洋蔥和紅蔥頭
當我們開始做菜時，我們很快就會發現洋蔥是多麼好用的東西，切碎的洋蔥末是很多醬汁或燉菜的基底，但我想鼓勵大家把洋蔥當成主菜，我指的就是洋蔥湯或洋蔥圈。
身為一位廚師，你必須迅速認識各個品種的洋蔥，並學會它們在料理上有各自有哪些用處。比如說，來自義大利的牛奶洋蔥比任何品種都還要甜；西班牙的洋蔥不僅大顆，味道也甘甜，有時還會有紅色品種；小顆的黃色洋蔥味道最強烈；而紅蔥頭，則有各種形狀和大小，有迷你的紫色紅蔥頭，也有味道辛辣的泰國紅蔥頭，甚至還有味道溫潤、長如香蕉的紅蔥頭品種。我們英國原生的紅蔥頭又是另一種，是因應北方氣候種植出來的品種。
我有時覺得洋蔥好比從三原色延伸出來的不同色相，任何一種都會為料理添加巧妙又獨特的風味，如果你一一列舉出來，加以適當烹調，你就會發現它們厲害的不只是其固有的甜味，還有各自與生俱來的獨特性。
挑選洋蔥時，要找：
* 沒有乾皺的─我們要的是帶有堅實球莖，表皮緊實而且大小剛好。
* 沒有發芽的才可以碰！
洋蔥塔
這是我自己想出來的「英國版南法經典洋蔥塔」─是一種讓人驚嘆連連、洋蔥入口即化的鹹塔，你可以拿來當成午餐輕食、前菜或充飢的餐點，搭配一杯紅酒更棒。
8至12人份
200毫升橄欖油，多準備一點好用在烤模上
1份酥皮麵團
12個大顆洋蔥，切成薄片
1小枝迷迭香，保留葉片部分，切碎
鹽
以攝氏180度預熱烤箱，並在直徑約23公分、附有可卸式底盤的烤模中抹油。
在略灑上麵粉的平面處擀平酥皮麵團，裝進烤模裡，邊框可以多留一點麵皮翻到烤模外，幫助塔皮定型，烤好之後再切除就好。在裝好麵皮的烤模中鋪上烘焙紙和壓派石，烤15至20分鐘，取出烤模時拿下烘焙紙和壓派石，靜置一旁讓派皮定型。
調降烤箱溫度至攝氏160度。
以中火加熱一個大鍋，加入橄欖油和所有切細的洋蔥，用小撮鹽調味，翻炒均勻後蓋上鍋蓋。這可以逼出洋蔥本身的水分，靜置5分鐘後再繼續翻炒，然後再度蓋上鍋蓋，此步驟需重複3至4次，直到所有水分全都被逼出來，洋蔥也可以自然變軟不會變色。一旦洋蔥軟化後，拿開蓋子，持續攪拌讓所有洋蔥汁自然蒸發。汁液開始蒸發時，洋蔥就會漸漸呈金黃色，此時加入切碎的迷迭香，持續翻炒直到所有水分全部蒸發收乾，這個步驟非常重要：水分太多就表示洋蔥放入塔皮時，麵皮容易會變軟爛。洋蔥全部熟成後，起鍋靜置冷卻。
將完全冷卻的洋蔥放入塔皮裡，然後把洋蔥塔放入烤箱烤20至25分鐘，直到洋蔥完全呈現金黃色，頂部開始焦糖化為止。
請在常溫時享用洋蔥塔。
根芹菜
根芹菜或許不是一種美麗的蔬菜，但也別被它的外觀嚇跑，只要忽略它全身毛絨且多瘤節的外觀，其實嚐起來非常美味，像是比較鬆軟、滑順的芹菜，不用感到大驚小怪，畢竟它本來就是可以吃的。要怎麼吃，方法有很多，你可以生吃、烤著吃或炙燒。我這裡介紹的食譜，是想展現根芹菜本身的多樣性，如果你真的只想嚐嚐它的原味，那仔細去皮後，切成塊狀烤吧，上頭灑上一層海鹽，然後放進先以攝氏170度預熱過的烤箱，烤25分鐘，待冷卻後，把附在上面的海鹽去掉，就可以吃。這種烹調方法可以讓根芹菜帶有樸實、舒服的口感，如果能搭配罕見的鹿肉就更加完美。
挑選根芹菜時，要找：
* 根芹菜拿起來應該要有沉甸甸的感覺。
* 通常氣候較冷時比較美味。
根芹菜蘋果濃湯
這款喝起來舒心的湯品，既樸實又有濃濃秋意，口感溫潤的根芹菜，在酸甜的蘋果襯托下更美味，可以搭配酥軟的麵包。
4人份
50克奶油
1顆紅蔥頭，去皮切薄片
1小枝百里香，只保留葉子部分 3顆蘋果，削皮、去核後切片
1顆中型根芹菜，削皮後切成2公分大小的方塊
1公升優質蔬菜高湯
300毫升重乳脂鮮奶油
鹽和現磨黑胡椒
大鍋裡以文火熔化奶油，避免奶油變色。放入紅蔥頭和百里香葉，慢慢攪拌約4至5分鐘，或直到紅蔥頭變軟。加入蘋果和根芹菜，另外攪拌7至8分鐘，以鹽和胡椒加以調味鍋內的根芹菜拌料。
接著倒入高湯，煮滾，燜煮10至12分鐘，添入鮮奶油後再次煮滾，之後起鍋，利用手動攪拌機攪打至滑順。最後用濾網過篩放入溫熱過的碗享用。
