Part1 新手烹調常見Q&A
烹調用具
刀具
要做好菜，從備料開始。認識下廚不可或缺的重要工具─刀具，了解用途後才能靈活運用，利用它們幫你變出一桌子好菜！
Q 如何挑選菜刀？
白鐵刀材質較為堅硬，不易磨損，是較好的選擇。選購刀具時，以菜刀鋒利，可砍可切即可，並沒有硬性規定哪一種刀一定要拿來做什麼用途，一般家庭大概備妥一把水果刀及一把萬用刀就夠了。
水果刀：刀身輕短，使用靈活快速。
魚刀：刀身短薄，適合切薄片。
肉刀：鋒利，使用快速，與剁刀相比較薄。
剁刀：刀身較重，可砍可切。
削皮刀：可用來去除蔬果的外皮，像紅蘿蔔皮、絲瓜皮等。
剪刀：可用來剪去蝦鬚、魚鰓、蟹腳、米粉；有些剪刀設計多元，還可以用來開罐、剖堅果殼。
選擇刀具的訣竅
烹調用的剪刀和削皮刀，最好選重量適度、握拿合宜、不易生鏽和容易清洗的不鏽鋼材質；一般來說，菜刀最好選用拿起來有點重量的，使用起來較順手。
烹調技巧
爆香
主食材下鍋前，先熱鍋，並放入定量的油，下配料（多為切碎的蔥或薑、蒜、辣椒）翻炒，讓配料的香氣溢出，再下主材料（如肉、青菜）拌炒或煮；以此增添主料香氣，稱為「爆香」，台語稱為「芡芳」。
Q 如何知道鍋子熱了？
可用手在鍋子上方略為停留，測試一下溫度，假如感到燒燒熱熱的就可以了。
Q 如何知道油熱了？
油熱了之後，油面會略為震動、跳動，出現氣泡。
Q 怎麼爆香？
鍋子熱了之後，先放油，油熱了之後，開中火下爆香食材（例如蔥、蒜、辣椒等），拌炒把香氣炒出來，切記不能加水。
Q 爆香的食材要不要撈起？
爆香之後可加入其他食材，不需要把爆香食材特別撈起來。
Q 熱鍋還是冷鍋加油比較好？
一般來說，「熱鍋冷油下料」是最正確的炒菜方式。千萬不要把鍋燒至冒煙，飄出油焦味後才放油，這樣就過熱了，要爆香的食材很快就會燒焦。冷鍋加油也可以，但須注意油熱的狀況。Part2 肉類篇
雞胸肉
Q 如何去除雞胸肉的筋？
用刀子從筋的起端輕劃一下，接著一手拉筋，一手拿刀沿著筋的底部往前滑，即可去除。
Q 雞胸肉如何切片、切絲和丁？
切片：一手壓住肉，另一手拿刀逆紋橫切，切出來的肉片較薄。
切絲：順著紋路將肉切成薄片後，便可平放，逆紋切成細絲。
切丁：1.先順著紋路將雞胸肉切成粗條。
2.再逆紋將粗條切成小丁。
Q 雞胸肉如何做成雞絲？
1.雞胸肉可與少許蔥、薑一起在水中煮5分鐘，熄火泡15分鐘至熟，冷卻後，用手剝成絲狀即可。
2.將燙好的雞胸肉，放在熟食專用的砧板上，上面覆蓋一個塑膠袋，以酒瓶輾壓雞胸肉，讓雞肉紋路出現；拿掉袋子，再用兩支叉子在雞胸肉上戳一戳、叉一叉，就能輕鬆做出雞絲。
Q 雞胸肉如何烹調不乾柴？
因為雞胸肉不含脂肪，烹調時若不留意很容易讓雞胸肉吃起來太乾澀，但其實用對方法，雞胸肉吃起來也可以多汁又美味！
1.雞胸肉烹調前先醃，不僅較入味也可以讓肉質不乾柴。因為醃過的肉會吸水，所以口感會比較嫩；此外，醃漬時會攪拌，攪拌的動作也能讓肉軟化，避免雞胸肉吃起來太過乾硬。
2.燙雞胸肉時，可以在水中加入少許油，並以半燜半煮的方式來處理：即煮滾1分鐘、熄火燜2分鐘，再重複此步驟至雞胸肉熟，放涼後，順著紋路撕成絲狀，即可改善乾澀口感。
3.炒雞胸肉時可用中火，當雞肉表面變白後，再炒約1分鐘即可起鍋；再久就會太硬了。炒的速度要快，且肉要切薄片，才能快速受熱起鍋。
Q 雞胸肉用蒸的，風味會流失嗎？
