守經達變一儒廚
「條條大路通羅馬」和「行行出狀元」這兩句話，都是我們耳熟能詳的。它們一中一西，各有不同意義，也有相通之處，如能貫串起來，不但能成其大，而且可就其深。這種不同凡響，在當今食界中，似乎遙不可及，又像唾手可得。依我個人淺見，「那人正在燈火闌珊處」且「獨立小橋風滿袖」，雖有些可望而不可及，但只要將那些許成長空間一補足，從此笑傲食林，進而登峰造極。
陳力榮，原名美聰，在台灣以經營「上海極品軒餐廳」著稱。我曾以他的本名和餐廳名撰一嵌字聯。上聯為：「極眼四望江山美」；下聯則是：「品味八珍耳目聰」。寥寥十四個字，雖不足以盡其善，或恐已庶幾近之。
我初識力榮，當在上世紀九○年代初。那時候，我所講授的是面相、謀略和書法，行有餘力，則在《行遍天下》、《吃在中國》和《行動大學》等雜誌開飲食專欄，撰寫餐館妙味。有一回，在友人推薦下，赴「上海極品軒餐廳」品嚐，點了「百合蝦仁」、「烤方」、「醉雞」和「乾炸鮮筍」幾道菜，但覺味道不俗，清新可喜。第二回再約幾個同道探訪，多點幾個菜，像「清蒸牛腩」、「麻辣牛肚」、「脆鱔」、「封瓜雞盅」及「蘿蔔絲餅」等，越吃越有意思。第三回前去時，意外吃到了「醃黃瓜蒸小黃魚」，這個寧波老菜，居然可以嚐到，內心不勝之喜，充分流露臉上，吃得嘖嘖有聲。突見一個理著小平頭、目光炯炯有神、長得結實、顯出幹練、身穿白衫的漢子，站在我的面前，一再打量著我，問聲：「你可是寧波人？」我則笑稱：「我原籍江蘇，但曾在『石家飯店』嚐過這個味兒，乍逢故菜，是以驚喜。」他則坐下與我攀談，談及這餐廳的大師傅正是前「石家飯店」的主廚張德勝。聊得挺盡興的。自此，我才知道他就是「極品軒」的老闆，從學徒起家，點心是絕活，懷一身廚藝，乃典型的「真人不露相」。
力榮是大陳島人民，先世討海為生，祖父稱雄海上，祖母出身巨室，一直纏著小腳。自遷來台灣後，起先落腳花蓮，後再搬到永和新生地，寄寓大陳新村。從小不怎麼愛念書，腦袋卻很靈光，諸般雜耍，無不通曉，是個常讓師長頭疼的人物。國中快畢業時，看來不是讀書的料，在長輩的介紹下，跑去餐廳當學徒，開始他的另類人生。 自小愛吃的力榮，到這餐廳還沒坐穩，餐廳就關門大吉了。小小年紀的他，居然機緣不錯，經友朋的引薦，去當時的名店「三六九餐廳」學做點心。起初的學徒生涯，所有打雜的事，都得包山包海。舉凡洗地、洗碗、洗菜、揀菜、抹桌椅到跑腿等等，都得親力自為。稍不如師傅意，拳打腳踢尚屬其次，還有種種嚴厲處罰。為了求生存，心思要靈巧，事情搶著做，又為了出人頭地，還得眼觀四方，瞧些端倪，看出門道，學點訣竅，才能心領神會，漸有一己心得。
經過近三年的努力，終於熟諳江浙點心，尤其是小籠包。也因此贏得「小籠包」的綽號，可以獨當一面。接著因緣際會，在「鼎泰豐」繼續教做點心，打下深厚基礎。
此時黨、政、法界要員，多半出自江浙兩地。江浙菜也因而有「官菜」之稱，集中在西門町一帶。力榮適得其會，不以點心滿足，轉向菜肴發展，待過「勝利園」、「大利」、「松鶴樓」等地，在「轉益多師是我師」下，慢慢融會貫通，摸索出一條新路。我最佩服的是，有次酒酣耳熱，細數當年盛事。他思路明晰，將某某餐廳坐落何地？有哪些大廚？其拿手菜為何？連續十幾家，全如數家珍，且一氣呵成，座中皆名士，聞其言甚喜，請一一錄下，仿楊度《都門飲食瑣記》故事，記載做成文獻，供日後研究者參考。他則一笑置之，表示聽聽就好，盡此一日之歡，勝過千言萬語。
而在北竿服兵役時，力榮因學有專精，在營務組的小廚房當差。有次前總統蔣經國赴馬祖視察，搭乘陽字號軍艦，人已抵烏坵，準備搭小艇往北竿，為了隱祕行蹤，行程竟連馬防部指揮官陳廷寵都蒙在鼓裡。力榮負責飲膳，在臨危授命下，為了讓總統吃得滿意，使出看家本領，以有限的材料，製作出「糯米燒賣」、「豆沙包」等點心，再搭配幾樣海產，供他們一行人充飢，這番竭盡所能，總算順利交差。日後的大場面，他則胸有成竹，能以平常心對待，即是植基於此。
