自序
2015年，Restaurant André開幕五週年了，我想是可以寫書分享經驗的時間了。
我寫這本書的目的，是提供一個實用、能啟發靈感的工具給每一位在餐廳工作、或單純醉心享受美食的人。同時我也希望讓大家一同了解我們的哲學、創作的過程，以及我們如何營造恰如其分的用餐體驗。
我需要和大家分享我的世界，讓大家知道我是誰，我來自哪裡，以及在新加坡這個充滿多元文化的城市從無到有打造一家餐廳是什麼樣的經驗。美麗的新加坡是熱帶雨林氣候，近乎四季不分，是文化多元的大熔爐，可以不分時令地取得世界各地最好的食材，我可以每天都用新鮮的草莓與蘆筍入菜，但是我選擇走一條不同的路——我選擇跟隨南法的季節，那個我18歲開始學藝，那個我大半工作生涯所在之地。在那裡，我愛上了法國，愛上了法國的文化、氣味，當然也愛上法國的食物。在我看來，法式文化就是料理的精髓，包括烹調的技藝、創新，以及普遍餐飲業忽視的法式餐廳傳統服務中的精準的重要性。
多年來，我和一些最優異的法國主廚共事過，包括雙子星主廚賈克．普賽（Jacques Pourcel）與羅倫．普賽（Laurent Pourcel）雙子星兄弟，無國界料理大師皮耶．加尼葉（Pierre Gagnaire），米契．特洛格斯（Michel troisgros），帕斯卡．巴博（Pascal Barbot），我永遠感謝他們，我知道的每一件事情都他們教我的，他們指引我、給我力量，才有今日的我。直到我找到屬於我自己的風格那一刻，我才走出了這些優異主廚的庇蔭與保護。
Restaurant André是一家只有三十個座位的小餐廳，廚房的工作人員有十二位、餐廳的服務人員只有七位。我的團隊是我的靈感、我的動力、我的能量，我要特別感謝我的總主廚姜曙宇（Johnny Jiang）、侍酒師暨現任總經理長谷川健介（Kensuke Hasegawa），以及前任總經理史泰潘．馬豪（Stepan Marhoul）。和要感謝我的太太Pam，她天天在餐廳裡服務客人，她是我的生活伴侶，也是我最信賴的工作夥伴，我們能坦誠商討所有的決策。我的母親是我的頭號粉絲，我也是她的頭號粉絲，我特別把本書的一章獻給媽媽。我由衷感謝我團隊中的每一個人，沒有你們的支持與熱情，Restaurant André不可能有今天的成績。關於這本書我有幾點說明，在接下來的內容中，你看到的概念與工具是我的發明創見，在創作過程中深深啟發我，希望也能讓你覺得深受啟發。我用八角哲學（Octaphilosophy）打造我的餐廳，所謂八角，表示你可以從任何一章開始、用你自己的順序來閱讀這本書。在這本書裡，我談的是當下，「臨在當下」（presence）是我一生努力追求的境界。身為廚師，我時時致力於再創新，因此，我選擇呈現在Restaurant André一年三百六十五天中為客人做的每一道菜。我特別強調，本書介紹呈現的大部分餐點都被拆解細分，好更清楚的記錄每一道菜的過程，也希望藉此啟發你在你自己的廚房裡創作做出你自己的組合。
這本書給了我繼續創作的力量。持續創新，永無止境。
歡迎你來到Restaurant André的世界！
江振誠／André Chiang
八角哲學
「André是誰？André如何擺脫之前所有師承的強烈風格、定義自己為一位主廚？」這是在籌劃第一家餐廳之初，江振誠自問的第一個問題。他覺得必須要忠於他對自己的認識、設計出一套他自己的架構，就像找出他自己的DNA，激發屬於他的創意。