當我們開始做菜時，我們很快就會發現洋蔥是多麼好用的東西，切碎的洋蔥末是很多醬汁或燉菜的基底，但我想鼓勵大家把洋蔥當成主菜，我指的就是洋蔥湯或洋蔥圈。
身為一位廚師，你必須迅速認識各個品種的洋蔥，並學會它們在料理上有各自有哪些用處。比如說，來自義大利的牛奶洋蔥比任何品種都還要甜；西班牙的洋蔥不僅大顆，味道也甘甜，有時還會有紅色品種；小顆的黃色洋蔥味道最強烈；而紅蔥頭，則有各種形狀和大小，有迷你的紫色紅蔥頭，也有味道辛辣的泰國紅蔥頭，甚至還有味道溫潤、長如香蕉的紅蔥頭品種。我們英國原生的紅蔥頭又是另一種，是因應北方氣候種植出來的品種。
我有時覺得洋蔥好比從三原色延伸出來的不同色相，任何一種都會為料理添加巧妙又獨特的風味，如果你一一列舉出來，加以適當烹調，你就會發現它們厲害的不只是其固有的甜味，還有各自與生俱來的獨特性。
挑選洋蔥時，要找：
* 沒有乾皺的─我們要的是帶有堅實球莖，表皮緊實而且大小剛好。
* 沒有發芽的才可以碰！
洋蔥塔
這是我自己想出來的「英國版南法經典洋蔥塔」─是一種讓人驚嘆連連、洋蔥入口即化的鹹塔，你可以拿來當成午餐輕食、前菜或充飢的餐點，搭配一杯紅酒更棒。
8至12人份
200毫升橄欖油，多準備一點好用在烤模上
1份酥皮麵團
12個大顆洋蔥，切成薄片
1小枝迷迭香，保留葉片部分，切碎
鹽
以攝氏180度預熱烤箱，並在直徑約23公分、附有可卸式底盤的烤模中抹油。
在略灑上麵粉的平面處擀平酥皮麵團，裝進烤模裡，邊框可以多留一點麵皮翻到烤模外，幫助塔皮定型，烤好之後再切除就好。在裝好麵皮的烤模中鋪上烘焙紙和壓派石，烤15至20分鐘，取出烤模時拿下烘焙紙和壓派石，靜置一旁讓派皮定型。
調降烤箱溫度至攝氏160度。
以中火加熱一個大鍋，加入橄欖油和所有切細的洋蔥，用小撮鹽調味，翻炒均勻後蓋上鍋蓋。這可以逼出洋蔥本身的水分，靜置5分鐘後再繼續翻炒，然後再度蓋上鍋蓋，此步驟需重複3至4次，直到所有水分全都被逼出來，洋蔥也可以自然變軟不會變色。一旦洋蔥軟化後，拿開蓋子，持續攪拌讓所有洋蔥汁自然蒸發。汁液開始蒸發時，洋蔥就會漸漸呈金黃色，此時加入切碎的迷迭香，持續翻炒直到所有水分全部蒸發收乾，這個步驟非常重要：水分太多就表示洋蔥放入塔皮時，麵皮容易會變軟爛。洋蔥全部熟成後，起鍋靜置冷卻。
將完全冷卻的洋蔥放入塔皮裡，然後把洋蔥塔放入烤箱烤20至25分鐘，直到洋蔥完全呈現金黃色，頂部開始焦糖化為止。
請在常溫時享用洋蔥塔。
根芹菜
根芹菜或許不是一種美麗的蔬菜，但也別被它的外觀嚇跑，只要忽略它全身毛絨且多瘤節的外觀，其實嚐起來非常美味，像是比較鬆軟、滑順的芹菜，不用感到大驚小怪，畢竟它本來就是可以吃的。要怎麼吃，方法有很多，你可以生吃、烤著吃或炙燒。我這裡介紹的食譜，是想展現根芹菜本身的多樣性，如果你真的只想嚐嚐它的原味，那仔細去皮後，切成塊狀烤吧，上頭灑上一層海鹽，然後放進先以攝氏170度預熱過的烤箱，烤25分鐘，待冷卻後，把附在上面的海鹽去掉，就可以吃。這種烹調方法可以讓根芹菜帶有樸實、舒服的口感，如果能搭配罕見的鹿肉就更加完美。
挑選根芹菜時，要找：
* 根芹菜拿起來應該要有沉甸甸的感覺。
* 通常氣候較冷時比較美味。
根芹菜蘋果濃湯
這款喝起來舒心的湯品，既樸實又有濃濃秋意，口感溫潤的根芹菜，在酸甜的蘋果襯托下更美味，可以搭配酥軟的麵包。
4人份
50克奶油
1顆紅蔥頭，去皮切薄片
1小枝百里香，只保留葉子部分 3顆蘋果，削皮、去核後切片
1顆中型根芹菜，削皮後切成2公分大小的方塊
1公升優質蔬菜高湯
300毫升重乳脂鮮奶油
鹽和現磨黑胡椒
大鍋裡以文火熔化奶油，避免奶油變色。放入紅蔥頭和百里香葉，慢慢攪拌約4至5分鐘，或直到紅蔥頭變軟。加入蘋果和根芹菜，另外攪拌7至8分鐘，以鹽和胡椒加以調味鍋內的根芹菜拌料。
接著倒入高湯，煮滾，燜煮10至12分鐘，添入鮮奶油後再次煮滾，之後起鍋，利用手動攪拌機攪打至滑順。最後用濾網過篩放入溫熱過的碗享用。