如果要節省調理時間，雞胸肉亦可使用電鍋來蒸熟。清蒸後滲出的香甜雞湯不要倒掉，待涼之後跟調味料攪拌均勻，再與雞絲略拌，甜味又被吸收到食材中，營養也不流失。
Q 要炸雞胸肉，怎麼處理肉質才柔軟？
將雞胸肉切薄片，兩面都用肉槌或刀背輕拍，可破壞雞胸肉的纖維組織，讓肉質柔軟，醃漬時容易入味，還能縮短油炸時間，不會因為油炸時間太久而失去鮮香滋味。
雞絲銀芽
材料：雞胸肉100克，銀芽50克，韭菜花30克，紅蘿蔔10克
調味料：糖、雞粉各1/2小匙，鹽、香油各少許
作法
1.韭菜花洗淨切段，與銀芽分別汆燙，撈出、沖涼，瀝乾；紅蘿蔔洗淨，去皮切絲。
2.雞胸肉放入滾水中煮熟，撈出沖涼，用手剝成絲狀，加其餘食材及調味料拌勻即可。Part3 水產篇
虱目魚
Q 如何挑選好吃的虱目魚？
虱目魚是常見養殖魚，一年四季皆可吃到，虱目魚產量很多，選購時要盡量挑選新鮮的活魚，因為冷凍過的虱目魚，肉質和鮮度都大大降低。此外要注意鱗片是否完整無脫落，手指按壓魚體，魚肉會回彈恢復原狀者較佳。虱目魚的魚腹肉質結實、肥美卻不失柔嫩，無論煮湯、燒烤、乾煎都很美味。
Q 如何去除虱目魚的腥味？
1.烹調虱目魚前，可將拍碎的薑、蔥塞入魚肚中，並加點米酒。
2.如果烹調好的虱目魚有腥味或土味，是因為沒有把魚腹清理乾淨，所以一定要將魚腹洗乾淨。
Q 煎虱目魚肚時怎樣不油爆？
虱目魚肚的含油量和水分很多，為避免被熱油濺到，先去除內臟並洗淨，從魚背部位片成兩半，並注意以下幾點：
1.用廚房紙巾將魚表面的水分吸乾。
2.在魚身上均勻抹上鹽。
3.熱鍋後加油，輕輕放入虱目魚肚，轉小火，先煎魚皮。
4.將魚皮煎至呈金黃色後，輕觸魚體可移動時，再翻面續煎，可蓋上鍋蓋避免油爆。
香煎虱目魚肚
材料
虱目魚肚300克，大蒜50克，蔥50克，薑4片
調味料
醬油2大匙，鹽1/4小匙，糖1大匙
作法
1.虱目魚肚洗淨瀝乾，放入盤中，加入一半調味料醃至入味；薑、大蒜去皮切片；蔥洗淨切段。
2.鍋中倒入2大匙油燒熱，放入虱目魚肚先將一面煎熟，翻面續煎，盛盤。
3.鍋中倒入剩餘調味料和薑片、蒜片和蔥段快炒勻，淋在煎好的魚肚上即可。Part4 蔬菜篇
茄子
Q 如何挑選茄子？
1.瘦長的茄子較短胖的好（日本茄子除外）。
2.可以用手壓一下表面，感覺愈扎實的茄子愈好吃，愈軟的愈老
3.切面呈現出黑色素比較不新鮮。
4.觀察表皮，愈亮的愈嫩。拿起來有沈重感，將茄子晃一下有彈性的，也比較新鮮。
5.茄子的蒂頭為包莢狀，比較不會在料理時變黑；蒂頭部分若分叉，料理時容易變黑。
Q 如何去除茄子皮？
先用手把茄子蒂頭剝掉，再用刨刀將皮削掉即可。
Q 如何炸出顏色漂亮的茄子？
油熱至約180℃後，茄子下鍋炸約40秒～1分鐘，待顏色轉深紫就可起鍋瀝油。若不想吃太油，可再放入100℃的滾水中燙一下，茄子外皮顏色會更「亮麗」！
Q 日本茄子和台灣茄子有何不同？
台灣茄子：多為長圓形或細長形，尾端圓鈍或尖凸，表皮呈紅紫或暗紫色，果肉較鬆軟，適合燒煮，愈燒愈好吃。
日本茄子：外型短圓，尾端粗大如圓筒狀，表皮黑紫色，果肉硬實，有彈性，適合燉或焗烤料理。
Q 如何烹調讓茄子表皮不變黑？
要避免茄子表皮氧化變黑，切了之後立刻烹調，放入滾水中時立刻用物品壓住茄子使其不露出水面，並留意不要貼到鍋底，撈出後馬上放入冰水或冷水中降溫，即可保有茄子原有色澤。
