替小缽料理調味時不可或缺
高湯、混合調味料、魅力食材
日本料理的調味方式向來是以鰹魚乾（俗稱柴魚片）與昆布來熬煮高湯，再用味噌、醬油與醋等調味料來調味。但這數十年間，想品嚐世界各國的菜餚也不再是難事，日本人的味覺也因此更為挑惕。正因如此，如果繼續維持傳統的調味手法，便會獲得「總覺得哪裡少了什麼」、「欠缺分量感」等強烈的反應。有鑑於此，製作現代的小缽料理時必須更花費心思，也要有意識的在基本的日本菜之中，活用美乃滋與橄欖油等這數十年來常用的「新面孔」改變滋味。
味道的基底
高湯與混合調味料
高湯、醬油、味噌、醋、鹽與砂糖等調味料是日本菜的基礎，皆有著悠長的歷史。首先就讓我們來學習傳統的高湯及調味手法，以便奠定日本菜的味覺基礎。此處將介紹小缽料理中不可或缺的高湯、混合調味料及其作法，這些基底調味品在本書中也會多次登場。
一次高湯
一次高湯能熬煮出昆布及鰹魚乾的鮮味，是最為重要的高湯。在小缽料理中，會將一次高湯用於煮類料理的煮汁，或用來稀釋蒸類料理、混合醋以及混合調味料等。在替配菜的蔬菜預先調味時，也需要用到一次高湯。若考量到成本，也可以使用二次高湯。
【材料】
水…1.8l、昆布…30g、鹽…1小匙、鰹魚乾（去血合肉）…30g、鮪魚乾（去血合肉）…30g
【作法】
將水、昆布及鹽加進鍋中，浸泡6小時以上。加熱鍋子數十分鐘，將溫度提升至70℃，接著保持60～70℃的狀態熬煮昆布15分鐘後取出。將火侯開到最大，加熱至瀕臨沸騰，加入鰹魚乾和鮪魚乾後即刻關火。魚乾下沉後，用鋪了法蘭絨濾布的篩網來過濾，先急速冷卻再行存放。
昆布高湯
這是熬煮出昆布鮮味的高湯，對含有菜肉的湯品（吸物）及鍋類料理皆不可或缺。在小缽料理中，許多步驟皆會運用到昆布高湯，例如替食材預先調味、稀釋混合調味料，或者用以調整真薯糕、葛粉豆腐的質地濃度等等。在煮豆腐和鹿尾菜等原味簡單的樸素食材時，昆布的鮮味可以用來打底，創造出富有深度的味道。
用昆布高湯來煮蕃茄，在兩者相輔相成的效果下，鮮味會更加強勁。廚師可自行選擇以這種組合來增添風味。
這類高湯選擇使用的昆布是真昆布、利尻昆布等優質產品。【材料】
水…1.8l、鹽…1小匙、昆布…50g
【作法】
將昆布與鹽加進水中，以文火加熱數十分鐘，將溫度提升至70℃。其後維持該溫度，再熬煮15分鐘。
雞骨高湯
用雞骨熬煮出濃郁而鮮味強勁的高湯。對於現今受到飲食西洋化影響、舌尖已習慣品嘗油脂香氣的客人而言，雞骨高湯將能增強味道的底蘊，是不可欠缺的存在。
雞骨高湯常搭配蔬菜及乾貨類等味道清淡的材料來使用，藉以增添鮮味。
【材料】
水…2.7l、雞骨（2隻份）…650g、昆布…20g、酒…180ml
【作法】
盡可能取用新鮮雞骨，嚴謹地執行前置處理，去除血合肉和汙垢。將雞骨連同水、昆布及酒一起加熱，將溫度維持於70～90℃，熬煮時仔細地撈除浮沫，避免高湯變濁。熬煮約20～30分鐘，試嘗味道，煮成高湯後關火並過濾。
白玉味噌
