原汁半碗、大蒜四粒切末、蒜苗一枝切段。
調味料：
食用油一大匙、沙茶醬一大匙、醬油膏一又三分之一大匙、米酒半大匙、砂糖三分之一大匙、芡粉水（見P.23）。
做法：
1.中大火熱鍋，加油爆香蒜末，加沙茶醬、醬油膏、米酒炒香，放進牛肉與原汁，再放砂糖，加蒜苗拌勻。
2.待煮沸，轉小火，加鍋蓋燜四至五分鐘，試味，轉中大火收汁勾芡。可撒少許蒜苗花裝飾。
必學菜餚：貴妃牛肉
材料：
基本法處理之牛肉一碗與原汁半碗、蒸軟的紅蘿蔔塊六十克、蒜苗一枝切斜段、洋蔥丁六十克、大蒜四粒切末、磨菇片四粒。
調味料：
食用油一大匙、辣豆瓣醬半大匙、番茄醬兩大匙、蠔油半大匙、米酒半大匙、砂糖三分之二大匙、芡粉水、白醋一茶匙。
做法：
1.中大火熱鍋，加油爆香洋蔥丁和蒜末，再放磨菇片、辣豆瓣醬、番茄醬、蠔油炒香。
2.加米酒，放牛肉與原汁、紅蘿蔔、蒜苗，以及砂糖。
3.待煮沸，轉小火，加鍋蓋燜四至五分鐘，試味，轉中大火收汁勾芡，從鍋邊淋白醋拌勻即起。
必學菜餚：咖哩牛肉
材料：
基本法處理之牛肉一碗與原汁半碗、洋蔥片六十克、磨菇片四粒、香菜梗末半大匙。
調味料：
食用油一大匙、米酒半大匙、清水一大匙、咖哩粉三分之二大匙、薑黃粉一茶匙、砂糖三分之一大匙、魚露甩六下、鹽巴、芡粉水。
做法：
1.中大火熱鍋，加油爆香洋蔥，放磨菇片與香菜梗末續炒出香，淋米酒、加水，轉小火放咖哩粉、薑黃粉，中小火炒至香氣出。
2.再放入牛肉與原汁*，加砂糖、魚露，試味，以鹽巴調整，待煮沸轉小火，加鍋蓋燜四至五分鐘，試味，轉中大火收汁勾芡。
*可額外增加紅蘿蔔和馬鈴薯，兩者去皮、切滾刀塊，入電鍋蒸二十五分鐘至熟軟，燴牛肉時再一起加入。
九歲時，我母親驟逝，大哥接下母親留下的小吃攤，在外工作的父親為了安定家庭，從餐廳外場選了一位服務生，與我大哥結為連理，從小都吃媽媽親手煮的滷肉飯、豬油拌飯、紅糟肉、什錦麵長大，但十一歲以後，大嫂進了門，每天固定滷一鍋肉，除了五花肉，還有滷蛋和三角油豆腐，每天添新續舊。
那時五花肉便宜，醬油好香，一天滷過一天，天天滿室生香，每天吃肉配飯不覺膩，大嫂用這一鍋餵飽全家大小，滷肉幾乎成為家裡唯一的主菜，也讓我從小就很愛，也很會滷肉。
大塊豬肉
滷肉要香，辛香料、五花肉都要煎香，料酒和醬油也要趁熱熗出味，雖是中式料理，但建議使用鑄鐵鍋或厚底燉鍋烹調。
大塊豬肉基本法：煎辛香料→煎肉→熗酒→調味→燜燒→收汁
必學菜餚：紅燒肉
材料：
五花肉一點五斤、青蔥三枝、大姆指般中薑兩塊、大蒜六粒。
調味料：
食用油三大匙、八角一個、砂糖半大匙、米酒四大匙、冰糖一大匙、醬油三分之一碗、胡椒粉一茶匙。
前置：
1.五花肉切大塊，寬度約三公分。
2.青蔥、老薑、大蒜用菜刀刀面拍一拍。
做法：
1.中大火熱鍋，倒入食用油，輕輕搖鍋，均勻油溫。
2.蔥薑蒜入鍋爆香，不急著翻動，聞到焦香，略炒。
3.放五花肉，仍不動，以煎代炒。
4.聞到肉香，翻肉，續煎，並加八角。