退伍後，力榮隻身帶著簡單行囊，到紐約投奔家人，輾轉萬里，吃盡苦頭。初抵異邦，生活起居不同，風土人情大異。由於人生地不熟，加上語言又不通，自然有些挫折感，他在租來一坪大的房間內，幾番左思右考，想要脫離困境。結果，他不像班超那樣投筆從戎，遠赴西域，而是憑著一身本事，經過不斷熬煉，在發憤圖強下，終於出人頭地。 這個時期，他在餐館打工，且每天的工時，超過十二小時，工作十分辛苦，工資勉可餬口，賺錢養家不易，常感前途茫茫。或許時來運轉，朋友找他創業，合夥開家餐廳，他傾所有積蓄，準備奮力一搏。朋友負責外場，他則擔任主廚。開始尚稱融洽，後因理念不合，毅然退股而去。創業時間雖短，僅僅八個多月，但有經營經驗，無形受益良多。其後親操刀俎，重回大廚生涯。一日，同事小徐問他，願東山再起否？原來小徐的哥哥，在長島有家餐廳想頂讓，力榮和太太商量後，認為值得一試，東湊西挪，籌足資金，順利承接。從此之後，格局轉大，波瀾漸興。
一九八五年的復活節，「聚豐園」（原為無錫名館）正式開張，這對年輕夫婦，在滿心企盼下，展開全新生活，準備大展鴻圖。真的該轉運了，就在兩個月後，奇蹟悄悄降臨，應在老婦身上。時為午後三刻，當時力榮腹飢，自己拉麵來吃，趕巧來一老嫗，其形貌皆平凡，並無驚人之處，聽口音及看長相，乃是個猶太人。老婦看他拉麵，覺得新鮮有趣，要了一碗嚐嚐。吃罷連連叫好，之後連來三天。且在那個月裡，每週必來兩次，都帶不同的人。力榮不以為意，也未探詢身分。恰遇美國國慶，在紐約時報上，「聚豐園」竟上榜了，而且是兩顆星的高評價。在往後的歲月中，許多報章雜誌，紛紛跟進報導，聲名大噪，佳評如潮，生意一路攀升。經過這一轉折，家道日漸殷富，他也因而轉化，躍升為成功的餐館經營人兼著大廚職務。
一九九○年起，美國經濟衰退，生意漸走下坡，眼看五年之內，無法再造榮景。乃與太太商量，與其坐以待斃，不如另謀發展。於是啟程走訪，陸續到了日本的熊本，中國的大連、瀋陽、北京、上海、無錫等地，沿途考察、思量，總覺得機緣尚未成熟。真是無巧不成書，一九九四年底，太太在台灣的產業，需要迅即處理，乃就近返台辦事。離鄉十餘年，景物依舊在，人事已全非。一日信步走走，在不知不覺中，來到舊「學」之地，仍是一家餐廳，不禁推門而入。 但見一老先生弓著身，樣子十分疲累，力榮仔細一瞧，竟是昔時老闆。兩人深談之下，才知餐廳因緊鄰總統府，異議人士常聚集抗爭，生意大受影響，加上兒女各有發展，無人願意接棒，老先生很無奈，只得緊守餐廳，過一日算一日。兩人各有所謀，當然一拍即合。力榮馬上「歸而謀諸婦」，遂在太太的支持下，隻身在台主持，透過各種市調，勾勒餐廳風貌。於是那以「天上蟠桃會，人間極品軒」為號召的上海餐廳，隆重在該年的教師節當天開幕。另，此時，轟動寶島的暢銷書《一九九五閏八月》賣得火紅，引發一股向外移民熱潮。力榮選在此刻逆勢操作，引來不少媒體報導，致使餐館業績，隨而蒸蒸日上，憑著精湛廚藝，一躍而成台北知名的餐廳。
以上種種，皆是力榮在台發跡前後的點點滴滴，也是我未曾參與的部分。自我們相識之後，由談食而說藝，以有餘補不足，在彼此激盪下，他從一位能入廚的美食實踐家，飽讀文史和食經，終於嶄露頭角，成就一代「儒廚」。有其美食理論，不僅說得出個所以然，更可引經據典，加上身體力行，功力日益深厚，若再假以時日，仔細雕鑿刻鏤，不難成為方家，引領一世風騷。
基本上，古早的上海菜可區分為本幫菜及外幫菜，本幫菜起先是當地菜館，再從原來口味延伸發展而出的菜系，台北西門町的「隆記菜館」、「三友飯店」和「趙大有」等，都有本幫菜的影子，只是後一者，更近於寧波的涌幫菜。又，鴉片戰爭之後，上海對外開埠，發展至為快速，號稱「十里洋場」，成為國際都會，中外客商雲集。各地飲食業者為了搶食大餅，兼且服務同鄉，無不卯足全勁，紛紛到此開設餐館，造成一片榮景。根據行家考證，搶得先機的為徽幫，其次是涌幫及蘇、錫幫。接下來，粵幫在咸豐年間接踵而至，川幫於同治年間相繼出現，後至的揚、鎮幫則在光緒年間立足上海。到了清末民初，上海的飲食業，竟籠滬、蘇、錫、涌、徽、粵、京、川、魯、豫、閩、揚、潮、鎮、清真及素菜等十六個幫菜而有之，此尚不包括歐美等國的西菜和日本菜。宛如什錦拼盤，讓人目不暇給。上海人為了區別，遂將外來的中國菜，統名之為「外幫菜」。 「上海極品軒餐廳」最先是外幫菜館，味出多元，混合南北，但以老味道為本，新形式為枝，是以甫一推出，即大受饕客歡迎，用「座上客常滿，樽中酒不空」來形容，一點也不誇張。其時，我在《台灣美食通》一書付梓後，企圖心正盛，有意將過往所食過的美味，以及一些新開發的餐廳，一一呈現給讀者，讓他們以味道為正宗，不拘餐館格局，揚棄裝潢及服務這種形而外的末節，於是走訪南北，遊歷東西，一週不只十頓大餐，時常變化轉換，只為客觀公正，力求內容完美。其結果不外是，體重直線上升，逕向一百挺進，血壓扶搖直上，令人怵目驚心。「代價」高昂、「災情」慘重。終於完成《口無遮攔──吃遍台灣美食導覽》一書，市場反應不惡。而「上海極品軒餐廳」，當然也名列書中那六十家餐館之一，舊雨新知，齊聚一堂，好不熱鬧！
