來來！來來！那些年我們創出的名菜
從來來、來來香格里拉到台北喜來登，三十三年來，雖然飯店的名稱有所更迭，但至今我仍難忘當初「蓋一個令消費者非常滿意的飯店」的創建初心。如今這個用心，我在「海峽會」中發揮出來，而當年在來來創作的中、西名菜，現今饕客朋友仍津津樂道！
民國七十年的時候，我之所以會想經營「來來飯店」，主要是我常常出國，總覺得，台灣沒有一個像外國那樣讓我滿意的五星級飯店。
當時，台北最好的飯店有國賓、統一、圓山、華國，其中統一和華國我有投資，是董事會成員，有機會接觸飯店經營，但越參與越覺得，經營的想法都是本地觀念，沒有一個有國際觀。設備呢，也沒有新的飯店那麼豪華，另外，我覺得要改善的，是飯店內的餐廳家數太少，菜餚也有待加強，所以那個時候我住飯店，幾乎都不在飯店裡吃，總是往外跑，除非下雨或身體不舒服才留在飯店用餐，好像在飯店吃飯變成最後選擇。
除了這些問題，還有兩件令我很感慨的事，促使我下決定投身飯店業。記得有一次，我去某飯店拜訪一位日本朋友，當我們聊天的時候，飯店天花板竟然出現「砰砰砰」老鼠跑動的聲音，頓時，我感到非常丟臉。還有，雙十節一到，飯店都不會預留房間給長期老客戶，總是把房間通通賣光，這就像過年除夕，大家都要訂桌，如果事先沒有詢問VIP客人的需求，等他們來訂的時候卻鎩羽而歸，這些都是「服務不好」的表現。
七0年代的台灣，經濟環境越來越繁榮，國民生活越來越富裕，出國人數也越來越多，我認為，飯店的管理和服務也應該跟著提升才對，儘管當時財神酒店開了，希爾頓也號稱五星級，但我還是想做一個符合自己理想、一個能融合國際觀和本地化的大飯店。
首先，要為飯店取名，「來來」這兩個字，好記又好聽。台語有「來來！來來！擱再來！」意喻客人一直光臨的意思，同時這兩個字有上下左右都一樣的好處，還有，英文、日文發音也都相似，我越想越喜歡。之所以會想到「來來」這兩個字，是有一次我到日本，看到一家「謝謝拉麵」的招牌，我覺得很有意思，然而，要謝謝顧客光臨之前，總要顧客先「來」到這個店，才有機會說謝謝啊，就這樣我想到了「來」這個字，然後聯想到以「來來」這個複字的名稱命名。記得，後來更名為「來來香格里拉」，其中「香格里拉」這四個字，還被朋友笑說有「像教你來」的台語諧音趣味呢！
十六間餐廳3500個座位，來來創舉！
我自己雖然沒有開飯店的經驗，卻有當客人的體驗，我可以完全站在消費者的立場，來想像如何蓋一家讓消費者非常滿意的飯店，所有設計都從消費者的需求和期待去想，例如，房間一定要稍大才夠國際標準，且後來證實，就經營面來說，房間大一點，景氣不好才有競爭力，大房間可以賣便宜些，如果房間小，生意不好時更難賣。
我找來日本最好的飯店「大倉酒店」幫忙部分規劃。在打造整個飯店的過程，我發現房間裡面最困難的，竟然是枕頭的設計；因為每位客人習慣不同，要如何滿足每個人的喜好？最後我們決定提供一個高軟、一個低軟及一個薄硬三款枕頭，讓客人自行調配。另外，浴室的排水一定要良好、shower灑水量不能太小。還有我發現，有些飯店的房間沒有門鈴，拜訪的人還要用手敲門，很不方便，同時為房客著想，門上也要有用來觀看外面訪客的fisheye才好。總之，房間的每個細節都要很貼心和用心的去想。
