黑鮪魚﹝Pacific bluefin tuna﹞

正式名稱：太平洋藍鰭鮪

產季：秋、冬兩季

別名：黑鮪(關東)、芋金槍魚(宮崎、愛媛)、金槍魚、金槍鮪、四等分鮪、本鮪、黑金槍魚、鮪魚
幼魚則稱為目近魚、橫輪魚或初魚

主要產地：北海道、青森、宮城、長崎、和歌山、新潟

江戶前壽司的「王者之王」，非從鮪魚開始不可
提到壽司食材的王者，沒有別的，絕對是鮪魚。其中的黑鮪魚，全長約3公尺，重量高達400公斤，其身形、風味絕對是鮪魚中的王者之王。在日本各地都有其漁獲量，但近年最受矚目的就屬「大間的黑鮪魚」了。媒體也有報導，青森縣大間町的黑鮪魚，每年在築地的第一場競標，都喊出非常高的價格。如此受歡迎的黑鮪魚，其實被視為高級食材的歷史很短，在昭和初期以前，前腹的部分都是被捨棄不要的，很令人吃驚。不過，無論是油脂分布最多的腰側前腹、能同時品嘗到油脂與紅肉的中腹，或是口感清爽的紅肉部分，各有其魅力。醃漬紅肉，也很受歡迎喔。

大目鮪﹝Bigeye tuna﹞

正式名稱：大目鮪

產季：梅雨時期、秋天

別名：不倒翁金槍魚(三重)、大眼 (九州) 。幼魚則稱為不倒翁(東京、靜岡、和歌山)

主要產地：宮城、鹿兒島、高知、靜岡、神奈川、北海道

因為眼睛很大，被稱為「大目鮪」，美味足以與黑鮪魚匹敵
在鮪魚種類中，由於頭大、眼睛也大，而被命名為「大目鮪」。也由於身形碩長寬厚，又被稱為不倒翁。市場上販售的大多是全長約1公尺，重量約40公斤的大目鮪。一年有兩次產季，避開其6、7月的產卵期，在5月及10月左右捕獲的大目鮪，其美味足以與黑鮪魚匹敵，頗受好評。在近海捕獲的品質最佳，但是因為漁獲量較少，市場上多是遠洋漁業的冷凍魚。魚肉是鮮美的紅色，與黑鮪魚相比，大目鮪的魚肉比較不容易變色，因為這個優點，很適合作為外賣壽司的食材。由於肉質較為柔軟，油脂也較少，口感不油膩。喜歡清爽口感的人，真的很推薦大目鮪。