咖啡廳文化
CAFÉ CULTURE
對全球數百萬人¬而言，坐在咖啡廳裡品嘗美味的咖啡，可說是人生的一大享受。而精緻咖啡館裡專業的咖啡調理師替你量身打造所烹煮出的高品質咖啡，則讓這樣的經驗更加醉人。
咖啡廳經驗
從沖煮咖啡歐蕾（café au lait）的巴黎咖啡廳到提供無限續杯咖啡的德州小館，咖啡廳在歷史悠久的咖啡傳統中佔有關鍵的一席之地。由於咖啡在中國、印度、俄國及日本大受歡迎，咖啡廳的來客數達到前所未有的高峰。儘管飲用咖啡在許多人看來可謂再普通不過的日常小事，但對無數人來說仍然是樣新奇又刺激的經驗。
隨著這波新興咖啡熱潮，每天都有越來越多的精緻咖啡廳在世界各地開幕，供大眾品嘗各式品種、烘法、特色不同的咖啡，不再只有咖啡行家得以「一親芳澤」。對於懂得欣賞品質、永續和投入的人來說，精緻咖啡廳提供了一個讓人互動交流、探索新口味、感受獨特氣氛的絕佳場所。
咖啡在許多人看來只是生活的一部分，但對許多人來說，則是新奇又刺激的經驗。
咖啡精神
咖啡從莊園到杯中的漫漫長路往往稍一不察就會被視為理所當然。並非所有人都知道咖啡豆是一種果實的種子，或知道咖啡豆在研磨、烹煮前必須先經過烘焙。越來越多咖啡廳將咖啡當作一種新鮮的季節性產品（而事實上也的確如此），致力推廣其為一種在種植及調製上需要相當技術的飲品原料，強調並頌揚其變化多端的獨特風味，讓這些咖啡豆的出處及背後的人文風土得以廣為流傳。
多虧精緻咖啡廳，咖啡愛好者對咖啡錯綜複雜的生產、交易、烹調過程認識越來越深入。咖啡栽種者所面臨的挑戰──低價剝削及詭譎市場──促使對永續商業咖啡的需求大增。當論及食物及酒時，大家總相信「一分錢，一分貨」，而現在瞭解咖啡亦是同樣道理的人數也正急遽上升中。
供給、需求、成本、生態之間的平衡仍然是一大未知的挑戰，而精緻咖啡公司則標榜著對品質、透明以及永續的強調。由於對咖啡栽種及烹調日漸重視的文化變遷，精緻咖啡廳的重要性已經不可同日而語。
咖啡調理師
精緻咖啡廳的咖啡調理師相當於酒界的侍酒師，擁有專業知識，能夠指導你如何烹煮咖啡，帶來令人興奮的咖啡因之外，還可讓咖啡嘗起來更有趣、更刺激──最重要的是──更美味。
咖啡之旅
THE JOURNEY OF COFFEE
咖啡散播全球各地的過程與世界歷史息息相關，交織著宗教信仰、奴隸制度、走私偷運、男歡女愛以及公眾社群。儘管疏漏在所難免，我們仍可借助事實與傳說來一趟咖啡之旅。
早期發現
至少在一千年前，咖啡就已經被發現了。雖然無法肯定，但許多人相信阿拉比卡咖啡（Arabica）起源於南蘇丹及衣索比亞，羅布斯塔咖啡（Robusta）則來自西非。
早在其種子被烘培、研磨、烹煮成我們現今所飲用的咖啡以前，咖啡果及葉子即被用作提神之用。非洲遊牧人便混合了咖啡豆、油脂、香料，替長期離家的牧羊人們創造出「能源補給吧檯」（energy bars）。咖啡葉及咖啡果的果皮也被拿來煮沸，混製成富含咖啡因的提神飲料。
一般認為咖啡是由非洲奴隸帶到葉門及阿拉伯的。在15世紀，一群被稱為蘇菲（Sufi）的伊斯蘭教苦修者飲用一種以咖啡果製成的茶──稱為咖許（quishr）或阿拉伯酒──來幫助他們在夜間祝禱中保持清醒。其刺激功效之名傳開後，許多廳館隨之開幕，供商旅及學者隨心暢飲並交流，號稱「智者之所」（schools for the wise）。雖然有些人對「咖許」是否符合回教教義有所疑慮，但這些早期的咖啡廳依舊屹立不搖，大大促進咖啡的普及。到16世紀時，阿拉伯人已經開始烘焙、研磨咖啡豆，沖煮出的咖啡與我們現在所享用的大致相同，並進一步傳播到土耳其、埃及與北非各地。