那段時間裡，力榮令我印象最深者，計有兩件事，一是他對書中「食家開講」那一單元，非常有興趣。此部分是我選出近半，大陸世紀以來對台灣飲食界最有影響力的五十道菜，介紹其由來、興革、製法及口味等，在五百字左右的短文中逐一寫出，應有借鑑價值。他讀罷興味盎然，重拾失落的讀書種籽，為日後的「儒廚」，奠定基礎和方向。二為他對另外那五十九家餐館的滋味，也甚為嚮往，想一嚐為快。於是他加入了我的美食會，只因餐廳事務繁忙，多屬插花性質，有時獨自參加，有時帶大廚張德勝同來。試完這些美味後，回家再去鑽研，取其味近似而相得益彰者，經我品鑑後，認為得其神髓，便在餐廳推出，讓顧客求新逐異，吃得更廣更深。在兄弟登山各自努力後，他的眼光更遠，廚藝更上層樓，掌故更為熟悉，加上天資聰穎，心思手腕皆活，跳脫廚匠範疇，讓我一新耳目。我亦因而更了解菜肴中的精細變化，徹底明白「五味三材，九沸九變」的真諦。此外，在身材和血壓這兩方面，他亦「惠我良多」，始終維持在高檔而不墜。 就在「極品軒」萬丈光芒露海面時，力榮已非池中物，超越那百尺竿頭，只想要更上一步。此時，我致力發揚中華飲食文化，除完成《美食家菜單》、《醉愛──品味收藏中國美酒的唯一選擇》等書外，又在《聯合報》、《中國時報》、《歷史月刊》、《傳記文學》、《吾愛吾家》等報章雜誌，廣開飲食專欄。而為了滿足力榮的求知慾，每篇都會影印給他參考。他在讀完之後，也會和我討論，發表一些感想。而每回吃飯時，他則用心傾聽，聽我說些古今食家及大廚的風采。因此，關於「鍊珍堂」、「隨園」、「譚家菜」、「姑姑筵」、「太史宴」等，這些頂級珍味的所在，他大為嚮往之，一心追隨先賢，締造食林傳奇。在千呼萬喚下，而今台灣最具個人風格，也最令人驚豔的用餐地點──煉珍堂，終於在他努力擘畫下，呈現大家眼前，其細膩精緻處，讓人拍案叫絕。
這個超優且隱祕的廚房，起先是他精進廚藝和邀請親朋好友的處所。個人風格強烈，只要興之所至，任何葷素食材和調佐料，在他的慧心巧手下，化成道道珍饈。至於這兒的名字，他獨鍾唐代宰相段文昌（以精於食事著稱，曾編過《食經》五十卷，盛行一時，人稱之為「鄒平公食憲章」，與郇國公韋陟並稱。）相府的廚房，欲與之同名，名之為「鍊珍堂」。我則建議不如將「鍊」字改為「煉」，取真金不怕火之義。經他欣然同意，嶄新的「煉珍堂飲食文化工作室」，正式掛牌營運。 為了讓「煉珍堂」的菜色更亮更炫，他周遊內地和港澳，只要有特別的菜色和食材，總是想方設法，不惜千里追尋，不畏舟車困頓，務必尋來一試。他也因而遍嚐內地及港澳的風味，吃得格局更開，同時大量閱讀。不僅精讀我後來陸續成書的《食林遊俠傳》、《笑傲食林》、《食林外史》、《提味》、《食味萬千》、《食隨知味》、《痴酒──頂級中國酒品鑑》、《食在凡間》、《食家列傳》、《點食成經》、《六畜興旺》和《味外之味》等一系列著作，同時在我的推薦下，先後讀畢唐魯孫談吃的作品（計十二冊）、高陽的《古今食事》、梁實秋的《雅舍談吃》、陸文夫的《美食家》、逯耀東的《出門訪古早》、《肚大能容》、唐振常的《中國飲食文化散論》（一名《饔飧集》、《品吃》），還有陳夢因、江獻珠合著的《古法粵菜新譜》、《傳統粵菜精華錄》等經典作品，自此眼界全開，由原先的一板一眼、有板有眼，到後來的取精用宏，廣種精收。「儒廚」之名，絕非浪得。
除了上述之外，「奇庖（亦稱歪廚）」張北和的烹飪風格，以及經典名菜，亦影響著力榮。張氏擅燒肉類，一向出奇制勝，「老蓋仙」夏元瑜食罷，讚歎再三，贈匾一方，題字為「全臺第一」。張北和「舞刀弄鏟」的本事，直追黃敬臨（據說擔任過慈禧太后「西膳房」總監，所開之餐館，乃紅遍大陸西南的「姑姑筵」），能把最平凡的食材，化成道道珍饈，運用之妙，今罕甚匹。力榮一度就教於他，習得絕佳燒肉本領。取其適宜大眾口味，且可登堂入室的佳味，如「水鋪牛肉」、「蔥煎牛肉」、「熏烤羊蹄」、「無羶羊肉」、「五爪金龍」、「牛小排筍尖」等，或當作主菜，或以外敬菜推出，大得軍方要員歡心，大口喝酒、大塊吃肉，不亦快哉！