這是使用了大量白味噌及蛋黃的混合味噌，味道醇潤。白玉味噌是使用頻率最高的一種混合味噌，會用在田樂味噌、小菜涼拌醬，以及烘烤類料理的醬料之中。白玉味噌的運用方式眾多，加上山椒葉、蔥、堅果或珍稀食材等，可創造出多采多姿的味覺基底；加進芝麻醋中，或拌入湯菜的材料內，則可作為隱藏調味。白玉味噌的魅力在於帶有醬油所無法創造出的香醇底蘊。
由於花時間加熱過，因此可以長期保存，約可存放3個月。跟赤玉味噌相比，白玉味噌帶有較強的甜味，此外顏色也偏白，因此若想保留混合味噌的原有色澤，基本上都會使用白玉味噌。
【材料】
西京味噌…1㎏、蛋黃…10個、味醂…360ml、砂糖…100g、昆布…50g、酒540ml
【作法】
將昆布切成3㎝塊狀，用酒清洗以保持昆布水分，接著跟其他材料一同加進鍋中，一面攪拌，以小火加熱約30～40分鐘。
赤玉味噌
以八丁味噌打底所調出的混合味噌，帶有獨特鮮味是其魅力。為了能享受到這種具有個性的味道，通常會配上味道溫和的食材。在本書中，赤玉味噌即搭配了蒟蒻、竹筍、茄子及甘鯛等材料。
另一方面，將絞肉或鹽醃牛等帶有脂肪的食材拌入此混合味噌之中，將能有效發揮赤玉味噌的風味，產生濃郁的味蕾。第20頁將會介紹應用範例「鹽醃牛肉味噌」。
【材料】
八丁味噌…1㎏、蛋黃…10個、酒…540ml、砂糖…200g、蜂蜜…180ml
【作法】
用研磨缽仔細磨碎材料，接著移進鍋中。一面加熱一面充分攪拌，避免煮焦。日式蛋黃醬
這是有如美乃滋原型般的調味料，日本菜經常會使用到。據說日式蛋黃醬是在大正時代到昭和初期首次登場，由於廚房想要活用剩餘的蛋黃材料，因而因應產生這道調味品。
將日式蛋黃醬加進真薯糕、漿狀料理、蒸類料理之中，質地便會蓬鬆柔軟，味道也會因為多了油的濃郁而更添鮮味。蛋黃和沙拉油是其味道的核心，也可以再加入各式各樣的調味料及食材等，十分便於烹調。
混合日式蛋黃醬和過濾紅蘿蔔，便稱為「紅葉蘿蔔泥」，烘烤之後會變成美麗的橙色。
【材料】
蛋黃…3個、鹽…1/3小匙、沙拉油…360～540ml
【作法】
將鹽與沙拉油逐次少量加進蛋黃中，仔細攪拌至乳化。比起所謂的精品雞蛋，使用品質極其普通的蛋來做，成品比較不容易油水分離。
活用當季食材，
搭配獨家烹調技巧，讓人大飽口福的小缽料理
東京．淺草 「京料理 よこい」 橫井 清
日本料理的基礎，是使料理盛滿季節的氣息；而小缽料理的第一主角，也是當旬食材。此處將依序從春季開始，連同各季節的素材來介紹菜餚。小缽料理並不是只要盛放少量的材料即可，份量雖然少，也需要讓人感受到其中所下的工夫。有時拿來當作正式上菜前的小菜，有時是酒餚，有時則是爽口用的小菜，是種在呈現時需要隨機應變的料理。設計時可以搭配意想不到的材料，或用心進行大膽的調味，因此也是種能夠發揮各種繽紛創意的料理。
土當歸
炸煮土當歸