蒜蓉紫茄
材料：茄子100克，大蒜、辣椒、香菜各10克，蔥花5克
調味料：醬油膏30克，糖5克，香油、胡椒粉各少許
作法
1.茄子洗淨，去蒂切長段，放入水中浸泡，再放入滾水加少許鹽及油汆燙3分鐘，撈起瀝乾，盛盤備用。
2.大蒜去皮，與辣椒、香菜均切成末，加入調味料拌勻，淋在作法1上即可。
苦瓜
Q 怎麼挑選和保存苦瓜？
突起紋路飽滿、表皮光亮，外皮沒有受傷的痕跡，拿起來有沉重感，沒有裂痕，按下去有彈性；假如按下去軟軟的，就是太熟了。白玉苦瓜的顏色愈白愈好。未切時，可包報紙放冰箱蔬果室冷藏保存；切除去籽後，可用保鮮膜包起來冷藏存放。
Q 苦瓜如何去籽和切片？
1.切去蒂頭。
2.對切剖半。
3.用湯匙將瓜籽刮除掉。
4.再對切一次。
5.細切成片。
Q 白玉與翠玉的口感有何差別？
白玉苦瓜的質地比較軟，適合拿來燜煮。
翠玉苦瓜口感比較爽脆，適合快炒或涼拌。
Q 苦瓜怎麼煮不苦又不變色？
烹調前，將苦瓜的白膜瓜囊刮乾淨，可去除苦味；或烹調時加糖，也可稍微中和苦味。涼拌時，可以先用鹽搓揉，再沖掉鹽分，也能去除一些苦味；入冰箱冰鎮一會兒，去苦增脆的效果更佳。
苦瓜汆燙後，放入冰水中浸泡，便能保持翠綠色澤。或是先過油，也可保持顏色，並將食材的鮮味瞬間保留。苦瓜鑲肉
材料：白苦瓜1條，豬絞肉150克，紅蘿蔔30克，薑、蔥各10克，乾香菇3朵
調味料：鹽、米酒、太白粉各1/2小匙，醬油少許
作法
1.白苦瓜洗淨，挖除囊籽，切厚2公分圈狀；蔥切末；紅蘿蔔去皮，乾香菇加水泡軟、去蒂，與薑均切碎末，加入絞肉及調味料攪拌均勻，略微摔打至出現黏性。
2.絞肉餡料以手抓成圓球狀，填入苦瓜空心內，以手指壓實，排入盤中，移入水滾的蒸鍋內，以大火蒸8分鐘，取出，灑上蔥末即可。
Part5 豆蛋篇
豆腐
Q 如何挑選豆腐？
1.傳統豆腐（板豆腐）本身的顏色略帶微黃，如果成品色澤過於死白，可能添加漂白劑，最好不要選購。
2.注意盒裝豆腐的包裝若凸起，豆腐混濁，水泡多又大，封膜有破裂導致水分流失或變少，最好不要購買。
3.選購豆腐時，一定要注意製造與保存期限，購買後盡快食用。
Q豆腐買回來要不要洗？
傳統市場販售的板豆腐，大多直接放在木板上販賣；而超市或賣場賣的豆腐大多有包裝。不論如何，買回家的豆腐還是要用清水沖洗一下，但不需要大費周章，稍微沖一下即可。
Q 豆腐應如何保存？
板豆腐容易腐敗，買回來如果沒有立刻烹調，沖淨後放入容器中，加冷開水淹過豆腐，放入冰箱冷藏保存，也可以放入冷凍庫做成凍豆腐。從冰箱取出不要超過4小時，最好在購買當天食用完畢。
如想保存久一點，避免變質或變酸，可以煮一鍋水加少許鹽煮滾，待水冷卻再用來浸泡豆腐，即可延長保存期而不變味。不過烹煮時要注意調味，別加太多鹽。
Q 盒裝豆腐怎麼取出才能保持完整？
1.先將盒裝豆腐倒放，在底部的邊邊削去一角，讓裡面的水流出。
2.接著正放，將包裝表面的塑膠膜小心割開。
3.再整盒倒扣，便可輕鬆取出完整的豆腐。
Q 如何炸出外皮酥脆的豆腐？
當油溫不夠熱且豆腐出水時，就容易失去口感。要做出金黃飽滿的炸豆腐，首先豆腐表面的水分要擦乾，最好再裹上一層太白粉；等油溫約180℃時再將豆腐一塊塊從鍋邊滑入熱油中，才能瞬間將外層固定，並留住內部水分，自然就能外酥內軟。
脆皮豆腐
材料：蛋豆腐1盒，柴魚片30克，番薯粉100克，蛋1顆