然而，這些菜式只能在「極品軒」供應，要在「煉珍堂」演繹，非得上得了檯面的「大菜」不可。張氏另一絕活，就是將大鮮鮑燒出大乾鮑的滋味來，非但完全入味，而且從心到邊，層次豐富，軟硬適度，口感絕佳。北和曾幾度北上，應邀到「煉珍堂」烹製鮑魚宴，也曾和力榮聯手，一起燒個「鮑翅宴」，各顯手段，互爭短長，藉娛嘉賓，傳為盛事。 「煉珍堂」前後裝潢了三次，每個時期，均有其不同風格，菜色日臻化境。我先後在此用餐數十回，其變化萬千，每不可名狀。但可確定的是，一登此堂，「總是銷魂處」，而且衣帶日緊終不悔，為食消得人肥胖。
力榮酒量甚宏，人又豪情四海，博得「小孟嘗」的稱號，「煉珍堂」成了絕佳的舞台，揮灑自如，繁華似錦。縱使盛名在外，但想超凡入聖，總缺臨門一腳。這時候，性喜文史的我，也介紹了一些這方面的書籍給他閱讀，增加其深度及廣度。此外，我倆皆愛書法，他的哥哥曾師事張隆延，寫得一手好字，他則與書法名家施隆民等往來，筆走龍蛇，自得其樂。我因取徑甚廣，久未懸筆，但通碑帖，能識好歹。我們話題甚多，經常把臂言歡。數年前，他有心轉向魏碑發展，聽說〈張猛龍碑〉極好，有意臨摹。我乃尋來善本，並找來〈張黑女墓誌〉、〈楊大眼造像〉等十種，希望他屏氣凝神，好好習練，將來舞刀弄鏟與舞文弄墨雙管齊下，成就一番偉業，譜下食林傳奇。
記得十年前某次在「煉珍堂」用餐，杯觥交錯，好不熱鬧。力榮突發奇想，要像古典進軍，燒點特別的菜，譬如「紅樓夢宴」或「大千宴」之類，既過過燒菜的癮，也能進一步提升自我。我嘉其壯志，遂一塊兒翻檢資料，也是機緣湊巧，時任《聯合文學》雜誌副總編輯的周昭翡小姐，曾在揚州、南京等地嚐過幾次「紅樓夢宴」，且都留下菜單。她一提供之後，力榮反覆參詳，不想步人後塵，更要推陳出新，不能落入俗套。此宴推出之前，我先品嚐十次，為了提高興致，他有回還準備了大紅全開宣紙，讓我用毛筆一一寫上菜名，雖久未臨池，卻一氣呵成，即使不滿意，也算交了差。
這兩宴的菜點，一半以上不同，唯一較相近的，則是兩道點心（鵝油松穰卷酥、螃蟹餡小餃兒）及終結的「療妒湯」。又，他的創意無限，即使菜名相同，作法仍有出入，說成讓人驚豔，倒是一點不假。 比方說，「茄鯗」這道美味，乃《紅樓夢》一書內，唯一有介紹燒法者。北京「來今雨軒」在演繹這道菜時，照食家鄧雲鄉（著有《紅樓夢俗譚》等書）吃罷的觀感，則是黃臘臘、油汪汪的一大盤子，上面有白色的丁狀物，四周有紅紅綠綠的彩色花配襯著，吃起來味道像宮保雞丁加茄子。日後大陸流行的「紅樓夢宴」，其製法皆仿此，其格調實不高。台灣亦有所謂烹飪專家，在仿製此菜後，結果不很理想，食家逯耀東以為「其實是一盤燴茄丁」，他嚐了一口，「即停箸難以為繼」。
力榮所製作的「茄鯗」，其法雖不似戚蓼生序本《紅樓夢》所載的「九蒸九晒」，但把握住鯗的乾字訣，雖未照本宣科，用蘑菇丁、雞丁、五香豆腐干丁等，而是以甜豆仁、筍丁、香蕈丁、核桃丁、松子等入替，有點像八寶辣醬，但鮮甘清爽過之，且宜粥宜飯宜酒，真個是開胃妙品，吃時會下箸不停。且這道菜大受歡迎後，在往日「煉珍堂」的頭盤中，偶會端出此饌，食罷其味津津，使人一吃難忘。
「十二金釵纏護寶玉」，不見先前紅樓夢菜單，而是力榮自個兒想出來的頭盤菜，但見火腿片、熏鮭魚、滷牛肚、滷牛肉、滷花枝、滷花菇、滷豬肚、滷豬肝、滷豬舌、滷豆皮和菠菜，全部捲成花朵狀，以此表現紅樓諸豔各有各的味，而環繞在正中的一堆雞腰，當然就是如假包換的賈寶玉了。設想新奇，出人意表，吃罷雖煞風景，卻有妙味存焉。
用鐵絲蒙子生烤鹿肉，是《紅樓夢》一書中著名的野味。台灣以鹿肉難得，乃以整方羊肋排為之，不便說是混充，使用宋朝稱呼，逕稱之為「奪真」。烤罷臠切成塊，上灑蒜末及迷迭香，真的很有吃頭，宋仁宗半夜想吃的燒羊肉，頂多就是這樣。這道菜我吃過多回，每次都喝采不迭。
太君進補而吃的「牛奶蒸羊羔」，因為這沒見天日的東西，實在不易羅致，力榮變個法兒，仍用整方羊肉，為了增加補效，更在羊肉中，夾著數根新鮮人參，再以牛乳蒸至酥爛。此菜羊肉腴嫩而透，微聞人參清香，太君若能食此，亦應驚為奇味，而且伺候在旁的寶玉和眾姐妹們，亦可一嚐為快。