最早進行咖啡貿易的阿拉伯人對其咖啡相當保護，必定將生豆煮熟，使其他人無法栽種。
然而，在17世紀前葉，一位伊斯蘭教苦修者偷偷將咖啡種子從葉門帶到印度，甚至有位荷蘭商人將咖啡種子由葉門走私至阿姆斯特丹栽種。到17世紀末葉，咖啡已被廣泛種植於荷蘭殖民地，特別是印尼各地。
加勒比地區及南美殖民地於18世紀初期紛紛開始種植咖啡。法國人從荷蘭人手中收到作為贈禮的咖啡種子後，將其攜至海地、馬丁尼克及法屬圭亞那。荷蘭人把咖啡種在蘇利南，英國人則把咖啡從海地帶往牙買加。
西元1727年，一位葡萄牙海軍軍官奉命從巴西前往法屬圭亞那將咖啡種子帶回。傳說他被拒絕後，轉而求助總督夫人，誘其將插滿咖啡種子的花束送給他。
從南美及加勒比地區為起點，咖啡逐漸傳往中美洲及墨西哥。到19世紀末葉時，咖啡種子回到位於非洲的殖民地故鄉。
時至今日，咖啡產地已擴展到許多新世界，尤其是亞洲地區。
品種及變種
SPECIES AND VARIETIES
就跟釀葡萄酒的葡萄以及啤酒的蛇麻一樣，長出咖啡果的咖啡樹也有各式各樣的品種及變種。雖然散播到世界各地的只有其中幾項，但新種仍持續不斷被引進栽種。
咖啡品種
這種會開花的樹在生物分類學中被稱為「咖啡屬」（Coffea），隨著科學家不斷發現新品種，「咖啡屬」的分類方式也不斷在進化。無人確知「咖啡屬」的實際數量，但到目前為止已經確認的大約有124種，比20年前多了不只一倍。
野生的咖啡主要生長於馬達加斯加及非洲，還有馬斯克林群島（Mascarene Islands）、科摩洛（Comoros）、亞洲和澳洲。作為經濟作物大量種植的只有阿拉比卡種（Coffea Arabica，俗稱阿拉比卡）及加納弗拉種（Coffea Canephora，俗稱羅布斯塔），約佔全球產量的99％。據信阿拉比卡種是在衣索比亞與南蘇丹交界處由加納弗拉種及歐基尼奧伊德斯種（Coffea Eugenioides）混種而成。有些國家則種植少量的賴比瑞亞種（Coffea Liberica）及依克賽爾塞種（Coffea Excelsa）以滿足當地需求。
阿拉比卡與羅布斯塔
阿拉比卡的栽培種類繁多，有關其如何散播世界各地的紀錄不全且部分矛盾，可以確定的是在衣索比亞及南蘇丹的數千種原始品種中，只有少部分被帶離非洲，首先到葉門，接著傳到其他國家（pp10～11）。
這些樹種被稱為「鐵比卡」（Typica），即「普通」咖啡之總稱。種在爪哇的鐵比卡樹可說是傳播到世界各地之咖啡樹的基因始祖。另一種較為人所知的是波旁種（Bourbon），為鐵比卡種的自然突變，大約出現於18世紀中到19世紀末的波旁島（也就是現在的留尼旺島）。現今大部分的品種都是鐵比卡種或波旁種的自然突變或人工改良品種。
加納弗拉種為西非的土生植物，種植於爪哇並傳播到幾乎全球阿拉比卡生產國的咖啡幼苗便是來自比屬剛果。這些品種為數眾多，不過一般都簡單稱之為羅布斯塔。此外，為了創造出新品種，阿拉比卡與羅布斯塔常被種植在一起。
影響咖啡外觀與口感的因素眾多，例如土壤、日照、降雨型態、風勢、害蟲以及病害。許多品種在基因上大同小異，但在名稱上則因地制宜，這使得要正確標誌阿拉比卡及羅布斯塔的演化相當困難。下下一頁的咖啡族譜則標出了一些最常栽種的品種。