圖中製成全黑的東西是土當歸。用芝麻油炸出濃郁色澤，一旦含入口中，土當歸的香氣便會擴散開來。製作訣竅是透過慢慢油炸來使土當歸上色，而不是將土當歸炸焦。炸好後再用加了濃味醬油的八方高湯來煮，使土當歸吸飽味道。
●調出美味的關鍵
芝麻油
＊作法在192頁
炸土當歸夾心
這是油炸艾草麩和土當歸的料理。能享受到麩的柔軟彈性與清脆土當歸之間的雙重奏。裹上麵衣，透過油炸後的餘熱來使土當歸保有些許嚼勁。享用時可拌上鹽昆布。
●調出美味的關鍵
鹽昆布
＊作法在192頁
梅煮土當歸
這是適合初夏，富含梅子酸味的料理。將土當歸削成梅花形，用加了梅子的煮汁來煮。以吉野葛粉勾芡煮汁後再淋入。感受得到暑氣的日子，將梅煮土當歸冰鎮後當作醋涼拌菜，淋上梅醋後端上桌即可。
＊作法在192頁白煮土當歸
這是土當歸料理中十分具有代表性的菜餚。為了將土當歸煮得又美又白，要仔細地執行刺出孔洞及充分去澀味等基本烹調作業。
＊作法在192頁
美乃滋炒土當歸嫩芽
乍看時，會讓人疑惑「這究竟是什麼」？這是用土當歸嫩芽和外皮烹調而成的酒餚料理。可以使用到整根土當歸，並充分利用土當歸香味強烈的部位。調味時加入橄欖油或美乃滋，便會是一道十分適合下酒的菜餚。置於上方的是鹽漬飛魚卵。
●調出美味的關鍵
橄欖油、美乃滋
＊作法在193頁
蜂斗菜
青煮蜂斗菜
這是蜂斗菜菜餚中最為基本的一道。由於既往的調味方式會讓人稍嫌不足，因此在最後淋上極少量的EXV橄欖油，用心調製出現代客人熟悉的味道。增添了油品的香醇，美味將會再提升。
●調出美味的關鍵
EXV橄欖油
＊作法在193頁
高湯、混合調味料、魅力食材
日本料理的調味方式向來是以鰹魚乾（俗稱柴魚片）與昆布來熬煮高湯，再用味噌、醬油與醋等調味料來調味。但這數十年間，想品嚐世界各國的菜餚也不再是難事，日本人的味覺也因此更為挑惕。正因如此，如果繼續維持傳統的調味手法，便會獲得「總覺得哪裡少了什麼」、「欠缺分量感」等強烈的反應。有鑑於此，製作現代的小缽料理時必須更花費心思，也要有意識的在基本的日本菜之中，活用美乃滋與橄欖油等這數十年來常用的「新面孔」改變滋味。
味道的基底
高湯與混合調味料
高湯、醬油、味噌、醋、鹽與砂糖等調味料是日本菜的基礎，皆有著悠長的歷史。首先就讓我們來學習傳統的高湯及調味手法，以便奠定日本菜的味覺基礎。此處將介紹小缽料理中不可或缺的高湯、混合調味料及其作法，這些基底調味品在本書中也會多次登場。
一次高湯
一次高湯能熬煮出昆布及鰹魚乾的鮮味，是最為重要的高湯。在小缽料理中，會將一次高湯用於煮類料理的煮汁，或用來稀釋蒸類料理、混合醋以及混合調味料等。在替配菜的蔬菜預先調味時，也需要用到一次高湯。若考量到成本，也可以使用二次高湯。
【材料】
水…1.8l、昆布…30g、鹽…1小匙、鰹魚乾（去血合肉）…30g、鮪魚乾（去血合肉）…30g
【作法】
將水、昆布及鹽加進鍋中，浸泡6小時以上。加熱鍋子數十分鐘，將溫度提升至70℃，接著保持60～70℃的狀態熬煮昆布15分鐘後取出。將火侯開到最大，加熱至瀕臨沸騰，加入鰹魚乾和鮪魚乾後即刻關火。魚乾下沉後，用鋪了法蘭絨濾布的篩網來過濾，先急速冷卻再行存放。