調味料：柴魚醬油2大匙
作法
1.蛋打勻成蛋液；蛋豆腐切正方形大塊，均勻沾裹蛋液再沾番薯粉成炸衣。
2.鍋中倒3杯油燒熱，轉小火，放入豆腐塊慢慢炸至金黃色，撈出瀝油，排入盤中，撒上柴魚片，食用時沾柴魚醬油即可。鹹蛋
Q 如何挑選鹹蛋？
鹹蛋是用鹽水醃製而成的鹹鴨蛋，蛋黃紅潤，吃起來沒有腥臭味，反而有股濃郁的蛋香。市面上有生蛋和熟蛋二種，生蛋即表面包覆紅土的紅土鹹蛋，煮熟後可以直接配白飯、稀飯等一起食用，也可以入菜去炒，或加入雞蛋、皮蛋一起蒸成三色蛋，由於滋味香鹹，帶有沙沙的口感，常加入各種中式料理中提味增香。
購買時，表面光滑、顏色呈淺灰色者，沒有難聞奇怪的氣味者較佳；剝開後，蛋黃帶點油的表示剛熟，比較新鮮。
Q 鹹蛋要如何保存？
鹹蛋在室溫下可保存一星期，置於冰箱中冷藏則可保存約一個月。
Q 如何去除鹹蛋的殼？
1.對切剖半。
2.用湯匙將蛋挖出，再將蛋黃和蛋白分開。
Q 蒸三色蛋要不要加鹽？
三色蛋中的鹹蛋本身很鹹，但是加入了蛋液和皮蛋，鹹度就會降低，必須加入少許的鹽，以幫助蛋液凝結成較硬的口感，如蒸好的蛋還要淋沾醬，就不需要加鹽。
Q 炒苦瓜鹹蛋時，鹹蛋如何處理才香？
可先將鹹蛋的蛋黃與蛋白分開，鹹蛋黃壓碎，先放入油鍋炒至起泡，再下苦瓜拌炒，讓鹹蛋黃包覆住苦瓜，滋味融合後再下鹹蛋白，如此鹹蛋獨特的蛋香味就會出現，也能咬到有口感的鹹蛋白。
鹹蛋苦瓜
材料：鹹蛋3顆，苦瓜300克，大蒜、白芝麻各10克，蔥、紅辣椒各5克，芹菜30克
調味料：糖1/2小匙，米酒1大匙，香油1/4小匙
作法
1.蔥洗淨，切末；紅辣椒去蒂和籽，切圓粒；大蒜去皮，切末；芹菜洗淨，切末；苦瓜洗淨，切片；鹹蛋洗淨剝殼，分開蛋白和蛋黃，均切碎。
2.鍋中倒入適量油燒熱，放入苦瓜略炸，撈起。
3.鍋中留少許油燒熱，放入蒜末、辣椒粒爆香，加入鹹蛋黃炒至起泡，加糖、米酒及苦瓜、鹹蛋白炒熟，淋入少許香油提味，撒上白芝麻、芹菜末即可。Part6 米麵篇
糯米
Q 長糯米、圓糯米的口感如何？
糯米分為「長粒的秈糯」及「短圓的粳糯」：長糯米口感較鬆，適合做鹹味料理；圓糯米的口感較Q，適合做甜味料理。不過，也有人各取一半的長糯米與圓糯米製作鹹味料理。
Q 煮糯米前要泡水嗎？
因為糯米的澱粉質較高，烹調前要先泡水一天，這樣煮出來的糯米飯口感才會Q，烹煮也比較快熟，節省時間；如果沒有泡水，煮出來的糯米飯吃起來比較硬，而且煮的時間要更久。
Q 糯米怎麼蒸口感Q彈不軟爛？
糯米要蒸得Q彈不軟爛，水分和燜的動作都很重要。要選擇顆粒分明的長糯米；醬汁和調味料都蒸好再加，調味後最好再燜一下，使得糯米軟硬適中又有風味。
Q 如何煮出香Q好吃的筒仔米糕？
要做出好吃的米糕，除了配料豐富及味道調得好，糯米的選擇也會影響米糕的口感。若想吃口感較Q的米糕，就必須選用長糯米，糯米泡水時間以2～3小時為佳，千萬不能太久，以免煮出來的米糕口感太軟爛。
筒仔米糕
材料：長糯米400克，豬肩頸肉60克，乾香菇3朵，紅蔥頭10克，鹹蛋黃1個
調味料：醬油、冰糖各2小匙，五香粉、肉桂粉各少許
作法
1.豬肩頸肉切丁，汆燙；香菇泡軟，切丁；紅蔥頭切末；鹹蛋黃切3等分；糯米泡水2小時，加入等比例的水煮熟。
2.鍋中加少許油燒熱，放入紅蔥頭末爆香，加入豬肩頸肉丁炒至變色，再加調味料拌炒，最後加入糯米飯拌勻，與鹹蛋黃均填入模型約八分滿，以大火蒸35分鐘即可。