CAFÉ CULTURE
對全球數百萬人¬而言，坐在咖啡廳裡品嘗美味的咖啡，可說是人生的一大享受。而精緻咖啡館裡專業的咖啡調理師替你量身打造所烹煮出的高品質咖啡，則讓這樣的經驗更加醉人。
咖啡廳經驗
從沖煮咖啡歐蕾（café au lait）的巴黎咖啡廳到提供無限續杯咖啡的德州小館，咖啡廳在歷史悠久的咖啡傳統中佔有關鍵的一席之地。由於咖啡在中國、印度、俄國及日本大受歡迎，咖啡廳的來客數達到前所未有的高峰。儘管飲用咖啡在許多人看來可謂再普通不過的日常小事，但對無數人來說仍然是樣新奇又刺激的經驗。
隨著這波新興咖啡熱潮，每天都有越來越多的精緻咖啡廳在世界各地開幕，供大眾品嘗各式品種、烘法、特色不同的咖啡，不再只有咖啡行家得以「一親芳澤」。對於懂得欣賞品質、永續和投入的人來說，精緻咖啡廳提供了一個讓人互動交流、探索新口味、感受獨特氣氛的絕佳場所。
咖啡在許多人看來只是生活的一部分，但對許多人來說，則是新奇又刺激的經驗。
咖啡精神
咖啡從莊園到杯中的漫漫長路往往稍一不察就會被視為理所當然。並非所有人都知道咖啡豆是一種果實的種子，或知道咖啡豆在研磨、烹煮前必須先經過烘焙。越來越多咖啡廳將咖啡當作一種新鮮的季節性產品（而事實上也的確如此），致力推廣其為一種在種植及調製上需要相當技術的飲品原料，強調並頌揚其變化多端的獨特風味，讓這些咖啡豆的出處及背後的人文風土得以廣為流傳。
多虧精緻咖啡廳，咖啡愛好者對咖啡錯綜複雜的生產、交易、烹調過程認識越來越深入。咖啡栽種者所面臨的挑戰──低價剝削及詭譎市場──促使對永續商業咖啡的需求大增。當論及食物及酒時，大家總相信「一分錢，一分貨」，而現在瞭解咖啡亦是同樣道理的人數也正急遽上升中。
供給、需求、成本、生態之間的平衡仍然是一大未知的挑戰，而精緻咖啡公司則標榜著對品質、透明以及永續的強調。由於對咖啡栽種及烹調日漸重視的文化變遷，精緻咖啡廳的重要性已經不可同日而語。
咖啡調理師
精緻咖啡廳的咖啡調理師相當於酒界的侍酒師，擁有專業知識，能夠指導你如何烹煮咖啡，帶來令人興奮的咖啡因之外，還可讓咖啡嘗起來更有趣、更刺激──最重要的是──更美味。
咖啡之旅
THE JOURNEY OF COFFEE
咖啡散播全球各地的過程與世界歷史息息相關，交織著宗教信仰、奴隸制度、走私偷運、男歡女愛以及公眾社群。儘管疏漏在所難免，我們仍可借助事實與傳說來一趟咖啡之旅。
早期發現
至少在一千年前，咖啡就已經被發現了。雖然無法肯定，但許多人相信阿拉比卡咖啡（Arabica）起源於南蘇丹及衣索比亞，羅布斯塔咖啡（Robusta）則來自西非。
早在其種子被烘培、研磨、烹煮成我們現今所飲用的咖啡以前，咖啡果及葉子即被用作提神之用。非洲遊牧人便混合了咖啡豆、油脂、香料，替長期離家的牧羊人們創造出「能源補給吧檯」（energy bars）。咖啡葉及咖啡果的果皮也被拿來煮沸，混製成富含咖啡因的提神飲料。
一般認為咖啡是由非洲奴隸帶到葉門及阿拉伯的。在15世紀，一群被稱為蘇菲（Sufi）的伊斯蘭教苦修者飲用一種以咖啡果製成的茶──稱為咖許（quishr）或阿拉伯酒──來幫助他們在夜間祝禱中保持清醒。其刺激功效之名傳開後，許多廳館隨之開幕，供商旅及學者隨心暢飲並交流，號稱「智者之所」（schools for the wise）。雖然有些人對「咖許」是否符合回教教義有所疑慮，但這些早期的咖啡廳依舊屹立不搖，大大促進咖啡的普及。到16世紀時，阿拉伯人已經開始烘焙、研磨咖啡豆，沖煮出的咖啡與我們現在所享用的大致相同，並進一步傳播到土耳其、埃及與北非各地。