昆布高湯
這是熬煮出昆布鮮味的高湯，對含有菜肉的湯品（吸物）及鍋類料理皆不可或缺。在小缽料理中，許多步驟皆會運用到昆布高湯，例如替食材預先調味、稀釋混合調味料，或者用以調整真薯糕、葛粉豆腐的質地濃度等等。在煮豆腐和鹿尾菜等原味簡單的樸素食材時，昆布的鮮味可以用來打底，創造出富有深度的味道。
用昆布高湯來煮蕃茄，在兩者相輔相成的效果下，鮮味會更加強勁。廚師可自行選擇以這種組合來增添風味。
這類高湯選擇使用的昆布是真昆布、利尻昆布等優質產品。【材料】
水…1.8l、鹽…1小匙、昆布…50g
【作法】
將昆布與鹽加進水中，以文火加熱數十分鐘，將溫度提升至70℃。其後維持該溫度，再熬煮15分鐘。
雞骨高湯
用雞骨熬煮出濃郁而鮮味強勁的高湯。對於現今受到飲食西洋化影響、舌尖已習慣品嘗油脂香氣的客人而言，雞骨高湯將能增強味道的底蘊，是不可欠缺的存在。
雞骨高湯常搭配蔬菜及乾貨類等味道清淡的材料來使用，藉以增添鮮味。
【材料】
水…2.7l、雞骨（2隻份）…650g、昆布…20g、酒…180ml
【作法】
盡可能取用新鮮雞骨，嚴謹地執行前置處理，去除血合肉和汙垢。將雞骨連同水、昆布及酒一起加熱，將溫度維持於70～90℃，熬煮時仔細地撈除浮沫，避免高湯變濁。熬煮約20～30分鐘，試嘗味道，煮成高湯後關火並過濾。
白玉味噌
這是使用了大量白味噌及蛋黃的混合味噌，味道醇潤。白玉味噌是使用頻率最高的一種混合味噌，會用在田樂味噌、小菜涼拌醬，以及烘烤類料理的醬料之中。白玉味噌的運用方式眾多，加上山椒葉、蔥、堅果或珍稀食材等，可創造出多采多姿的味覺基底；加進芝麻醋中，或拌入湯菜的材料內，則可作為隱藏調味。白玉味噌的魅力在於帶有醬油所無法創造出的香醇底蘊。
由於花時間加熱過，因此可以長期保存，約可存放3個月。跟赤玉味噌相比，白玉味噌帶有較強的甜味，此外顏色也偏白，因此若想保留混合味噌的原有色澤，基本上都會使用白玉味噌。
【材料】
西京味噌…1㎏、蛋黃…10個、味醂…360ml、砂糖…100g、昆布…50g、酒540ml
【作法】
將昆布切成3㎝塊狀，用酒清洗以保持昆布水分，接著跟其他材料一同加進鍋中，一面攪拌，以小火加熱約30～40分鐘。
赤玉味噌
以八丁味噌打底所調出的混合味噌，帶有獨特鮮味是其魅力。為了能享受到這種具有個性的味道，通常會配上味道溫和的食材。在本書中，赤玉味噌即搭配了蒟蒻、竹筍、茄子及甘鯛等材料。
另一方面，將絞肉或鹽醃牛等帶有脂肪的食材拌入此混合味噌之中，將能有效發揮赤玉味噌的風味，產生濃郁的味蕾。第20頁將會介紹應用範例「鹽醃牛肉味噌」。
【材料】
八丁味噌…1㎏、蛋黃…10個、酒…540ml、砂糖…200g、蜂蜜…180ml
【作法】
用研磨缽仔細磨碎材料，接著移進鍋中。一面加熱一面充分攪拌，避免煮焦。日式蛋黃醬