而更要緊的，當然就是餐飲水準，想讓客人住得舒舒服服，除了睡得好，一定還要吃得好。當時，台灣飯店多半有大型宴會廳和咖啡廳，卻沒甚麼中、西餐廳，簡直就是把客人推出去吃飯。所以，我在來來一口氣開了江浙菜、湖南菜、廣東菜、台菜、法國菜、鐵板燒、義大利披薩、日本料理、夜總會、酒吧、咖啡廳、會員俱樂部等十六個餐廳，可說是全面性又多元化，包括宴會廳的1000個座位，全館餐廳有3500個座位之多，那時真是個創舉！
飯店餐廳多的好處，讓常客每次來不會重複、有很多選擇。當時，除了日本料理「桃山」委由大倉經營之外，其他每間餐廳我都參與甚深，自己慢慢摸索一一建立起來。我想，靠一片誠心、努力去做，必定會做好。果然沒多久，餐飲部分的營業額越來越高，整個飯店人來人往、好不熱鬧，我們做到了，不只讓房客留在飯店裡吃飯，還吸引許多人到來來飯店辦各式宴會。當西方遇上東方，法國料理在安東廳迸出火花
我對吃有與生俱來的熱情，去想跟吃有關的事情，是我生活中很大的樂趣；經營來來幾年，我樂在其中，創新、研發出不少名菜。西餐方面，以安東廳的新潮法國菜為代表，我之所以決定，安東廳不走傳統的法式料理路線，除了我常去日本，喜歡吃加入東方元素的日本風法國菜之外，如何把中國高檔食材，運用法式烹調手法，創出全新的美味料理，也一直是我想嘗試的。當時財神酒店結束，來來接收了不少西餐廚師，壯大西廚團隊陣容，同時，我也派大廚Jimmy張振民師傅去日本大倉學這類新潮法式料理的特色。
記得，安東廳的菜一推出，可說盛況空前，其中「法式龍蝦醬排翅」就是我的得意創作。當時龍蝦還算便宜，我看到宴會廳做龍蝦冷盤，總會留下大量龍蝦頭和龍蝦小腳，靈機一動，想到一個既不浪費食材又能創出好菜一舉兩得的妙方。我想，如果把中式紅燒排翅的紅燒醬汁，變成龍蝦醬汁不知道效果怎麽樣？
於是，我請廚房充分運用這些充滿蝦膏鮮味的蝦頭，熬上兩天，變成顏色橘紅的龍蝦醬汁，再加上奶油略煮，如此就是以魚湯為底做出的龍蝦醬汁，這醬汁顏色金黃、蝦香濃郁，當燉好、蒸好的金黃色魚翅，置於橘紅色的龍蝦醬中，我覺得好美，魚翅裹著濃郁的龍蝦醬入口，魚翅的軟滑口感和龍蝦醬的香鮮，真是極品享受啊！
那時候我觀察到，國人吃西餐，喜歡各點牛排、龍蝦、魚、羊肉等不同主菜，然後再分享〈share〉，這樣能享受到多種主菜的樂趣。這讓我對來來的西餐，產生了第一個概念：就是每道菜的分量不要那麼多，讓菜色種類多，但分量少些，客人可以多點幾道菜，不會吃得太撐，也不必等到菜餚都上桌了才分食。當時，這種分量少、道數多的吃法，是由日本日光有名的「金谷飯店」，推出的新潮流法式料理〈New Wave French Cuisine〉的做法。
對於西餐的第二個概念，則是把中式珍貴食材加入，像魚翅、鮑魚的價值感，讓請客的主人很有面子，而能吃到充滿創意、中西合璧的西式料理，也會讓客人印象深刻、充滿新鮮感，我就是基於這兩個概念來定位安東廳的菜色。東西方結合的得意之作，還有「鮑魚佐紅胡椒醬」、「鮮石斑魚沙拉」。新鮮的活鮑魚一開四放入蒸烤箱，以中式的蒸法，搭配紅胡椒汁等辛香料做的法式醬汁，紅胡椒的微辣充分達到提味效果，讓鮑魚肉更鮮嫩有味，非常好吃，很多人誇獎。
「鮮石班魚沙拉」選用肉Q、新鮮現殺的青石斑，先去頭去尾、去皮去刺，要非常細心的處理，然後整塊石斑清肉用海鹽清洗，達到殺菌提味的效果，接著斜切半公分左右的薄片，再用海鹽與橄欖油醃泡後冷藏，這樣產生魚肉熟成的鮮脆口感，再和以哇沙米為主調的醬汁搭配，是一道非常清爽開胃的沙拉。