「每個人都是獨一無二的，每個人都有獨特的外貌、動作、天性、想法意見。但是，每個人也總是一再做相同的事，縱使在不同的情境中，我們還是重複做同樣的事情。我就是我，你就是你，人就是如此。」要過濾出一生中重要的事物，不容易；要將經驗重塑再鑄成一套實用的工具，更是困難。
André開始定位Restaurant André的過程中，這八個詞浮現。從那之後，一切都再自然不過。
「獨特（Unique）、純粹（Pure）、質（Texture）、憶（Memory）、鹽（Salt）、南法（South）、工藝（Artisan）、風土（Terroir），是Restaurant André最重要的八個元素，是Restaurant André所有創作的骨幹。從一道菜到餐廳的整體理念，八角哲學是我們激發創意與管理創作流程的方法，也是我們奉行的原則。」André總是隨手記錄，他的筆記本滿是手繪、新菜的構想、傢俱的照片、色彩的樣張、還有觀察心得。對André來說，這些筆記就像一個資料夾，最重要的會傳送到他腦中的虛擬相簿上，等著適當的時機將一張張珍貴的虛擬快照化為真實。獨特、純粹、質、憶、鹽、南法、工藝、風土這八個元素有如他的座右銘，他清晰地看到這八個概念一再出現在每個作品中。他發現這八個概念表達了他創作生命中最基本的面向，Restaurant André的基本原則早已存在，清清楚楚。回頭一看，或許，他一直在等待適當的時機，走出屬於真正的自己。
但是，André要如何落實這八個概念呢？
八個詞可以成為八道菜的關鍵詞，而八道菜又剛好能組成一個套餐！於是，就用「八」這個數字作為哲學，而像古希臘字根的「八」正是「octa」。就這樣，André發明「八角哲學」（Octaphilosophy）這個詞。
深度料裡─憶
「憶」是我自己創作的第一道菜，第一道「André的菜」，不僅僅是一道料理，它是真摯感性的料理。
1997年，我還是感官花園餐廳部門主廚，普賽兄弟要求整個團隊發揮創意發明新菜色，其創作就可能登上感官花園的「經典」菜單，25位廚師人人使出渾身解數、絞盡腦汁，極力創作出最美、最有普賽式創意的料理。我的構想很簡單，我必須創作出有法國精神的美味菜色。那還有什麼比松露和鵝肝更「法國」呢？
鵝肝是愛恨分明的食物，大家對鵝肝非愛即恨。但是，縱使是喜愛鵝肝的人一次也無法吃很多，因為它太濃郁了。我想要找出一種方法，即能夠呈現鵝肝濃郁獨特的風味、但同時創作出有別傳統、令人意想不到的清爽口感。
奶油是由鮮奶油攪製脫水而成的固態油脂，同時鵝肝也是一種固態油脂，於是我開始構思這個概念，打算採用逆向工程的方法，將鵝肝攪打成到綿密鬆軟，但仍然維持鵝肝的風味。我慢慢加熱鵝肝，攪打，達到一定溫度後，鵝肝開始變得濃稠鬆軟，幾乎像是溫果醬一樣，我把它倒入小烤模（ramequins）裡靜置凝固。我的直覺告訴我，對，就是它了！接下來是製作黑森林茶湯，用脫水野蘑菇稍稍炒過，加上濃郁的松露製成湯汁。我小心翼翼地把液態鵝肝倒進一個玻璃小碗，再加上黑森林茶湯，最後再撒入松露碎片作為結尾，擺上一隻木茶匙，上菜。我的這道菜色最後勝出獲選，第二天就登上感官花園餐廳的菜單，那是我此生最驕傲的時刻。是第一個屬於我的個人創作料理，成為我人生重要轉捩點，它證明我做了正確的選擇，證明我屬於那裡，屬於那個廚房，屬於我的導師普賽兄弟的團隊。
直到今日，這道菜仍然在Restaurant André的菜單上，它總是帶我回到最初，充滿感恩。我每天做這道菜，它都提醒著我：我來自何處，我如何成為一位廚師。
憶，讓我莫忘初心，不會恣意妄為。