5.再聞肉香，加砂糖，翻炒變焦糖色。
6.紅肉轉白，見肉收縮，沿鍋邊熗酒。
7.翻肉五秒待酒氣揮發，加醬油繼續炒二至三分鐘*。
8.加水至肉的八成高，再加冰糖**、胡椒粉。
9.見湯汁滾沸，轉小火，加蓋***燜煮四十分鐘至一小時，每十五分鐘上下翻動一次。
10.取筷戳肉，若稍為用刀即可穿透，表示火候正好，開大火，試味調整收汁起鍋。
大塊豬肉基本法再運用：
1.紅燒排骨、紅燒豬腳、紅燒蹄膀的基本法皆相同。
2.排骨剁約五公分長，豬腳要先煎皮，滷一個半至兩小時，見關節爆開。
大塊蹄膀
用電鍋做蹄膀的靈感，是源於餐廳宴席菜的大量製作，昔日蹄膀先煮到豬皮膨脹，撈出抹糖色，入鍋炸上色，再加調味料蒸製，不過做法好看不好吃，如今轉一個彎，改良方法，方便又美味。
大塊蹄膀基本法：戳肉→醃肉→煎肉→調味→蒸肉→收汁
必學菜餚：紅燒蹄膀（電鍋法）
材料：
蹄膀一個約重一斤多（醃肉鹽巴少許）。青蔥三支、老薑一塊、大蒜四粒。圓糯米一大匙、濾茶袋一個。另備，真空水煮桂竹筍一斤。
調味料：
食用油三大匙、紹興酒兩大匙、醬油五大匙、八角半個、冰糖兩大匙、清水四大匙。
前置：
1.取長籤在蹄膀表面戳洞，抹上一層薄鹽巴，醃半小時。
2.圓糯米裝進濾茶袋。
3.拉除桂竹筍筍尾老茸，對撕兩片，再用菜刀在筍頭處劃出零點八公分的梳子狀寬度，再一一撕開成條，排列整齊，切成四公分長段。汆燙瀝乾備用。
做法：
1.熱鍋潤油*，加冷油少許，待油熱，蹄膀的皮朝下煎至冒出疙瘩，皮轉上微煎瘦肉，並放蔥薑蒜同時煎香，取出備用。
2.取十人份大同電鍋內鍋，依序放入：糯米袋、皮朝下的蹄膀、蔥薑蒜、醬油、紹興酒、八角、冰糖、清水。
3.電鍋外鍋倒入四大杯清水，放進內鍋，封保鮮膜，按下開關，見蒸氣冒出計時八十分鐘。
4.時間一到，將蹄膀上下翻轉，並放進桂竹筍，外鍋補加熱水三杯，再蒸一小時。
5.夾出糯米包丟棄，取砂鍋，先鋪桂竹筍，再放蹄膀，開中大火滾沸五分鐘，令油水乳化，試味調整即可。
*熱鍋潤油基本法：鍋子洗淨上爐→開中大火空燒→開始冒煙轉小火→慢慢加一大杓油→轉動鍋子讓油均勻吃進毛細孔→倒出熱油即變不沾鍋
中華炒鍋會生鏽，用畢刷洗乾淨，擦乾水份或火烤乾燥。若已經生鏽，則先乾燒再刷洗。
大塊牛肉
愛吃牛肉料理的人，此招必學！牛肉先白煮，做為基本法，第一餐現吃清燉牛肉，第二餐便可燒製各種味道，分袋冷凍，靈活運用。
大塊牛肉基本法：汆燙→蒸軟（或煮軟）→分袋打包→燒製各種味道
材料：
美國牛肋條一公斤、白蘿蔔一條、紅蘿蔔一條，米酒三大匙、青蔥三枝、大姆指般中薑兩塊。另備熱水。
前置：
1.牛肋條切塊約三公分見方，入沸水汆燙，撈出洗淨。
2.蔥與薑用刀面拍裂。紅白蘿蔔均去皮、切滾刀塊。
做法：
1.所有材料放進電鍋內鍋，加熱水淹過材料約四公分高度。
2.電鍋外鍋放水超過三杯，按下開關，蒸五十分鐘，再燜半小時，撈掉蔥薑。