從來來、來來香格里拉到台北喜來登，三十三年來，雖然飯店的名稱有所更迭，但至今我仍難忘當初「蓋一個令消費者非常滿意的飯店」的創建初心。如今這個用心，我在「海峽會」中發揮出來，而當年在來來創作的中、西名菜，現今饕客朋友仍津津樂道！
民國七十年的時候，我之所以會想經營「來來飯店」，主要是我常常出國，總覺得，台灣沒有一個像外國那樣讓我滿意的五星級飯店。
當時，台北最好的飯店有國賓、統一、圓山、華國，其中統一和華國我有投資，是董事會成員，有機會接觸飯店經營，但越參與越覺得，經營的想法都是本地觀念，沒有一個有國際觀。設備呢，也沒有新的飯店那麼豪華，另外，我覺得要改善的，是飯店內的餐廳家數太少，菜餚也有待加強，所以那個時候我住飯店，幾乎都不在飯店裡吃，總是往外跑，除非下雨或身體不舒服才留在飯店用餐，好像在飯店吃飯變成最後選擇。
除了這些問題，還有兩件令我很感慨的事，促使我下決定投身飯店業。記得有一次，我去某飯店拜訪一位日本朋友，當我們聊天的時候，飯店天花板竟然出現「砰砰砰」老鼠跑動的聲音，頓時，我感到非常丟臉。還有，雙十節一到，飯店都不會預留房間給長期老客戶，總是把房間通通賣光，這就像過年除夕，大家都要訂桌，如果事先沒有詢問VIP客人的需求，等他們來訂的時候卻鎩羽而歸，這些都是「服務不好」的表現。
七0年代的台灣，經濟環境越來越繁榮，國民生活越來越富裕，出國人數也越來越多，我認為，飯店的管理和服務也應該跟著提升才對，儘管當時財神酒店開了，希爾頓也號稱五星級，但我還是想做一個符合自己理想、一個能融合國際觀和本地化的大飯店。
首先，要為飯店取名，「來來」這兩個字，好記又好聽。台語有「來來！來來！擱再來！」意喻客人一直光臨的意思，同時這兩個字有上下左右都一樣的好處，還有，英文、日文發音也都相似，我越想越喜歡。之所以會想到「來來」這兩個字，是有一次我到日本，看到一家「謝謝拉麵」的招牌，我覺得很有意思，然而，要謝謝顧客光臨之前，總要顧客先「來」到這個店，才有機會說謝謝啊，就這樣我想到了「來」這個字，然後聯想到以「來來」這個複字的名稱命名。記得，後來更名為「來來香格里拉」，其中「香格里拉」這四個字，還被朋友笑說有「像教你來」的台語諧音趣味呢！
十六間餐廳3500個座位，來來創舉！
我自己雖然沒有開飯店的經驗，卻有當客人的體驗，我可以完全站在消費者的立場，來想像如何蓋一家讓消費者非常滿意的飯店，所有設計都從消費者的需求和期待去想，例如，房間一定要稍大才夠國際標準，且後來證實，就經營面來說，房間大一點，景氣不好才有競爭力，大房間可以賣便宜些，如果房間小，生意不好時更難賣。
我找來日本最好的飯店「大倉酒店」幫忙部分規劃。在打造整個飯店的過程，我發現房間裡面最困難的，竟然是枕頭的設計；因為每位客人習慣不同，要如何滿足每個人的喜好？最後我們決定提供一個高軟、一個低軟及一個薄硬三款枕頭，讓客人自行調配。另外，浴室的排水一定要良好、shower灑水量不能太小。還有我發現，有些飯店的房間沒有門鈴，拜訪的人還要用手敲門，很不方便，同時為房客著想，門上也要有用來觀看外面訪客的fisheye才好。總之，房間的每個細節都要很貼心和用心的去想。