2015年，Restaurant André開幕五週年了，我想是可以寫書分享經驗的時間了。
我寫這本書的目的，是提供一個實用、能啟發靈感的工具給每一位在餐廳工作、或單純醉心享受美食的人。同時我也希望讓大家一同了解我們的哲學、創作的過程，以及我們如何營造恰如其分的用餐體驗。
我需要和大家分享我的世界，讓大家知道我是誰，我來自哪裡，以及在新加坡這個充滿多元文化的城市從無到有打造一家餐廳是什麼樣的經驗。美麗的新加坡是熱帶雨林氣候，近乎四季不分，是文化多元的大熔爐，可以不分時令地取得世界各地最好的食材，我可以每天都用新鮮的草莓與蘆筍入菜，但是我選擇走一條不同的路——我選擇跟隨南法的季節，那個我18歲開始學藝，那個我大半工作生涯所在之地。在那裡，我愛上了法國，愛上了法國的文化、氣味，當然也愛上法國的食物。在我看來，法式文化就是料理的精髓，包括烹調的技藝、創新，以及普遍餐飲業忽視的法式餐廳傳統服務中的精準的重要性。
多年來，我和一些最優異的法國主廚共事過，包括雙子星主廚賈克．普賽（Jacques Pourcel）與羅倫．普賽（Laurent Pourcel）雙子星兄弟，無國界料理大師皮耶．加尼葉（Pierre Gagnaire），米契．特洛格斯（Michel troisgros），帕斯卡．巴博（Pascal Barbot），我永遠感謝他們，我知道的每一件事情都他們教我的，他們指引我、給我力量，才有今日的我。直到我找到屬於我自己的風格那一刻，我才走出了這些優異主廚的庇蔭與保護。
Restaurant André是一家只有三十個座位的小餐廳，廚房的工作人員有十二位、餐廳的服務人員只有七位。我的團隊是我的靈感、我的動力、我的能量，我要特別感謝我的總主廚姜曙宇（Johnny Jiang）、侍酒師暨現任總經理長谷川健介（Kensuke Hasegawa），以及前任總經理史泰潘．馬豪（Stepan Marhoul）。和要感謝我的太太Pam，她天天在餐廳裡服務客人，她是我的生活伴侶，也是我最信賴的工作夥伴，我們能坦誠商討所有的決策。我的母親是我的頭號粉絲，我也是她的頭號粉絲，我特別把本書的一章獻給媽媽。我由衷感謝我團隊中的每一個人，沒有你們的支持與熱情，Restaurant André不可能有今天的成績。關於這本書我有幾點說明，在接下來的內容中，你看到的概念與工具是我的發明創見，在創作過程中深深啟發我，希望也能讓你覺得深受啟發。我用八角哲學（Octaphilosophy）打造我的餐廳，所謂八角，表示你可以從任何一章開始、用你自己的順序來閱讀這本書。在這本書裡，我談的是當下，「臨在當下」（presence）是我一生努力追求的境界。身為廚師，我時時致力於再創新，因此，我選擇呈現在Restaurant André一年三百六十五天中為客人做的每一道菜。我特別強調，本書介紹呈現的大部分餐點都被拆解細分，好更清楚的記錄每一道菜的過程，也希望藉此啟發你在你自己的廚房裡創作做出你自己的組合。
這本書給了我繼續創作的力量。持續創新，永無止境。
歡迎你來到Restaurant André的世界！
江振誠／André Chiang
八角哲學
「André是誰？André如何擺脫之前所有師承的強烈風格、定義自己為一位主廚？」這是在籌劃第一家餐廳之初，江振誠自問的第一個問題。他覺得必須要忠於他對自己的認識、設計出一套他自己的架構，就像找出他自己的DNA，激發屬於他的創意。