3.放至冷透，連汁帶肉，分袋打包，飯碗計量，一碗一袋，再加原汁，約四人份，冷凍保存。可在前一天移至冷藏，或前一頓拿出解凍，就能方便燒製任何牛肉料理。
必學菜餚：紅燒牛肉
材料：
基本法處理之牛肉一碗與原汁半碗、大蒜四粒切末、薑末三分之一大匙、蒜苗一枝分白綠，白斜切成片，綠細切成末。
調味料：
食用油一大匙、蠔油一點五大匙、紹興酒半大匙、砂糖三分之一大匙、白胡椒粉少許、芡粉水*少許。
做法：
1.中大火熱鍋，加油爆香薑蒜，轉小火加蠔油、紹興酒炒香，放牛肉與原汁、砂糖、白胡椒粉。
2.開大火，加入蒜白，待煮沸轉小火，加蓋燜四至五分鐘，試味，轉中大火收汁勾芡，起鍋後入盤撒蒜苗末。
*芡粉水，比例為太白粉三大匙，清水四大匙，下鍋前記得再次攪勻。
必學菜餚：家常牛肉
材料：
基本法處理之牛肉一碗與原汁半碗、大蒜四粒切末、薑末三分之一大匙、蒜苗一枝切斜片。
調味料：
食用油一大匙、辣豆瓣醬一大匙、米酒半大匙、醬油三分之一大匙、芡粉水（見P.23）。
做法：
1.中大火熱鍋，加油爆香薑蒜與蒜苗，加辣豆瓣醬炒香，再噴米酒、淋醬油，放進牛肉與原汁。
2.待煮沸，轉小火，加鍋蓋燜四至五分鐘，試味，轉中大火收汁勾芡，起鍋入盤。
必學菜餚：沙茶牛肉
材料：
基本法處理之牛肉一碗與原汁半碗、大蒜四粒切末、蒜苗一枝切段。
調味料：
食用油一大匙、沙茶醬一大匙、醬油膏一又三分之一大匙、米酒半大匙、砂糖三分之一大匙、芡粉水（見P.23）。
做法：
1.中大火熱鍋，加油爆香蒜末，加沙茶醬、醬油膏、米酒炒香，放進牛肉與原汁，再放砂糖，加蒜苗拌勻。
2.待煮沸，轉小火，加鍋蓋燜四至五分鐘，試味，轉中大火收汁勾芡。可撒少許蒜苗花裝飾。
必學菜餚：貴妃牛肉
材料：
基本法處理之牛肉一碗與原汁半碗、蒸軟的紅蘿蔔塊六十克、蒜苗一枝切斜段、洋蔥丁六十克、大蒜四粒切末、磨菇片四粒。
調味料：
食用油一大匙、辣豆瓣醬半大匙、番茄醬兩大匙、蠔油半大匙、米酒半大匙、砂糖三分之二大匙、芡粉水、白醋一茶匙。
做法：
1.中大火熱鍋，加油爆香洋蔥丁和蒜末，再放磨菇片、辣豆瓣醬、番茄醬、蠔油炒香。
2.加米酒，放牛肉與原汁、紅蘿蔔、蒜苗，以及砂糖。
3.待煮沸，轉小火，加鍋蓋燜四至五分鐘，試味，轉中大火收汁勾芡，從鍋邊淋白醋拌勻即起。
必學菜餚：咖哩牛肉
材料：
基本法處理之牛肉一碗與原汁半碗、洋蔥片六十克、磨菇片四粒、香菜梗末半大匙。
調味料：
食用油一大匙、米酒半大匙、清水一大匙、咖哩粉三分之二大匙、薑黃粉一茶匙、砂糖三分之一大匙、魚露甩六下、鹽巴、芡粉水。
做法：
1.中大火熱鍋，加油爆香洋蔥，放磨菇片與香菜梗末續炒出香，淋米酒、加水，轉小火放咖哩粉、薑黃粉，中小火炒至香氣出。
2.再放入牛肉與原汁*，加砂糖、魚露，試味，以鹽巴調整，待煮沸轉小火，加鍋蓋燜四至五分鐘，試味，轉中大火收汁勾芡。
*可額外增加紅蘿蔔和馬鈴薯，兩者去皮、切滾刀塊，入電鍋蒸二十五分鐘至熟軟，燴牛肉時再一起加入。