這是有如美乃滋原型般的調味料，日本菜經常會使用到。據說日式蛋黃醬是在大正時代到昭和初期首次登場，由於廚房想要活用剩餘的蛋黃材料，因而因應產生這道調味品。
將日式蛋黃醬加進真薯糕、漿狀料理、蒸類料理之中，質地便會蓬鬆柔軟，味道也會因為多了油的濃郁而更添鮮味。蛋黃和沙拉油是其味道的核心，也可以再加入各式各樣的調味料及食材等，十分便於烹調。
混合日式蛋黃醬和過濾紅蘿蔔，便稱為「紅葉蘿蔔泥」，烘烤之後會變成美麗的橙色。
【材料】
蛋黃…3個、鹽…1/3小匙、沙拉油…360～540ml
【作法】
將鹽與沙拉油逐次少量加進蛋黃中，仔細攪拌至乳化。比起所謂的精品雞蛋，使用品質極其普通的蛋來做，成品比較不容易油水分離。
活用當季食材，
搭配獨家烹調技巧，讓人大飽口福的小缽料理
東京．淺草 「京料理 よこい」 橫井 清
日本料理的基礎，是使料理盛滿季節的氣息；而小缽料理的第一主角，也是當旬食材。此處將依序從春季開始，連同各季節的素材來介紹菜餚。小缽料理並不是只要盛放少量的材料即可，份量雖然少，也需要讓人感受到其中所下的工夫。有時拿來當作正式上菜前的小菜，有時是酒餚，有時則是爽口用的小菜，是種在呈現時需要隨機應變的料理。設計時可以搭配意想不到的材料，或用心進行大膽的調味，因此也是種能夠發揮各種繽紛創意的料理。
土當歸
炸煮土當歸
圖中製成全黑的東西是土當歸。用芝麻油炸出濃郁色澤，一旦含入口中，土當歸的香氣便會擴散開來。製作訣竅是透過慢慢油炸來使土當歸上色，而不是將土當歸炸焦。炸好後再用加了濃味醬油的八方高湯來煮，使土當歸吸飽味道。
●調出美味的關鍵
芝麻油
＊作法在192頁
炸土當歸夾心
這是油炸艾草麩和土當歸的料理。能享受到麩的柔軟彈性與清脆土當歸之間的雙重奏。裹上麵衣，透過油炸後的餘熱來使土當歸保有些許嚼勁。享用時可拌上鹽昆布。
●調出美味的關鍵
鹽昆布
＊作法在192頁
梅煮土當歸
這是適合初夏，富含梅子酸味的料理。將土當歸削成梅花形，用加了梅子的煮汁來煮。以吉野葛粉勾芡煮汁後再淋入。感受得到暑氣的日子，將梅煮土當歸冰鎮後當作醋涼拌菜，淋上梅醋後端上桌即可。
＊作法在192頁白煮土當歸
這是土當歸料理中十分具有代表性的菜餚。為了將土當歸煮得又美又白，要仔細地執行刺出孔洞及充分去澀味等基本烹調作業。
＊作法在192頁
美乃滋炒土當歸嫩芽
乍看時，會讓人疑惑「這究竟是什麼」？這是用土當歸嫩芽和外皮烹調而成的酒餚料理。可以使用到整根土當歸，並充分利用土當歸香味強烈的部位。調味時加入橄欖油或美乃滋，便會是一道十分適合下酒的菜餚。置於上方的是鹽漬飛魚卵。
●調出美味的關鍵
橄欖油、美乃滋
＊作法在193頁
蜂斗菜
青煮蜂斗菜
這是蜂斗菜菜餚中最為基本的一道。由於既往的調味方式會讓人稍嫌不足，因此在最後淋上極少量的EXV橄欖油，用心調製出現代客人熟悉的味道。增添了油品的香醇，美味將會再提升。
●調出美味的關鍵
EXV橄欖油
＊作法在193頁