烹調用具
刀具
要做好菜，從備料開始。認識下廚不可或缺的重要工具─刀具，了解用途後才能靈活運用，利用它們幫你變出一桌子好菜！
Q 如何挑選菜刀？
白鐵刀材質較為堅硬，不易磨損，是較好的選擇。選購刀具時，以菜刀鋒利，可砍可切即可，並沒有硬性規定哪一種刀一定要拿來做什麼用途，一般家庭大概備妥一把水果刀及一把萬用刀就夠了。
水果刀：刀身輕短，使用靈活快速。
魚刀：刀身短薄，適合切薄片。
肉刀：鋒利，使用快速，與剁刀相比較薄。
剁刀：刀身較重，可砍可切。
削皮刀：可用來去除蔬果的外皮，像紅蘿蔔皮、絲瓜皮等。
剪刀：可用來剪去蝦鬚、魚鰓、蟹腳、米粉；有些剪刀設計多元，還可以用來開罐、剖堅果殼。
選擇刀具的訣竅
烹調用的剪刀和削皮刀，最好選重量適度、握拿合宜、不易生鏽和容易清洗的不鏽鋼材質；一般來說，菜刀最好選用拿起來有點重量的，使用起來較順手。
烹調技巧
爆香
主食材下鍋前，先熱鍋，並放入定量的油，下配料（多為切碎的蔥或薑、蒜、辣椒）翻炒，讓配料的香氣溢出，再下主材料（如肉、青菜）拌炒或煮；以此增添主料香氣，稱為「爆香」，台語稱為「芡芳」。
Q 如何知道鍋子熱了？
可用手在鍋子上方略為停留，測試一下溫度，假如感到燒燒熱熱的就可以了。
Q 如何知道油熱了？
油熱了之後，油面會略為震動、跳動，出現氣泡。
Q 怎麼爆香？
鍋子熱了之後，先放油，油熱了之後，開中火下爆香食材（例如蔥、蒜、辣椒等），拌炒把香氣炒出來，切記不能加水。
Q 爆香的食材要不要撈起？
爆香之後可加入其他食材，不需要把爆香食材特別撈起來。
Q 熱鍋還是冷鍋加油比較好？
一般來說，「熱鍋冷油下料」是最正確的炒菜方式。千萬不要把鍋燒至冒煙，飄出油焦味後才放油，這樣就過熱了，要爆香的食材很快就會燒焦。冷鍋加油也可以，但須注意油熱的狀況。Part2 肉類篇
雞胸肉
Q 如何去除雞胸肉的筋？
用刀子從筋的起端輕劃一下，接著一手拉筋，一手拿刀沿著筋的底部往前滑，即可去除。
Q 雞胸肉如何切片、切絲和丁？
切片：一手壓住肉，另一手拿刀逆紋橫切，切出來的肉片較薄。
切絲：順著紋路將肉切成薄片後，便可平放，逆紋切成細絲。
切丁：1.先順著紋路將雞胸肉切成粗條。
2.再逆紋將粗條切成小丁。
Q 雞胸肉如何做成雞絲？
1.雞胸肉可與少許蔥、薑一起在水中煮5分鐘，熄火泡15分鐘至熟，冷卻後，用手剝成絲狀即可。
2.將燙好的雞胸肉，放在熟食專用的砧板上，上面覆蓋一個塑膠袋，以酒瓶輾壓雞胸肉，讓雞肉紋路出現；拿掉袋子，再用兩支叉子在雞胸肉上戳一戳、叉一叉，就能輕鬆做出雞絲。
Q 雞胸肉如何烹調不乾柴？
因為雞胸肉不含脂肪，烹調時若不留意很容易讓雞胸肉吃起來太乾澀，但其實用對方法，雞胸肉吃起來也可以多汁又美味！
1.雞胸肉烹調前先醃，不僅較入味也可以讓肉質不乾柴。因為醃過的肉會吸水，所以口感會比較嫩；此外，醃漬時會攪拌，攪拌的動作也能讓肉軟化，避免雞胸肉吃起來太過乾硬。
2.燙雞胸肉時，可以在水中加入少許油，並以半燜半煮的方式來處理：即煮滾1分鐘、熄火燜2分鐘，再重複此步驟至雞胸肉熟，放涼後，順著紋路撕成絲狀，即可改善乾澀口感。
3.炒雞胸肉時可用中火，當雞肉表面變白後，再炒約1分鐘即可起鍋；再久就會太硬了。炒的速度要快，且肉要切薄片，才能快速受熱起鍋。
Q 雞胸肉用蒸的，風味會流失嗎？
