昆布蛋捲湯

材料（4人份）

蛋…4個　

中華馬珂蛤貝柱…60g

鴻喜菇…1/2包　

絹豌豆…8片

昆布高湯
［昆布（煮過高湯的昆布）…1片
水…2又1/2杯　鹽…1/2小匙］

湯底
［高湯…4又1/2杯　淡味醬油…1小匙
鹽…1小匙］

山椒葉…酌量

作法

1　將蛋打入碗中，去除繫帶（參照P175），仔細拌開，將蛋白與蛋黃完全混合。

2　將中華馬珂蛤貝柱浸入薄鹽水（分量外，參照P188），並用篩網篩洗（參照P190）。用水快速沖掉鹽分，加至1中混合。(a)

3　將過濾布巾舖入淺竹篩中備用。將昆布高湯的昆布與水加入鍋中，以中火加熱至沸騰後，取出昆布並加鹽。將2一口氣倒入，以長筷緩緩拌勻。待蛋凝固浮起後，用有洞的湯勺撈至淺竹篩中，瀝乾水分。(b)(c)(d)

4　將3的蛋連同過濾布巾一起輕輕移至砧板，以刀腹（刀背向下）整成長方形。(e)

5　將蛋連同過濾布巾一起置入竹簾中，捲第一次使蛋捲成形。拿掉過濾布巾，再捲第二次，將形狀整好。用研杵等從竹簾的兩端壓入，使整條蛋捲的粗細平均，最後直接靜置塑形約10分鐘。(f)(g)(h)

6　將鴻喜菇分成小朵，用熱水汆燙後浸入水中。去除絹豌豆的筋絲，用熱水汆燙後浸入水中。

7　製作湯底：將湯底的高湯加入鍋中煮沸，接著加入調味料調味。此時將1/2杯湯底加入其他鍋中，以少許淡味醬油與味醂（皆分量外）調味，再加入6的鴻喜菇與絹豌豆，煮至沸騰。將5切成合口的寬度，與鴻喜菇、絹豌豆一同盛入容器，再倒滿熱騰騰的湯汁，並依喜好附上山椒葉。(i)關於法式料理的開胃菜

在一開始時有提到，開胃菜的正式名稱為「amuse bouche」或「amuse gueule」。在法文中，「amuse」是「帶來愉悅」的意思，而「bouche」及「gueule」則是指「嘴巴」，因此直譯就是「逗樂嘴巴」。由於「gueule」為法文的俗語，因此餐廳大多使用「amuse bouche」這個名稱。
　　
開胃菜是於前菜(an hors d oeuvre)前所上的料理，原先是以搭配餐前酒的精緻小巧料理為主流。例如橄欖、開放式三明治、起司製成的圓球狀鹽味「法式鹹泡芙」或「綜合炸物拼盤」等料理。

餐廳在製作開胃菜時會傾向於提供較為精心製作的料理，例如「白酒蒸淡菜」、少量的義大利麵、燉飯等料理即是開胃菜的經典料理。此外，提供冷熱2種開胃菜的「雙開胃菜」也成為了固定模式。對我而言，開胃菜在套餐中扮演著重要的序幕角色，能讓客人對當天的主菜抱以高度期待，而料理者則是能藉由開胃菜提高客人的期待感，以好的層面帶給客人辜負期待的感激及感動，盡情發揮自我創意。然而由於後續還有前菜及主菜等料理，因此控制開胃菜的份量，讓客人不至於產生飽足感是開胃菜的基本原則。

相對於重視傳統及正統派規則，且對於上菜形式十分拘泥的主菜，發揮我本身獨特的自由創意不斷研發新的開胃菜，能夠針對各種年齡層或喜好的客人提供最適合的口味。此外，套餐中接續開胃菜的前菜及主菜也有份量精簡、料理道數增加的傾向。將原先作為前菜的料理份量加以簡化，改為以開胃菜提供，或是在開胃菜的風味、口感或擺盤上下工夫。

不將開胃菜與前菜加以區別的餐廳也逐漸增加。我的餐廳所提供的套餐是由4~5道開胃菜及主菜所組成，也有餐廳提供純粹以開胃菜組成的套餐。接下來即將為各位介紹的重點或料理，不僅可運用在開胃菜上，也可活用於前菜的製作上。