「條條大路通羅馬」和「行行出狀元」這兩句話，都是我們耳熟能詳的。它們一中一西，各有不同意義，也有相通之處，如能貫串起來，不但能成其大，而且可就其深。這種不同凡響，在當今食界中，似乎遙不可及，又像唾手可得。依我個人淺見，「那人正在燈火闌珊處」且「獨立小橋風滿袖」，雖有些可望而不可及，但只要將那些許成長空間一補足，從此笑傲食林，進而登峰造極。
陳力榮，原名美聰，在台灣以經營「上海極品軒餐廳」著稱。我曾以他的本名和餐廳名撰一嵌字聯。上聯為：「極眼四望江山美」；下聯則是：「品味八珍耳目聰」。寥寥十四個字，雖不足以盡其善，或恐已庶幾近之。
我初識力榮，當在上世紀九○年代初。那時候，我所講授的是面相、謀略和書法，行有餘力，則在《行遍天下》、《吃在中國》和《行動大學》等雜誌開飲食專欄，撰寫餐館妙味。有一回，在友人推薦下，赴「上海極品軒餐廳」品嚐，點了「百合蝦仁」、「烤方」、「醉雞」和「乾炸鮮筍」幾道菜，但覺味道不俗，清新可喜。第二回再約幾個同道探訪，多點幾個菜，像「清蒸牛腩」、「麻辣牛肚」、「脆鱔」、「封瓜雞盅」及「蘿蔔絲餅」等，越吃越有意思。第三回前去時，意外吃到了「醃黃瓜蒸小黃魚」，這個寧波老菜，居然可以嚐到，內心不勝之喜，充分流露臉上，吃得嘖嘖有聲。突見一個理著小平頭、目光炯炯有神、長得結實、顯出幹練、身穿白衫的漢子，站在我的面前，一再打量著我，問聲：「你可是寧波人？」我則笑稱：「我原籍江蘇，但曾在『石家飯店』嚐過這個味兒，乍逢故菜，是以驚喜。」他則坐下與我攀談，談及這餐廳的大師傅正是前「石家飯店」的主廚張德勝。聊得挺盡興的。自此，我才知道他就是「極品軒」的老闆，從學徒起家，點心是絕活，懷一身廚藝，乃典型的「真人不露相」。
力榮是大陳島人民，先世討海為生，祖父稱雄海上，祖母出身巨室，一直纏著小腳。自遷來台灣後，起先落腳花蓮，後再搬到永和新生地，寄寓大陳新村。從小不怎麼愛念書，腦袋卻很靈光，諸般雜耍，無不通曉，是個常讓師長頭疼的人物。國中快畢業時，看來不是讀書的料，在長輩的介紹下，跑去餐廳當學徒，開始他的另類人生。 自小愛吃的力榮，到這餐廳還沒坐穩，餐廳就關門大吉了。小小年紀的他，居然機緣不錯，經友朋的引薦，去當時的名店「三六九餐廳」學做點心。起初的學徒生涯，所有打雜的事，都得包山包海。舉凡洗地、洗碗、洗菜、揀菜、抹桌椅到跑腿等等，都得親力自為。稍不如師傅意，拳打腳踢尚屬其次，還有種種嚴厲處罰。為了求生存，心思要靈巧，事情搶著做，又為了出人頭地，還得眼觀四方，瞧些端倪，看出門道，學點訣竅，才能心領神會，漸有一己心得。
經過近三年的努力，終於熟諳江浙點心，尤其是小籠包。也因此贏得「小籠包」的綽號，可以獨當一面。接著因緣際會，在「鼎泰豐」繼續教做點心，打下深厚基礎。
此時黨、政、法界要員，多半出自江浙兩地。江浙菜也因而有「官菜」之稱，集中在西門町一帶。力榮適得其會，不以點心滿足，轉向菜肴發展，待過「勝利園」、「大利」、「松鶴樓」等地，在「轉益多師是我師」下，慢慢融會貫通，摸索出一條新路。我最佩服的是，有次酒酣耳熱，細數當年盛事。他思路明晰，將某某餐廳坐落何地？有哪些大廚？其拿手菜為何？連續十幾家，全如數家珍，且一氣呵成，座中皆名士，聞其言甚喜，請一一錄下，仿楊度《都門飲食瑣記》故事，記載做成文獻，供日後研究者參考。他則一笑置之，表示聽聽就好，盡此一日之歡，勝過千言萬語。
而在北竿服兵役時，力榮因學有專精，在營務組的小廚房當差。有次前總統蔣經國赴馬祖視察，搭乘陽字號軍艦，人已抵烏坵，準備搭小艇往北竿，為了隱祕行蹤，行程竟連馬防部指揮官陳廷寵都蒙在鼓裡。力榮負責飲膳，在臨危授命下，為了讓總統吃得滿意，使出看家本領，以有限的材料，製作出「糯米燒賣」、「豆沙包」等點心，再搭配幾樣海產，供他們一行人充飢，這番竭盡所能，總算順利交差。日後的大場面，他則胸有成竹，能以平常心對待，即是植基於此。