如果要節省調理時間，雞胸肉亦可使用電鍋來蒸熟。清蒸後滲出的香甜雞湯不要倒掉，待涼之後跟調味料攪拌均勻，再與雞絲略拌，甜味又被吸收到食材中，營養也不流失。
Q 要炸雞胸肉，怎麼處理肉質才柔軟？
將雞胸肉切薄片，兩面都用肉槌或刀背輕拍，可破壞雞胸肉的纖維組織，讓肉質柔軟，醃漬時容易入味，還能縮短油炸時間，不會因為油炸時間太久而失去鮮香滋味。
雞絲銀芽
材料：雞胸肉100克，銀芽50克，韭菜花30克，紅蘿蔔10克
調味料：糖、雞粉各1/2小匙，鹽、香油各少許
作法
1.韭菜花洗淨切段，與銀芽分別汆燙，撈出、沖涼，瀝乾；紅蘿蔔洗淨，去皮切絲。
2.雞胸肉放入滾水中煮熟，撈出沖涼，用手剝成絲狀，加其餘食材及調味料拌勻即可。Part3 水產篇
虱目魚
Q 如何挑選好吃的虱目魚？
虱目魚是常見養殖魚，一年四季皆可吃到，虱目魚產量很多，選購時要盡量挑選新鮮的活魚，因為冷凍過的虱目魚，肉質和鮮度都大大降低。此外要注意鱗片是否完整無脫落，手指按壓魚體，魚肉會回彈恢復原狀者較佳。虱目魚的魚腹肉質結實、肥美卻不失柔嫩，無論煮湯、燒烤、乾煎都很美味。
Q 如何去除虱目魚的腥味？
1.烹調虱目魚前，可將拍碎的薑、蔥塞入魚肚中，並加點米酒。
2.如果烹調好的虱目魚有腥味或土味，是因為沒有把魚腹清理乾淨，所以一定要將魚腹洗乾淨。
Q 煎虱目魚肚時怎樣不油爆？
虱目魚肚的含油量和水分很多，為避免被熱油濺到，先去除內臟並洗淨，從魚背部位片成兩半，並注意以下幾點：
1.用廚房紙巾將魚表面的水分吸乾。
2.在魚身上均勻抹上鹽。
3.熱鍋後加油，輕輕放入虱目魚肚，轉小火，先煎魚皮。
4.將魚皮煎至呈金黃色後，輕觸魚體可移動時，再翻面續煎，可蓋上鍋蓋避免油爆。
香煎虱目魚肚
材料
虱目魚肚300克，大蒜50克，蔥50克，薑4片
調味料
醬油2大匙，鹽1/4小匙，糖1大匙
作法
1.虱目魚肚洗淨瀝乾，放入盤中，加入一半調味料醃至入味；薑、大蒜去皮切片；蔥洗淨切段。
2.鍋中倒入2大匙油燒熱，放入虱目魚肚先將一面煎熟，翻面續煎，盛盤。
3.鍋中倒入剩餘調味料和薑片、蒜片和蔥段快炒勻，淋在煎好的魚肚上即可。Part4 蔬菜篇
茄子
Q 如何挑選茄子？
1.瘦長的茄子較短胖的好（日本茄子除外）。
2.可以用手壓一下表面，感覺愈扎實的茄子愈好吃，愈軟的愈老
3.切面呈現出黑色素比較不新鮮。
4.觀察表皮，愈亮的愈嫩。拿起來有沈重感，將茄子晃一下有彈性的，也比較新鮮。
5.茄子的蒂頭為包莢狀，比較不會在料理時變黑；蒂頭部分若分叉，料理時容易變黑。
Q 如何去除茄子皮？
先用手把茄子蒂頭剝掉，再用刨刀將皮削掉即可。
Q 如何炸出顏色漂亮的茄子？
油熱至約180℃後，茄子下鍋炸約40秒～1分鐘，待顏色轉深紫就可起鍋瀝油。若不想吃太油，可再放入100℃的滾水中燙一下，茄子外皮顏色會更「亮麗」！
Q 日本茄子和台灣茄子有何不同？
台灣茄子：多為長圓形或細長形，尾端圓鈍或尖凸，表皮呈紅紫或暗紫色，果肉較鬆軟，適合燒煮，愈燒愈好吃。
日本茄子：外型短圓，尾端粗大如圓筒狀，表皮黑紫色，果肉硬實，有彈性，適合燉或焗烤料理。
Q 如何烹調讓茄子表皮不變黑？
要避免茄子表皮氧化變黑，切了之後立刻烹調，放入滾水中時立刻用物品壓住茄子使其不露出水面，並留意不要貼到鍋底，撈出後馬上放入冰水或冷水中降溫，即可保有茄子原有色澤。
蒜蓉紫茄