而更要緊的，當然就是餐飲水準，想讓客人住得舒舒服服，除了睡得好，一定還要吃得好。當時，台灣飯店多半有大型宴會廳和咖啡廳，卻沒甚麼中、西餐廳，簡直就是把客人推出去吃飯。所以，我在來來一口氣開了江浙菜、湖南菜、廣東菜、台菜、法國菜、鐵板燒、義大利披薩、日本料理、夜總會、酒吧、咖啡廳、會員俱樂部等十六個餐廳，可說是全面性又多元化，包括宴會廳的1000個座位，全館餐廳有3500個座位之多，那時真是個創舉！
飯店餐廳多的好處，讓常客每次來不會重複、有很多選擇。當時，除了日本料理「桃山」委由大倉經營之外，其他每間餐廳我都參與甚深，自己慢慢摸索一一建立起來。我想，靠一片誠心、努力去做，必定會做好。果然沒多久，餐飲部分的營業額越來越高，整個飯店人來人往、好不熱鬧，我們做到了，不只讓房客留在飯店裡吃飯，還吸引許多人到來來飯店辦各式宴會。當西方遇上東方，法國料理在安東廳迸出火花
我對吃有與生俱來的熱情，去想跟吃有關的事情，是我生活中很大的樂趣；經營來來幾年，我樂在其中，創新、研發出不少名菜。西餐方面，以安東廳的新潮法國菜為代表，我之所以決定，安東廳不走傳統的法式料理路線，除了我常去日本，喜歡吃加入東方元素的日本風法國菜之外，如何把中國高檔食材，運用法式烹調手法，創出全新的美味料理，也一直是我想嘗試的。當時財神酒店結束，來來接收了不少西餐廚師，壯大西廚團隊陣容，同時，我也派大廚Jimmy張振民師傅去日本大倉學這類新潮法式料理的特色。
記得，安東廳的菜一推出，可說盛況空前，其中「法式龍蝦醬排翅」就是我的得意創作。當時龍蝦還算便宜，我看到宴會廳做龍蝦冷盤，總會留下大量龍蝦頭和龍蝦小腳，靈機一動，想到一個既不浪費食材又能創出好菜一舉兩得的妙方。我想，如果把中式紅燒排翅的紅燒醬汁，變成龍蝦醬汁不知道效果怎麽樣？
於是，我請廚房充分運用這些充滿蝦膏鮮味的蝦頭，熬上兩天，變成顏色橘紅的龍蝦醬汁，再加上奶油略煮，如此就是以魚湯為底做出的龍蝦醬汁，這醬汁顏色金黃、蝦香濃郁，當燉好、蒸好的金黃色魚翅，置於橘紅色的龍蝦醬中，我覺得好美，魚翅裹著濃郁的龍蝦醬入口，魚翅的軟滑口感和龍蝦醬的香鮮，真是極品享受啊！
那時候我觀察到，國人吃西餐，喜歡各點牛排、龍蝦、魚、羊肉等不同主菜，然後再分享〈share〉，這樣能享受到多種主菜的樂趣。這讓我對來來的西餐，產生了第一個概念：就是每道菜的分量不要那麼多，讓菜色種類多，但分量少些，客人可以多點幾道菜，不會吃得太撐，也不必等到菜餚都上桌了才分食。當時，這種分量少、道數多的吃法，是由日本日光有名的「金谷飯店」，推出的新潮流法式料理〈New Wave French Cuisine〉的做法。
對於西餐的第二個概念，則是把中式珍貴食材加入，像魚翅、鮑魚的價值感，讓請客的主人很有面子，而能吃到充滿創意、中西合璧的西式料理，也會讓客人印象深刻、充滿新鮮感，我就是基於這兩個概念來定位安東廳的菜色。東西方結合的得意之作，還有「鮑魚佐紅胡椒醬」、「鮮石斑魚沙拉」。新鮮的活鮑魚一開四放入蒸烤箱，以中式的蒸法，搭配紅胡椒汁等辛香料做的法式醬汁，紅胡椒的微辣充分達到提味效果，讓鮑魚肉更鮮嫩有味，非常好吃，很多人誇獎。
「鮮石班魚沙拉」選用肉Q、新鮮現殺的青石斑，先去頭去尾、去皮去刺，要非常細心的處理，然後整塊石斑清肉用海鹽清洗，達到殺菌提味的效果，接著斜切半公分左右的薄片，再用海鹽與橄欖油醃泡後冷藏，這樣產生魚肉熟成的鮮脆口感，再和以哇沙米為主調的醬汁搭配，是一道非常清爽開胃的沙拉。