退伍後，力榮隻身帶著簡單行囊，到紐約投奔家人，輾轉萬里，吃盡苦頭。初抵異邦，生活起居不同，風土人情大異。由於人生地不熟，加上語言又不通，自然有些挫折感，他在租來一坪大的房間內，幾番左思右考，想要脫離困境。結果，他不像班超那樣投筆從戎，遠赴西域，而是憑著一身本事，經過不斷熬煉，在發憤圖強下，終於出人頭地。 這個時期，他在餐館打工，且每天的工時，超過十二小時，工作十分辛苦，工資勉可餬口，賺錢養家不易，常感前途茫茫。或許時來運轉，朋友找他創業，合夥開家餐廳，他傾所有積蓄，準備奮力一搏。朋友負責外場，他則擔任主廚。開始尚稱融洽，後因理念不合，毅然退股而去。創業時間雖短，僅僅八個多月，但有經營經驗，無形受益良多。其後親操刀俎，重回大廚生涯。一日，同事小徐問他，願東山再起否？原來小徐的哥哥，在長島有家餐廳想頂讓，力榮和太太商量後，認為值得一試，東湊西挪，籌足資金，順利承接。從此之後，格局轉大，波瀾漸興。
一九八五年的復活節，「聚豐園」（原為無錫名館）正式開張，這對年輕夫婦，在滿心企盼下，展開全新生活，準備大展鴻圖。真的該轉運了，就在兩個月後，奇蹟悄悄降臨，應在老婦身上。時為午後三刻，當時力榮腹飢，自己拉麵來吃，趕巧來一老嫗，其形貌皆平凡，並無驚人之處，聽口音及看長相，乃是個猶太人。老婦看他拉麵，覺得新鮮有趣，要了一碗嚐嚐。吃罷連連叫好，之後連來三天。且在那個月裡，每週必來兩次，都帶不同的人。力榮不以為意，也未探詢身分。恰遇美國國慶，在紐約時報上，「聚豐園」竟上榜了，而且是兩顆星的高評價。在往後的歲月中，許多報章雜誌，紛紛跟進報導，聲名大噪，佳評如潮，生意一路攀升。經過這一轉折，家道日漸殷富，他也因而轉化，躍升為成功的餐館經營人兼著大廚職務。
一九九○年起，美國經濟衰退，生意漸走下坡，眼看五年之內，無法再造榮景。乃與太太商量，與其坐以待斃，不如另謀發展。於是啟程走訪，陸續到了日本的熊本，中國的大連、瀋陽、北京、上海、無錫等地，沿途考察、思量，總覺得機緣尚未成熟。真是無巧不成書，一九九四年底，太太在台灣的產業，需要迅即處理，乃就近返台辦事。離鄉十餘年，景物依舊在，人事已全非。一日信步走走，在不知不覺中，來到舊「學」之地，仍是一家餐廳，不禁推門而入。 但見一老先生弓著身，樣子十分疲累，力榮仔細一瞧，竟是昔時老闆。兩人深談之下，才知餐廳因緊鄰總統府，異議人士常聚集抗爭，生意大受影響，加上兒女各有發展，無人願意接棒，老先生很無奈，只得緊守餐廳，過一日算一日。兩人各有所謀，當然一拍即合。力榮馬上「歸而謀諸婦」，遂在太太的支持下，隻身在台主持，透過各種市調，勾勒餐廳風貌。於是那以「天上蟠桃會，人間極品軒」為號召的上海餐廳，隆重在該年的教師節當天開幕。另，此時，轟動寶島的暢銷書《一九九五閏八月》賣得火紅，引發一股向外移民熱潮。力榮選在此刻逆勢操作，引來不少媒體報導，致使餐館業績，隨而蒸蒸日上，憑著精湛廚藝，一躍而成台北知名的餐廳。
以上種種，皆是力榮在台發跡前後的點點滴滴，也是我未曾參與的部分。自我們相識之後，由談食而說藝，以有餘補不足，在彼此激盪下，他從一位能入廚的美食實踐家，飽讀文史和食經，終於嶄露頭角，成就一代「儒廚」。有其美食理論，不僅說得出個所以然，更可引經據典，加上身體力行，功力日益深厚，若再假以時日，仔細雕鑿刻鏤，不難成為方家，引領一世風騷。
基本上，古早的上海菜可區分為本幫菜及外幫菜，本幫菜起先是當地菜館，再從原來口味延伸發展而出的菜系，台北西門町的「隆記菜館」、「三友飯店」和「趙大有」等，都有本幫菜的影子，只是後一者，更近於寧波的涌幫菜。又，鴉片戰爭之後，上海對外開埠，發展至為快速，號稱「十里洋場」，成為國際都會，中外客商雲集。各地飲食業者為了搶食大餅，兼且服務同鄉，無不卯足全勁，紛紛到此開設餐館，造成一片榮景。根據行家考證，搶得先機的為徽幫，其次是涌幫及蘇、錫幫。接下來，粵幫在咸豐年間接踵而至，川幫於同治年間相繼出現，後至的揚、鎮幫則在光緒年間立足上海。到了清末民初，上海的飲食業，竟籠滬、蘇、錫、涌、徽、粵、京、川、魯、豫、閩、揚、潮、鎮、清真及素菜等十六個幫菜而有之，此尚不包括歐美等國的西菜和日本菜。宛如什錦拼盤，讓人目不暇給。上海人為了區別，遂將外來的中國菜，統名之為「外幫菜」。 「上海極品軒餐廳」最先是外幫菜館，味出多元，混合南北，但以老味道為本，新形式為枝，是以甫一推出，即大受饕客歡迎，用「座上客常滿，樽中酒不空」來形容，一點也不誇張。其時，我在《台灣美食通》一書付梓後，企圖心正盛，有意將過往所食過的美味，以及一些新開發的餐廳，一一呈現給讀者，讓他們以味道為正宗，不拘餐館格局，揚棄裝潢及服務這種形而外的末節，於是走訪南北，遊歷東西，一週不只十頓大餐，時常變化轉換，只為客觀公正，力求內容完美。其結果不外是，體重直線上升，逕向一百挺進，血壓扶搖直上，令人怵目驚心。「代價」高昂、「災情」慘重。終於完成《口無遮攔──吃遍台灣美食導覽》一書，市場反應不惡。而「上海極品軒餐廳」，當然也名列書中那六十家餐館之一，舊雨新知，齊聚一堂，好不熱鬧！