「每個人都是獨一無二的，每個人都有獨特的外貌、動作、天性、想法意見。但是，每個人也總是一再做相同的事，縱使在不同的情境中，我們還是重複做同樣的事情。我就是我，你就是你，人就是如此。」要過濾出一生中重要的事物，不容易；要將經驗重塑再鑄成一套實用的工具，更是困難。
André開始定位Restaurant André的過程中，這八個詞浮現。從那之後，一切都再自然不過。
「獨特（Unique）、純粹（Pure）、質（Texture）、憶（Memory）、鹽（Salt）、南法（South）、工藝（Artisan）、風土（Terroir），是Restaurant André最重要的八個元素，是Restaurant André所有創作的骨幹。從一道菜到餐廳的整體理念，八角哲學是我們激發創意與管理創作流程的方法，也是我們奉行的原則。」André總是隨手記錄，他的筆記本滿是手繪、新菜的構想、傢俱的照片、色彩的樣張、還有觀察心得。對André來說，這些筆記就像一個資料夾，最重要的會傳送到他腦中的虛擬相簿上，等著適當的時機將一張張珍貴的虛擬快照化為真實。獨特、純粹、質、憶、鹽、南法、工藝、風土這八個元素有如他的座右銘，他清晰地看到這八個概念一再出現在每個作品中。他發現這八個概念表達了他創作生命中最基本的面向，Restaurant André的基本原則早已存在，清清楚楚。回頭一看，或許，他一直在等待適當的時機，走出屬於真正的自己。
但是，André要如何落實這八個概念呢？
八個詞可以成為八道菜的關鍵詞，而八道菜又剛好能組成一個套餐！於是，就用「八」這個數字作為哲學，而像古希臘字根的「八」正是「octa」。就這樣，André發明「八角哲學」（Octaphilosophy）這個詞。
深度料裡─憶
「憶」是我自己創作的第一道菜，第一道「André的菜」，不僅僅是一道料理，它是真摯感性的料理。
1997年，我還是感官花園餐廳部門主廚，普賽兄弟要求整個團隊發揮創意發明新菜色，其創作就可能登上感官花園的「經典」菜單，25位廚師人人使出渾身解數、絞盡腦汁，極力創作出最美、最有普賽式創意的料理。我的構想很簡單，我必須創作出有法國精神的美味菜色。那還有什麼比松露和鵝肝更「法國」呢？
鵝肝是愛恨分明的食物，大家對鵝肝非愛即恨。但是，縱使是喜愛鵝肝的人一次也無法吃很多，因為它太濃郁了。我想要找出一種方法，即能夠呈現鵝肝濃郁獨特的風味、但同時創作出有別傳統、令人意想不到的清爽口感。
奶油是由鮮奶油攪製脫水而成的固態油脂，同時鵝肝也是一種固態油脂，於是我開始構思這個概念，打算採用逆向工程的方法，將鵝肝攪打成到綿密鬆軟，但仍然維持鵝肝的風味。我慢慢加熱鵝肝，攪打，達到一定溫度後，鵝肝開始變得濃稠鬆軟，幾乎像是溫果醬一樣，我把它倒入小烤模（ramequins）裡靜置凝固。我的直覺告訴我，對，就是它了！接下來是製作黑森林茶湯，用脫水野蘑菇稍稍炒過，加上濃郁的松露製成湯汁。我小心翼翼地把液態鵝肝倒進一個玻璃小碗，再加上黑森林茶湯，最後再撒入松露碎片作為結尾，擺上一隻木茶匙，上菜。我的這道菜色最後勝出獲選，第二天就登上感官花園餐廳的菜單，那是我此生最驕傲的時刻。是第一個屬於我的個人創作料理，成為我人生重要轉捩點，它證明我做了正確的選擇，證明我屬於那裡，屬於那個廚房，屬於我的導師普賽兄弟的團隊。
直到今日，這道菜仍然在Restaurant André的菜單上，它總是帶我回到最初，充滿感恩。我每天做這道菜，它都提醒著我：我來自何處，我如何成為一位廚師。
憶，讓我莫忘初心，不會恣意妄為。