材料：茄子100克，大蒜、辣椒、香菜各10克，蔥花5克
調味料：醬油膏30克，糖5克，香油、胡椒粉各少許
作法
1.茄子洗淨，去蒂切長段，放入水中浸泡，再放入滾水加少許鹽及油汆燙3分鐘，撈起瀝乾，盛盤備用。
2.大蒜去皮，與辣椒、香菜均切成末，加入調味料拌勻，淋在作法1上即可。
苦瓜
Q 怎麼挑選和保存苦瓜？
突起紋路飽滿、表皮光亮，外皮沒有受傷的痕跡，拿起來有沉重感，沒有裂痕，按下去有彈性；假如按下去軟軟的，就是太熟了。白玉苦瓜的顏色愈白愈好。未切時，可包報紙放冰箱蔬果室冷藏保存；切除去籽後，可用保鮮膜包起來冷藏存放。
Q 苦瓜如何去籽和切片？
1.切去蒂頭。
2.對切剖半。
3.用湯匙將瓜籽刮除掉。
4.再對切一次。
5.細切成片。
Q 白玉與翠玉的口感有何差別？
白玉苦瓜的質地比較軟，適合拿來燜煮。
翠玉苦瓜口感比較爽脆，適合快炒或涼拌。
Q 苦瓜怎麼煮不苦又不變色？
烹調前，將苦瓜的白膜瓜囊刮乾淨，可去除苦味；或烹調時加糖，也可稍微中和苦味。涼拌時，可以先用鹽搓揉，再沖掉鹽分，也能去除一些苦味；入冰箱冰鎮一會兒，去苦增脆的效果更佳。
苦瓜汆燙後，放入冰水中浸泡，便能保持翠綠色澤。或是先過油，也可保持顏色，並將食材的鮮味瞬間保留。苦瓜鑲肉
材料：白苦瓜1條，豬絞肉150克，紅蘿蔔30克，薑、蔥各10克，乾香菇3朵
調味料：鹽、米酒、太白粉各1/2小匙，醬油少許
作法
1.白苦瓜洗淨，挖除囊籽，切厚2公分圈狀；蔥切末；紅蘿蔔去皮，乾香菇加水泡軟、去蒂，與薑均切碎末，加入絞肉及調味料攪拌均勻，略微摔打至出現黏性。
2.絞肉餡料以手抓成圓球狀，填入苦瓜空心內，以手指壓實，排入盤中，移入水滾的蒸鍋內，以大火蒸8分鐘，取出，灑上蔥末即可。
Part5 豆蛋篇
豆腐
Q 如何挑選豆腐？
1.傳統豆腐（板豆腐）本身的顏色略帶微黃，如果成品色澤過於死白，可能添加漂白劑，最好不要選購。
2.注意盒裝豆腐的包裝若凸起，豆腐混濁，水泡多又大，封膜有破裂導致水分流失或變少，最好不要購買。
3.選購豆腐時，一定要注意製造與保存期限，購買後盡快食用。
Q豆腐買回來要不要洗？
傳統市場販售的板豆腐，大多直接放在木板上販賣；而超市或賣場賣的豆腐大多有包裝。不論如何，買回家的豆腐還是要用清水沖洗一下，但不需要大費周章，稍微沖一下即可。
Q 豆腐應如何保存？
板豆腐容易腐敗，買回來如果沒有立刻烹調，沖淨後放入容器中，加冷開水淹過豆腐，放入冰箱冷藏保存，也可以放入冷凍庫做成凍豆腐。從冰箱取出不要超過4小時，最好在購買當天食用完畢。
如想保存久一點，避免變質或變酸，可以煮一鍋水加少許鹽煮滾，待水冷卻再用來浸泡豆腐，即可延長保存期而不變味。不過烹煮時要注意調味，別加太多鹽。
Q 盒裝豆腐怎麼取出才能保持完整？
1.先將盒裝豆腐倒放，在底部的邊邊削去一角，讓裡面的水流出。
2.接著正放，將包裝表面的塑膠膜小心割開。
3.再整盒倒扣，便可輕鬆取出完整的豆腐。
Q 如何炸出外皮酥脆的豆腐？
當油溫不夠熱且豆腐出水時，就容易失去口感。要做出金黃飽滿的炸豆腐，首先豆腐表面的水分要擦乾，最好再裹上一層太白粉；等油溫約180℃時再將豆腐一塊塊從鍋邊滑入熱油中，才能瞬間將外層固定，並留住內部水分，自然就能外酥內軟。
脆皮豆腐
材料：蛋豆腐1盒，柴魚片30克，番薯粉100克，蛋1顆
調味料：柴魚醬油2大匙