那段時間裡，力榮令我印象最深者，計有兩件事，一是他對書中「食家開講」那一單元，非常有興趣。此部分是我選出近半，大陸世紀以來對台灣飲食界最有影響力的五十道菜，介紹其由來、興革、製法及口味等，在五百字左右的短文中逐一寫出，應有借鑑價值。他讀罷興味盎然，重拾失落的讀書種籽，為日後的「儒廚」，奠定基礎和方向。二為他對另外那五十九家餐館的滋味，也甚為嚮往，想一嚐為快。於是他加入了我的美食會，只因餐廳事務繁忙，多屬插花性質，有時獨自參加，有時帶大廚張德勝同來。試完這些美味後，回家再去鑽研，取其味近似而相得益彰者，經我品鑑後，認為得其神髓，便在餐廳推出，讓顧客求新逐異，吃得更廣更深。在兄弟登山各自努力後，他的眼光更遠，廚藝更上層樓，掌故更為熟悉，加上天資聰穎，心思手腕皆活，跳脫廚匠範疇，讓我一新耳目。我亦因而更了解菜肴中的精細變化，徹底明白「五味三材，九沸九變」的真諦。此外，在身材和血壓這兩方面，他亦「惠我良多」，始終維持在高檔而不墜。 就在「極品軒」萬丈光芒露海面時，力榮已非池中物，超越那百尺竿頭，只想要更上一步。此時，我致力發揚中華飲食文化，除完成《美食家菜單》、《醉愛──品味收藏中國美酒的唯一選擇》等書外，又在《聯合報》、《中國時報》、《歷史月刊》、《傳記文學》、《吾愛吾家》等報章雜誌，廣開飲食專欄。而為了滿足力榮的求知慾，每篇都會影印給他參考。他在讀完之後，也會和我討論，發表一些感想。而每回吃飯時，他則用心傾聽，聽我說些古今食家及大廚的風采。因此，關於「鍊珍堂」、「隨園」、「譚家菜」、「姑姑筵」、「太史宴」等，這些頂級珍味的所在，他大為嚮往之，一心追隨先賢，締造食林傳奇。在千呼萬喚下，而今台灣最具個人風格，也最令人驚豔的用餐地點──煉珍堂，終於在他努力擘畫下，呈現大家眼前，其細膩精緻處，讓人拍案叫絕。
這個超優且隱祕的廚房，起先是他精進廚藝和邀請親朋好友的處所。個人風格強烈，只要興之所至，任何葷素食材和調佐料，在他的慧心巧手下，化成道道珍饈。至於這兒的名字，他獨鍾唐代宰相段文昌（以精於食事著稱，曾編過《食經》五十卷，盛行一時，人稱之為「鄒平公食憲章」，與郇國公韋陟並稱。）相府的廚房，欲與之同名，名之為「鍊珍堂」。我則建議不如將「鍊」字改為「煉」，取真金不怕火之義。經他欣然同意，嶄新的「煉珍堂飲食文化工作室」，正式掛牌營運。 為了讓「煉珍堂」的菜色更亮更炫，他周遊內地和港澳，只要有特別的菜色和食材，總是想方設法，不惜千里追尋，不畏舟車困頓，務必尋來一試。他也因而遍嚐內地及港澳的風味，吃得格局更開，同時大量閱讀。不僅精讀我後來陸續成書的《食林遊俠傳》、《笑傲食林》、《食林外史》、《提味》、《食味萬千》、《食隨知味》、《痴酒──頂級中國酒品鑑》、《食在凡間》、《食家列傳》、《點食成經》、《六畜興旺》和《味外之味》等一系列著作，同時在我的推薦下，先後讀畢唐魯孫談吃的作品（計十二冊）、高陽的《古今食事》、梁實秋的《雅舍談吃》、陸文夫的《美食家》、逯耀東的《出門訪古早》、《肚大能容》、唐振常的《中國飲食文化散論》（一名《饔飧集》、《品吃》），還有陳夢因、江獻珠合著的《古法粵菜新譜》、《傳統粵菜精華錄》等經典作品，自此眼界全開，由原先的一板一眼、有板有眼，到後來的取精用宏，廣種精收。「儒廚」之名，絕非浪得。
除了上述之外，「奇庖（亦稱歪廚）」張北和的烹飪風格，以及經典名菜，亦影響著力榮。張氏擅燒肉類，一向出奇制勝，「老蓋仙」夏元瑜食罷，讚歎再三，贈匾一方，題字為「全臺第一」。張北和「舞刀弄鏟」的本事，直追黃敬臨（據說擔任過慈禧太后「西膳房」總監，所開之餐館，乃紅遍大陸西南的「姑姑筵」），能把最平凡的食材，化成道道珍饈，運用之妙，今罕甚匹。力榮一度就教於他，習得絕佳燒肉本領。取其適宜大眾口味，且可登堂入室的佳味，如「水鋪牛肉」、「蔥煎牛肉」、「熏烤羊蹄」、「無羶羊肉」、「五爪金龍」、「牛小排筍尖」等，或當作主菜，或以外敬菜推出，大得軍方要員歡心，大口喝酒、大塊吃肉，不亦快哉！