最早進行咖啡貿易的阿拉伯人對其咖啡相當保護，必定將生豆煮熟，使其他人無法栽種。
然而，在17世紀前葉，一位伊斯蘭教苦修者偷偷將咖啡種子從葉門帶到印度，甚至有位荷蘭商人將咖啡種子由葉門走私至阿姆斯特丹栽種。到17世紀末葉，咖啡已被廣泛種植於荷蘭殖民地，特別是印尼各地。
加勒比地區及南美殖民地於18世紀初期紛紛開始種植咖啡。法國人從荷蘭人手中收到作為贈禮的咖啡種子後，將其攜至海地、馬丁尼克及法屬圭亞那。荷蘭人把咖啡種在蘇利南，英國人則把咖啡從海地帶往牙買加。
西元1727年，一位葡萄牙海軍軍官奉命從巴西前往法屬圭亞那將咖啡種子帶回。傳說他被拒絕後，轉而求助總督夫人，誘其將插滿咖啡種子的花束送給他。
從南美及加勒比地區為起點，咖啡逐漸傳往中美洲及墨西哥。到19世紀末葉時，咖啡種子回到位於非洲的殖民地故鄉。
時至今日，咖啡產地已擴展到許多新世界，尤其是亞洲地區。
品種及變種
SPECIES AND VARIETIES
就跟釀葡萄酒的葡萄以及啤酒的蛇麻一樣，長出咖啡果的咖啡樹也有各式各樣的品種及變種。雖然散播到世界各地的只有其中幾項，但新種仍持續不斷被引進栽種。
咖啡品種
這種會開花的樹在生物分類學中被稱為「咖啡屬」（Coffea），隨著科學家不斷發現新品種，「咖啡屬」的分類方式也不斷在進化。無人確知「咖啡屬」的實際數量，但到目前為止已經確認的大約有124種，比20年前多了不只一倍。
野生的咖啡主要生長於馬達加斯加及非洲，還有馬斯克林群島（Mascarene Islands）、科摩洛（Comoros）、亞洲和澳洲。作為經濟作物大量種植的只有阿拉比卡種（Coffea Arabica，俗稱阿拉比卡）及加納弗拉種（Coffea Canephora，俗稱羅布斯塔），約佔全球產量的99％。據信阿拉比卡種是在衣索比亞與南蘇丹交界處由加納弗拉種及歐基尼奧伊德斯種（Coffea Eugenioides）混種而成。有些國家則種植少量的賴比瑞亞種（Coffea Liberica）及依克賽爾塞種（Coffea Excelsa）以滿足當地需求。
阿拉比卡與羅布斯塔
阿拉比卡的栽培種類繁多，有關其如何散播世界各地的紀錄不全且部分矛盾，可以確定的是在衣索比亞及南蘇丹的數千種原始品種中，只有少部分被帶離非洲，首先到葉門，接著傳到其他國家（pp10～11）。
這些樹種被稱為「鐵比卡」（Typica），即「普通」咖啡之總稱。種在爪哇的鐵比卡樹可說是傳播到世界各地之咖啡樹的基因始祖。另一種較為人所知的是波旁種（Bourbon），為鐵比卡種的自然突變，大約出現於18世紀中到19世紀末的波旁島（也就是現在的留尼旺島）。現今大部分的品種都是鐵比卡種或波旁種的自然突變或人工改良品種。
加納弗拉種為西非的土生植物，種植於爪哇並傳播到幾乎全球阿拉比卡生產國的咖啡幼苗便是來自比屬剛果。這些品種為數眾多，不過一般都簡單稱之為羅布斯塔。此外，為了創造出新品種，阿拉比卡與羅布斯塔常被種植在一起。
影響咖啡外觀與口感的因素眾多，例如土壤、日照、降雨型態、風勢、害蟲以及病害。許多品種在基因上大同小異，但在名稱上則因地制宜，這使得要正確標誌阿拉比卡及羅布斯塔的演化相當困難。下下一頁的咖啡族譜則標出了一些最常栽種的品種。