作法
1.蛋打勻成蛋液；蛋豆腐切正方形大塊，均勻沾裹蛋液再沾番薯粉成炸衣。
2.鍋中倒3杯油燒熱，轉小火，放入豆腐塊慢慢炸至金黃色，撈出瀝油，排入盤中，撒上柴魚片，食用時沾柴魚醬油即可。鹹蛋
Q 如何挑選鹹蛋？
鹹蛋是用鹽水醃製而成的鹹鴨蛋，蛋黃紅潤，吃起來沒有腥臭味，反而有股濃郁的蛋香。市面上有生蛋和熟蛋二種，生蛋即表面包覆紅土的紅土鹹蛋，煮熟後可以直接配白飯、稀飯等一起食用，也可以入菜去炒，或加入雞蛋、皮蛋一起蒸成三色蛋，由於滋味香鹹，帶有沙沙的口感，常加入各種中式料理中提味增香。
購買時，表面光滑、顏色呈淺灰色者，沒有難聞奇怪的氣味者較佳；剝開後，蛋黃帶點油的表示剛熟，比較新鮮。
Q 鹹蛋要如何保存？
鹹蛋在室溫下可保存一星期，置於冰箱中冷藏則可保存約一個月。
Q 如何去除鹹蛋的殼？
1.對切剖半。
2.用湯匙將蛋挖出，再將蛋黃和蛋白分開。
Q 蒸三色蛋要不要加鹽？
三色蛋中的鹹蛋本身很鹹，但是加入了蛋液和皮蛋，鹹度就會降低，必須加入少許的鹽，以幫助蛋液凝結成較硬的口感，如蒸好的蛋還要淋沾醬，就不需要加鹽。
Q 炒苦瓜鹹蛋時，鹹蛋如何處理才香？
可先將鹹蛋的蛋黃與蛋白分開，鹹蛋黃壓碎，先放入油鍋炒至起泡，再下苦瓜拌炒，讓鹹蛋黃包覆住苦瓜，滋味融合後再下鹹蛋白，如此鹹蛋獨特的蛋香味就會出現，也能咬到有口感的鹹蛋白。
鹹蛋苦瓜
材料：鹹蛋3顆，苦瓜300克，大蒜、白芝麻各10克，蔥、紅辣椒各5克，芹菜30克
調味料：糖1/2小匙，米酒1大匙，香油1/4小匙
作法
1.蔥洗淨，切末；紅辣椒去蒂和籽，切圓粒；大蒜去皮，切末；芹菜洗淨，切末；苦瓜洗淨，切片；鹹蛋洗淨剝殼，分開蛋白和蛋黃，均切碎。
2.鍋中倒入適量油燒熱，放入苦瓜略炸，撈起。
3.鍋中留少許油燒熱，放入蒜末、辣椒粒爆香，加入鹹蛋黃炒至起泡，加糖、米酒及苦瓜、鹹蛋白炒熟，淋入少許香油提味，撒上白芝麻、芹菜末即可。Part6 米麵篇
糯米
Q 長糯米、圓糯米的口感如何？
糯米分為「長粒的秈糯」及「短圓的粳糯」：長糯米口感較鬆，適合做鹹味料理；圓糯米的口感較Q，適合做甜味料理。不過，也有人各取一半的長糯米與圓糯米製作鹹味料理。
Q 煮糯米前要泡水嗎？
因為糯米的澱粉質較高，烹調前要先泡水一天，這樣煮出來的糯米飯口感才會Q，烹煮也比較快熟，節省時間；如果沒有泡水，煮出來的糯米飯吃起來比較硬，而且煮的時間要更久。
Q 糯米怎麼蒸口感Q彈不軟爛？
糯米要蒸得Q彈不軟爛，水分和燜的動作都很重要。要選擇顆粒分明的長糯米；醬汁和調味料都蒸好再加，調味後最好再燜一下，使得糯米軟硬適中又有風味。
Q 如何煮出香Q好吃的筒仔米糕？
要做出好吃的米糕，除了配料豐富及味道調得好，糯米的選擇也會影響米糕的口感。若想吃口感較Q的米糕，就必須選用長糯米，糯米泡水時間以2～3小時為佳，千萬不能太久，以免煮出來的米糕口感太軟爛。
筒仔米糕
材料：長糯米400克，豬肩頸肉60克，乾香菇3朵，紅蔥頭10克，鹹蛋黃1個
調味料：醬油、冰糖各2小匙，五香粉、肉桂粉各少許
作法
1.豬肩頸肉切丁，汆燙；香菇泡軟，切丁；紅蔥頭切末；鹹蛋黃切3等分；糯米泡水2小時，加入等比例的水煮熟。
2.鍋中加少許油燒熱，放入紅蔥頭末爆香，加入豬肩頸肉丁炒至變色，再加調味料拌炒，最後加入糯米飯拌勻，與鹹蛋黃均填入模型約八分滿，以大火蒸35分鐘即可。