然而，這些菜式只能在「極品軒」供應，要在「煉珍堂」演繹，非得上得了檯面的「大菜」不可。張氏另一絕活，就是將大鮮鮑燒出大乾鮑的滋味來，非但完全入味，而且從心到邊，層次豐富，軟硬適度，口感絕佳。北和曾幾度北上，應邀到「煉珍堂」烹製鮑魚宴，也曾和力榮聯手，一起燒個「鮑翅宴」，各顯手段，互爭短長，藉娛嘉賓，傳為盛事。 「煉珍堂」前後裝潢了三次，每個時期，均有其不同風格，菜色日臻化境。我先後在此用餐數十回，其變化萬千，每不可名狀。但可確定的是，一登此堂，「總是銷魂處」，而且衣帶日緊終不悔，為食消得人肥胖。
力榮酒量甚宏，人又豪情四海，博得「小孟嘗」的稱號，「煉珍堂」成了絕佳的舞台，揮灑自如，繁華似錦。縱使盛名在外，但想超凡入聖，總缺臨門一腳。這時候，性喜文史的我，也介紹了一些這方面的書籍給他閱讀，增加其深度及廣度。此外，我倆皆愛書法，他的哥哥曾師事張隆延，寫得一手好字，他則與書法名家施隆民等往來，筆走龍蛇，自得其樂。我因取徑甚廣，久未懸筆，但通碑帖，能識好歹。我們話題甚多，經常把臂言歡。數年前，他有心轉向魏碑發展，聽說〈張猛龍碑〉極好，有意臨摹。我乃尋來善本，並找來〈張黑女墓誌〉、〈楊大眼造像〉等十種，希望他屏氣凝神，好好習練，將來舞刀弄鏟與舞文弄墨雙管齊下，成就一番偉業，譜下食林傳奇。
記得十年前某次在「煉珍堂」用餐，杯觥交錯，好不熱鬧。力榮突發奇想，要像古典進軍，燒點特別的菜，譬如「紅樓夢宴」或「大千宴」之類，既過過燒菜的癮，也能進一步提升自我。我嘉其壯志，遂一塊兒翻檢資料，也是機緣湊巧，時任《聯合文學》雜誌副總編輯的周昭翡小姐，曾在揚州、南京等地嚐過幾次「紅樓夢宴」，且都留下菜單。她一提供之後，力榮反覆參詳，不想步人後塵，更要推陳出新，不能落入俗套。此宴推出之前，我先品嚐十次，為了提高興致，他有回還準備了大紅全開宣紙，讓我用毛筆一一寫上菜名，雖久未臨池，卻一氣呵成，即使不滿意，也算交了差。
這兩宴的菜點，一半以上不同，唯一較相近的，則是兩道點心（鵝油松穰卷酥、螃蟹餡小餃兒）及終結的「療妒湯」。又，他的創意無限，即使菜名相同，作法仍有出入，說成讓人驚豔，倒是一點不假。 比方說，「茄鯗」這道美味，乃《紅樓夢》一書內，唯一有介紹燒法者。北京「來今雨軒」在演繹這道菜時，照食家鄧雲鄉（著有《紅樓夢俗譚》等書）吃罷的觀感，則是黃臘臘、油汪汪的一大盤子，上面有白色的丁狀物，四周有紅紅綠綠的彩色花配襯著，吃起來味道像宮保雞丁加茄子。日後大陸流行的「紅樓夢宴」，其製法皆仿此，其格調實不高。台灣亦有所謂烹飪專家，在仿製此菜後，結果不很理想，食家逯耀東以為「其實是一盤燴茄丁」，他嚐了一口，「即停箸難以為繼」。
力榮所製作的「茄鯗」，其法雖不似戚蓼生序本《紅樓夢》所載的「九蒸九晒」，但把握住鯗的乾字訣，雖未照本宣科，用蘑菇丁、雞丁、五香豆腐干丁等，而是以甜豆仁、筍丁、香蕈丁、核桃丁、松子等入替，有點像八寶辣醬，但鮮甘清爽過之，且宜粥宜飯宜酒，真個是開胃妙品，吃時會下箸不停。且這道菜大受歡迎後，在往日「煉珍堂」的頭盤中，偶會端出此饌，食罷其味津津，使人一吃難忘。
「十二金釵纏護寶玉」，不見先前紅樓夢菜單，而是力榮自個兒想出來的頭盤菜，但見火腿片、熏鮭魚、滷牛肚、滷牛肉、滷花枝、滷花菇、滷豬肚、滷豬肝、滷豬舌、滷豆皮和菠菜，全部捲成花朵狀，以此表現紅樓諸豔各有各的味，而環繞在正中的一堆雞腰，當然就是如假包換的賈寶玉了。設想新奇，出人意表，吃罷雖煞風景，卻有妙味存焉。
用鐵絲蒙子生烤鹿肉，是《紅樓夢》一書中著名的野味。台灣以鹿肉難得，乃以整方羊肋排為之，不便說是混充，使用宋朝稱呼，逕稱之為「奪真」。烤罷臠切成塊，上灑蒜末及迷迭香，真的很有吃頭，宋仁宗半夜想吃的燒羊肉，頂多就是這樣。這道菜我吃過多回，每次都喝采不迭。
太君進補而吃的「牛奶蒸羊羔」，因為這沒見天日的東西，實在不易羅致，力榮變個法兒，仍用整方羊肉，為了增加補效，更在羊肉中，夾著數根新鮮人參，再以牛乳蒸至酥爛。此菜羊肉腴嫩而透，微聞人參清香，太君若能食此，亦應驚為奇味，而且伺候在旁的寶玉和眾姐妹們，亦可一嚐為快。
